TÉCNICAS DE COCINA.


Bridar aves pequeñas
Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se
desplace. Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y
comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola.
Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo.
Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas
queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un
nudo doble y fuerte.

Bridar aves grandes
Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las
pechugas. Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las
patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por
debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel
colgante con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha
atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante.
Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y dejar un
trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la
aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata.
Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas
con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel.

Bridado rápido
Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma
rápida y sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a

través de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La
segunda atraviesa los contramuslos y la cavidad de la cola.

Embroquetar un ave
Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo
de ambos lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave
para romper el esternón, aplanándolo contra la tabla. Con el ave aplastada,
atravesar una broqueta metálica a través de los contramuslos.

Trocear un pato en cuartos
Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternón partiendo
la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos
mitades, cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una
tijera, cortar cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar!

Trocear en octavos
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la
articulación del muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la
pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del
espinazo para partir el cuerpo en dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las
articulaciones de las alas. Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de
manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala. Cortar
las patas por la mitad por la articulación de la rodilla, siguiendo la línea de grasa
blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulación.

Hacer supremas
Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la
pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y
recortar la grasa y los bordes irregulares.

Hacer escalopes
De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los
tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre
dos trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo.

Cortar para platos orientales
Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas
de papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el
papel y cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la dirección de
las fibras de la carne.

Preparar la carne del muslo para brochetas
Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el
hueso, raspar la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los
tendones o los huesos pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e
insertar en las broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar
color y alargar la carne.

Deshuesar
Esta técnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado.
Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de
deshuesara, quitar con cuidado la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las
pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello
hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la
trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola para exponer la
caja torácica. Repetir la operación en el otro lado del espinazo, con cuidado de no
cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torácica de la carne. Separar la carne
de los huesos del muslo y cortar la articulación con un cuchillo o tijera. Raspar la
carne de las alas hasta llegar a la primera articulación. Quitar el hueso del ala que
ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Quitar el

hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la
articulación. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo está listo
para rellenar y enrollar.

Rellenar y enrollar
Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta.
Extender el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados
para cubrir el relleno. Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja
de bridar e hilo de bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y
pimienta. Humedecer con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el
pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien. Retorcer los extremos para
cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y enrollar de la misma
forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero
longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando
los finales con nudos dobles.

Escalfar y cortar el pollo arrollado
Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de cocción por cada 450
gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con
caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que
se enfríe el líquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio.
Tirar de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y
servir frío.

Asar un pollo al horno
Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro
e introducir los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo
del cuello. Puede rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos
debajo de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de
manteca sobre la pechuga. Asar el pollo rociándolo con sus jugos a menudo.
Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y después por el otro durante
el mismo período de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL PAN

Mezclado

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se

reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que

realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de

amasado, que influirá en el tiempo.

• Primera fase de fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las

levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para

ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el

desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los

24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una

masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que

formarán las barras de pan.

• Segunda fase de fermentado

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se

corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda

ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa

durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad

que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar

hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener

respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el

azúcar produciendo burbujas de CO2.

• Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas

temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción

característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas,

que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las

levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de

resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el

CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este

endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que

supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen

pruebas para determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneado

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño

lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la

posible contaminación o putrefacción del pan.

• Prueba cualitativa

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus.

Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en

incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea

se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placa

Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C

durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar,

incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar

el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se

incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de

detectar el olor a podrido.

CONSEJOS PARA LA ELABORACIÓN DEL

PAN

Hornear panes es una actividad divertida porque permite ser

creativa con diferentes ingredientes y obtener diferentes sabores.

Además puede hornear panes de diferentes formas y tamaños.

Hornear deja en el ambiente aromas exquisitos y le permite mostrar

siempre algo delicioso de lo que hace con su tiempo y esfuerzo.

Mucha gente tiene miedo de hornear en casa.

Piensan que lleva mucho tiempo y supone más

habilidades de las que poseen. En realidad una

buena manera de comenzar esta actividad es

hacerlo con panes rápidos. Los panes rápidos

pueden prepararse rápida y fácilmente. El

elemento leudante es el polvo de hornear y/o el

bicarbonato de sodio, los cuales no requieren tiempo para leudar. Los

panes rápidos además son panes que no necesitan ser amasados.

Panes Rápidos para su Salud

Los panes rápidos también le aportan nutrición a su dieta. Mucho de ellos

llevan fruta, vegetales y nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales

y fibra a la dieta. Las recetas de panes rápidos llevan poca grasa, azúcar y

sodio; además son fáciles de alterar para hacerlas aún más saludables.

El azúcar de la receta generalmente puede ser reducido en un terico sin

cambiar mucho producto final. Por ejemplo si una receta pide una taza de

azúcar, intente usar 2/3 de taza. La receta basica de los panes rápidos

lleva una cucharada de azúcar por taza de harina.

En realidad lo que ocurre es que nos acostumbramos a panes más delces,

pero es recomendable usar menos azúcar.

El contenido de grasa (por ejemplo mantequillas) puede también ser

reducido en 1/3 en algunas recetas. La proporción básica para panes

rápidos es dos cucharadas de grasa por taza de harina.

Otra forma de reducir la grasa es sustituir la mitad de la grasa por puré de

fruta (como puré de manzana) o yogurt descremado. Por ejemplo si una

receta lleva media taza de de grasa, puede usar un cuarto de taza de grasa

y un cuarto de puré de frutas o yogurt descremado.

La fibra en los panes rápidos puede aumentarse no solo agregando frutas

y vegetales, sino también sustituyendo parte de la harina blanca por

harina integral. Reemplace un tercio de la harina blanca por integral para

aumentar el valor nutricional sin alterar la calidad del producto final.

Consejos para Hornear Panes Rápidos

Revuelva solo lo suficiente para

humedecer los ingredientes secos. El

mezclar demasiado hará que el pan sea

duro.

Los panes rápidos deben hornearse

apenas termine de mezclar la masa y debe

hacerse en el centro del horno precalentado.

Reduzca la temperatura del horno en 25° F cuando use moldes de vidrios.

Si el pan se dora muy rápido, cúbralo con papel de aluminio.

Deje enfriar los panes rápidos en el molde por aproximadamente 10

minutos; luego retírelos del molde y déjelos enfriar completamente antes

de cortarlo en rodajas.

Los Panes Rápidos y las Comidas

Los panes rápidos son una gran adición a cualquiera de sus

comidas. Una rodaja de pan de nuez con manzana sería una

excelente adición al desayuno. El pan de banana con una

ensalada de pollo hacen un delicioso almuerzo. Recuerde

que los panes rápidos son fáciles de llevar en viajes y fáciles de incluir en

los almuerzos empaquetados que lleva al trabajo o a la escuela.

Los panes rápidos pueden ser envueltos y congelados. Para asegurar su

calidad, deben consumirse dentro de las 4 a 6 semanas.

Algo para recordar

• La levadura que se utiliza en la elaboración de los panes debe ser bien

fresca. Esta se conoce por su aroma agradable y color parejo.

• Los panes si no se sirven enseguida, conviene envolverlos en papel

celofán para que no se humedezcan ni reseque la corteza.

• Las masas con levadura pueden perfumarse. Cuando son dulces con

esencia de vainilla, ralladura de la cáscara de limón o agua de azahar.

Siempre deben leudar según indique la receta, 1, 2 o 3 veces.

• La temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. De

esta manera se levarán bien y parejos.

• Salvo que la receta indique lo contrario, es mejor retirar los panes de los

moldes una vez que estén fríos.

PASTAS , PETITS FOURS Y MIGNARDICES.

1.     Las pastas son porciones dulces muy decoradas que sirven  como tentempié o aperitivo en distintas horas del día. Existe diferentes tipos, dependiendo de su forma y elaboración: masa estirada con forma redonda, cuadrada, de triangulo, con las manos de forma indeterminada, estiradas y cortadas con cortapastas, vertidas desde manga pastelera, de forma de herradura ( decoradas con mermelada de albaricoque ), riñones (decorados con praliné ) o rosas ( con guinda en el centro ).

Los petits fours son pequeños dulces de confitería y pastelería, de reducido tamaño y que tienen como particularidad que se comen de un solo bocado. Dentro de éste grupo se clasifican los bombones, mazapanes, pralinés, frutas confitadas, financiers, macarons, etc…, también  pueden ser salados, elaborándose con masa hojaldrada y rellenos de jamón, queso, salmón, foie, etc…

Los mignardices son dulces en miniatura ( delicatesen ) que sirven para acompañar el café, las infusiones, etc…, cabe destacar en éste grupo: las trufitas, los coquitos, los physalis caramelizados, las tejas, las lenguas de gato, etc…

Todos éstos dulces se componen de :

·        Azúcar : se utiliza como elemento edulcorante y texturizador ( cuando se utiliza como almíbar o en combinación de harinas ).

·        Huevos : elemento que aporta grasa ( la yema ), textura y esponjosidad. además es un elemento emulsionante.

·        Grasas : elemento que sirve de unión ( ligazón ) entre ingredientes, aportando punto de aroma, sabor y humedad.

·        Harina : ingrediente esqueleto de nuestras masas principales. Sin ella no podría tomar cuerpo cualquier dulce elaborado.

·        Elementos aromatizantes: como su nombre indica, aromatizan las bases de los dulces. Encontramos en éste grupo las canelas, vainillas o pieles de cítricos, los licores o las especias y hierbas aromáticas.

·        Dulces : como las mermeladas, cremas, confituras, coberturas, etc., que aportan el sabor final a nuestras delicatesen.

2.     PASTAS.      Pastas de té, mantecados, galletas y polvorones.

■      Pasta sableux para estirar.  Como ingredientes principales lleva : ½ kg de harina floja, 300 gr de mantequilla, 170 gr de azúcar lustre, una pizca  de sal, 1 huevo, una pizca de vainilla y 4 cucharadas de leche.

Para su elaboración se trabaja la mantequilla hasta empomarla. A continuación, se incorpora ( sin amasar, sólo mezclando ) el azúcar lustre, la sal, la vainilla, los huevos y la leche. Por último, se añade la harina y se mezcla vivamente hasta obtener una masa suave, homogénea y bien ligada. Se deja reposaren la cámara o nevera para que coja cuerpo ( tapada con papel film ) y a continuación se estira con rodillo. Se da forma a las pastas con cortapastas, se pasan a una lata o placa de horno ( pintadas con huevo, pasadas por huevo y rebozadas por granillo de almendra, pintadas con agua y rebozadas con azúcar) y se hornean a 180ºC. por último, se pueden bañar con un poco de chocolate blanco o negro, decorar con un poco de mermelada, jalea, glasa o fondant.

■   Pastas escudilladas con manga.    Como ingredientes llevan : ½ kg de mantequilla empomada, ¼ kg de azúcar lustre, 4 huevos, una punta de sal y de vainilla, y ¾ kg de harina floja.

Para su elaboración, se monta la mantequilla junto al azúcar lustre, la vainilla y la sal. A continuación, se incorporan los huevos ( uno a uno ) y posteriormente la harina de golpe tamizada. Se mezcla bien y se introduce la masa resultante dentro de una manga pastelera. Por último , se realizan diversas formas : conchas, lenguas, rosas, herraduras, círculos, rayos, etc., y se cuecen en el horno a 180ºC. antes de introducir las pastasen el horno, se pueden decorar con guindas, mermeladas, etc…

■    Pastas  de  consejo ( elaboradas de forma manual ).  Como ingredientes llevan : 250 gr de harina floja, 60 gr de azúcar, 1 huevo, 65 gr de mantequilla, 1 yema de huevo y la ralladura de un limón.

Para su elaboración, hay que realizar un volcán con la harina ( tamizada previamente ) mezclada con el azúcar . seguidamente se ahueca el centro y se añade la mantequilla empomada y la ralladura. Se comienza a trabajar la masa mientras se empieza a incorporar a la vez el huevo y la yema. Una vez se obtenga una masa suave, lisa y compacta, se introduce en la cámara o nevera para que tome cuerpo, envuelta en papel transparente. Por último, se forma un rulo grande con la masa, se corta en pequeñas porciones y se da la forma deseada con las manos. Se cuecen en el horno alrededor de 8 minutos a 220ºC.

ALETA  DE TERNERA RELLENA.

Es una de las preparaciones más populares entre las carnes rellenas, y es que sus ventajas son múltiples. se utiliza una carne de segunda, algo seca, a la que un buen relleno convierte en un plato de primera porque le aporta jugosidad y un aspecto muy atractivo. Aunque se puede asar en el horno, es más frecuente hacerla según la técnica de los asados en cazuela, sobre el fuego.

INGREDIENTES

·        1 kg de aleta de ternera

·        ½ kg de carne  ( mitad cerdo, mitad ternera )

·        100 gr de jamón serrano

·        1 lata de trufas

·        Miga de pan mojada en leche

·        1 huevo

·        Perejil

·        Sal

·        Pimienta

·        1 diente de ajo

·        Unos cascos de cebolla

·        2 copas de manzanilla

·        8 cucharadas de aceite

1.     LA FARSA.

Salpimentar la aleta por dentro y por fuera y extenderla sobre la superficie de trabajo. Mezclar la carne picada con el huevo batido, la sal, el perejil picado, el jugo de las trufas, el pan mojado en leche escurrido y la copa de manzanilla.

2.     RELLENAR.

Colocar la farsa en el centro de la aleta, repartirla bien e intercalar tiras de jamón y rodajas de trufa.

3.     ENROLLAR.

Envolver la aleta sobre sí misma, con el relleno dentro. Formar un rulo de grosor uniforme y coserla para que conserve la forma durante la cocción.

4.     ASAR.

Dorar la carne por todos los lados a fuego vivo, al mismo tiempo que 1diente de ajo. Cuando esté dorada, añadir los cascos de cebolla. Agregar la manzanilla, tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar que se haga por espacio de 1 ¼ horas.

5.     LA SALSA.

Pasar la salsa por la trituradora y por el chino. Darle un hervor de nuevo para que recupere su color y , si estuviera muy ligera, reducir a fuego vivo. Servir cortada en lonchas, acompañada de su salsa caliente.

6.     TRUCOS.

·        La aleta y los asados en general deben dorarse completamente por un lado antes de moverlos para que se doren por el otro. Esto tiene por objeto que la carne se selle perfectamente y no pierda jugos durante el asado. Si se dá vueltas antes de que esté bien dorada, se cuece y toda la sustancia se pierde, además de presentar un aspecto poco apetitoso.

·        Si se sospecha que la aleta es dura, se ablanda añadiendo una cucharadita de azúcar al guiso.

·        Puede tomarse recién hecha, pero generalmente se trincha cuando está fría porque las lonchas se pueden hacer más finas. Se sirve siempre con la salsa y la guarnición muy calientes.

PIEZAS DEL CERDO.

1.      CABEZA.  Se aprovecha prácticamente todo, la careta o morro, las orejas, los sesos, la lengua y la papada.

2.      PAPADA.  Se encuentra situada bajo la aguja o parte superior del pescuezo y delante de la paleta. es una  pieza con poca carne y muy entreverada de tocino.

3.       CHULETAS.  Se obtienen de la riñonada, la aguja y el pescuezo.

4.      PALETA. Extremidad delantera, cuya carne resulta muy tierna y jugosa.

5.      PANCETA. Es la falda del cerdo con piel y ternillas.

6.      JAMÓN. Es el anca o muslo del animal. Del jamón deshuesado se obtienen las diferentes piezas que se utilizan para filetear. Asimismo se puede vender entero.

7.      CODILLO.  Se encuentra entre el jamón y las manos y corresponde al morcillo del vacuno. Se vende con hueso.

8.      MANOS. Situadas a continuación del codillo.

9.      CINTA DE LOMO.  Se saca de la pieza de las chuletas entera, desprendiendo los huesos de las costillas y del espinazo.

10.  TOCINO.  Capa de grasa que acompaña a la piel y a la carne.

PIEZAS DEL CORDERO

1.      CHULETAS.  Se sacan del lomo del animal. Las mejores son las del centro y palo; las de aguja resultan de calidad inferior, con más grasa y tendones.

2.      PALETILLA O ESPALDILLA. Son las patas delanteras del animal, cuya carne resulta muy jugosa  tierna.

3.      PIERNA.  Son las patas traseras. Cuando ambas van unidas por la silla se llama barón.

4.      COSTILLAS. Situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.

5.      SILLA. Situada entre la riñonada y las patas. Junto con la pierna, es la parte más apreciada del animal.

6.      PESCUEZO.  Es grasa y se vende con hueso, por lo que tiene mucho desperdicio.

7.      PECHO.  Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne de calidad inferior, con mucha grasa.

8.      FALDA.  Situada bajo el lomo, entre ambas patas, es una de las piezas más grasas, aunque  muy apreciada por su sabor.

PIEZAS DE LA VACA

1.      CARRILLADA.  Es una carne muy tierna y melosa que se encuentra en los dos carrillos del animal.

2.      PESCUEZO. Sólo se utiliza para preparar caldos.

3.      AGUJA.  Es la zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y sabrosa dela que se obtienen chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad.

4.      PECHO.  Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar, es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón.

5.      ESPALDILLA.  Se encuentra en el cuarto delantero,, sobre el rabillo delantero o pez.

6.      MORCILLO.  Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Cortado con el hueso se conoce como ossobucco.

7.      LLANA.  Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez.

8.      LOMO.  Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar el lomo alto ( la cinta de costillas largas ) del lomo bajo o riñonada ( que corresponde a las costillas cortas ).

9.      SOLOMILLO.  Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la riñonada. Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que lo rodean.

10.  FALDA.  Comprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte de ella forma la oreja de solomillo.

11.  CONTRA.  Está situada junto al morcillo, sobre la contra de culata. Es algo seca y dura.

12.  BABILLA.  Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. tiene forma ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La parte baja resulta más dura y tiene algo de hueso.

13.  CONTRATAPA.  Se halla entre la babilla y la tapa. Es bastante seca y dura.

14.  TAPA.  Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande, de forma triangular, que se suele dividir en tres partes : labio o aleta de tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo dura; el resto se utiliza en filetes.

15.  RABO. Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa.

16.  VACÍO. Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero.

17.  CADERA. Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta tierna y jugosa. Tiene forma triangular y, siguiendo sus nervosidades naturales se puede dividir en : rabillo, situado en el ángulo más agudo; cantero , en el extremo  opuesto, es decir, el más ancho; corazón, en el centro, que, cortado a contrapelo de la veta en gruesos filetes de 300 – 500 gr se conoce con el nombre de rumpsteak. Con el cantero pegado al solomillo se puede hacer filet mignon o un delicioso rosbif.

18.  PEZ. Se encuentra en el lateral anterior d ela espaldilla. Ofrece una carne muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.

19.  TAPILLA DE CADERA. Pieza de pequeño tamaño situada en la zona exterior del cuarto trasero. su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.

20.  ALETA. Situada en la parte inferior de la res, cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura y, si el animal no es muy joven, precisa una cocción prolongada.

21.  CONTRA DE CULATA.  Se encuentra a continuación  del morcillo y va cubierta por la contratapa y la tapa. Resulta mucho más jugosa que el redondo y la contra.

22.  REDONDO.  Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y carece  de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco.

TÉCNICAS  UTILIZADAS CON LAS CARNES.

1.    LARDEADO.

Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que puedan resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. De largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva. Se introduce en la carne a 1 cm. De profundidad y se saca a unos 2 cm. Del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada. También se puede envolver la pieza con tiras de tocino, posteriormente se ata y se asa entera o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. De grueso, como en los casos de los turnedós, que se hacen a la plancha.

2.    MECHADO.

Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad. Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al tiempo que se va sacando al aguja. La carne tendrá mejor aspecto t resultará más sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.

3.    EN COSTRA.

Se aplica a las pieza nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta muy laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poca hecha, y se deja enfriar. Antes de envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y muy secos, aunque éste paso no es obligatorio, ya que es suficiente salpimentarla. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo. Si lleva relleno, se pone éste sobre ella y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, y se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno a unos 190ºC.

4.    ASADO EN EL HORNO.

Se calienta el horno a 180ºC ó 190ºC según la pieza de carne. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de cebollas u otras hortalizas que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con vino blanco, jerez, manzanilla, `o lo que indique la receta. Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla. Generalmente, los asados de vacuno se trinchan y se sirven fríos con la salsa caliente. El pecho de ternera se asa siguiendo la técnica del cordero.

5.    ASADO DE CORDERO  AL HORNO.

El cordero asado es una receta tradicional que suele ser un clásico de las comidas festivas. A nosotros nos encanta prepararlo algunos domingos de otoño, cuando empieza a hacer fresquito.

Solo hace falta servirlo con una ensalada refrescante y conseguimos un plato exquisito. Esta receta la aprendimos del cocinero Sergio Fernández y la verdad es que las paletillas quedan muy jugosas, en su punto.

El secreto está en la calidad de las paletillas, de cordero lechal, y en asarlo con agua, igual que preparamos nuestro cochinillo asado, ya que el agua hace que la carne no se seque. ¡Veréis que delicia!

Ingredientes:

·         2 paletillas de cordero lechal o de ternasco.

·         5 patatas medianas.

·         4 dientes de ajo.

·         Unas ramitas de perejil fresco.

·         250 ml. de agua.

·         Aceite de oliva.

·         Un chorrito de vino blanco.

·         Sal y pimienta al gusto.

·         Hierbas provenzales al gusto.

·         Una nuez de mantequilla (opcional).

Preparación del cordero asado:

- Precalienta el horno a 180 grados.
- Corta las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Sala al gusto y colócalas en la base de una bandeja de horno.
- Riégalas con un chorrito de aceite, el vino blanco y el vaso de agua.
- Salpimienta las paletillas de cordero y espolvoréalas con las hierbas provenzales al gusto.
- Coloca la carne sobre las patatas.
- Hornea el cordero a 160 grados durante una hora y media.
- Pasado ese tiempo, pica bien el ajo y májalo en un mortero con el perejil y un chorrito de aceite. Es decir, machácalo para que se integre con los otros dos ingredientes hasta que quede hecho una pasta.
- Saca el cordero del horno, píntalo con el majado por ambos lados y dale la vuelta.
- Echa un poquito de agua en el mortero, mezcla bien con los restos del majado y échalo sobre la carne.
- Sube la temperatura a 200 grados y hornea el asado de cordero durante media hora más. O hasta que veas que la carne está dorada por fuera y tierna por dentro.
- Pasado ese tiempo, saca el cordero del horno.
- Retira la salsa del asado cordero y reserva la carne caliente –tapado con papel de aluminio- mientras preparas la salsa. Si no te ha quedado una salsa demasiado líquida, puedes servirlo tal cual. Sino, solo tienes que reducir la salsa con un pelín de mantequilla, tal y como te contamos a continuación.
- Pon a calentar a fuego muy fuerte la salsa del asado hasta que rompa a hervir.
- En ese momento, añade la nuez de mantequilla (unos 10 gramos) y cuando esté completamente integrada y el caldo haya reducido a tu gusto, saca del fuego.
- Sirve el cordero con las patatas y regado con un poquito de salsa. El resto puedes servirla a parte para que cada comensal riegue su cordero al gusto.

6.    HERVIDO.

Ésta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno, o para cocer carnes. En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de aromáticos ( tomillo, laurel y perejil ) en agua fría. Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma ( espumar ó desespumar ) a medida que aflora a la superficie. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna. Si lo que  se quiere es extraer el jugo, se pone la carne en agua fría como se ha indicado para la preparación del caldo.

7.    AL VAPOR.

Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento inferior, con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos de sal gorda, un chorreón de  AOVE y una pizca de pimentón es suficiente aderezo.

8.    EMPANADO.

Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en abundante aceite.

9.    FRITO.

Se calienta un fondo de aceite en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.

10. GUISADO.

La carne, previamente troceada, se salpimenta y se dora en el aceite que indique la receta. O unas 8 cucharadas de aceite para 600 – 700 gr. De carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.

11. RELLENO.

Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carnes. Resultan especialmente sabrosas la pierna y el costillar de cordero. La primera se deshuesa sin abrir la pieza y el hueco resultante se rellena de la farsa elegida ( setas y mollejas, jamón picado, pimiento…..). se cosen las aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. en el caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se colcoa el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne. También se puede pedir al carnicero que deshuese el costillar, para rellenarlo, coserlo y atarlo como si se tratara de una aleta.

12. ASADO EN CAZUELA.

Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y , una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con vino y tapar con rapidez para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.

13. A LA SAL.

Un método heredado de nuestros antepasados, en el que la sal es la protagonista. Se cubre la pieza a asar con grandes cantidades de sal gorda y se mete al horno, calentado a gran temperatura. De esta forma, la carne o el pescado queda tierno y jugoso.

14. TRINCHADO.

Piezas con hueso :  es el caso del costillar o pecho de ternera. Se pone la carne sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso. Se corta la carne en lonchas.

Piezas deshuesadas y enrolladas :  se retira el bramante, se coloca la carne sobre la tabla y, con un cuchillo bien afilado, se cortan lonchas de medio cm.

15. A LA PARRILLA O A LA PLANCHA.

Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando este muy caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo suficiente, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer del otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. La razón por la que se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor es que los jugos acudan a ésa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 – 10 minutos para 500 gr. De peso. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.