INGREDIENTES Y VOCABULARIO
INGREDIENTES
Ácido cítrico -
contenido en algunas frutas especialmente el
limón. En polvo se utiliza como
conservante
Agua de
azahar - se obtiene
de las flores del naranjo. Se
emplea como aromatizante especialmente para el
roscón de reyes
Agua de
rosas - esta se obtiene de los pétalos de
rosas.
Se utiliza principalmente para aromatizar el mazapán
Almendra
- es el fruto
seco más empleado en pastelería.
Las variedades mas empleadas son: mollar
mallorca
largueta y la más apreciada la marcona,
Almidón
- sinónimo de fécula.
Hidrato de carbono que se
encuentra en en semillas de cereales y en tubérculos.
se
le suele dar un nombre u otro según la
procedencia,
como almidón de trigo fécula de patata
harina de maíz
Anís - especia obtenida de una
planta mediterránea,puede
utilizarse entera en grano y en polvo. Debe
guardarse
herméticamente pues pierde rápidamente el
aroma.
Lo más empleado en pastelería es el licor
de anís
Anís estrellado
- procede
de un árbol chino sin relación
con el anteriormente citado, pero tienen un sabor
similar
Azafrán -
es una
especia obtenida de los estigmas de la
flor de la crocus sativus linnaeus. planta
procedente de Asia menor.Su sabor es inigualable
y da un color amarillo intenso. El mejor es el
manchego
Azúcar - se conoce desde
la época de Carlo Magno, en
forma de jarabe. Los árabes descubrieron la forma
de cristalizarla. se obtenia de la caña y desde 1772
también de la remolacha. Las tres presentaciones
más utilizadas son en grano blanco cristalizado,
molida o en polvo y morena
Bicarbonato sódico - es un compuesto que se puede
encontrar en mineral o obtenerlo artificialmente. se utiliza
como leudante (impulsor) por la capacidad que tiene de
producir el gas dióxido de carbono, al unirlo con
un ácido
normalmente el cítrico
Cacao
- se obtiene
de las semillas de la planta theobroma
cacao, tostadas descascarilladas y molidas. Esa pasta de
cacao es la base para la elaboración de todo
tipo de
chocolates. Hay indicios de su consumo desde el 1700 A.C.
en américa central y suramerica
Cacao en
polvo - prensando la
pasta de cacao se
obtiene la manteca de cacao y el turto que molido
da el cacao en polvo
Chocolate
- los indígenas de américa lo
tomaban como una
bebida amarga. los españoles
lo trajeron a Europa y se
bebía añadiendo azúcar o miel y canela. El
chocolate
solido tal como hoy lo conocemos, lo invento el italiano
Doret en Turin.Es la mezcla de pasta de cacao con
azúcar y en algunos casos también con manteca
de
cacao, en distintas proporciones según la calidad,
este
es el chocolate negro. El blanco es
la mezcla de
manteca de cacao, leche en polvo, azúcar. El chocolate
con leche es una mezcla de de los otros dos.A casi
todos se les pone lecitina de soja como emulgente. Otros
chocolates se les añade harina de maíz o harina de
arroz.
como aromatizante se suelen usar canela y vainilla,
Últimamente también café y naranja
entre otros
Café - bebida que se obtiene de los frutos
de la coffea
tostados y molturados. Se utiliza como aromatizante,
sobre todo en polvo liofilizado
Canela
- se obtiene
de la corteza del canelo. La mejor es la
de Ceilán. Se puede utilizar molida y en rama
Cobertura
- chocolate de
alta calidad que se emplea en
pastelería
Carbonato amónico
- antes se
utilizaba como impulsor
(leudante)
Carbonato potásico - lo mismo que el anterior
coco - fruto de planta palmácea,
originaria de los países que
baña el pacifico. Se emplea en pastelería seco y
rallado
Colorante - sustancias inocuas permitidas por la
ley para dar
color a los alimentos
Conservante
- sustancias
inocuas en pequeñas
proporciones, permitidas por la ley para mantener los
alimentos los alimentos
Cremor tártaro -ácido de potasa se emplea como
castigo en
los jarabes de azúcar y para reforzar el gluten de las
masas
Crocante - caramelo con gran cantidad de
almendra en
grano. se utiliza como núcleo de bombón. en
laminas
para hacer piezas decorativas y reducido a granillo para
recubrir pasteles
Estabilizante
- sustancias
que se añaden a los alimentos
para impedir su sedimentación o precipitación
Fécula -
ver almidón
Fondan - masa de azúcar que sirve
para cubrir pastas y
pasteles. Se puede colorear y también mezclar con
chocolate
Gluten- es una glucoproteina que se
encuentra en muchos
cereales. En las masas de harina es la responsable de
crear una malla de sostén. las masas de bizcocho, pasta
quebrada y similares, petisu necesitan harinas con poco
gluten. pan, bollería hojaldre, la necesitan con más
gluten. Hay personas que tienen intolerancia al gluten
(celiacos)
Gelatina - sustancias de distinta procedencia,
que sirven
para dar densidad a ingredientes líquidos
Harina
- se obtiene de la molturación de cereales o
leguminosas. la más empleada
en pastelería y panadería
es la de trigo excepto para
algunas especialidades.
Pueden contener poco gluten y se denominan flojas,las
que contienen mucho harinas de fuerza y entre medias
harinas de media fuerza. ver gluten
Levadura - Son hongos unicelulares que, en su
desarrollo,
transforman los hidratos de carbono en gas carbónico.
Para las masas fermentadas se utiliza la preparada con
la Saccharomyces cerevisiae. se presenta a la venta
como levadura prensada y levadura desecada
Manteca
- se extrae
del cerdo. actualmente la normal se
utiliza para mantecados en general y bollería y hay una
manteca especial para hojaldre que se utiliza ademas
para croisant y mantecados de vino blanco
(manchegos)
Mantequilla
- se obtiene
de la leche de baca. Se enrancia
Debe mantenerse en frió pues se estropea con
facilidad,
Ahora fabrican también una sin humedad que es mejor
para rellenos de bombones y hojaldre
Nata - se obtiene de la leche de
baca. debe mantenerse a 2º.
Es conveniente que el perol donde se valla a batir para
montarla este también frió. un exceso de batido puede
hacer que se separe el suero de la grasa
VOCABULARIO
Acaramelar
- cubrir total
o parcialmente un pasta
Amasar
- mezclar y
trabajar ingredientes secos
(harina, almidón cacao,
etc.) con ingredientes
húmedos y/o grasos (agua, leche,
huevos, aceite,
mantequilla, etc. ), hasta su
punto optimo
Bañar - hacer que un bizcocho o
cualquier pasta esponjosa
absorba almíbar, licor o cualquier otro
liquido.
también se aplica a la labor de cubrir
total o
parcialmente con chocolate un dulce
Baño maría - poner en una cacerola plana
y ancha agua
y dentro del agua un recipiente con la
pasta o
ingredientes que se quieren cocer o
calentar.
El nivel del agua no debe quedar cerca del
borde
del recipiente que contiene. El agua debe
cocer
lentamente , no a borbotones, para que no
entre el
agua dentro del recipiente.
Batir - agitar con unas varillas (batidor) de
forma rápida
unos
ingredientes líquidos para que monten
(cojan cuerpo), o simplemente
mezclen bien
Bolear
- dar vueltas
a una masa de levadura con las
manos o
de forma mecánica, hasta formar una bola
Boquilla - pieza que se coloca en la punta de
la manga pastelera. la punta de las boquillas tienen multitud de formas las mas
corrientes son las denominadas lisas y rizadas o de puntas
Castigar
- añadir
glucosa o cremor tártaro, o ácido cítrico
u otro ácido similar a una mezcla
de agua y
azúcar cocida para que no
empanice
Cedazo
- utensilio
normalmente redondo, con paredes de
madera, ahora de acero, teniendo de base
una
malla, más o menos tupida y que sirve
para cerner
ingredientes en polvo o granillos o incluso
colar
Cuajar - hacer mediante el calor, que
unos ingredientes
líquidos, en los cuales se encuentran
disueltos
huevos o algún tipo
de almidón o fécula, tomen
cuerpo cremoso más o menos
espeso. También
se dice cuando se consigue el mismo
efecto con
o sin calor, mediante gelatinas, gomas
o fibra
soluble.
Decorar - embellecer tarta o
pastel, mediante filigranas
hechas con cartucho (cornet) o manga
pastelera.
también mediante la colocación,
con gracia y
finura de frutas o elementos
decorativos de
chocolate, mazapán o
caramelo
Empanizado - se dice de
un almíbar o caramelo que
por elaboración defectuosa pierde
la transparencia,
formándose en el
grumos amorfos de cristal de
azúcar
Escarchar - cubrir frutas, mazapanes, o
yemas (pequeños
dulces hechos con yema confitada dura, ver
receta),
con un azúcar que da apariencia de
escarcha.
próximamente os diré como se
elabora
Espolvorear
- echar de
forma uniforme sobre una
superficie o
pastel algún ingrediente en polvo
(harina, azúcar, etc)
Espumar - eliminar mediante una rasera
o espumadera
(freidera de agujeros no de alambres),
las
impurezas que flotan en un almíbar,
aceite u otro
liquido puesto al fuego
Escudillar - repartir en pequeñas
porciones mediante una
escudilla. En pastelería se hace
mediante una
manga pastelera, formando piezas de
diferentes
tamaños y formas o rellenando moldes o
capsulas.
Glasa - mezcla de agua
con azúcar glasé, (glasa al agua
o glasa muerta), azúcar glasé con claras
de huevo
(glasa real), o azúcar hervida a punto de
hebra flojo
con claras de huevo (glasa imperial)
Glasear - cubrir con glasa, o
con azúcar lustre (azúcar
glasé)
Gratinar
- dorar
mediante calor la parte superior de un
pastel u otro manjar, con un grill o parte superior
del horno, también con un soplete
fontanero
Heñir - bolear
Hornear - cocer en el horno
Laminar
- operación de
estirar con un rodillo o a maquina
cierta cantidad de masa
Manga
pastelera
Masa madre
- empaste o
masa que se prepara con
harina, agua y masa ya fermentada de una
amasada anterior o en su defecto levadura
prensada, y que sirve de fermento a la masa
que posteriormente se hará
Soflamar
- gratinar
Templar
- dar la
temperatura adecuada de trabajo a un
ingrediente, sobre todo la cobertura de chocolate
Tostar -
quemar con pala candente o soplete un pastel
o tarta sobre la que se ha
espolvoreado azúcar.
