INGREDIENTES Y VOCABULARIO

INGREDIENTES

 

Ácido cítrico - contenido en algunas frutas especialmente el 
         limón. En polvo se utiliza  como conservante 

Agua de azahar - se obtiene de las flores del naranjo. Se

        emplea como aromatizante especialmente para el 

        roscón de reyes

Agua de rosas - esta se obtiene de los pétalos de rosas. 

        Se utiliza principalmente para aromatizar el mazapán

Almendra - es el fruto seco más empleado en pastelería. 

        Las variedades mas empleadas son:  mollar mallorca 

        largueta  y la más apreciada la marcona,

Almidón - sinónimo de fécula. Hidrato de carbono que se 

       encuentra en en semillas de cereales y en tubérculos. se

       le suele dar un nombre u otro según la procedencia,

       como almidón de trigo fécula de patata harina de maíz 

Anís - especia obtenida de una planta mediterránea,puede 

        utilizarse entera en grano y en polvo. Debe guardarse 

        herméticamente pues pierde rápidamente el aroma. 

        Lo más empleado en pastelería es el licor de anís 

Anís estrellado - procede de un árbol chino sin relación 

        con el anteriormente citado, pero tienen un sabor 

        similar 

Azafrán - es una especia obtenida de los estigmas de la  

        flor de la crocus sativus linnaeus. planta 

        procedente de Asia menor.Su sabor es inigualable

        y da un color amarillo intenso. El mejor es el 

       manchego

Azúcar - se conoce desde la época de Carlo Magno, en

      forma de jarabe. Los árabes descubrieron la forma

      de cristalizarla. se obtenia de la caña y desde 1772

      también de la remolacha. Las tres presentaciones

      más utilizadas son en grano blanco cristalizado,

      molida o en polvo y morena

Bicarbonato sódico - es un compuesto que se puede 

      encontrar en mineral o obtenerlo artificialmente. se utiliza

      como leudante (impulsor) por la capacidad que tiene de

      producir el gas dióxido de carbono, al unirlo con un ácido

      normalmente el cítrico

Cacao - se obtiene de las semillas de la planta theobroma

      cacao, tostadas descascarilladas y molidas. Esa pasta de

      cacao es la base para la elaboración de todo tipo de 

      chocolates. Hay indicios de su consumo desde el 1700 A.C. en américa central y suramerica

Cacao en polvo - prensando la pasta de cacao se

      obtiene la manteca de cacao y el turto que molido

      da el cacao en polvo

Chocolate - los indígenas de américa lo tomaban como una

      bebida amarga. los españoles lo trajeron a Europa y se

      bebía añadiendo azúcar o miel y canela. El chocolate

      solido tal como hoy lo conocemos, lo invento el italiano

      Doret en Turin.Es la mezcla de pasta de cacao con

      azúcar y en algunos casos también con manteca de

      cacao, en distintas proporciones según la calidad, este

      es el  chocolate negro. El blanco  es la  mezcla de

      manteca de cacao, leche en polvo, azúcar. El  chocolate

      con leche es una mezcla de de los otros dos.A casi

      todos se les pone lecitina de soja como emulgente. Otros

     chocolates se les añade harina de maíz o harina de arroz.

     como aromatizante se suelen usar canela y vainilla,

     Últimamente   también café y naranja entre otros

Café - bebida que se obtiene de los frutos de la coffea 

      tostados y molturados. Se utiliza como aromatizante,

      sobre todo en polvo liofilizado

Canela - se obtiene de la corteza del canelo. La mejor es la

      de Ceilán. Se puede utilizar molida y en rama

Cobertura - chocolate de alta calidad que se emplea en

      pastelería

Carbonato amónico - antes se utilizaba como impulsor 

      (leudante)

Carbonato potásico - lo mismo que el anterior

coco - fruto de planta palmácea, originaria de los países que

       baña el pacifico. Se emplea en pastelería seco y rallado

Colorante - sustancias inocuas permitidas por la ley para dar 

      color a los alimentos

Conservante - sustancias inocuas en pequeñas 

      proporciones, permitidas por la ley para  mantener los

      alimentos los alimentos

Cremor tártaro -ácido de potasa se emplea como castigo en

       los jarabes de azúcar y para reforzar el gluten de las

       masas

Crocante - caramelo con gran cantidad de almendra en 

      grano. se utiliza como núcleo de bombón. en laminas

      para hacer piezas decorativas y reducido a granillo para

      recubrir pasteles

Estabilizante - sustancias que se añaden a los alimentos 

      para impedir  su sedimentación o precipitación 

Fécula - ver almidón

Fondan - masa de azúcar que sirve para cubrir pastas y 

      pasteles. Se puede colorear y también mezclar con 

      chocolate

Gluten- es una glucoproteina que se encuentra en muchos

      cereales. En las masas de harina es la responsable de

      crear una malla de sostén. las masas de bizcocho, pasta

      quebrada y similares, petisu necesitan harinas con poco

      gluten. pan, bollería  hojaldre, la necesitan con más     

      gluten. Hay personas que tienen intolerancia al gluten

      (celiacos)

Gelatina - sustancias de distinta procedencia, que sirven

      para dar densidad a ingredientes líquidos
 Harina - se obtiene de la molturación de cereales o 

      leguminosas. la más empleada en pastelería y panadería

      es la de trigo excepto para algunas especialidades. 

      Pueden contener poco gluten y se denominan flojas,las

      que contienen mucho harinas de fuerza y entre medias

      harinas de media fuerza. ver gluten 
Levadura - Son hongos unicelulares que, en su desarrollo, 
      transforman los hidratos de carbono en gas carbónico.
      Para las masas  fermentadas se utiliza la preparada con
      la Saccharomyces cerevisiae. se presenta a la venta
      como levadura prensada y levadura desecada
Manteca  - se extrae del cerdo. actualmente la normal se 
      utiliza para mantecados en general y bollería y hay una
      manteca especial para hojaldre que se utiliza ademas
      para croisant  y mantecados de vino blanco (manchegos)  
Mantequilla - se obtiene de la leche de baca. Se enrancia 
      Debe mantenerse en frió pues se estropea con facilidad,
      Ahora fabrican también una sin humedad que es mejor
      para rellenos de bombones y hojaldre 
Nata - se obtiene de la leche de baca. debe mantenerse a 2º.
      Es conveniente que el perol donde se valla a batir para
      montarla este también frió. un exceso de batido puede
      hacer que se separe el suero de la grasa 




VOCABULARIO

 

Acaramelar - cubrir total o parcialmente un pasta

Amasar - mezclar y trabajar ingredientes secos 
               (harina, almidón cacao, etc.) con ingredientes 
               húmedos y/o grasos (agua, leche, huevos, aceite,
               mantequilla, etc. ), hasta su punto optimo
Bañar - hacer que un bizcocho o cualquier pasta esponjosa
             absorba almíbar, licor o cualquier otro liquido. 
             también se aplica a la labor de cubrir total o 
             parcialmente con chocolate un dulce
Baño maría - poner en una cacerola plana y ancha agua 
             y dentro del agua un recipiente con la pasta o 
             ingredientes que se quieren cocer o calentar.
             El nivel del agua no debe quedar cerca del borde 
             del recipiente que contiene. El agua debe cocer 
             lentamente , no a borbotones, para que no entre el 
             agua dentro del recipiente. 
Batir - agitar con unas varillas (batidor) de forma rápida
            unos ingredientes líquidos para  que monten 
            (cojan cuerpo), o simplemente mezclen bien
Bolear - dar vueltas a una masa de levadura con las 
              manos o de forma mecánica, hasta formar una bola
Boquilla - pieza que se coloca en la punta de la manga pastelera. la punta de las boquillas tienen multitud de formas las mas corrientes son las denominadas lisas y rizadas o de puntas

Castigar - añadir glucosa o cremor tártaro, o ácido cítrico 
              u otro ácido similar a una mezcla de agua y 
              azúcar cocida para que no empanice  
Cedazo - utensilio normalmente redondo, con paredes de 
             madera, ahora de acero, teniendo de base una 
             malla, más o menos tupida y que sirve para cerner 
             ingredientes en polvo o granillos o incluso colar
Cuajar - hacer  mediante el calor,  que unos ingredientes
              líquidos, en los cuales se encuentran disueltos 
              huevos o algún tipo de almidón o fécula,  tomen 
              cuerpo cremoso más o menos espeso. También 
              se dice cuando se consigue el mismo efecto con 
              o sin calor, mediante gelatinas, gomas o fibra
              soluble. 
Decorar - embellecer  tarta o pastel, mediante filigranas 
              hechas con cartucho (cornet) o manga pastelera. 
              también mediante la colocación, con gracia y 
              finura de frutas o elementos decorativos de 
              chocolate, mazapán o caramelo   
Empanizado - se dice de un almíbar o caramelo que 
             por elaboración defectuosa pierde la transparencia,
             formándose en el grumos amorfos de cristal de 
             azúcar 
Escarchar - cubrir frutas, mazapanes, o yemas (pequeños 
            dulces hechos con yema confitada dura, ver receta), 
            con un azúcar que da apariencia de escarcha. 
            próximamente os diré como se elabora
Espolvorear - echar de forma uniforme sobre una
            superficie o pastel algún ingrediente en polvo
            (harina, azúcar, etc)
Espumar - eliminar mediante una rasera o espumadera 
            (freidera de agujeros no de alambres), las 
            impurezas que flotan en un almíbar, aceite u otro 
            liquido puesto al fuego 
Escudillar - repartir en pequeñas porciones mediante una
            escudilla. En pastelería se hace mediante una 
            manga pastelera, formando piezas de diferentes 
            tamaños y formas o rellenando moldes o capsulas.
Glasa - mezcla de agua con azúcar glasé, (glasa al agua
           o glasa muerta), azúcar glasé con claras de huevo
           (glasa real), o azúcar hervida a punto de hebra flojo
           con claras de huevo (glasa imperial) 
Glasear - cubrir con glasa, o con azúcar lustre (azúcar
           glasé)
Gratinar - dorar mediante calor la parte superior de un
           pastel u otro manjar, con un grill o parte superior
           del horno, también con un soplete fontanero
Heñir - bolear
Hornear - cocer en el horno
Laminar - operación de estirar con un rodillo o a maquina 
           cierta cantidad de masa
Manga pastelera

Masa madre - empaste o masa que se prepara con 
           harina, agua y masa ya fermentada de una 
           amasada anterior o en su defecto levadura 
           prensada, y que sirve de fermento a la masa 
           que posteriormente se hará
Soflamar - gratinar
Templar - dar la temperatura adecuada de trabajo a un 
           ingrediente, sobre todo la cobertura de chocolate
Tostar - quemar con pala candente o soplete un pastel 
          o tarta sobre la que se ha espolvoreado azúcar.