BÁSICO

PATES Y TERRINAS

• Patés

Breve reseña histórica

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas.

Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición.

Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación.

Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas fantásticas.

Definición y características

La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.

A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.

Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Variedades de masas para paté

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo.

Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían

cumpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.

Actuafmente, las masas más utilizadas para la confección de pâtés son. la "pâte á foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa.

La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés*eliminen-su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.

Rellenos

Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.

Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por meclio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción.

En francés "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilización en este caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad.

En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.

Más tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato principal.

Clasificación de patés

• Los patés se clasifican en:

Aquellos cuyo relleno posee características rústicas

En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d'Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente están envueltos en masas. Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza. Paté de Campagne con hígado, - los encontramos en el sudeste de Francia, su composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Chantres, en la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-, Paté en Cróute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Paté de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hígado, corazón, ríñones, y otras carnes oscuras.

Paté de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave

Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse entre los más reconocidos:

Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 40-60% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine.

Caillette varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Paté de Bourgogne, de la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de hígado, riñon, y grasa de cerdo. Está envuelto en crépine. Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado de ave cortados en cubos pequeños, con una mousse fina de hígado de cerdo.