BÁSICO

GELEES Y NAPPAGES

Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.

La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.

Las gelées

Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consiste básicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consomés; así pueden dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción con que fueron realizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algún alcohol.

Se emplean para:

• Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar decoraciones coloreadas.

• Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue.

Clasificación

Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:

Gelées dulces

Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería.

Gelées de frutas -Jaleas

Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.

Gelées fondue

Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gelée no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.

Aspic

El denominado en francés áspid o áspic es -en gastronomía-una pieza única, moldeada y encerrada en gelatina. El áspic está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudicó el nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerda la piel y las características de la serpiente áspid.

Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy día han ganado sin duda en ligereza, son mucho más etéreas y sutiles.

Las nappages

De manera contraria a los gelées trasparentes, las nappages son opacas. Básicamente están constituidas "por una salsa béchamel, velouté o fondos saboreados con el agregado de crema que le aportará suavidad tanto a la textura como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez.

Se emplean para:

• ñapar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con una función protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas.

• Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena 'terminactón a la decoración se las cubre con una capa muy fina y trasparente de gelée.

La nappage más utilizada tradicional mente es la denominada salsa chaudfroid, al punto que genéricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage.

Clasificación de chaud froid

Según la coloración de la misma se clasifican en:

• Chaud froid claras

Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crema, vino blanco para perfumar y gelatina.

• Chaud froid oscura

Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la reducción de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidón, que le confiere opacidad. Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar.

• Chaud froid* coloreada

En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes: Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + puré de tomate + paprika Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila.