BÁSICO
Lomo y costillar
En
restaurantes de categoría los principales cortes de carne' vacuna empleados son
el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecotes. '
Lomo
Es una pieza
larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es
el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio
en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido
conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones:
La cabeza:
La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha)
o El cuerpo: La parte regular del lomo, o La cola: La parte más estrecha del
lomo.
Cortes
clásicos
- Chateaubriand:
Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
- Steak
de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
- Tournedos:
Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
- Filet
Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paíllard: Se filetea con
cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta • dejarla fina. Luego se la
coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada,
finalmente se recortan los bordes.
Bife angosto
El bife se
extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse
entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.
Operaciones
culinarias
Según la
utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a
utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:
Trocear
El pollo se
puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en
cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo
debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar
El pollo se
puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo
deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere
contar con un animal integro y no demasiado tierno.
Bridar
La finalidad
de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus
jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin
aguja, dependiendo también del tamaño del ave.
Albardar
Consiste en
envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se
realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Métodos y
puntos de cocción recomendable
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Corte
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Técnica de cocción recomendada
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Punto de cocción recomendado
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Pechuga
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Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.
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A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al
presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)
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Asar. Saltear. Hervir. Grillar.
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A punto (al corte debe presentarse
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Pata-muslo
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Bresear.
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un líquido traslucido sin sangre)
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La carne de
cordero magra es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado,
parecido al de la carne vacuna.
Si la carne
está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la
carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla
proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante.
Cortes
específicos
Los cortes
de cordero poseen nombres específicos: o Gigot: Se denomina asi a cada pata
trasera, o Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas, o Silla o
Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas, o Barón:
Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa, o Epaule: Corte
correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera.
Campana: Se
denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido longitudinal se
llama media campana, o Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas, o Chop: Costilla
cortada en forma individual.
Crown Royal:
Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos
formando una corona.
Métodos y
puntos de cocción recomendables según cortes
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Corte
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Técnica de cocción recomendada
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Punto de cocción recomendado
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Paleta
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Guisar. Saltear.
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Cocido
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Gigot
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Bresear. Asar.
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Rosé
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Silla
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Bresear. Asar.
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Rosé
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Costillas
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Saltear. Asar. Freír. Orillar.
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Rosé
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Matambre
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Bresear. Asar
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Cocido
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Clasificación
DELCERDO
Según la
edad
Según la
edad del animal recibe diferentes nombres:
- Cochinillo:
animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
- Lechón:
animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o
porcionado.
- Chancho:
animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa
porcionado.
Métodos y
puntos de cocción recomendados según corte
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Corte
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Técnica de cocción recomendada
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Punto de cocción recomendado
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Jamón
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Bresear. Asar.
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Cocido
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Paleta
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Guisar. Saltear.
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Cocido
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Solomillo
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Saltear. Asar.
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A punto /
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Costillas
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Asar. Grillar. Saltear. Freír.
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Cocido
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Jamboneau
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Pochear. Hervir. Bresear.
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Bien cocido
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Matambre
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Asar. Bresear. Grillar.
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Cocido
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