jueves, 18 de abril de 2013

BÁSICO



Mousses
La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas.
En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:
El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc.
Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor.
Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.
Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.
Mousselines
Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. Asimismo son también muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles.
Elaboración de una mousse o mousseline
La base
En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.
La crema de leche
La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura. Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se corte.
La gelatina
La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.
El moldeado
El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.
Frío y reposo
El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una
temperatura 2°C para una mejor gelificación, o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a temperatura pbr debajo de los 0°C; y se podrá cortar el frío sólo en el momento del servicio.

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