BÁSICA

LOS FONDOS

Definición

Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

Clasificación

En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:

Fondos oscuros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada/en sabor y aromas.

Ejemplos clásicos: . Fondo oscuro de ternera ■ Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero

Fondos claros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.

Elementos aromáticos o guarnición aromática

A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina "guarnición aromática". Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.

SALSAS DE BASE A FONDO

Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de "ligazón", confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa dependerá de:

oLa cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido, o La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen, o La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz, de papa, etc.

Salsas oscuras

Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando:

Fondo oscuro Beurre Manié Salsa Española de res reducción + Roux oscuro = Salsa Demi-glace

Salsas derivadas

Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca.

Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. / Créme (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar échalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes)

Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.

Italianne: sudar en manteca échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira.

Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado V terminar con manteca.

Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca.

Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil.

Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto.

Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.

Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar paprika.

Salsas blancas

Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada "Velouté" o "pre-salsa". Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas.

Veloutés o pre-salsas blancas

Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.

Clasificación de las salsas madres blancas

Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante.

Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.

Salsas derivadas

De la Salsa Alemana

Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.

Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida.

Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y

agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.

Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.

Ciboulette: agregar ciboulette.

Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.

Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Raifort: agregar rábano picado.

De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con champiñones. Estragón: agregar hojas de estragón picadas.

Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en manteca.

De la Salsa de vino blanco para pescados Anchoas: agregar anchoas.

Bercy: con échalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado.

Câpres: con alcaparras.

Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con manteca de langosta. Crevettes: agregar langostinos.

Diplómate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados.

Fines Herbes: con perejil y estragón picados. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones. Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones fileteado o picados.