Bavaroise de queso con ámbar de caramelo 

Ingredientes:

Para la bavaroise

ü  140 gr leche

ü  110 gr azúcar

ü  120 gr yema

ü  14 gr gelatina

ü  500 gr queso

ü  700 de nata semimontada

ü  Una vaina de vainilla

Para el helado de ciruelas

ü  Helado de vainilla

ü  Ciruelas pasas trituradas.

Para la rejilla de caramelo

ü  100 gr azúcar

ü  400 gr agua

ü  250 de glucosa

Para el ámbar de caramelo:

ü  100 gr azúcar con 40 gr agua+40 gr de agua

ü  Por cada 250 gr de caramelo 25 gr de alginato.

ü  25 gr de calcio con 500 gr de agua

Para hacer el streussel

ü  150 gr harina

ü  100 gr azúcar

ü  150 gr almendra

ü  50 gr de miel

ü  150 gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Ø  Para la babaroise, utilizaremos los ingredientes: 140 gr leche, 110 gr azúcar, 120 gr yema, 14 gr gelatina, 500 gr queso, 700 de nata semimontada y una vaina de vainilla. Preparar una inglesa con la leche, azúcar, yemas y vainilla. Agregar la gelatina, juntar con el queso e incorporar la nata semimontada.

Ø  Para el helado de ciruelas:

Mezclamos los ingredientes hasta conseguir el sabor deseado

Ø Para la rejilla de caramelo:

100 gr azúcar, 400 gr agua y 250 de glucosa. Lo llevaremos a 160, lo estiraremos y dejaremos enfriar. Romper y hacer un polvo bien fino. Hacer círculos de ese caramelo encima de un silpat y lo volvemos a hornear hasta obtener burbujas.

Ø  Para el ámbar de caramelo:
Mezclar 100 gr azúcar con 40 gr agua, calentar hasta obtener un caramelo con el color deseado, añadir 40 gr de agua más en caliente. Por cada 250 gr de este caramelo obtenido incorporar 25 gr de alginato.
Preparar un baño de 25 gr de calcio con 500 gr de agua. Bañar las esferas de caramelo en esta disolución e inmediatamente pasar por agua limpia.

Ø  Para hacer el streussel:
Mezclar en la amasadora 150 gr harina con 100 gr azúcar, 150 gr almendra, 50 gr de miel, 150 gr de mantequilla hasta que quede una masa que se despega y lo hornearemos a 180 grados.