Salsas - Como ligarlas

CON MANTEQUILLA
En un fondo concentrado, incorporar unos trocitos muy fríos de mantequilla sin remover, efectuando un movimiento circular directamente con la sartén o con la olla para que la mantequilla se introduzca sola en el líquido. La mezcla ya no debe hervir. se debe servir enseguida en platos precalentados. Con una Beurre Manié ( una mezcla de mantequilla y harinas) puedes ligar una salsa en muy poco tiempo, incluso antes de servirla. De esta forma, la salsa no es alargada y la mantequilla fresca perfercciona el sabor. Amasa con los dedos un poco de mantequilla blanda y algo de harina para obtener unos pequeños copos que diluirás con cuidado en la salsa. Al contrario que una salsa preparada con harina el sabor no se ve perjudicado.
CON YEMA
Una salsa ya ligada es espesada adicionalmente y perfeccionada al mismo tiempo. Para 1/2 litro de salsa se necesita una mezcla de 1-3 yemas y unos 20 centilitros de nata que se agrega a un poco de salsa caliente. La mezcla se añade cuidadosamente al resto de la salsa. Luego se deja espesar a fuego suave. La salsa ya no debe hervir en ningún caso.
CON NATA
Este método es el preferido, sobre todo en la Nouvelle Cuisine. Cuanto más espesa es una nata, o sea, cuanto menos agua contiene, mejor se pueden ligar las salsas con ella. Lo mejor es utilizar nata líquida que puedes reucir con cuidado y durante poco tiempo, para que la crema no se corte. Si esto ocurre, mezcla rápidamente 1-2 cucharadas de agua fría con la salsa.
CON PURÉ
Esta es una manera inhabitual, pero adelgazante para ligar una salsa. Para ello se prepara un puré de verdura o fruta y se mezcla con el líquido. Se usa sobre todo para muchas salsas de postre que se ligan con puré de fruta.

 

 

Pescado en sobreusa

1. Poner el aceite de oliva a calentar en una cazuela, y freír la cebolla y el ajo picado.
2. Cuando dore, agregar la harina y la hoja de laurel. Remover.
3. Añadir un poco de agua y mover para evitar grumos.
4. Dejar hervir, moviendo continuamente, hasta ligar la salsa.
5. Al espesar la salsa, depositar en la cazuela los trozos de pescado frío y fritos con anterioridad, sobrante de la comida anterior.
6. Dejar unos tres minutos más al fuego, añadir el vino y dejar impregnando el pescado bien en la salsa. Apartar y servir caliente.

Ingredientes :

#
2 cucharadas de harina
#
1 hoja de laurel
#
2 cebollas medianas
#
1 diente de ajo
#
4 cucharadas de aceite de oliva
#
Un vaso de agua
#
Una copa de vino fino
#
Sal
#
Pescado frito frío (rodajas de pescadilla, acedías, etc

 

Raya a la sanluqueña

Se limpia la raya y se cuece partida en trozos, se le quita la piel y se coloca en el recipiente que más tarde se utilizará para guisarla. En una sartén se pone el aceite, y cuando está caliente, se fríen en él los ajos, se sacan y se ponen en el mortero, y se hace lo mismo con el pan. Ahora se añade una cucharada de pimentón y se maja todo en el mortero, formando una pasta. A continuación se vuelve a echar la pasta en la sartén, y cuando esté bien frita se le añade el zumo de una naranja agria, un poco de sal y agua, dejando hervir este conjunto hasta hacer una salsa. Ahora se vierte la salsa sobre la raya y se deja que dé un hervor. Al servirla se le echa un poco más de zumo de naranja, para darle más aroma.

Ingredientes :

1 kg de raya
- 4 rebanadas de pan
- medio vaso (de los de agua) de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- pimienta molida
- 1 naranja agria
- sal.

30 minutos

 

CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO CON MANZANAS

Ingredientes:

1 kg. de carrillada de cerdo ibérico.
750 gr. de cebolla.
750 gr. de manzana golden u otra apta para cocinar (manzanas verdes).
150 cc. de vino blanco de mesa.
50 cc. de brandy.
Unos granos de pimienta negra.
1 trocito de palo de canela.
Sal.
Aceite de oliva.

Elaboración:

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y llevar al fuego. Sazonar las carrilladas y dorarlas en el aceite por todas sus caras.
Retirarlas de la cazuela y reservarlas. En el mismo aceite dorar la cebolla, cortada en dados, y la manzana cortada en láminas. Una vez rehogadas, introducir la carne y regar con el vino y el brandy. Esperar a que alcohol evapore. Sazonar, agregar la canela y pimienta. Cubrir con agua y dejar cocinar tapado hasta que la carne esté tierna, si es necesario, añadir agua durante la cocción.
Una vez tierna retirar la carne, la cebolla y la manzana y colar todo el liquido a un recipiente ancho y bajo.
Llevar el líquido obtenido al fuego y reducir hasta que espese. Incorporar esta glasa a la carne, cebolla y manzana.
Notas:

En olla rápida, se elabora en 30 minutos.

Se puede desechar la cebolla y la manzana y regar solo la carne con
este extracto (glasa); es como está en la foto.
Se sugiere acompañar de arroz salteado, puré de patatas, cus-cus,..

 

CARNE MECHADA

Un lomo de cerdo

laurel

orégano

pimentón

clavo

nuez moscada

pimienta negra

sal

vino fino

limón

aceite

 

Rehogar unos instantes el lomo en aceite caliente, cuando tome color, echar las especias, un chorro de vino y sal y cubrir con agua. Cuando la carne esté tierna, apagar el fuego. Dejar enfriar y cortar en rodajas finas, adornando con limón.

Este lomo puede ponerse en manteca, que a la vez de darle sabor lo mantiene por más tiempo. La manteca puede ser blanca de cerdo o colorá, también de cerdo. El lomo en este caso se cortará en trozos

 

CORVINA AL HORNO.

Una corvina de 2 kilos aproximadamente,
4-6 patatas,
1 pimiento verde de asar,
1 cebolla grande,
1 tomate,
aceite de oliva virgen,
1/2 vaso de vino fino,
1/2 vaso de Oporto ( o Brandy),
1-2 cucharadas de salsa de soja,
agua
pimienta y sal.

Preparación:

Pelar las patatas, cortarlas a rodajas y freírlas un poco y colocarlas en la bandeja de horno engrasada con aceite de oliva. Encima de las patatas colocar la cebolla y el pimiento cortado en tiras y rodajas de tomate, salpimentando todo.Precalentar el horno a 200 ºC. Introducir la bandeja con todo y hornear unos 10 minutos. Añadir un vaso de agua y hornear 20-30 minutos, según el tamaño del pescado.

Limpiar el pescado, quitándole las tripas y las escamas, sin quitarle la cabeza. Rellenarlo con rodajas de limón y salpimentarlo por dentro y por fuera.

Sacar la bandeja, y colocar la corvina encima de las verduras con un chorreón de aceite de oliva crudo. Volver a salpimentar y verter sobre el pescado un chorrito de aceite de oliva crudo. Volver a hornear unos 10 minutos y añadir 1/2 vaso de agua y la mitad de los vinos. Y seguir horneando durante 20-30 minutos aprox. a 180ºC.

HUESOS DE CORVINA:

Son amuletos que utilizan desde la época fenicia, los marineros de la zona de Cádiz, con la creencia que aliviaban los dolores de cabeza, artritis, reúma... Se suelen engarzar en oro y se llevan colgados en la cadena y siempre en contacto con la piel

CORVINA AL BRANDY DE JEREZ

Corvina
tomates
pimientos
cebollas
ajos
1 copa de brandy de jerez
harina de pescado
aceite de oliva
sal y pimienta.
Pasar los trozos de corvina, por harina y freír.
En cazuela de barro, sofreir las verduras, añadir los tomates, agregar un poco de caldo de pescado y dejar reducir un poco la salsa y flambearla con el brandy. Añadir la corvina, salpimentar y dejar cocer todo unos minutos.

*Corvina. Pez marino, fusiforme. Es de color pardo con manchas al lomo, comprimido. Los pequeños o corvinatas se parecen al robalo. Carne apreciada.

BOLLERÍA        ( Masa de carmelas, bombas, xuxos, donuts…)      

2 KG. De masa        60 piezas   aprox.

 

 

 

 

 

INGREDIENTES

 

 

·         HARINA                                                            1 KG.

·         HUEVOS                                                           2 UNID.

·         AZÚCAR                                                            120 GR.

·         MANTEQUILLA                                               120 GR.

·         RETRO                                                              30 GR.

·         SAL FINA                                                           20 GR.

·         MEJORANTE                                                     10 GR.

·         LEVADURA                                                       75 GR.

·         UNA PIZCA DE VAINILLA

·         AGUA O LECHE FRÍA                                       300 – 400 ml.

 

INCORPORAR  LOS 300 – 400 ml. , SI PIDE MÁS, AÑADIR HASTA LOS 400 ml.

TARTA DE QUESO        4

 

 

1º BATIDO

·         Queso filadelfia                                        525 gr.

·         Leche                                                          115 gr.

·         Nata                                                            115 gr.

·         Huevos                                                       3 unid.

·         Maicena                                                     70 gr.

 

2º BATIDO

 

·         Yemas                                                      7 unid.

·         Huevo                                                      1 unid.

 

3º BATIDO

 

·         Claras                                                           7 unid.

·         Azúcar                                                          135 gr.

 

ELABORACION

 

Batir el queso, deshacer la crema +  3 huevos, batiendo uno a uno.

Montar las yemas y el huevo e incorporar el 1º batido. Disolver  la maicena en la leche y la nata, sumar a la mezcla anterior.

Montar las claras + el azúcar a punto de nieve. Incorporar al batido suavemente.

Untar el molde con mantequilla y verter. Cocer  en horno precalentado al baño maría a 180º C. durante 45 minutos.

TARTA DE QUESO       3

 

 

INGREDIENTES

 

 

■        PASTA AZUCARADA SECA  :

·         HARINA                                                        ¼ KG.

·         MANTEQUILLA                                            100 GR.

·         YEMAS                                                           4 UNID.

·         RALLADURA DE LIMÓN

·         SAL

·         AZÚCAR                                                        75 GR.

 

■           RELLENO:

·         QUESO BURGOS                                        ½  KG.

·         AZÚCAR                                                       60 GR.

·         MANTEQUILLA                                            50 GR.

·         RALLADURA DE LIMÓN

·         LECHE                                                           1  dl.

·         HUEVOS                                                        3 UNID.

·         LEVADURA   ( ROYAL )                                5 GR.

·         HARINA                                                         70 GR.

·         PASAS                                                            50 GR.

·         NARANJA  ESCARCHADA  PICADA            50 GR.

 

ELABORACION

 

·         SE BATE LA MANTEQUILLA CON LOS HUEVOS Y EL AZÚCAR. TODO EN UN VOLCÁN, QUE LA MASA SEA BLANDA Y HOMOGÉNEA. REPOSAR LA MASA  20 MINUTOS.

·         RELLENO  :     MEZCLAR TODOMENOS LA LEVADURA Y LA HARINA.

SE BATE TODO Y SE LE AÑADE LA HARINA CON LA LEVADURA  EN FORMA DE LLUVIA.

ENCAMISAR UN MOLDE Y VERTER.

TARTA DE QUESO        AL HORNO

 

 

 

 

INGREDIENTES

 

·         QUESO                                                         250 GR.

·         LECHE EN POLVO                                       1 MEDIDA

·         NATA                                                            450 GR.

·         HARINA FLOJA                                            30 GR.

·         AZÚCAR                                                       120 GR.

·         HUEVOS                                                       3 UNID.

·         MARGARINA                                               60 GR.

 

 

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

 

·         MEZCLAR AZÚCAR, HARINA Y LECHE EN POLVO.

·         BATIR NATA, HUEVOS Y MARGARINA.  CALENTAR.

·         MEZCLAR SIN COCER  Y AÑADIR LOS DEMÁS ELEMENTOS Y LIGAR.

·         RELLENAR  MOLDE ENCAMISADO EN HORNO A 170º C. DURANTE 40 MINUTOS.

·         SE LE PUEDE INTRODUCIR FRUTA COCINADA.

TARTA DE QUESO    1            al horno

 

 

 

 

INGREDIENTES

 

·         Queso                                                        250 gr.   ( queso filadelfia, mascarpone, quark….)

·         Yogurt   natural                                        1 unid.

·         Medida de yogurt de  nata                     1 unid.

·         Medida de yogurt  de harina                 1 unid.

·         Medida de yogurt de azúcar                  1 unid.

·         Huevos                                                       3 unid.

 

 

 

Mezclar todo y homogeneizar . Meter  en  horno a 180º C durante  50 minutos.

TOCINO DE CIELO

 

 

INGREDIENTES

 

·         YEMAS                                    11 UNID.

·         HUEVOS ENTEROS                2 UNID.

·         AZÚCAR                                  330 GR.

·         AGUA                                      150 ml.

·         MOLDE CIEGO

·         ELABORAR CARAMELO PARA FORRAR EL MOLDE.

 

ELABORACION

 

·         Azúcar y agua y elaborar un almíbar.

·         Mezclar con los huevos y yemas batidos sin hacer mucha espuma.

·         Para pasarlo al molde hay que colarlo por un chino. Mover el chino  para no romper el caramelo cuando sea un tocino grande.

·         Tiempo de cocción : hasta que esté hecho, dorado. A 180º C.

·