CARNES

CARRILLERAS DE CERDO EN SALSA.



INGREDIENTES:

• 2 kg de carrilleras de cerdo
• 3 cebollas
• 1 tomate maduro
• 1 puerro
• 8 - 9 zanahorias
• 5 - 6 dientes de ajos
• 1 vaso grande de manzanilla
• 1 copa de vino amontillado
• 1 L. de agua
• sal y laurel
• pimienta y nuez moscada

ELABORACION

• Se cortan las verduras en brunoise o trozos más grandes y se pochan en aceite de oliva virgen.
• Se limpia la carne de grasa y telillas. Cuando las verduras estan pochadas y doradas, se añaden las tajadas de carne a la olla y el laurel.
• Se añaden los vinos y se deja que evaporen su alcohol. Incorporar el agua. Añadir
• Yo guisé la carne en olla exprés durante 30 - 40 minutos.
• Sacar la carne y triturar las verduras , pasar por colador y chino para afinar la salsa. Si fuera necesario, espesar con fécula de maiz.  
• Incorporar la carne a la salsa . Rectificar de sal.

NOTA :  Yo incorporé la carne en piezas enteras, hay quién las corta en trozos pero hay que tener cuidado porque éste tipo de carnes encogen mucho. No considero necesario sellar la carne porque la cocción es larga y no tiene sentido, tampoco pasarla por harina y dorarlas para espesar la salsa, considero que es mejor espesar la salsa al final dela cocción, no al principio, porque senos puede pegar al fondo de la olla.

CARNES

 CARRILLERAS DE CERDO EN SALSA

CREMA INGLESA DE NARANJA

CREMA INGLESA DE NARANJA


2 yemas
125 cl de leche entera
35 gr. de azúcar
zeste de naranja

• Infusionamos le leche con el zeste de naranja y damos un hervor.
• Blanqueamos el azúcar con las yemas y añadimos 1/3 L. de la leche hirviendo a poquitos y a hilo y seguimos batiendo. Añadimos el resto de la leche y volemos a poner en un cazo hasta que espese sin dejar de remover y nape la cuchara. No hay que dejar que la crema hierva.
• Colar la preparación para que resulte más fina, atemperar y enfriar en frigorífico.

NOTA :  Éstas dos recetas y sus cantidades son las adecuadas para el postre de las imágenes, si se quiere más crema, hay que añadir más cantidades.

BROWNIE

BROWNIE DE CHOCOLATE Y NUECES


INGREDIENTES

chocolate de cobertura                  200 gr
mantequilla                                   200 gr
harina                                              80 gr
azúcar                                            200 gr
huevos                                               5 unid.
nueces                                            200 gr
levadura en polvo                           1 c.c.

• Derretir al baño maría o en el microondas la mantequilla y el chocolate, apartar y dejar atemperar.
• Batir las yemas con el azúcar y blanquearlas, las claras las batimos  a punto de nieve y mezclamos con las yemas.
• Incorporamos la mantequilla líquida y el chocolate.
• Añadimos la harina tamizada y la levadura en polvo. Añadimos las nueces troceadas torpemente.
• Enbadurnamos el molde con manrequilla y enharinamos con cacao. Volcamos  todo el preparado en el molde y lo metemos en el horno precalentado a 150º - 160º C.
• Desmoldar en frío y bañamos en azúcar glas.

BROWNIE

 BROWNIE DE CHOCOLATE Y NUECES SOBRE CREMA INGLESA DE NARANJA CON CAVIAR DE MOSCATEL, HIERBABUENA Y FRAMBUESA.

VARIEDADES DE ARROZ CULTIVADOS EN ESPAÑA

ARROZ INTEGRAL

4. ARROZ  INTEGRAL.

El  arroz integral se obtiene al suprimir el pulido del grano, último paso en el proceso de puesta a punto del arroz para su consumo. Se trata, de un grano que todavía conserva la telilla exterior ( la  que contiene las vitaminas, compuestos minerales, proteínas y la fibra del arroz ), razón por la cual es el preferido por las cocinas vegetarianas. Ésta característica  obliga a prolongar su tiempo  de cocción y también motiva su dificultad para absorver los sabores del guiso.

 

VARIEDADES DE ARROZ EN ESPAÑA

3. BALILLA X SOLLANA.

El arroz mal conocido con el nombre de Calasparra se corresponde con un híbrido de las variedades balilla y sollana llamado balilla x sollana. Sus características le acercan al arroz bomba, aunque se diferencia de éste por su mayor resistencia, rendimiento considerablemente mayor y, por tanto un precio más barato. Pertenece a ésta variedad todo el arroz de Calasparra en cuyo envase no se haga constar que contiene arroz bomba.

Como sucede con el arroz bomba, es muy resistente a la cocción, aunque su capacidad de absorción de sabor se reduce respecto a las variedades senia o bahía. Necesita alrededor de 20 minutos de cocción.

Tanto el arroz bomba como el balilla x sollana son arroces indicados para guisar tanto arroces secos, como húmedos o caldosos.

VARIEDADES DE ARROCES EN ESPAÑA.

2. ARROZ BOMBA.

La variedad bomba es el arroz más prestigioso y cotizado del mercado nacional y procede mayoritariamente  de la Denominación de Origen  Calasparra, aunque también se produce en los arrozales valencianos. La razones de su elevado precio se encuentran en su escasez yel prestigio  conseguido  gracias a su demostrada resistencia a la cocción, la virtud  del arroz bomba es precisamente que puede aguantar  2 ó 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse. Necesita alrededor de 18 minutos de cocción para estar a punto.

VARIEDADES DE ARROCES EN ESPAÑA.

ARROZ  SENIA

 

 

 

VARIEDADES DE ARROCES EN ESPAÑA.

1.       SENIA Y BAHÍA.

Son  variedades de grano medio muy parecidas entre ellas, hasta el punto que el reglamento de la denominación de Origen Arroz de Valencia autoriza la mezcla antes de ponerlos a la venta. La producción  mayoritaria en los arrozales  de la Albufera valenciana corresponde a la variedad senia, mientras que la bahía extiende sus dominios a lo largo de las plantacions del delta del Ebro.

Son variedades que se distinguen por la homogeneidad del grano, la uniformidad de la cocción y el alto porcentaje del perlado. Por ello el arroz más interesante en cuanto a capacidad de absorción de sabores y también resulta muy atractivo por su textura cremosa y suave. Es un tipo de arroz muy delicado y tiene un punto de cocción muy preciso ( entre 16 y 17 minutos ), lo que exige una atención constante al cocinarlo. Si se excede de cocción, se abre por los extremos y se pasa.

Ésta variedad está particularmente indicada para guisar tanto arroces secos, como húmedos o caldosos.