martes, 5 de noviembre de 2013

ELABORACIONES BÁSICAS.

TARTARES.


          Se entiende por tartare toda elaboración que se presenta cruda en un plato o fuente y que esta aliñada con una determinada guarnición. Pueden ser tanto de carne como de pescado, frutas etc.
Hoy en día este concepto ha cambiado un poco ya que también se cambian determinados términos para jugar con las palabras y los platos así que nos podemos encontrar ciertas elaboraciones que ni tan siquiera se parezcan a esta definición. Son preparaciones muy adecuadas para épocas estivales ya que son frescas y muy agradables a la boca y a la vista, sus elementos principales deberán ser lo más frescos posibles ya que de ellos depende el éxito del plato. El único inconveniente es que suelen ser de digestión lenta por lo que puede ser un pequeño problema para aquellas personas con molestias de estómago.
Si tenemos en cuenta las elaboraciones tradicionales las guarniciones más típicas pueden ser cebolla, alcaparra, pepinillo, tomate, yema de huevo cruda, huevo cocido sin olvidarnos de los aliños como mostaza, aceite, vinagre, salsa de soja, salsa perrins, etc, también podemos añadir hierbas aromáticas como menta, tomillo, romero, salvia, hinojo, cebollino etc.
De entre los productos principales del tartare pueden ser solomillo de vaca o ternera, o pescados como lubina,  el bonito la raya; debemos ser imaginativos ya que la variedad es amplia la variedad de tartares que podemos elaborar .


domingo, 3 de noviembre de 2013

CREMAS

CREMA GIANDUJA


Ingredientes
230 gramos de crema praliné (ver receta) , 300 gramos de chocolate fondant (con leche o sin leche, como prefieras).
Elaboración
Poco hay que decir de la elaboración de esta crema, como os hemos explicado, es cuestión de mezclar el praliné con el chocolate fundido. Si has hecho el praliné en la Thermomix, no hace falta ni que la limpies, pues será la herramienta ideal para hacer la mezcla. También va muy bien el accesorio triturador que acompaña a las batidoras de mano, batiendo a velocidad media-baja.
El chocolate lo puedes fundir en el microondas o al baño maría. Recuerda que si lo haces en el microondas debes cortar los trozos pequeños y calentar en periodos cortos, de unos 30 segundos, comprueba su estado y si fuera necesario programa otros 30 segundos. No dejes que se funda por completo, es muy fácil que el chocolate se queme, y no debería superar los 50º C.
Así que retíralo antes de que se haya fundido del todo, pues con el calor que tiene es suficiente para fundirse totalmente si lo bates con una espátula. Para ayudar a templarlo y a que conserve el brillo, reserva un trozo de chocolate sin introducir en el microondas para añadirlo y seguir batiendo, se fundirá y el chocolate se templará.

Mezcla bien el chocolate fundido con el praliné como hemos indicado y ya tienes tu Crema gianduja para hacer tus postres. Si la dejas enfriar y el chocolate se endurece, puedes calentarla ligeramente de nuevo, con 30-40 segundos será suficiente.

CREMAS

CREMA  PRALINÉ


Ingredientes
200 gramos de avellanas tostadas ., 200 gramos de azúcar (puedes utilizar azúcar glas directamente), 40 gramos de leche en polvo
Elaboración
Para hacer la crema praliné en Thermomix, primero haz el azúcar glas poniendo el azúcar en el vaso y dándole unos golpes de turbo, hasta que esté lo más fino posible. Añade a continuación las avellanas y la leche en polvo y tritura a máxima velocidad.
Baja la masa de las paredes del vaso con ayuda de una espátula, vuelve a cerrar la Thermomix y bate a velocidad 3 durante unos minutos, hasta que el aceite de las avellanas haga de la mezcla una pasta oleaginosa, cremosa pero consistente.
La crema praliné se puede hacer con ayuda de otro electrodoméstico que triture y mezcle, el batido es importante para conseguir la cremosidad que proporcionan los aceites de los frutos secos.
Puedes conservar esta crema praliné en un tarro bien cerrado en el frigorífico, pero recuerda que aunque el azúcar conserva muy bien los alimentos, las grasas se enrancian rápidamente, así que no conviene dejarlo demasiado tiempo.


PESCADOS


 “El mayor error que una persona puede cometer es tener miedo de cometer un error.” -



TURBANTES A LA BONANCERA


INGREDIENTES

·        PESCADO FILETEADO DE CORTE PEQUEÑO  ( MERO, CORVINA, LENGUADO).
·        LANGOSTINOS O GAMBAS
·        MANTEQUILLA
·        SAL YPIMIENTA BLANCA
·        VINO BLANCO
·        LECHUGA  EN JULIANA
·        SALSAS : TÁRTARA Y ROSA.


ELABORACION

Hacer rollitos con los filetes y rellenarlos del marisco en crudo. En una placa de horno untada de mantequilla se colocan de uno en uno y se salpimenta. Se mete en el horno a 180º C durante 10 minutos, cuando empiece a cocer, se le añade el vino y se saca del horno y se deja enfriar.
En el plato se hace  una cama de lechuga en juliana fina y se pone el pescado, uno se cubre con salsa tártara y el otro con salsa rosa.

También  se puede decorar chafando una patata, se pone en redondo y se le añade salsa ali-oli y se pone lechuga en juliana fina, se coloca encima los pescados y se cubre con las salsas.

viernes, 25 de octubre de 2013

TRUCOS


 “Nunca es demasiado tarde para ser la persona que podrías haber sido”-



Trucos
 La albóndiga:
·         Para que las albóndigas queden más jugosas eche a la masa de las albóndigas un poco de miga de pan remojada con leche.
 La almeja:
·         Cuando cocine almejas vivas vigile que se abran. Las almejas que no se abran una vez cocidas deséchelas, no deben comerse.
 La berenjena:
·         Para quitar el punto amargo a las berenjenas córtelas en rodajas gruesas, espolvoreándolas con sal gruesa y vertiendo sobre ellas un poco de leche. Déjelas reposar unos 50 minutos. Escúrralas y séquelas con papel de cocina.
 La carne:
·         Para que la carne no pierda su jugo y quede seca conviene sazonarla después de asarla o freírla.
 La ensalada:
·         Para aromatizar la ensalada frote un ajo partido por la mitad en la fuente o plato donde vaya a hacer la ensalada. Así dejará un suave aroma.
 La harina y las féculas:
·         Es conveniente conservar la harina en un lugar fresco y seco en botes cerrados con una hoja de laurel y con varios agujeros en la tapa.
·         Antes de utilizarla deberemos pasarla, si es posible, por el tamiz. Nos aseguraremos de que no se vuelva grumosa y se aligere durante la manipulación.
 La mantequilla:
·         Antes de utilizar la mantequilla comprobaremos que esté bien conservada para evitar que los postres tengan como resultado final un fuerte sabor a queso.
·         Es mejor sacar la mantequilla del frigorífico media hora antes de su utilización conservándola a temperatura ambiente.
·         Cuando se requiera fundir mantequilla córtela a pedacitos y colóquela en una cazuela a fuego bajo sobre una retina al baño maría. Evite someterla a un calor demasiado intenso.
·         Para hacer virutas de mantequilla, ésta debe estar muy sólida y fría. Coja una cucharita de café y mójela con agua tibia. Las virutas saldrán con facilidad. Manténgalas en la nevera en un bol con agua muy fría.
·         Cuando guarde la mantequilla en el frigorífico hágalo en un envase herméticamente cerrado.
 La miel:
·         Si la miel cristaliza, licúela colocando el tarro en un recipiente al baño maría durante cinco minutos y moviéndolo un par de veces.
·         Para medir la miel utilice siempre cucharas de metal calentadas previamente.
 La pasta:
·         Para que la pasta quede más suelta y sabrosa échele una cucharadita de mantequilla. También puede agregarle una pastilla de caldo.
 La salchicha:
·         Para que las salchichas no se rompan al cocinarlas es conveniente pincharlas antes de freírlas y hacerlo a fuego suave.
 La sardina:
·         Para que las sardinas a la plancha queden más sabrosas es conveniente no quitarles las vísceras ni las escamas.
 La sopa:
·         Para que la sopa quede más ligera de grasa, una vez fría ponga la sopa en el frigorífico unas horas hasta que la grasa se vuelva sólida. Entonces, con la ayuda de una espátula, resultará más facil sacarla.
 El aceite:
·         Después de cada uso filtrar siempre el aceite para limpiar las impurezas.
·         Para que al freír el aceite no haga tanta espuma, se pone dentro de la sartén un clavo grande de hierro nuevo mientras dure la fritura (guardar para otros casos).
·         Cuando la sartén salpica por tener algo de agua se espolvorea un poco de sal.
 El arroz:
·         Para mejorar el sabor de una paella de pescado es conveniente verter una cucharadita de allioli mientras está en ebullición el caldo de la paella.
·         Para que el arroz quede más ligero es necesario sofreírlo un poco con el sofrito de la paella y a continuación verter el agua a la paella.
 El bogavante:
·         Cuando le corte la cabeza al bogavante no tire el juego que suelta, ya que le dará sabor al plato que vaya a cocinar. La cabeza sofrita con un poco de aceite y un poco machacada también dará buen sabor al plato que cocine.
 El café:
·         Para conservar bien el café es conveniente mantenerlo cerrado herméticamente en botes de cristal o latón.
·         Para la aromatización de los postres emplear siempre café muy cargado.
 El calamar:
·         Para que los calamares queden más tiernos sumérjalos con leche unas horas antes de cocinarlos.
 El huevo:
·         Para conservarlo mejor es conveniente colocarlo en la huevera con la punta hacia abajo.
·         Evite batirlo en un recipiente o una cuchara plateados porque provoca que se oscurezca la yema.
·         Para separar la clara de las yemas, disponga un cuenco de cocina y rompa con suavidad sobre él los huevos. Separe las dos mitades vertiendo la clara en el cuenco y pase la yema de un lado a otro de la cáscara. Cuando no quede prácticamente yema, cierre de nuevo el huevo.
·         Las claras que no se empleen, deben ser conservadas en el frigorífico en un recipiente hermético (no más de tres días) o pueden ser congeladas. Si no van a ser utilizadas lo mejor es tirarlas.
·         Las yemas no se conservan en el frigorífico más de 24 horas. Para que no se reseque la superficie es conveniente humedecerlas con agua y conservarlas herméticamente cerradas.
·         Para montar una clara de huevo debe estar desprovista de cualquier resto de yema. Como para batir es necesario separarlas, utilice una cucharita de café para retirar esos restos.
·         Para que las claras de huevo queden más consistentes, al batirlas añadiremos dos o tres gotas de limón por cada huevo.
·         Para que las claras de huevo batidas a punto de nieve queden firmes, cuando estén bien cuajadas se añadirá azúcar poco a poco.
·         Para agregar las claras a punto de nieve se añade primero una tercera parte. Una vez que están bien unidas incorporamos el resto. Se debe hacer la mezcla con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, con espátula de goma.
·         Cuando vaya a cocer los huevos sáquelos del frigorífico 50 minutos antes. Así evitará que se agrieten.
·         Para pelar bien los huevos después de cocerlos vierta un buen puñado de sal al agua de cocción.

·         Una pizca de sal sobre la clara del huevo le ayudará a montarla de modo más rápido.

DICCIONARIO



                                        
Confía en ti mismo para conseguir tus objetivos. La espera puede hacerse larga, pero todo esfuerzo tiene su recompensa



DICCIONARIO DE COCINA


"A"
·         Aderezar: añadir sal, aceite, especias u otros ingredientes a algunos alimentos para mejorar su calidad y obtener así un sabor mejor.
·         Almibar: azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
·         Amasar: formar o hacer masa apretándola con las manos.
·         Aromatizar: dar aroma a un preparado.
"B"
·         Baño Maria: recipiente con agua caliente, por lo general medio lleno, para calentar un preparado en un tarro, el cual se sumerge en el agua, para que el contenido reciba un calor suave y constante. El agua debe permanecer por debajo del punto de ebullición.
·         Batir: mover y revolver con las varillas o la batidora algún producto, hasta que quede de la forma deseada.
"C"
·         Caramelizar: bañar de azúcar a punto de caramelo un molde. Tostar con caramelo la parte superior de un postre.
·         Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao para recubrir determinados preparados.
·         Cocer: hacer que un alimento crudo se pueda consumir, manteniéndole dentro de un líquido en ebullición.
·         Colar: Pasar un líquido por el tamiz, colador o manga para limpiarlo de impurezas.
·         Condimentar: sazonar la comida con especias para darle un buen sabor.
·         Cuajar: transformar una sustancia líquida en una masa sólida, por la acción del calor o del frío.
"D"
·         Decorar: adornar o embellecer un plato.
·         Desleír: añadir un líquido a la harina, huevo, azúcar, etc. ... lentamente y removiendo con la espatula para evitar que se formen grumos.
·         Desmoldar: sacar un preparado de un molde.
·         Dorar: Tostar ligeramente un alimento.
"E"
·         Emborrachar: empapar un pastel o un bizcocho en vino, licor o almíbar.
·         Empanar: rebozar con pan rallado, harina o huevo batido una masa para freírla.
·         Engrasar: untar el interior de un molde con mantequilla o aceite, para evitar que se pegue el producto.
·         Enharinar: cubrir o espolvorear con harina un alimento.
·         Escaldar: bañar con agua hirviendo un producto durante poco tiempo.
·         Espolvorear: rociar ligeramente una fina capa de harina o azúcar sobre un alimento.
·         Espumar: quitar la espuma, nata o impurezas de la superficie de cualquier líquido durante la cocción.
"F"
·         Filetear: cortar un alimento en rodajas finas.
·         Flambear: rociar un producto con un licor y prenderle fuego.
"G"
·         Gratinar: hacer que un alimento se tueste por encima en el horno.
·         Grumos: granitos que se formar en las masas cuando no se han trabajado o movido lo suficiente.
"H"
·         Hervir: someter un alimento a la acción del agua u otro líquido en ebullición.
·         Hornear: Cocer en el horno.
"L"
·         Ligar: mezclar diversos ingredientes para espesar.
"M"
·         Migar: Desmenuzar o hacer trocitos pequeños un alimento.
·         Moldear: dar forma a una masa con las manos o poniéndola en un molde.
·         Mondar: pelar, quitar la cáscara a las frutas, verduras, etc. ...
·         Montar: batir la clara de huevo o la nata hasta que se ponga esponjosa y consistente.
"P"
·         Picar: moler o desmenuzar un ingrediente un trozos pequeños.
"R"
·         Rallar: desmenuzar un alimento con un rallador.
·         Rebozar: bañar en huevo batido, un alimento ya cubierto con una capa de harina.
·         Reducir: disminuir el exceso de líquido de un preparado por medio de un hervido constante.
·         Rehogar: freir ligeramente un alimento a fuego lento y sin agua para que el aceite, manteca, etc. ... penetre en los productos con los que se condimenta.
·         Rellenar: introducir un ingrediente dentro de otro.
"S"
·         Saltear: freir ligeramente un alimento a fuego vivo en aceite hirviendo.
"T"
·         Tamizar: separar los grumos o las impurezas de un preparado con el tamiz.


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