FIDEOS CON COQUINAS

Fideos con coquinas

Plato de fideos con coquinas y gallineta del Mesón El Copo. Foto: Cosas de Comé

Los fideos con coquinas son un plato típico de Algeciras. El Copo realiza esta versión a la que añade también gallineta lo que refuerza su sabor a pescado. Se trata de una sopa típica marinera de las que hacían los pescadores ya sea en los propios barcos o en sus casas cuando volvían con el “rancho”.

Ingredientes (Para 4 personas)

o    250 gramos de fideos entrefinos

o    1 kilo de gallineta (más información sobre este pescado aquí).

o    500 gramos de coquinas (de las que se conocen como de Huelva).

o    Media cebolla.

o    2 dientes de ajo.

o    2 hojas de laurel.

o    2 pimientos verdes.

o    2 tomates maduros.

o    1 vaso de vino blanco de la Tierra de Cádiz.

o    Agua.

o    Colorante alimentario.

o    Aceite de oliva virgen extra (Denominación de Origen Sierra de Cádiz).

o    Sal de salinas.

o    Hierbabuena.

Elaboración

Primero que nada quitamos las vísceras de la gallineta y la desescamamos. Mejor encargar ya esto al pescadero. En un recipiente ponemos el agua, el laurel y añadimos la gallineta entera junto a un poco de sal. Se deja hervir hasta que se vea que el pescado esté cocido. Lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar.

Ponemos ahora al fuego un recipiente con un poco de aceite de oliva vigen extra de la Sierra de Cádiz y añadimos los dientes de ajo en láminas y los pimientos verdes y la cebollas picados. Una vez pochada la verdura, añadimos el tomate, sin la piel y cortado a dados. Finalmente añadimos el vino blanco y el colorante y dejamos hacer un poco.  Se añade finalmente caldo de pescado, como medio litro aproximadamente. Cuando hierva el caldo añadimos los fideos y se remueve para evitar que se peguen. Cuando falten 3 minutos para que estén los fideos (en el paquete pone el tiempo de cocción) se añaden las coquinas con sus cáscaras y bien lavadas para evitar que lleven arena. (Para limpiarlas se pueden tener en agua con sal media hora y removerlas bien cuando se saquen del agua salada).  En ese momento también se añade la carne de la gallineta, que antes hemos hervido en el caldo, partida en trozos. Cuando se vaya a servir el plato se adorna con hierbabuena. Se sirve caliente.

CALAMARES RELLENOS

Calamares Rellenos

Ingredientes para hacer Calamares Rellenos (para 2 personas):

• 4 calamares medianos (aproximadamente 180 gramos cada uno)
• 3 huevos grandes
• 250 gramos de gambas frescas pequeñas (si usas gambas peladas o congeladas unos 125 gramos)
• 4 tomates maduros (unos 400 gramos)
• 1 cebolla (unos 250 gramos)
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde de freír (pimiento italiano) (unos 70 gramos)
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 1 cucharada de harina de trigo
• 1 cucharada pequeña rasa (no te pases) de pimentón (del normal o dulce, no del picante)
• 1 hoja de laurel
• 1 pimienta de cayena
• 125 ml de caldo de pescado (medio vaso de tubo)
• 125 ml de manzanilla (medio vaso de tubo) (yo usé manzanilla La Gitana, si no tienes Manzanilla usa vino blanco)
• Aceite de oliva (unas 15 cucharadas en total)
• Sal
• Además necesitarás: 4 palillos de madera (palillos de diente) y un buen trozo de pan para mojar en la salsa 

Receta para hacer Calamares Rellenos (para dos personas):

1. Antes que nada hay que preparar los calamares y las gambas. Quítales la piel a los calamares, corta los tentáculos por encima de la cabeza y las aletas, dales la vuelta a las calamares y límpialos bien bajo el agua. Tira la piel, la cabeza (los tentáculos no), y todo lo que va dentro del calamar.
2. Pela las gambas y resérvalas.
3. Ahora vamos a preparar dos huevos duros. Tan solo tenemos que poner a calentar agua en un cazo y cuando esté hirviendo añadimos dos huevos (y una pizca de sal para que la cascara salga mejor) y dejamos 10 minutos. Luego los escurrimos y dejamos enfriar.
4. Pica muy finamente la mitad de la cebolla y ponla a pochar (dejar transparente y sin quemar) en una sartén mediana con 4 cucharadas de aceite de oliva. Añade una pizca de sal a la cebolla.
5. Mientras tanto pela el ajo y pícalo muy fino. Coge los tentáculos y las aletas de los calamares y córtalos en trocitos pequeños.
6. Cuando la cebolla esté pochada añade el ajo y deja un par de minutos. Luego añadelos tentáculos y las aletas de los calmares que hemos cortado.  El calamar empezará a soltar agua, deja al fuego hasta que el agua se evapore por completo y entonces aparta la sartén del fuego y deja enfriar.
7. Mientra se enfría la mezcla anterior (que será parte del relleno de nuestros calamares) vamos a preparar las gambas. Pon en una sartén pequeña tres cucharadas de aceite de oliva y una guindilla pequeña (una pimienta de cayena).  Dejamos que se caliente el aceite a fuego medio bajo, para que la guindilla suelte todo su aroma (unos tres minutos). Luego subimos algo más el fuego y añadimos las gambas que teníamos peladas. Salteamos un minuto y listo. Tira la guindilla y añade las gambas al relleno (la sartén con la cebolla, el ajo y el calamar troceado). OJO!! Si escurres bien las gambas (usa un colador pequeño) podemos usar este aceite más adelante para marcar (dorar ligeramente) los calamares.
8. Nuestro relleno está casi listo. Quítales la cáscara a los dos huevos duros, pícalos y añádeselos al relleno. Añade también dos cucharadas de pan rallado, el perejil picado y un huevo batido con una pizca de sal. Mezcla todo bien y ya está nuestro relleno preparado.
9. Ahora coge la sartén donde está todo el relleno y divídelo en cuatro partes. Coge los calamares y con una cuchara pequeña rellena cada calamar con una de las partes de relleno de la sartén. Por último con un palillo de dientes cierra los calamares para que no se salga el relleno (mira la foto de arriba).
10. Es hora de marcar los calamares para que queden con el rico sabor que da el calamar dorado. Pon en una sartén grande un par de cucharadas de aceite de oliva o pon el aceite que hemos aprovechado de haber preparado las gambas. Cuando el aceite esté caliente añade los calamares y deja que se un poco doren por ambas caras. Cuando estén listos apaga el fuego y reserva los calamares.
11. Vamos a preparar la salsa. Coge la media cebolla restante y córtala en juliana (tiritas) muy, muy fina. Coge el pimiento y lávalo. Córtalo en tiras y luego en trocitos muy pequeños. Pela los tomates y quítales las pepitas. Córtalos en trocitos muy pequeños.
12. Podemos usar una olla rápida, una olla normal o la FussionCook (yo usé esta última). En cualquier caso el procedimiento es el mismo y solo varía el tiempo de cocción. Coge la olla que prefieras (o tengas) y añade 8 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añade la cebolla que acabamos de picar y media cuchara pequeña con sal.
13. Cuando la cebolla empiece a dorarse añade el pimiento y deja un par de minutos. Luego añade el tomate y la hoja de laurel y deja otros dos minutos.
14. Pasado este tiempo añadimos la cucharada de harina (para que la salsa quede más gordita y apetezca más mojar pan) y movemos bien durante 30 segundo. Luego añadimos la cucharada pequeña rasa de pimentón dulce (del normal) y removemos bien durante otros 30 segundo (ojo que se nos quema el pimentón si lo dejamos mucho al fuego). E inmediatamente añadimos el vino y dejamos al fuego un par de minutos.
15. Ahora añadimos los calamares rellenos y el caldo de pescado. Tapamos la olla y si es una olla normal dejaremos al fuego 30 minutos. Si es una olla rápida dejaremos al fuego 10 minutos después de que haya cogido presión y si usas la FussionCook solo tienes que programarla en 10 minutos.
16. Pasado este tiempo los calamares estarán listos, pero quizás la salsa esté un poco suelta (líquida). Solo tienes que dejar al fuego con la olla destapada y esperar que la salsa reduzca hasta que tenga la consistencia que más te guste (fíjate en la foto para ver como me quedó a mi).
17. Por último prueba de sal y si hace falta añade una pizca, prueba y rectifica las veces que sea necesario (mejor probar varias veces que dejar salada la salsa por pasarnos). Solo te queda servir los calamares. Te aconsejo que los acompañes de unas patatas fritas (puedes hacerlas mientras se hacen los calamares) y por supuesto de pan para mojar!!!!

BACALAO CON TOMATE

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Atún Encebollado. Receta Fácil

Ingredientes para hacer Atún Encebollado (para 4 personas):

• 800 gramos de atún
• 3 cebollas medianas (aproximadamente 750 gramos)
• 2 dientes de ajo
• 10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)
• 1 cucharada de vinagre de jerez (si no tienes un buen vinagre es mejor no usar ninguno)
• 1/2 vaso de agua
• 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce
• 1/2 cucharada pequeña de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta negra

Receta para hacer Atún Encebollado (para cuatro personas):

1. Vamos a pelar la cebolla y a cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pela el ajo y córtalo en rodajas.
2. Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a cuadraditos de unos 2 centímetros de lado. Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitossazona con sal y pimienta molida a tu gusto.
3. En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color.  Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos.  Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.
4. Ahora echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.
5. Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.
6. Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
7. Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.
8. Ahora aparta la cacerola del fuego,  añade el orégano y el pimentón y remueve durante 1o segundos.
9.  A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.
10. Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más. Y listo, fuera de la cocina y a comer!!!

albóndigas de choco a la marinera

RECETAS DE SANLÚCAR

Venado al oloroso

Ingredientes (Para 2 personas)

• 8 filetes de lomo de venado partidos gordos.
• Medio vaso de aceite de oliva.
• 6 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• Sal
• Pimienta.
• Dos copas (catavinos) de oloroso “Alfonso” (Denominación de Origen Jerez)

Elaboración

El lomo de venado debe cortarse en filetes gordos, de un centímetro de gordo al menos. Los dientes de ajo se pican y se ponen en el aceite ya caliente. A continuación se incorporan los filetes y a fuego fuerte se le dan unas vueltas. Se incorpora entonces el vino, en este caso el oloroso Alfonso de González Bypass, la sal, la pimienta y el laurel y se deja, ya a fuego mediano, hasta que la carne esté tierna y el vino se haya reducido y no quede la salsa muy líquida.Como guarnición se le puede poner, como en el caso del Mesón Rústico Machín, unas patatas fritas y una menestra de verduras.

RECETAS DE SANLÚCAR

Urta a la roteña

Ingredientes (Para 6 personas)

• 1 urta de dos kilos
• 1 kilo y medio de cebolla.
• 500 gramos de pimientos verdes.
• 2 kilos de tomates maduros.
• 4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• 2 hojas de laurel.
• Sal de salinas de San Fernando.
• Pimienta negra.
• 2 copas de Jerez fino u oloroso.

Elaboración

Primero picar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y partir también el ajo en trozos pequeños. Poner aceite en la sartén y sofreír toda la verdura a fuego medio. Mientras se va haciendo escaldamos (meter los tomates unos segundos en agua hirviendo haciéndoles previamente un pequeño corte en la piel en la parte de arriba) los tomates y los pelamos. Lo ideal es utilizar tomates tipo pera bien maduros. Les quitamos también las pepitas. Incorporamos el tomate partido a trozos en la sartén y las dos hojas de laurel y vamos removiendo hasta que la verdura haya quedado ya blanda, en el mismo punto que utilizaríamos para un pisto.

La urta es un pescado característico de la provincia de Cádiz. Se alimenta de pequeños mariscos ya que cuenta con una potente dentadura. Su alimentación de “sibarita” hace que su carne tenga un sabor muy agradable de ahí que se le valore mucho. Para esta receta se puede utilizar de dos formas. La primera es meter el pescado en el horno entero encima del sofrito de verduras y hacerlo, añadiendo el vino cuando lo introducimos en el horno. Esta es la fórmula tradicional pero tiene el riesgo de que el pescado, si nos pasamos de cocción quede muy seco. Para evitar riesgos y también para comerlo más cómodamente se puede hacer el pescado en lomos. Lo mejor es que lo prepare el pescadero. De lo contrario podemos hacerlo en casa cortando el pescado por la mitad a la altura de la espina. Luego los dos lomos, una vez quitadas las espinas de los laterales, se parten cada uno en tres trozos para que haya uno por comensal.

Una vez que el pescado está preparado, ponemos antes que nada el vino, Jerez fino u oloroso, lo que queramos y damos unas vueltas. Preparamos entonces una bandeja que sirva para el horno y ponemos la verdura (quitando previamente las dos hojas de laurel), introduciendo en ella los trozos de pescado, previamente salpimentados, con la piel hacia arriba. El conjunto lo dejamos en el horno a 160 grados durante 6 minutos. Se presenta con los trozos de pescado encima de la verdura.

En caso de no encontrar urta en el mercado se puede sustituir por otro pescado de roca e incluso el cazón da también muy buen resultado en este guiso.

RECETAS DE SANLÚCAR

Tortillitas de camarones

Ingredientes (Para 6 personas)

• Aceite de oliva virgen extra.
• 300 gramos de cebolletas frescas o cebolla.
• Agua muy fría.
• 20 gramos de perejil fresco.
• 200 gramos de harina de trigo (Se puede añadir también un poco de harina de garbanzos pero en pequeña proporción).
• 150 gramos de camarones crudos y a ser posible vivos.

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es picar la cebolleta en trozos pequeños y el perejil que debe quedar en trozos más grandes, como se ve en la foto, para que se vea luego en la tortillita.

En un recipiente se añade la harina. En esta receta, la original de Gonzalo Córdoba, se utiliza harina de trigo y tan sólo un poco de harina de garbanzo, una cucharada aproximadamente. Actualmente, muchos cocineros, entre ellos Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto e hijo de Gonzalo, es partidario de utilizar sólo harina de trigo, preferiblemente de la misma que se usa para freír pescado.

Se echan los camarones enteros, incluida la cabeza. En la fórmula original se utilizan vivos. Si no desea que sea así, puede cocerlos antes en agua con sal y luego incorporar esta en vez del agua del grifo a la fórmula, previamente enfriada también.

Por último incorporamos el agua. En este caso agua del grifo que está a temperatura muy fría. Mejor tenerla en el frigorífico hasta el momento de usarla. Ir añadiendo agua a la masa hasta obtener una textura parecida a la de un yogur cuando lo movemos con una cuchara. Por último incorporamos la sal.

Es mejor hacer la masa en el mismo momento que se va utilizar. Luego se va deteriorando. Una vez que la masa esté lista ponemos una sartén al fuego. Lo ideal es utilizar una paellera o una sartén bien amplia para que las tortillitas no se peguen unas a otras. El aceite debe estar bien caliente, como cuando preparamos pescado frito. No debe llegar a humear, pero la temperatura debe ser alta. Es mejor disponer junto a la sartén un plato con papel absorbente para ir poniendo las tortillitas cuando salgan.

Es importante también poner pocas por cada tanda. En la sartén debe haber como dos dedos (en horizontal) de aceite, unos tres centímetros para ser más exactos. Cogemos una cuchara sopera y la llenamos de masa y ahora viene el momento fundamental. Como dice Gonzalo Córdoba “hay que acunarla sobre la sartén como a un niño”. De esta forma gráfica el creador de esta receta lo que indica es que no se debe echar de golpe la masa a la sartén sino moviendo la cuchara hacia atrás a la vez que se echa la masa para que esta así se expanda, no caiga toda en el mismo sitio y salga más fina. Una vez frita por un lado se le da la vuelta y cuando esté “rubia” por los dos lados, se saca, se escurre bien y se deja en el papel absorbente. Deben servirse en la mesa recién hechas.

RECETAS DE SANLÚCAR

Sopa de tomate

Ingredientes (Para 6 personas)

• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde de los de asar.
• 1 pimiento rojo de los de asar.
• 2,5 decilitros de aceite de oliva virgen.
• 500 gramos de pan de telera.
• 500 gramos de tomates maduros (preferiblemente tipo pera).
• Hierbabuena.
• Sal.
• 1 litro de agua.
• 2 rabanitos por plato para decorar.

Elaboración

Tener el pan en reposo durante 10 días. Cortar en rebanás finas y sumergirlas en agua hasta que se esponjen bien. Mientras tanto preparar en una sartén el aceite y refreir en el los pimientos partidos en tiras. Se añade el ajo picado y el tomate, sin piel ni pepitas, la sal y la hierbabuena picada. Se deja hacer el refrito hasta que la verdura esté tierna. Entonces se añade el pan escurrido del agua y se mezcla todo. Se añade el agua que pida hasta que quede una especie de crema más bien espesa. Se deja reposar un poco a fuego lento y se sirve caliente, adornando cada plato con un poco de hierbabuena y dos rabanitos clavados en la sopa tomate.

RECETAS DE SANLÚCAR

Sopa tomate con langostinos

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 cebolla.
• Una mata de hierbabuena.
• 100 gramos de jamón serrano a taquitos.
• 100 gramos de langostinos crudos pelados.
• Pan asentado del día anterior. La miga de un cundi de 250 gramos.
• 0,25 litros de tomate frito
• Fumé de pescado.
• Aceite de oliva.

Elaboración

Se pone un poco de aceite en la sartén y se sofríe en ella la cebolla muy picada con un poco de hierbabuena. Mientras tanto se coge la miga del pan y se remoja con el fumé o, en su defecto, con el agua de cocer las cabezas de los langostinos. Cuando la cebolla esté tierna se incorpora la miga de pan remojada y escurrida. Es mejor que el pan utilizado sea tipo cundi, de masa más compacta que el pan de tipo francés.

Para hacer el tomate frito lo mejor es coger 1,5 kilos de tomates tipo pera que estén maduros y coloraos (que al tocarlos estén ya blandos, no duros). Hay que quitarles las semillas y si eres pejiguera también es bueno pelarlos. En una sartén se pone aceite, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz y se ponen los tomates. Se salan y se dejan a fuego lento hacerse hasta que quede como una crema espesa. Al final puedes pasarlos por un pasapurés, sobre todo si has dejado la piel. Si todo esto es muy engorroso para tí tienes la opción o bien de utilizar tomate triturados de lata y reducirlos a fuego lento o incluso utilizar el tomate frito ya preparado en conserva.

Una vez que está el tomate con aspecto de puré se pone al fuego junto a la cebolla con el pan que teníamos preparado antes. Entonces se incorporan los langostinos pelados y el jamón a taquitos. Se deja hacer durante dos o tres minutos, hasta que estén los langostinos y se sirve caliente.