TECNICAS CULINARIAS

TÉCNICAS CULINARIAS  CON PESCADOS.

TECNICAS  POR CONCENTRACIÓN.

1.     FRITOS.

·        Enharinados  ( merluza a la vasca, trucha a la navarra)

·        En popieta/ adobo  ( sumergida en aceite )

·        Rebozado ( bacalao a la vizcaína )

·        Empanado ( merluza al limón )

·        Orlý  ( bacalao – pavías )    sumergido en aceite.

·        Confitado ( pil – pil )

2.     HORNO.

·        Solo ( dorada)

·        En costra ( trucha )

·        Papillote ( trucha )

·        Baño maría ( pastel de salmón )

·        A la sal ( dorada )

3.     PLANCHA.

·        Atún

4.      EN LÍQUIDO .

·        Caldo corto ( merluza holandesa / salmón )

TECNICAS MIXTA

5.     BRASEADO

·        En horno  ( merluza rellena )

6.     ESTOFADO

·        (guisos / en salsa )

TECNICAS POR EXPANSIÓN.

7.     GRATINADO.

·        Merluza en salsa holandesa

8.     LÍQUIDO FRÍO.

·        Caballa con fideos.

RAYA A LA SANLUQUEÑA

RAYA A LA SANLUQUEÑA.

·        1 kg de raya cortada a trozos

·        100 gr de pan frito en rodajas

·        ½ vaso de aceite de oliva virgen extra

·        Pimentón

·        Pimienta blanca molida

·        Perejil

·        Cebolla

·        Ajo

·        1 naranja agria

·        Sal

ELABORACION:

En un mortero se maja el pan frito junto al ajo y el perejil y se añade pimentón.  En una cazuela se fríe la cebolla muy picada, ( en brunoise ) hasta dorarse y se le agrega el majado.

Se añade agua y se deja hervir unos minutos. A continuación se agrega la raya troceada y sin piel, un poco de perejil picado y sal al gusto. Se deja a fuego suave hasta alcanzar su punto . Antes de servir, se rocía con el zumo de la naranja agria.

TARTA DE QUESO FRÍA

TARTA DE QUESO FRÍA.

·         Queso de burgos o filadelfia                                                       300 gr

·         Azúcar                                                                                              50 gr

·         Nata                                                                                                  ¼ L

·         Yemas                                                                                              4 piezas

·         Azúcar                                                                                              50 gr

·         Colas de pescado                                                                            15 gr

·         Ralladura de limón

·         1 base de pasta quebrada azucarada o pasta sablé

·         Mermelada de grosella o arándanos                                          200 gr

·         Colas e pescado                                                                              6 – 8 GR

ELABORACION

1.      Batir el queso hasta que resulte cremoso. Batir la nata con los 50 gr de azúcar, semi-montarla y mezclarla con el queso.

2.      Montar las yemas con los otros 50 gr de azúcar al baño maría, sin que llegue a hervir y añadirle los 15 gr de gelatina, previamente hidratadas en agua ½ hora antes.

3.      Una vez bien montadas las yemas y disuelta la gelatina, mezclar con el queso y la nata, añadirle la ralladura de limón.

4.      Escudillar ésta crema sobre la base de pasta quebrada cocida o pasta sablé ( en un molde de tarta desmontable o un aro ), no llenarlo totalmente. Meter en cámara frigorífica.

5.      Hervir la mermelada y agregarle la gelatina restante previamente remojada en agua. Dejar enfriar, y antes de que cuaje totalmente repartirla por la superficie de la tarta. Una vez fría y cuajada, desmoldar. Cuando el molde sea de pasta quebrada dulce, deberá hacerse con unas horas de antelación ya que si se echa la crema antes, se romperá con facilidad al fraccionarla.

1. 
   

PASTA SABLÉ

PASTA SABLÉ CON ALMENDRAS.

1ª receta

·         Harina floja                                                  1 kg

·         Mantequilla                                                  600 gr

·         Azúcar glas/azúcar                                      300 gr

·         Yemas de  huevo                                          3 a 6 piezas

·         Almendra molida                                         100 gr.

·         Sal                                                                   una pizca

·         Aromatizante

2ª receta

·         Harina floja                                                           1 kg

·         Mantequilla                                                          600 gr

·         Azúcar glas                                                           300 gr

·         Sal                                                                          una pizca

·         Vainillina                                                               una pizca

·         Agua de azahar                                                    1 c/c

·         Yemas                                                                     3 unid.

1.      Tamizar la harina y formar un volcán en el que se introduce la mantequilla en pomada, el azúcar glas o el azúcar, la sal, los aromatizantes y la almendra molida.

2.      Agregar los huevos, yemas o leche, homogeneizando todo sin incorporar la harina.

3.      Se va incorporando la harina mezclándola con los dedos hasta que se vaya uniendo.

4.       Bolear y guardar en frío en papel film.

■    TARTA DE CIRUELAS CON CREMA CHIBOUST A LA MIEL.

·         Leche                                                      1 L

·         Yemas                                                     8 unid.

·         Claras de huevo                                    8 unid.

·         Azúcar                                                     200 gr   ( sustituir por miel )

·         Harina floja                                             100 gr

·         Colas de pescado  ( gelatina )               4 – 6 unid.

·         Azúcar                                                     300 gr

·         Aromatizantes    ( canela, limón, naranja…….)

ELABORACIÓN

1.      Elaborar una crema pastelera de la manera habitual.

2.      Hidratar las hojas de gelatina, escurrirlas bien y disolverlas en la crema caliente.

3.      Tapar y reservar.

4.      Montarlas claras a la vez que se va añadiendo el azúcar ( 330 gr ) hasta ponerlasa punto de nieve.

5.      Añadir el merengue a la crema todavía caliente y mezclar concuidado.

Ésta crema hay que utilizarla mientras está caliente, pues de lo contario se solidifica. La crema chiboust se usa como relleno clásico de la tarta Saint-honoré, aunque también se utiliza como relleno de tartas.

1. Poner las ciruelas cortadas a macerar en brandy.
2. Elaborar la masa quebrada azucarada.
3. Meter al horno pinchada la masa .
4. Poner las ciruelas en la base escurridas y rellenar de crema chiboust
5. Poner a enfriar ycuando cuaje, decorar con mermelada de ciruelas.

PASTA BRISA

■     PASTA BRISA DULCE.

·         Harina floja                                               1 kg

·         Mantequilla                                              400 gr

·         Azúcar glas                                                300 gr

·         Huevos                                                      3 unid.

·         Sal                                                               20 gr

·         Aromatizante al gusto ( ralladura de limón, naranja, vainilla, agua de azahar…etc…).

ELABORACIÓN :

1.      Seguir los pasos realizados igual que en la receta de pasta brisa salada.

PASTA BRISA Y SABLÉ.

LA PASTA BRISA Y SABLÉ.

►   Básicamente  se diferencian entre ellas por la cantidad de materia grasa y la forma de manipularlas. La función de la materia grasa en éstas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( del huevo ) ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza.

Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma más bien rápida y sin amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificulta el estirado, ya que se retrae continuamente. Se aconseja enfriar y reposar la pasta antes de estirar y una vez forrados los moldes, con ello se aprecia una mayor calidad en el producto elaborado.

■   PASTA BRISA SALADA.

·         Harina floja                                 1kg

·         Mantequilla                                 500 gr

·         Huevos                                         4 unid.

·         Sal                                                  20 gr

ELABORACION :

1.      Hacer un volcán con la harina tamizada.

2.      Colocar  en el centro del volcán la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos y la sal.

3.      Mezclar todos los ingredientes e ir añadiendo progresivamente la harina, aunque sin mezclar demasiado.

4.      Bolear la pasta obtenida, envolverla en papel film o un paño húmedo y reservar en frío al menos una hora antes de estirarla para su uso.

5.      Estirar la pasta sobre una superficie enharinada hasta obtener el grosor deseado.

6.      Forrar el molde y cocer a 180ºC.

Es importante dejar reposar la pasta en frío una vez forrado el molde por espacio de media hora. De ésta forma pierde elasticidad que ha tomado la pasta al estirarla. En caso de no disponer de tiempo suficiente, se debe rellenar el molde con legumbres secas o bolitas metálicas.

■    QUICHE LORAINE.

·         Bacon

·         Jamón cocido

·         Cebolla ( opcional )

·         Batido royal  ( 1L de nata, 8 huevos, 20 gr de sal y pimienta blanca )

·         Opcionalmente podemos añadirle champiñones.

·         Queso rallado.

ELABORACION :

1.      Forrar un molde de tarta con la pasta brisa.

2.      Cortar el bacon, el jamón y cebolla todo en juliana.

3.      Pochar la cebolla junto con el bacon.

4.      Rellenar el molde con el jamón cocido y los ingredientes anteriores.

5.      Rellenar con el batido royal hasta que cubra el molde ( no llenar del todo ).

6.      Espolvorear con queso rallado y cocer a 180ºC hasta que cuaje.

LOS MERENGUES

LOS MERENGUES.

La clara de huevo en el merengue es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando burbujas, que al continuar batiéndolas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Con la adicción del azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. Es una textura casi transparente que en su composición casi del 90% se trata de agua, el resto son proteínas. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos.

MERENGUE CRUDO O SENCILLO.

·         Claras de huevo                            10 unid.

·         Azúcar                                             500 gr

■     Montar las claras en un bol limpio y muy seco.

■     Añadir el azúcar en forma de lluvia una vez que las claras estén semi montadas.

■     Continuar el batido con las varillas hasta que el azúcar quede disuelto.

Se utiliza para esponjar cremas y mousses. También se denomina merengue francés.

MERENGUE  ITALIANO.

·         Claras de huevo                    10 unid.

·         Azúcar                                     500 gr

·         Glucosa                                   50 gr

·         Agua mineral                          ¼ L.

■     Elaborar un almíbar a  punto de bola  floja ( 115 ºC), el azúcar y la glucosa.

■     Montar las claras.

■    Ir añadiendo a hilo el almíbar por la pared del bol con las claras y batir hasta que se enfríe.

Admite el glaseado al horno, puesto que es un merengue consistente y mantiene más tiempo su textura.

MERENGUE SUIZO.

·         Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño maría. Cuando la temperatura llega a 55 – 60º C, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100ºC. además de decoraciones, si se mezcla con frutos secos, concentrados de frutas, etc…, da lugar a pequeñas piezas que se pueden utilizar como petits fours.