CALDOS Y FONDOS
En su termino mas genérico podrían definirse como el líquido obtenido a
consecuencia de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar su
sabor y aroma.
Dentro de este grupo de fondos y caldos nos encontramos con las siguientes
elaboraciones concretas:
FONDO BLANCO
- Huesos de buey o ternera, tendones, recortes de carnes. Teniendo en cuenta
que el fondo puede ser de carne de cualquier tipo de ganado, de ave o de caza.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias ,puerros, cebolla y apio. las
verduras juegan un papel muy importante en los fondos por la suavidad que
ofrecen, por lo que huiremos de verduras con sabor fuertes como coles o
vigilaremos la cantidad de aquellas que puedan llegar a serlo como la cebolla.
De la misma forma es necesario vigilar el uso de hortalizas que puedan dejar
color en el caldo como los tomates.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni ,compuesto de las hierbas elegidas nos
darán un toque agradable como resultado de una dosificación correcta.
- especias.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que en el caso del fondo blanco
nunca serán vinos oscuros.
Elaboración:
- trocear los huesos
- lavarlos o blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- introducirlos en una marmita junto con el agua fria y llevar el conjunto a
ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa de la superficie que
además de una presencia desagradable puede generar sabores rancios en el caldo.
- A mitad de la cocción, añadir las hortalizas de condimentación así como las
hierbas aromaticas y las especias.
- una vez extraida la sustancia de los huesos y el resto de los ingredientes,
pasar todo por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o en una pila con agua fria
para evitar una posible fermentación que estropee el fondo y conservarlo
posteriormente en cámara.
Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante n 4 ó 5 horas, para
obtener un liquido con sabor intenso al genero que hemos utilizado.Con
excepción se encuentran los fondos de verduras en los que no participan ningun
elemento cárnico en cuyo caso la cocción será de 30 o 40 minutos.
FONDO OSCURO
Los ingredientes principales serán similares en todos los casos a los empleados
en el fondo blanco, aunque puede admitir mas elementos de condimentación,dado
que el aspecto final del caldo permite el empleo de géneros que aporten color,
como es el caso de los tomates, por ejemplo.
Elaboración:
- trocearlos huesos.
- Lavarlos y blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- Dorar los huesos en el horno hasta que adquieran un intenso tostado, sin llegar
a quemarse, añadiendoles a continuación las hortalizas de condimentación para
que se tuesten de la misma forma.
- Introducirlos en una marmita junto con el agua fría y llevar el conjunto a
ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa, con el mismo objetivo
que en el fondo blanco.
- A mitad de cocción añadir las las hierbas aromáticas y las especias.
- Una vez extraída la sustancia de los huesos, pasar por un chino, para que el
fondo quede totalmente limpio.
- Este fondo debe quedar de un bonito color rubio, siendo de mayor o menor
intensidad en función del grado de tostado que le hayamos dado a los
ingredientes.
Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante 4 ó 5 horas.
CONSOMÉ
Es una de las multiples aplicaciones de los fondos y tiene un carácter final
puesto que va a consumirse tal cual por lo que debemos tener en cuenta que se
precisa un fondo con una mayor intensidad de sabor. esto se consigue
incorporando mas elementos sápidos al principio de la elaboración del fondo, o
bien cociendo en un fondo, ya existente en la cocina, los elementos que nos
aportan el sabor final que queramos conseguir, obteniendo un caldo de sabor
pronunciado.
Para su presentación , el liquido debe estar totalmente desgrasado y espumado,
además, se procederá a su clarificación para limpiarlo de todas aquellas
sustancias inapreciables a simple vista, que han quedado en suspensión dejando
un aspecto turbio. Con esto conseguimos un liquido sustancioso de color rubio
oscuro pero totalmente transparente.
Elaboración:
Una vez realizado el fondo, generalmente oscuro, que queramos clarificar
procederemos a la preparación de la clarí, que es una pequeña preparación que
estará compuesta de la mezcla de una serie de ingredientes que van a conseguir
limpiar el caldo de las partículas en suspension y dejarlo totalmente
transparente.
Ingredientes de la clarí, hortalizas de condimentación, apio, puerro y
zanahoria, claras de huevo y en algunos casos carne picada si el consomé es del
mismo tipo.
Una vez elaborada la clarí se añadirá al fondo, que debe estar frió,
mezclandola con este. Elevaremos la temperatura lentamente evitando que se
llegue a ebullición y si es necesario se evitará esta añadiendo hielo. durante
la elevación de la temperatura en este proceso, se consigue que gracias a la
coagulacion de los elementos de la clarí, esta arrastre a las particulas que se
encuentran en suspensión llevandolas hasta la superficie y dejando el caldo
totalmente limpio.
Para eliminar la clarí y el resto de las partículas que ha limpiado existe un
método que impide que esta se rompa volviendo a mezclarse todos los
ingredientes. Por medio de un tubo pasacaldo y haciendo efectiva la teoría de
los vasos comunicantes, se puede trasladar el caldo limpio de una marmita a
otra. Otra formula es la de retirar la clarí y pasar el caldo por un chino y
una estameña pero corremos un mayor riesgo de enturbiar el caldo.
Según sea el ingrediente principal, el consomé podrá ser de vacuno, ave,
pescado, caza y marisco, teniendo en cuenta que según la variedad deberán
cambiarse las hierbas aromáticas y las especias.
FUMET
La diferencia con los fondos anteriores estriba en la limitación de sus
componentes, estando dedicado en exclusiva a pescados y mariscos.Esta
singularidad genera dos peculiaridades en su elaboración y empleo, por un lado
la de señalar con su denominación que nos encontramos siempre ante un caldo de
pescado y por otro que el tiempo de cocción será mucho más corto que sus
homónimos de carne, debido fundamentalmente a que un hervor prolongado en
exceso aportará al caldo aromas y sabores amargos.
Ingredientes:
- Espinas y restos de pescados blancos, es decir, con un bajo contenido en
grasa, y de estos se buscarán aquellos que transmitan un agradable sabor y
posean un elevado porcentaje en gelatina. también se pueden utilizar cascaras y
restos de mariscos.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla,apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que será blanco si el fumet
también lo es.
Elaboración:
- lavar y limpiar las espinas,cabezas y restos de los pescados.
- Añadir las hortalizas de condimentación, previamente lavadas y troceadas, las
hierbas aromáticas y las especias.
- Introducir los ingredientes en una marmita junto con el agua y llevar a
ebullición.
- La cocción debe ser lenta y durante un tiempo maximo de 30' para evitar
enturbiar el fondo y no obtener desagradables sabores que puedan transmitir
ciertos restos de pescados.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa.
- Una vez extraida la sustancia pasar por un chino, para que el fumet quede
totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación y conservarlo en la
cámara.Su utilización, si es posible, será el día de su elaboración no debiendo
guardarse mas de 48 horas.
CALDO CORTO
En contra de lo que pudiera indicar su nombre no nos encontramos ante un caldo
escaso en ingredientes o volumen, su nombre se deriva del tiempo de cocinado al
que va a estar sometido y que suele coincidir con el de cocinado del genero que
introducimos en el.
Ingredientes:
- Hortalizas de condimentación como zanahorias, puerros,cebolla y apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Especias.
- Agua fria, aceite, vinagre o zumo de limón y en algunos casos un poco de
vino.
- Se pueden variar los ingredientes en función de la utilización del caldo
corto. Y el tipo de pescado, o cualquier otro producto a cocer.
Elaboración:
Consiste en la cocción dentro de agua de ciertos elementos aromáticos, durante
no mas de 30 minutos, para la extracción de las sustancias que estos contienen.
El hervor debe ser constante hasta su total cocinado.
CALDO BLANCO
Se utiliza como medio para evitar la oxidación de géneros, principalmente
verduras, antes y durante el cocinado.
Ingredientes:
- Agua, harina, zumo de limón, aceite y sal
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes teniendo cuidado para que la harina no haga
grumos y evitando añadir una cantidad excesiva de zumo de limón.
- Sumergir las hortalizas que son susceptibles de oxidarse con rapidez una vez
limpias; ejemplo las alcachofas o champiñones.
- Elevar la temperatura del caldo para que comience la ebullición y mantenerla
hasta que los ingredientes estén cocidos.
