POLLO COQUELET A LA PARRILLA

INGREDIENTES (para una pieza)

·        Pollo coquelet               1 pieza

·        Sal                                U.P.

·        Pimienta B.M.               U.P.

·        Limón                           1 pieza       

·        Aceite de oliva               0’5  dl.

PREELABORACIONES

·        LIMPIEZA Y HERMOSEADO

o   Limpiar el pollo (ver técnica base)

·        TECNICAS DE PREELABORACION

o   Armar el pollo para parrilla (ver técnica base)

§  Armar para parrilla

§  Armar en Crapudine

TECNICAS CULINARIAS

·        PREPARAR LA PIEZA PARA PARRILA

o   Salpimentar el pollo

o   Rociar con un poco de zumo de limón

o   Embadurnar en aceite de oliva

·        COCINADO A LA PARRILLA

o   Calentar la parrilla

o   Prever que este muy limpia

o   Engrasar suavemente ( no conviene que sea en exceso pues la grasa se puede quemar y aportar un sabor desagradable a la carne)

o   Disponer la pieza de pollo con la cara exterior sobre la parrilla (primero se pone siempre la cara más bonita, ya que es cuando más fuerza tiene la parrilla y mejor dorada va a quedar)

o   Dejar hacer unos tres o cuatro minutos, comprobando siempre que no se nos queme

o   Dar la vuelta a la pieza y dejar hacer otros cuatro o cinco minutos.

o   El tiempo va a depender de la pieza, así como de la temperatura de las parrillas.

o   En el caso que viéramos que la pieza ya tiene exteriormente la apariencia deseada, pero en su interior esta cruda, una posibilidad es la de terminarla de cocer en un horno caliente a 175º C.

·        FINALIZACION

o   Servir rápidamente bien caliente y crujiente acompañado de guarniciones de tipo secas y si se desea alguna salsa en salsera aparte.

POLLO AL KIEV

INGREDIENTES:

·        Pechugas de pollo                            4 und.

 Limpias de piel y huesos.

·        Mantequilla                            100 gr.

·        Perejil                                     U.P.

·        Estragón                                 U.P.

·        Dientes de ajos                       2 und.

·        Limón                                     1 pieza

·        Harina                                    200 gr.

·        Pan rallado                                     200 gr.

·        Huevos                                   4 und.

·        Aceite girasol                          5 dl.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR LA MANTEQUILLA

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Lavar y secar las hierbas aromáticas

§  Retirar los troncos más gruesos y desechar

§  Pelar el ajo y retirar el embrión

§  Lavar y secar el limón 

o   CORTES

§  Picar finamente las hierbas aromáticas

§  Picar finamente el ajo

o   TECNICAS DE PRELABORACION

§  Rallar el limón

§  Con la pulpa del limón realizar un zumo

§  Poner a punto de pomada la mantequilla

§  Mezclar todos los ingredientes y trabajar bien

§  Realizar una especie de rulo, envolver en film de plástico

§  Meter en el frigorífico para que adquiera cuerpo.

·        PREPARAR LA CARNE (Ver ficha técnica de preelaboración)

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Deshuesar, si es el caso las pechugas.

§  Desgrasar de restos de grasa

o   CORTE

§  Obtener filetes de la pechuga

o   TECNICAS DE PREELABORACION (ver técnica base)

§  Envolver en film de plástico

§  Espalmar hasta obtener una película fina.

§  Salpimentar la carne

§  Colocar una pequeña porción de mantequilla preparada.

§  Cerrar a modo de pequeño paquete.

o   EMPANADO

§  Pasar levemente por harina el paquete que hemos hecho

§  Bañar en huevo batido

§  Embadurnar bien, por pan rallado, procurando que se cierren bien los dobleces.

§  Poner en el frigorífico al menos una hora para que repose y adquiera consistencia.

TECNICAS CULINARIAS

·        PREPARAR LA FRITURA

o   Disponer una gran fritura o sartén honda con abundante aceite para freír

o   Preparar los recipientes con papel absorbente donde escurriremos las piezas una vez fritas

·        FREIR LOS PAQUETES

o   Cuando el aceite alcance los 175º/18º C freír los paquetes en pequeñas tandas sin amontonar y sin que baje mucho la temperatura del aceite.

o   Escurrir sobre el papel que preparamos y servir rápidamente, para que no se nos enfríe.

·        FINALIZACION

o   En este caso lo vamos a acompañar de una juliana de hortalizas salteadas “al dente” y unas patatas pajas.

o   Una de las cualidades de esta elaboración es que cuando el cliente rompe los paquetes el judo de la mantequilla se sale, aportando untuosidad a toda la elaboración así como un aroma muy agradable de los ingredientes que componen el relleno.

POLLO AL CHILINDRÓN. (para 6 pax). Receta aragonesa.

INGREDIENTES:

Pollo de grano.                  1. (sobre 2,500Kg.).

Jamón serrano.                 250 gr.

Tomates.                             1 kg.

Cebolla.                                500 g.

Pimientos verdes italianos.        1 unidad.

Pimiento rojo.                     1 unidad.

Ajos.                                      4 dientes.

Vino blanco.                       1 dl.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta.

Laurel.                                  2  o 3 hojas.

Fondo de ave.

PREELABORACIONES:

1º Quitar la piel del pollo, quitar la carcasa (para hacer el fondo de ave) y trocear a cuartos. Las pechugas en cuatro trozos.

2º Pelar las cebollas y cortar en paisana gruesa.

3º Lavar los pimientos y cortar en paisana gruesa.

4º Escaldar los tomates o pelarlos y cortar en paisana gruesa.

5º Pelar los ajos y laminar.

6º Hacer el fondo de ave con las verduras correspondientes.

TÉCNICAS CULINARIAS:

1º Rehogar el pollo hasta que esté dorado. 

2º Añadir el jamón troceado en paisana fina o en juliana gruesa y dorar.

3º Retirar el pollo y el jamón. En el mismo recipiente añadiendo un poco de aceite agregar las verduras. En principio los ajos, las cebollas, los pimientos y por último el tomate.

4º Añadir el pollo y el jamón. Rehogando todo el conjunto.

5º Echar el vino blanco y reducir. Echar el laurel

6º Agregar fondo de ave hasta cubrir el pollo. Cocer unos 20 minutos y rectificar de sal si fuera necesario. (Cuidado que ya lleva el jamón y podría resultar salado).

7º Cortar las patatas château y freír. Espolvorear con perejil picado.

PECHUGA RELLENA A LAS FINAS HIERBAS

 EN BLANQUETA

CON MANGO Y CÓCTEL DE SETAS

INGREDIENTES

• PARA LAS PECHUGAS

• Pechugas de pollo      800 gr.
• Muslos de pollo          2 piezas
• Chalotas                     1 pieza
• Mantequilla                15 gr.
• Huevos                       1 unidad
• Nata                           2 dl
• Miga de pan ralld.     45 gr.
• Cebollino                  
• Estragón                    15 gr.
• Perifollo

• PARA LA COCCION

• Cebollas                     1 pieza
• Clavos                                    6 ó 7 und.
• Laurel                        1 pieza
• Bouquet garnier         1 pieza
• Mantequilla                20 gr.
• Harina                       20 gr.
• Vino blanco                1.2 dl.
• Fondo de ave             1.5 l.
• Nata                           1.2 dl.
• Sal fina                       U.P.
• Pimienta blanca molida
• Zumo de limón           U.P.

• PARA EL BAYON (LIASON)

• Nata                           2 cc
• Yemas de huevos        1 und

• PARA LA GUARNICION

• Mango                                   1 pieza
• Cóctel de setas           400 gr.

PREELABORACIONES

• PARA LA PECHUGA

• PREPARAR LAS PECHUGAS

• Limpiar de grasa las pechugas de pollo
• Cortar en filetes
• Colocar cada filete entre dos hojas de film de plástico
• Espalmar, hasta obtener una sabana fina

• PREPARAR LA FARSA

• Pelar y picar las chalotas, rehogar en la mantequilla
• Limpiar los muslos de pollo, retirándoles la piel
• Cortar en lardones los muslos, posteriormente pasar por la picadora de carne
• Lavar y secar las hierbas aromáticas, picar finamente
• Separar las claras de las yemas, usando las yemas para otros usos (por ejemplo para el bayón)
• En un bol frío colocar la carne picada, las chalotas, las claras de huevo, la nata, y las finas hierbas
• Amasar muy bien todos los ingredientes, salpimentar
• Agregar por ultimo el pan rallado, mezclar bien y dejar reposar en frío la farsa

• RELLENAR LAS PECHUGAS

• Retirar el film superior de la pechuga de pollo
• Extender sobre esta un poco de farsa
• Enrollar como si de un brazo gitano se tratase abundándose con el film inferior
• Debe quedar un rulo bien prieto
• Envolver en otro film de plástico atando las extremidades como si fuese un caramelo

• PARA LA COCCION

• Limpiar o pelar la cebolla
• Clavetear la cebolla, con los clavos
• Confeccionar un bouquet garnier

• PARA LA GUARNICION

• Pelar el mango
• Cortar en dos porciones a lo largo del hueso
• Laminar a lo ancho
•  Conservar en el frigorífico envuelto en paños húmedos para evitar que se reseque
• Abrir la lata de las setas y poner a escurrir durante un buen rato

TECNICAS CULINARIAS

• COCCION DE LAS PECHUGAS

• Blanquear las pechugas en un recipiente con agua y sal el tiempo suficiente para que estas se desangren y suelten todas las impurezas
• Escurrir y lavar las pechugas. Para limpiar las impurezas que pudiesen tener todavía
• En un cacerola poner  a cocer las pechugas con el fondo
• Cuando rompa a hervir, incorporar el bouquet, la cebolla claveteada
• Hervir suave, espumando continuamente, durante una media hora aproximada
• Pasado el tiempo retirar las pechugas y reservar
• Colar por una estameña el caldo resultante

• CONFECCIONAR LA SALSA

• Derretir la mantequilla en una cacerola
• Incorporar el harina, y cocer suavemente sin que el harina tomo color
• Mojar con el vino blanco, poco a poco removiendo bien
• Seguidamente añadir el fondo de la cocción, mezclando bien con la varilla para evitar que se salgan grumos
• Cocer lento durante unos quince minutos
• Incorporar la nata y cocer aun,  un poco más, suavemente
• Sazonar con pimienta blanca molida y unas gotas de zumo de limón

• TRABAR CON UN  BAYON (liason)

• Una vez la salsa este terminada, si fuesen trozos de pollo en lugar de arrollados, se incorporarían a la salsa con idea de calentarlos antes de trabarlos, como en nuestro caso son supremas rellenas lo haremos como detallamos a continuación.
• Trabar con un bayón hecho al mezclar las yemas de huevo con la nata  que hemos reservado para ello
• Pasar a un baño Mª ya que esta salsa no puede volver a hervir, pues se coagularía la yema de huevo dando un aspecto de cortado

• FINALIZACION

• Cortar las pechugas segadas par obtener unos medallones alargados
• En el plato intercalar los medallones de pechuga con laminas de mango
• Napar bien con la salsa de la blanqueta
• Acompañar del cóctel de seta que previamente hemos salteaos en una sartén sin grasa, ya que las setas tienen de sobra.

NAVARIN PRIMAVERAL (RAGUT EN OSCURO)

INGREDIENTES:

·        Paletilla de cordero                2 piezas

·        Ajos                                        4 dient.

·        Cebollas                                 150 gr.

·        Bouquet garnier                     1 und.

·        Aceite oliva                             1 dl.

·        Harina                                    50 gr.

·        Sal                                          U.P.

·        Pimienta B.M.                        U.P.

·        Salsa de tomate                      100 gr.

GUARNICION

·        Zanahorias                        500 gr.

·        Judías verdes                     100 gr.

·        Nabos                                500 gr.

·        Cebollas francesas             250 gr.

·        Patatas                              750 gr.

·        Guisantes                           100 gr.

·        Perejil                                U.P.

·        Mantequilla                       50 gr.

·        Azúcar                               2 cc.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR CARNES

o   Limpiar de grasas y cortar en trozos grandes, piezas de cordero para bresear (paletilla, cuello y tira de pecho) (Ver técnica base)

·        PREPARAR LAS HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Hermosear y pelar las cebollas grandes, las francesas  y los ajos

§  Pelar y lavar los nabos, las zanahorias y las patatas

§  Desgranar los guisantes (si es el caso)

§  Hermosear las judías verdes

§  Hermosear y lavar el perejil

o   CORTES

§  Picar grosamente la cebolla grande

§  Machacar el ajo

§  Tornear las patatas, las zanahorias y los nabos, de forma alargada y fina (Cocotte)

§  Cortar en bastones las judías verdes

§  Picar el perejil, y secar

TECNICAS CULINARIAS

·        CONFECCIONAR EL RAGUT

o   Saltear a fuego vivo con coloración los trozos de cordero con un poco de aceite

o   Retirar la grasa sobrante

o   Añadir las cebollas y rehogar en conjunto con la carne

o   Incorporar la harina y mezclar muy bien con todos los trozos de carne para que se embadurnen bien

o   Cocer suavemente con idea,  que la harina pierda su  sabor a crudo

o   Mojar con 2 litros de agua, mezclar bien para que toda la harina se disuelva bien

o   Añadir los ajos, el bouquet, y el tomate concentrado*, salpimentar

o   Cocer tapado en el horno a 200 º C  o bien en un fuego moderado removiendo de vez en cuando, durante unos 50 minutos

·        PREPARA LAS HORTALIZAS

o   Glasear las zanahorias y los nabos

o   Glasear en oscuro las cebollas francesas

o   Blanquear sin refrescar las patatas

o    Cocer en liquido hirviendo los guisantes y las judías verdes

·        TERMINACION

o   Comprobar el estado de ligazón del ragut, si es necesario cambiar de recipiente, ya que el primero estará posiblemente bastante quemado o es posible que el cordero se haya pegado un poco

o   Incorporar las patatas y continuar la cocción durante unos 15 minutos más

o   Añadir las cebollas, las zanahorias y los nabos y cocinar unos 3 ó 4 minutos mas

o   Finalmente incorporar los guisantes y las judías verdes, dar un ultimo hervor

o   Verificar el sazonamiento y textura.

o   Servir en legumbrera o plato grande y hondo con perejil espolvoreado por encima