ARROZ PILAF TURCO

ZANAHORIAS                                                                                    100 GR.

CEBOLLA                                                                                            100 GR.

GUISANTES                                                                                        100 GR.

ARROZ BASMATI                                                                              300 GR.

PIÑONES                                                                                              40 GR.

PASAS DE CORINTO                                                                          40 GR.

HÍGADO DE CORDERO                                                                     300 GR.

PIMENTON DULCE                                                                             1 c/c

COMINO MOLIDO                                                                               1 c/c

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

FONDO DE CARNE                                                                              6 dl.

ENELDO FRESCO

SAL

ELABORACION

LAVAR, PELAR Y CORTAR LA ZANAHORIA EN PAISANA FINA ( PETIT CARRÉ ).

PELAR Y CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.

DESGRANAR LOS GUISANTES.

LIMPIAR DE MEMBRANAS EL HÍGADO.

CORTAR EN TROZOS DE 1 cm.

HIDRATAR LAS PASAS DE CORINTO.

COCER LOS GUISANTES Y REFRESCAR EN AGUA MUY FRÍA.

REHOGAR LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA Y AÑADIR EL ARROZ BASMATI Y LOS PIÑONES.

SAZONAR CON LAS ESPECIAS Y MEZCLAR..

MOJAR CON FONDO DE CARNE Y COCER EN UN RECIPIENTE TAPADO UNOS 20 MINUTOS.

SALTEAR EL HÍGADO EN ACEITE, LOS GUISANTES Y LAS PASAS.

INCORPORAR EL SALTEADO AL ARROZ ANTES DE QUE TERMINE LA COCCION.

EL RECIPIENTE SE DEBE TAPAR MUY BIEN HACIENDO USO DE UN PAÑO PARA QUE SE AJUSTE LA TAPADERA.

SERVIR Y ESPOLVOREAR CON ENELDO FRESCO DECORAANDO.

                                                                                         

ARROZ NEGRO

SEPIA                                                                                                       500 GR.

CEBOLLETA                                                                                           80 GR.

AJO                                                                                                            1

ARROZ GRANO REDONDO                                                                  300 GR.

ACEITE DE OLIVA                       

VINO BLANCO                                                                                       1,5 dl

FUMET                                                                                                      1 L.

TOMATE                                                                                                    2 UNIDADES

PEREJIL

MANTEQUILLA                                                                                      50 GR.

TINTA DE CALAMAR                                                                            2 BOLSITAS

ELABORACION

PREPARAR LA SEPIA, LAVAR Y CORTAR.

PELAR Y PICAR LA CEBOLLETA Y EL AJO EN BRUNOISE.

REHOGAR LA CHALOTA Y LOS AJOS Y LA CEBOLLETA.

AÑADIR LA SEPIA YSOFREIR  UNOS MINUTOS.

SALPIMENTAR, AGREGAR VINO BLANCO, COCER DURNATE 1 MINUTO Y REMOVER.

AÑADIR LA TINTA DEL CALAMAR Y DEJAR COCER 10 MINUTOS REMOVIENDO DE VEZ EN CUANDO.

AGREGAR EL ARROZ Y DEJAR COCER AÑADIENDO EL FUMET POCO A POCO Y REMOVIENDO.

CUANDO ESTÉ A PUNTO, AÑADIR LA MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO.

ARROZ COCIDO

POR EL SISTEMA VIETNAMITA

Este sistema de arroz es el empleado para la cocción de arroces glutinosos, sobre todo.

Existen diferentes tipos de arroces glutinosos, denominados jaspeados o pulidos, o bien integrales o no pulidos. En las fotos anteriores observamos estos diferentes tipos de arroces glutinosos.

Dentro del proceso de cocción e estos arroces, comenzamos con lavado y una puesta a remojo, con idea de acortar el tiempo de cocción que al realizarse al vapor se prolonga bastante.

El siguiente paso será de proveernos de una cesta de bambú para la cocción al vapor y unos paños blancos y porosos como los utilizados como cedazos en el consomé, de forma que deje pasar tanto la humedad como los aromas que imprimirá el bambú al arroz.

El paño ha de tener al menos el triple de largo que el diámetro de la cesta, para poder envolver el arroz en este, y a su vez se emplee como junta entre las cestas. Se humedece y se dispone sobre la cesta dejando hacia un lado todo lo que sobra.

               

                Disponemos el arroz bien distribuido sobre el paño y sin abultar demasiado. Tapamos con el resto del paño de forma que quede cubierto  y el paño sobresalga por todos los bordes de la cesta (esto es lo que antes llamamos de junta, para evitar que se pierda el vapor por los bordes de la cesta).

                Colocamos otra cesta de mimbre sobre la primera, ajustándola bien con ayuda del paño, tal y como ya hemos mencionado, y procedemos como en la vez anterior.

                Tapamos bien con la tapadera, ajustándola como en los casos anteriores y ya esta listo para cocer al vapor el arroz.

                Preparamos un Wok con tapadera o un recipiente similar, con la precaución de que la tapadera encaje bien y no deje salir mucho vapor, ya que es el interior donde nos interesa que este. Una opción es la de envolver la tapadera en un paño húmedo para evitar así la perdida de vapor excesiva.

                Llenamos con agua hasta un par de centímetros de altura, aunque esto dependerá de la altura que tengan los cestillo de mimbre, lo principal será cuanta mas agua mejor, pero siempre que no llegue a mojar el arroz. Lo tapamos y lo llevamos a ebullición. Introducimos la cesta  y tapamos. Cocemos hasta que el arroz este tierno, alrededor de unos treinta minutos, aunque dependerá de la calidad del arroz, el remojo inicial y los recipientes empleados, mejor probar.

                El resultado será un arroz con forma y granulado sin ser una pasta (síntoma de que se ha pasado de cocción), que al manejarlo con los dedos podamos realizar bolitas que quedan pegadas entre si.

ARROZ MADRÁS

INGREDIENTES: (4 pax.)

·        Arroz THAÍ          200 gr.

·        Cebolla                50 gr.

·        Ajos                      2 dientes

·        Bouquet garnier   1 pieza

·        Pasas uvas           25 gr.

·        Aceite                   ½ dl.

·        Caldo                   4 dl.

·        Sal fina                U.P.

·        Pimienta b.m.      U.P.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Pelar las cebollas y el diente de ajo

o   CORTES

§  Cortar en brunoise la cebolla y el ajo

o   TECNICAS DE PREELABORACION

§  De forma opcional se pueden hidratar las pasas, en algún vino o simplemente blanquearlas.

TECNICAS CULINARIAS

·        ELABORACION

o   Rehogar en el aceite las cebollas y los ajos picados

o   Agregar el arroz y rehogar, (dependiendo si el arroz va ser moldeado o  no, este se rehoga mas o menos, cuánto mas se rehoga mas suelto quedará y viceversa, cuánto menos se rehogue mas se apelmazará, por lo que mejor se moldea)

o   Añadir el bouquet y salpimentar

o   Incorporar las uvas pasas

o   Mojar con el caldo caliente, remover bien y llevar a ebullición

o   Cuando rompe el hervor se puede terminar en un horno caliente 180º C, durante unos veinte minutos, o hasta que el arroz haya absorbido el agua y este tierno. También se puede cocer en el fuego, tapado a fuego suave, siendo recomendable envolver la tapadera en un paño, en este caso el tiempo de cocción ronda los quince o dieciséis minutos.

o   Conviene cuando el arroz este cocinado, remover bien, con idea que el calor que hay en el interior salga y no se nos pase de cocción el arroz, con el calor residual.

RECETARIO

ARROZ FRITO AL CURRY

INGREDIENTES

ARROZ  JAZMÍN                                                                                                 250 GR.

GAMBAS PELADAS                                                                                             150 GR.

CEBOLLAS                                                                                                            20 GR.

AJOS                                                                                                                      2 DIENTES

PECHUGA DE POLLO                                                                                          ½  UNID.

CARNE DE CERDO                                                                                               50 GR.

HUEVO                                                                                                                   1 UNID.

LIMÓN                                                                                                                    ½ UNID.

AZÚCAR                                                                                                                  ½  C/C

FUMET                                                                                                                     ½ C/C

CILANTRO

ACEITE DE GIRASOL                                                                                              1 dl.

CURRY                                                                                                                     1 C/C

MELISA                                                                                                                    5 GR.

GUINDILLA                                                                                                               1 UNID.

LIMA  O LIMON                                                                                                       1 UNID.

PIMIENTA BLANCA MOLIDA

ELABORACIÓN

PELAR LAS GAMBAS Y LAVARLAS BIEN.

LAVAR LA MELISA, SECARLA CON UN PAÑO Y CORTARLA.

PELAR Y CORTAR CEBOLLA EN BRUNOISE. CORTAR LA CARNE DEL POLLO Y DEL CERDO EN DADOS DE 1 cm. PICAR EL CILANTRO. CORTAR EN AROS LA GUINDILLA.

COCER EL ARROZ.

 CALENTAR A FUEGO FUERTE EL ACEITE POR EL WOK. SOFREIR DURANTE 1-2 MINNUTOS LA CEBOLLA, AJO Y EL CURRY EN POLVO. SOFREIR EL CERDO Y EL POLLO. AGREGAR LAS GAMBAS Y SOFREIR. BATIR UN HUEVO Y VERTERLO EN EL WOK Y DEJAR QUE CUAJE LENTAMENTE.

AÑADIR EL ARROZ HERVIDO Y SOFREIRLO  5 MINUTOS SIN DEJAR DE REMOVER.

INCORPORAR EL AZÚCAR Y LA GUINDILLA. SAZONAR. SAZONAR EL ARROZ CON EL FUMET Y LA PIMIENTA. REMOVER DURANTE  1 MINUTO MÁS.

DECORAR CON CILANTRO PICADO Y SERVIR.