Salmon envuelto con costra de virutas de naranja y parmesano

PATATAS FRITAS COCIDAS PARA ENVOLVER EN ORLÝ

QUESO PARMESANO RALLADO

COLIFLOR HERVIDA Y COCIDA

LOS PROTAGONISTAS DEL PLATO DE PESCADO

SALMÓN FRESCO

ENVUELTO EN  PASTA BRICK

RAMÓN Y MI COMPAÑERA DE GRUPO PAQUI

PRUEBA DE PESCADO EN CRUDO

PREPARANDO EL MONTAJE DEL PLATO PARA SALA

EN PLENA FAENA....

RAMON Y MARICARMEN EN PLENA FAENA

PLATO TERMINADO CON SUS DOS SALSAS:  SALSA DE QUESO PARMESANO Y SALSA DE NARANJA.

SALSEANDO

Salmon envuelto con costra de virutas de naranja y parmesano

Ingredientes

ü  Salmon

ü  Queso parmesano

ü  Ralladura de naranja

ü  Pasta brick.

ü  Salsa de naranja

ü  Patatas torneadas coloreadas

ü  Arbolitos de coliflor.

Elaboración

Ø  Ponemos el salmón limpio con queso y la ralladura en la pasta brick para envolverlo. También cabe la posibilidad de hornéalo sin pasta brick.

Ø  Hornearemos cuando sea necesario.

Ø  Las patatas torneadas las coloreamos con colorante rojo y las cocemos

Ø  La coliflor en arbolitos las cocemos hasta que estén tiernas.

Ø  Para la coliflor pondremos aceite y ajo frito para rociarles por encima.

Crema de puchero casero con aceite de hierbabuena y ravioli de pringá 

ELABORANDO LOS RAVIOLIS DE PRINGÁ

PASADOS POR ACEITE Y FRITOS

MARMITA DEL PUCHERO

JOSE ANTONIO FRIENDO LOS RAVIOLIS

INCORPORANDO EL ACEITE DE HIERBABUENA

PLANO GENERAL DEL PLATO

CON EL DÍA DE LLUVIA Y FRÍO QUE HIZO AYER, APETECÍA MOLTO, MOLTO........

ASPECTO DE LOS RAVIOLIS EN EL PUCHERO

Crema de puchero casero con aceite de hierbabuena y raviolis de pringá

Ingredientes

ü  Carne de pollo

ü  Zanahoria

ü  Apio

ü  Hueso blanco

ü  Patatas

ü  Tocino

ü  Nabo

ü  Mantequilla

ü  Harina

ü  Para el huevo hilado

ü  Agua y azúcar a parte iguales

ü  Yemas suficientes

Para el aceite de hierbabuena

ü  Aceite

ü  Hierbabuena

Para raviolis de pringa.

ü  Pan de molde

ü  Pringa

Elaboración

Ø  Elaboramos un puchero con los ingredientes previstos para el mismo.

Ø  Cuando ya esté listo sacamos la carne y tocino y reservamos.

Ø  Hacemos un roux blanco para cantidad necesaria para el servicio y añadimos el caldo hasta conseguir la densidad deseada.

Ø  Turmizamos el aceite y la hierbabuena.(podríamos intentar hacer lagrimas de aceite con azúcar isomalt).

Ø  Para elaborar los raviolis de pringa cogeríamos el pan de molde y lo aplastaríamos con un rodillo y entre dos trozos de pan pondríamos la pringa y tostaríamos a la plancha.

APERITIVOS

DERRITIENDO LA MANTEQUILA PARA ELABORAR

LA BECHAMEL PARA LAS CROQUETAS

COCIENDO LAS PATATAS PARA EL PURÉ

MEZCLANDO LA CARNE PICADA CON LA BECHAMEL

PURÉ ENVASADO EL  DÍA ANTERIOR

DÁNDOLE FORMA A LA MASA PARA FORMAR LAS CROQUETAS CUADRADAS

PAQUI  DANDOLE FORMA  A LAS CROQUETAS......

BACALAO DESMIGADO MEZCLADO CON CURRY

FRIENDO LAS CROQUETAS

BUÑUELOS SOBRE PAPEL SECANTE......

Y AQUÍ ESTOY YO FRIENDO LOS BUÑUELOS EN UN PARISIEN.....

                  CRUJIENTE   DE  BACON DESECADO EN HORNO 

BUÑUELOS DE BACALAO....

MÁS BACALAO........................

DÁNDOLE FORMA AL PURÉ PARA ELABORAR EL MILHOJAS....

ELABORANDO EL MILHOJAS.........

ANTES DE FREIR LAS CROQUETAS...........

MI COMPAÑERO DE GRUPO, JAVI, FRIENDO LAS CROQUETAS......

JAVI Y YO

ASPECTO GENERAL DE LA PREPARACION   DE PLATOS PARA  LOS APERITIVOS

ASPECTO DEL APERITIVO

APETECIBLE, VERDAD........?

RICO, RICO, RICO................

MUY ESTÉTICO

NUESTRA COMPAÑERA BRENDA.........

SERVICIO DE COCINA   ESCUELA DE HOSTELERÍA   IES   EL PICACHO

APERITIVOS

Croqueta de guiso de gulasch  con mojo picón

Ingredientes

ü  Carne de cerdo guisada como gulasch.

ü  Pimentón

ü  Comino

     Mojo picón rojo

Elaboración.

Ø  Con la carne bien picada elaboramos una masa de croquetas y sazonamos con pimentón y cominos.



   Milhojas de puré de patatas y crujiente de bacon y foie con reducción de px.




    

Ingredientes.

ü  Patatas.

ü  Aceite de oliva

ü  Bacon

ü  Reducción de px.

Elaboración.

Ø  Ponemos a confitar las patatas a unos 65 grados y cuando estén hacemos un puré.

Ø  Las tiras de bacon las cortamos a un tamaño de 4x4 cm aproximadamente y ponemos a secar entre dos silpat.

Ø  Montamos una milhojas de puré y patatas y pintamos con la reducción.

Ø  Podemos acompañar de unas hojas de núcula o similar.

   

   Buñuelos de bacalao con curry y manzana

Ingredientes.

ü  Bacalao desalado desmigado.

ü  Ajo

ü  Cebolla

ü  Curry.

ü  Colorante alimentario

ü  Sal

ü  Harina

ü  Cerveza

ü  Levadura royal.

Elaboración.

Ø  Sofreímos el ajo y la cebolla en brunoise.

Ø  Elaboramos una masa como la de las tortillitas y añadimos al final el bacalao.

Ø  La masa debe quedar algo espesa.

Ø  Con cebolla  y la manzana haremos una salsa podemos añadir también curry para darle color y sabor.

   

PRUEBA DE ESFERIFICACIONES  DE CARAMELO PARA EL SERVICIO DEL JUEVES

FLAN DE QUESO

FINO, DELICADO......, EXQUISITO.........!!!!!!!

FLAN DE QUESO

INGREDIENTES

·         NATA                 500 ml.

·         QUESO MASCARPONE  O  FILADELFIA                   500 ml.

·         8 HUEVOS

·         200 gr. azúcar

ELABORACION

Se mezclan las yemas con el azúcar y después las claras sin montar. Añadir el queso y seguir ligando.

Caramelizar moldes individuales con caramelo líquido y volcar el preparado.

Cocer en horno al baño maría durante 30 minutos a 160º C.

24 RECIPIENTES.