BÁSICO
Breve reseña
histórica
El
significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en
la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio
nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes
fueron sentando las características básicas.
Más tarde,
en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía
el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el
sabor y el aroma de las carnes en descomposición.
Años
después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a
los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron
perfeccionando en sabor y presentación.
Los primeros
patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su
confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos
patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales heráldicos
u otras formas fantásticas.
Definición y
características
La Academia
Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina
fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce
-relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos
tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
A los patés,
una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la
masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras
la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire
de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible
crecimiento microbiano.
Los patés,
también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso
consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.
Variedades
de masas para paté
Como se ha
dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés.
Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como
ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran
sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no
perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado,
esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso
del tiempo.
Al pasar el
tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían
cumpliendo
la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.
Actuafmente,
las masas más utilizadas para la confección de pâtés son. la "pâte á
foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para
trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de
trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o
margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa
de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del
clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa.
La confección
de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés*eliminen-su
vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del
calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para
luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. ésta sellará todos los
espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.
Rellenos
Las
variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al
elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes;
tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos.
El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son
picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para
realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes
selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos
de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas
con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o
destilados.
Para lograr
una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de
pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por meclio del
amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la
elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de
muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura
para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción.
En francés
"farce" significa broma o farsa. Para entender su utilización en este
caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad.
En los
palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a
fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.
Más tarde, a
modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas
preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada y perfumadas con
especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera
la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban
los últimos preparativos para el plato principal.
Clasificación
de patés
- Los
patés se clasifican en:
Aquellos
cuyo relleno posee características rústicas
En este
grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d'Amiens; proviene de
la zona de Picardie. En la composición de su relleno se encuentra de un 25 a 30
% de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente están
envueltos en masas. Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está
compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza. Paté de
Campagne con hígado, - los encontramos en el sudeste de Francia, su composición
es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Chantres, en
la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de
vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-,
Paté en Cróute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está
compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en
masa y en porciones individuales. Paté de Gibier, se distribuyen por toda
Francia; minimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hígado,
corazón, ríñones, y otras carnes oscuras.
Paté de
Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 % de
trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de
chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave
Estos patés
se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse entre los
más reconocidos:
Paté de
foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 40-60%
de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con
pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la
región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tiras de
grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine.
Caillette
varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 40% de
pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Paté de Bourgogne, de
la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de hígado, riñon, y grasa
de cerdo. Está envuelto en crépine. Paté de Gascogne, se encuentran en el
sudoeste de Francia. Son de hígado de ave cortados en cubos pequeños, con una
mousse fina de hígado de cerdo.
