Conservación y consejos

 

Dos factores fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por el contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza. El mejor sistema de conservacion es el papel parafinado (sirve también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14º (ideal 6º-10º, p.e., cajón de las verduras de nuestra nevera) y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse. El queso fresco precisa de una temperatura de 4º C, por lo que se conservara siempre en la nevera, en la parte alta. El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.

Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si esta en su punto, guardalo en el cajon de la verdura en la nevera, bien cubierto y sacalo un rato antes de consumirlo. Cuando le falta curacion, dejalo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente.

Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas aromaticas como tomillo, oregano y romero.

El queso de cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca, blanco-amarillento y el de oveja blanco marfil. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir. Una tabla de quesos nunca debe tener menos de 5 variedades.

Con que vino acompañarlos. Sirva esta parte a modo de orientacion ya que, como sobre gustos no hay nada escrito, no es intencion del autor canonizar sobre tan polemico tema. Norma general un tinto con cuerpo para los mas fuertes y un blanco bien frio para los mas suaves. Queso fresco de Burgos o Villalon. Blancos, rosados y abocados. Cabra fresco. Blanco fuerte de Rueda o del Penedes. Tetilla. Ribeiro, Valdeorras o blanco navarro. Semiduros de curacion entre 3 y 6 meses tipo mezcla o Tronchon. Tinto de baja graduacion de Ribera del Duero o Mentrida. Semiduro de alta curacion como el manchego. Tintos con cuerpo y alta graduacion de Rioja, Ribera del Duero o Priorato. Tortas del Casar, Camembert o Brie. Un rosado con carater. Cabrales, Picon o Roquefort. Un tinto ligero, sidra, chacoli o vinos espumosos.

Tipos de corte

 

A cada queso le va un tipo de corte determinado.

 

Pasta blanda. Los quesos de pasta blanda, ya sean redondos o cuadrados, se cortan como si fueran una tarta, en porciones triangulares con vértice en el centro.

Forma piramidal o cónica. Los de forma piramidal o cónica deben cortarse en trozos triangulares.

Quesos de cabra. El queso de cabra se divide en parte iguales.

Tipo Brie. El delicioso Brie y similares se trocean en punta, desde el vértice hacia el exterior.

Detalle. Si queremos tener un detalle con un invitado se puede servir solamente la punta del triángulo.

 

Clasificación

 

Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de dificil clasificacion.

 

Segun el sistema escogido para la la coagulacion de la leche. Quesos al cuajo : se añade jugo gastrico de animales para "cortar" la leche. Quesos acidos : se consigue el mismo resultado a traves de la acidificacion de la leche.

Segun el origen de la leche. Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de mezcla.

Segun la textura del queso. Compactos. Con ojos redondeados y granulares. Con ojos de formas irregulares.

Segun el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacion. Veteados : la maduracion en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la aparicion de vetas azules. Cabrales envuelto en hojas de arce. Roquefort de sabor picante y ligeramente salado. Gorgonzola de Italia. Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta. Edelpilz, mas delicado, y Bergader , mas picante, ambos de Alemania. Bellelay y el Paglia de Suiza. Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas, con crackers o galletas semidulces y acompañado de un Oporto o un Sherry. De moho blanco : en la maduracion se rocian con mohos blancos que son los que producen su tipico aspecto. Camembert y Brie. Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la maduracion el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le daran unas caracteristicas especiales.

Segun el contenido de agua del queso. Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos semi-curados. Quesos curados.

Segun el contenido de grasa. Triple graso : contiene un minimo de un 75% de grasa. Doble graso : contiene un minimo de un 60% de grasa. Graso: contiene un minimo de un 45% y un maximo de un 60%. Semigraso: contiene un minimo de un 25% y un maximo de un 45%. Semidesnatado : contiene un minimo de un 10% y un maximo de un 25%. Graso : un 20%. Magro menos de un 10 %.

QUESOS

Fabricación y propiedades

 

Basicamente se compone de los siguientes pasos: homogeneizacion de la leche, pasteurizado, cuajado de la leche (coagulacion por un fermento llamado cuajo), moldeado y prensado, salado y maduracion, proceso final y muy importante, donde intervienen enzimas microbianos que transforman mediante procesos bioquimicos la cuajada original en el queso final.

 

Es un alimento muy completo, muy rico en calcio, proteinas, fosforo, grasas y buena parte de las vitaminas de la leche fresca , pero en mayor proporcion que esta, con un aporte calorico elevado. Esta muy indicado en epocas de crecimiento y es muy util durante la convalecencia de multiples enfermedades, asi como para personas de edad avanzada, por su facilidad de ingestion y digestibilidad, razon esta , al proporcionar el queso los necesarios aminoacidos, por la que es conveniente tomar un poco de queso en la comida o en el postre.

Su bajo contenido en hidratos de carbono se compensa en la dieta acompañandolo con pan, dulce de membrillo, uvas, miel, etc. Dentro de los quesos cada uno tiene sus ventajas : La mayor concentracion de vitaminas del grupo B se encuentras en los llamados azules Cabrales,Picon, Roquefort, etc. Los mas ricos en calcio, fosforo y otros minerales son los curados manchegos, del Roncal, Idiazabal, Mahon , Parmesano, etc. Los mas bajos en calorias son sin duda los frescos : 100 calorias por 100 grs. frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.

 

Almacenaje

Excepto la sal de mesa, todas las demás atraen la humedad del aire, por lo que tienen a aterronarse.

Por ello lo mejor es guardarlas en lugar seco. Mantenga la sal de cocina cerca de los fuegos de la cocina, de manera que siempre estará seca y a mano.

 

Si el envase en que la adquirió es rígido y recio no la cambie, sino pásela al tradicional pote de la sal que impedirá que se vierta. Unos cuantos granos de arroz añadidos a la sal la mantendrán suelta.

Utilización

Estos son varios de los usos de la sal en la cocina:

Sabor

Utilice la sal para reforzar el sabor de los alimentos, especialmente la carne, las verduras y los platos hechos a base de harina. Evite poner demasiada sal antes que la comida esté cocinada, siempre puede añadir al final de la cocción.

Recuerde que el sabor de la sal no penetra en los alimentos a no ser que se añada antes de cocinarse, pero hay excepciones que confirman la regla. Salar la carne antes de freírla, asarla a la parrilla o a la plancha, hará que la carne se endurezca; añadir sal al agua de la cocción de las lentejas o alubias provocará el mismo efecto.

Salar para drenar el agua

Espolvorear algunas hortalizas, como los pepinos o las berenjenas hará que suelten todo el exceso de agua y de los jugos amargos que contienen.

Conserva

La sal actúa como conservante, evitando el desarrollo de los gérmenes. La carne, el pescado y las verduras se pueden conservar si se recubren de sal o se sumergen en agua salada (salmuera). El bacalao salado, es un ejemplo típico de conservación del pescado.

 

Otros usos

• Añada un pellizco de sal a las claras o punto de nieve para ayudarlas a montar.
• Frote la piel del cerdo con sal para que quede crujiente.
• Machaque el ajo con sal para reducir su fuerte sabor.
• Utilice sal para quitar las manchas de óxido de las manos y de los utensilios.

LA SAL

 

La sal es un ingrediente esencial en una dieta sana y es vital para cocinar, proporcionando toda la fuerza del sabor de la comida. Conocido desde la antigüedad, tanto para sazonar como para conservar los alimentos, la sal puede adquirirse hoy en día en varias formas.

Llamamos sal común al producto químico, cloruro de sodio, que es vital para el funcionamiento del cuerpo humano. A causa de la capacidad que tiene de retención de líquidos, la sal se utiliza para evitar la deshidratación en los climas cálido.

Sin embargo, demasiada sal, puede ser perjudicial para la salud: un exceso en la ingestión de sal se considera que contribuye a la alta presión, los ataques de corazón y el almacenaje de demasiada agua en el organismo humano.

Tipos de sal y guía de compra

La verdadera sal se presenta de dos formas básicas: sal gema, que es la que se extrae de las minas de sal, y la sal de mar, que se obtiene de la evaporación del agua de mar en las salinas.

Las siguientes son las presentaciones de la sal más comunes en el mercado:

Sal marina pura

Se encuentra en cristales gruesos o en forma más molida. Tiene un sabor fuerte y es rica en yodina, que es muy importante para la dieta. A causa de su fuerte sabor, la sal marina se debe utilizar en menos cantidades que la sal común para la cocina. Como regla, utilice dos tercios de la cantidad que diga la receta, a no ser que se indique la utilización de sal marina. Para el uso de la mesa se debe moler la sal gruesa marina en un molinillo, que es similar al de la pimienta.

Sal de mesa

Esta sal contiene aditivos para evitar que absorba la humedad, de manera que se mantenga suelta; pero éstos "diluyen" el sabor de la sal. La sal de mesa se suele elaborar de sal gruesa, pero hoy en día se puede encontrar la de origen de sal marina.

Sal de cocina

Es sal molida en granos finos. Esta sal tiene un sabor más fuerte y, al contrario que la sal de mesa, no contiene aditivos para hacerla refractaria a la absorción de humedad, por lo que es fácil que forme grumos si no se guarda en lugar seco.

Sales aromatizadas

Se les han añadido aromas fuertes como el ajo, apio, cebolla..., y son muy prácticas para dar un toque especial a l acomida. La mayoría de los sazonadores para barbacoas suelen estar basados en este tipo de sal.

Sustitutos de la sal

Se encuentran en las tiendas de alimentos para régimen y son ideales para las personas que deben reducir la dosis de sal por razones médicas. No tienen tanto sabor como las sales verdaderas y no se pueden utilizar para conservar alimentos.

 

PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR.
CON HARINA FLOJA.


Masas de bizcocho (con huevo).
Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies).
Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos).
Masas Escaldadas.
La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
Masas liquidas o semiliquidas.
Una familia intermedia entre ésta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).
Masas Quebradas.
Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.
a) Masas realizadas a partir de un "sablage".
Este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.

b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar).
Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Saliendo un poco del tema, y entrando en el capítulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar glass). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.

Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan.Si sois avispados os habréis dado cuenta también que todas éstas tienen algo en común, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.

Por hoy ya basta, ya os avisé que estos artículos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de nuevo a la parte técnica de las harinas.

 

Tiempo de Cocción de los mariscos

Bogavante Pieza de 1 Kg, 20 min. Pieza de 2 Kg, 25 min. Pieza de 3 Kg, 30 min. Cangrejos de mar, nécoras y bígaros De cinco a siete minutos. Centollo y buey de mar Pieza de 1/2 Kg, 15 min Pieza de 1 Kg, 20 min. Pieza de 2 Kg, 25 min. Cigalas 2 piezas/kg, 8 min. 4 piezas/kg, 6 min. 6 piezas/kg, 5 min. 10 piezas/kg, 4 min. 15 Piezas/kg, 3 min. 24 piezas/kg, 2 min. Langosta Pieza de 300 grs, 20 min. Pieza de 700 grs, 20 min. Pieza de 1,5 kg, 25 min. Pieza de 2 kg, 30 min. Percebe Se echa sobre el agua hirviendo. Si es pequeño, se puede retirar cuando comience a hervir de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como máximo; si es grande, un minuto. NOTA - El tiempo de ebullición debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir despues de verter en ella las piezas. El agua debe contener 180 gramos de sal por litro y puede aromatizarse con perejil, laurel, cebolla, etc... También es muy conveniente poner un poco de aceite en suspensión.

COCCIÓN DE PESCADOS

Los tres caldos cortos típicos en los que se escalfa el pescado: caldo corto clásico, el caldo azul y el agua buena :

· Agua buena.
Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. Cuando esta preparación empieza a hervir, se pone el pescado en el recipiente. Cuídese desde este momento que el agua no cueza en burbujas. No debe más que temblar, porque si no el pescado se agrietaría. Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego, se echa en el caldo un vaso de agua fría, y se mantiene así con el pescado dentro, para que esté caliente cuando haya de servirse o completarse su condimento. A este procedimiento le llaman en algunas cocinas agua de sal.

· Caldo corto.
En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino. Al pescado ha de bañarlo por completo el líquido, y no es necesario que el vino blanco sea selecto. Cualquier clase, aunque sea inferior, produce efecto útil. Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas. (Cocción igual que para Agua buena)

· Caldo corto azul.
Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color. (Cocción igual que para Agua buena)

No se sabe cocer el pescado -y aceptando cualquiera de los tres caldos explicados para ello- de otro modo que sumergiéndole, en la preparación que sea, en FRÍO, y bien bañado por ella. Después se pone sobre fuego vivo el recipiente y a la primera burbuja de la ebullición, cuando el caldo rompe a hervir, se aparta la besuguera del fuego, se rocía su caldo con agua fría, (para cortar la ebullición) y se deja estar el pescado en el líquido caliente, esperando a llevarlo a la mesa o a completar su guiso. El pescado cocido de este modo, siempre que el caldo le bañe bien y que el fuego sea muy vivo, no habrá perdido por la cocción ni una sola de sus cualidades gastronómicas. No se habrá agrietado su pellejo, y su carne estará friable (desmenuzable) y firme como si estuviera cruda. Como esto no es cocina, sino que es física pura, y por consiguiente entra en el terreno de las ciencias exactas, la demostración de lo que así firmo la ofrezco sin tardanza. Cuando se cuece el pescado, según la rutina y según rezan los libros, grandes y chicos, del arte de guisar, y que he explicado antes, el caldo en que el pescado ha cocido tiene el gusto del pescado, sabe a pescado, y según mi método, ese mismo caldo no sabe más que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se nota sabor marcado del pescado. Luego éste, no ha perdido ni un átomo de su esencia y substancia, y en el otro caso he dejado en el agua poca o mucha parte de ellas. En cuanto a la cocción, tan cocido está el uno como el otro para los efectos del gusto, de la masticación, deglución y digestión, si se come sin mós aliño. Nada quiero decir de la vista que tiene la carne del pescado, según mi sistema, que la acentúa de color y le da firmeza y rigidez.

PESCADOS

Pescado blanco, pescado azul

Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de la digestibilidad de su carne y por consiguiente de la distinta proporción de grasa en su músculos. Por eso sería mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) al que llamamos pescado blanco y el de pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semigraso (2-5% de grasas). Por la coloración La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstacia el primitivo nombre de «pescado azul» por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharrro, etc. Por la cola (aleta caudal) Sin que la siguiente regla sea infalible se podría saber por carambola cuándo un pescado es blanco o azul. El pescado sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Además, como nada muy poco, no le hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior. En cambio el pescado que hace grandes viajes, necesita acumular grasa en sus músculos y además le hace falta una potente aleta caudal con su borde posterior ahorquillado que le ayude en sus continuos desplazamientos. Se podría decir con bastante probalidad de acertar que los pescados de cola ahorquillada son azules o grasos y los de cola plana y redondeada son blancos o magros. Por la capa de agua donde vive Por regla general los que nadan cerca de la superficie son pescados azules, p.e., el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharrro, etc. Los que viven a media agua ni son francamente azules ni tampoco completamente blancos, abundando los semigrasos que en ciertas épocas de su vida pueden ser azules (grasos) o blancos (magros), como el besugo, la lisa, la lubina, la dorada, etc. La mayoría de los peces que viven en capas de aguas cercanas al fondo son blancos (magros), como la merluza, el bacalao, la faneca, el abadejo, etc. y los peces planos como el lenguado, la platija, el gallo, el rémol, la solla, etc. Excepciones Hay alguna excepción a estas dos últimas reglas. Los peces anguiliformes como la morena, la anguila y el congrio tienen una gran proporción de grasa en el cuerpo y sin embargo no tienen la cola ahorquillada y viven en capas de aguas cercanas al fondo.