martes, 20 de noviembre de 2012
ENTRANTE
Alcauciles
rellenos de tallarines de calamar en su tinta y patatas geométricas.
Ingredientes
ü Alcauciles
limpios y cocidos elaborados en su tinta.
ü Patas
cortadas de forma geométrica.
Elaboración.
Ø Las
patatas las cocemos levemente y las freímos para darles consistencia.
Ø Los
alcauciles los rellenamos de calamares en su tinta.
Ø El
plato lo presentamos pintando el plato con la salsa de tinta.
Ø También
podemos poner la salsa cortada en aceite.
SERVICIO DEL DIA 15/11/2012
APERITIVOS
APERITIVOS
Queso de cabra
con mermeladas de pimiento amarillo y tomate..
Ingredientes.
ü Rulo
de queso de cabra
ü 250
gr Pimientos amarillos triturados.
ü 250
gr Tomate rojo triturado
ü 400 gr de azúcar.
ü Pan
cortado muy fino para hacer un crujiente.
ü Rúcula
o bien otra hoja.
Elaboración
Ø Ponemos
la pulpa de cada uno con 200 gr de azúcar y elaboramos la mermelada al fuego
sin que se nos agarre.
Ø Ponemos
el pan y encima la hoja el queso y hacemos una banda con las mermeladas.
Huevos a la
flamenca.
Ingredientes.
ü Huevos
de codorniz.
ü Tomate
frito
ü Guisantes
ü Chorizo
ü Jamón
Elaboración
Ø Ponemos
en una cazuela pequeña el tomate frito y sobre ellos cascamos el huevo.
Ø Colocamos
el resto de los ingredientes en cantidad suficiente para que entre en el
recipiente.
Ø Horneamos.
Croquetas de
puchero caseras
Ingredientes
ü Carne
y demás ingredientes de puchero
ü Harina
ü Caldo
de puchero
ü Huevo
ü Pan
rallado
Elaboración
Ø Elaboramos
un roux para croquetas y añadimos el caldo para finalizar echándole la carne
muy picada.
Ø Una
vez cuajado liamos las croquetas y las empanamos
lunes, 12 de noviembre de 2012
auténtica, singular y expresiva
Publicado el Martes, Octubre 30, 2012 por Cosas de ComéDelgado Zuleta se lanza al mercado de las manzanillas selectas con “Goya XL”, un vino en rama del que tan sólo saca al mercado 3000 botellas
Cuando a finales de la década de los 80 del siglo XX la bodega Delgado Zuleta, fundada a finales del XVIII, decide trasladarse a las afueras de Sanlúcar, con el objetivo de mejorar la crianza de sus vinos, una de las principales preocupaciones de Manolo Barba, el enólogo de la firma, que ya por entonces ejercía en la casa, eran las botas que contenían la solera “reservada” lo mejorcito que tenían.
En la bodega se preocuparon incluso de que en el traslado los vinos se depositaran en botas con las mismas características de los que estaban para lo que fueron aprovechando hasta las propias maderas de los barriles en los que estaba el vino. Barba, en unión de Francisco Bustillo, que por entonces dirigía la bodega, escogieron la avenida Rocío Jurado para las nuevas instalaciones porque la parcela estaba “en alto, frente al mar, expuesta al viento de Poniente y con tierras húmedas naturales que mantienen un subsuelo adecuado”.
Han pasado casi treinta años, en los que estas soleras reservadas se han ido cuidando con mimo y con sus correspondientes “rocios”, el poético nombre con el que las bodegas califican al proceso de ir reponiendo en las botas, con vino nuevo, las cantidades de vino viejo que se pierden ya sea porque se saca para venderlo o simplemente por las fugas de los recipientes.
El hecho es que en este año Manolo Barba, el veterano enólogo, comunicó a Jorge Pascual, el director de la bodega desde 2011 y uno de los mayores conocedores del complejo mundo del Jerez (fue presidente del Consejo Regulador) que el vino que contenían estas botas están ya en estado óptimo “que habían reposado tras el traslado”. A partir de ahí la bodega se puso a trabajar en sacar al mercado un producto con toques de distinción y diferente basado en esta “solera”.
Hoy miércoles, a las siete y media de la tarde y en la mítica taberna del Guerrita, muy vinculada con la firma, el propio Pascual presentará el nuevo producto, bautizado con el nombre de Goya XL. Se ha escogido tapón de corcho, una botella de medio litro, una medida poco habitual en los jereces que suelen embotellarse en botellas de tres cuartos de litro o “medias”, la mitad de esta cantidad. El recipiente tampoco es la típica botella jerezana, aunque se mantiene el color casi negro que no deja pasar la luz. El diseño es muy atrevido e impactante, muy alejado de la presentación tradicional de la manzanilla La Goya, el buque insignia de la firma. Debajo del nombre el calificativo de manzanilla en rama y una particular segunda línea con la palabra “reposada”.
La manzanilla en rama es uno de los productos de moda en el marco de Jerez. Aunque empezó a comercializarse de forma tímida y con cierto excepticismo en el sector ahora casi todas las firmas importantes se han lanzado a este mercado para un público más selecto y entendido, que busca el sabor de la manzanilla que toma en las bodegas, directamente sacada de los barriles. En rama quiere decir esto, manzanilla sacada de los barriles sin someterla a los procesos habituales que llevan estos productos para que luego no se estropeen en las botellas y aguanten largo tiempo.
Las manzanillas en rama, como esta de Delgado Zuleta, tan sólo se someten a un pequeño filtrado para eliminarle las partículas en suspensión. El término reposada viene a fortalecer la idea de vino de larga crianza. Aunque el sistema de criaderas y soleras que se emplean en el marco de Jerez (se van mezclando vinos antiguos con los nuevos) impide hablar de añadas si se puede decir que esta manzanilla tiene 10 años de crianza media, fruto de la mezcla de los vinos de esta solera reservada con las manzanillas más jóvenes de La Goya, la etiqueta que comercializa la firma. Esta cantidad de años es muy superior a las manzanillas “finas” las más habituales del mercado y que tienen una crianza de unos 4 años.
El hecho de utilizar estas reservas de la bodega hacen que se haya calificado el vino como “reposado”. “Lleva muchos años de quietud con ligeras sacas y rocíos de refresco, para compensar simplemente las mermas a través del roble americano y aportar algo de nutrientes a las levaduras del velo, que, por longevas, cada vez reclaman menos comida y más reposo”, señala José Federico Carvajal Romero, el director comercial de la firma.
El velo de flor es lo que distingue a la manzanilla de Sanlúcar y es una especie de capa que se forma en la superficie del vino y que lo aisla del exterior.
Tan sólo se comercializarán 3000 botellas y, por el momento, la bodega no habla de otro embotellado, ya que ello dependerá de que vuelvan a encontrar un momento óptimo como este para hacer una nueva tirada. Delgado Zuleta señala que no realizará embotellados por estaciones “sino dependiendo de cuando el vino esté en su mejor momento”.
Carvajal señala que es un producto “auténtico, singular y expresivo”. Tiene 15 grados y para resumir su sabor indica que “es sabrosa, seca, persistente, de gran frescura acompasada con su excepcional madurez, rica, completa, con connotaciones marinas y recuerdos a aceitunas”.
El vino se puede ya adquirir en la tienda de Delgado Zuleta situada en la avenida Rocío Jurado de Sanlúcar a un precio de 15 euros la botella. La tienda abre de lunes a viernes de 10 a 14 horas y de 17,30 a 20,30. Los sábados abre en horarío de mañana. El teléfono es el 956360850.
viernes, 9 de noviembre de 2012
Bavaroise de queso con
ámbar de caramelo
PRUEBA DE ESFERIFICACIÓN PARA EL POSTRE
ESFERIFICACIONES PARA EL POSTRE: DE CARAMELO.....
STREUSSEL: TIERRA DE ALMENDRAS
FRAN, PROTAGONISTA DEL POSTRE CON JAVI LLANERA
MUESTRA DE CARAMELO CON BURBUJAS...............
ASPECTO FINAL DEL POSTRE
PRECIOSO VERDAD?
NO OS PODEIS IMAGINAR LO RICO QUE ESTÁ...............
JAVI LLANERA PREPARANDO LOS PLATOS CON LA TIERRA DE STREUSSEL
NO SE CANSA UNO DE VERLO, ESTÉTICAMENTE : 10
DETALLE DE LA BAVAROISE CON LA SFERIFICACIÓN DE CARAMELO ENCIMA
FOTO CENITAL DEL POSTRE
DAN GANAS DE COMERSELO..........
Bavaroise de queso con
ámbar de caramelo
Ingredientes:
Para la bavaroise
ü
140 gr leche
ü
110 gr azúcar
ü
120 gr yema
ü
14 gr gelatina
ü
500 gr queso
ü
700 de nata semimontada
ü
Una vaina de vainilla
Para el helado de
ciruelas
ü
Helado de vainilla
ü
Ciruelas pasas trituradas.
Para la rejilla de
caramelo
ü
100 gr azúcar
ü
400 gr agua
ü
250 de glucosa
Para el ámbar de
caramelo:
ü
100 gr azúcar con 40 gr agua+40 gr de agua
ü
Por cada 250 gr de caramelo 25 gr de alginato.
ü
25 gr de calcio con 500 gr de agua
Para hacer el
streussel
ü
150 gr harina
ü
100 gr azúcar
ü
150 gr almendra
ü
50 gr de miel
ü
150 gr de mantequilla
ELABORACIÓN
Ø
Para la
babaroise, utilizaremos los ingredientes: 140 gr leche, 110 gr azúcar, 120
gr yema, 14 gr gelatina, 500 gr queso, 700 de nata semimontada y una vaina de
vainilla. Preparar una inglesa con la leche, azúcar, yemas y vainilla. Agregar
la gelatina, juntar con el queso e incorporar la nata semimontada.
Ø
Para el
helado de ciruelas:
Mezclamos los ingredientes hasta conseguir
el sabor deseado
Ø
Para la
rejilla de caramelo:
100 gr azúcar, 400 gr agua y 250 de glucosa. Lo llevaremos a 160, lo
estiraremos y dejaremos enfriar. Romper y hacer un polvo bien fino. Hacer
círculos de ese caramelo encima de un silpat y lo volvemos a hornear hasta
obtener burbujas.
Ø
Para el
ámbar de caramelo:
Mezclar 100 gr azúcar con 40 gr agua, calentar hasta obtener un caramelo con el color deseado, añadir 40 gr de agua más en caliente. Por cada 250 gr de este caramelo obtenido incorporar 25 gr de alginato.
Preparar un baño de 25 gr de calcio con 500 gr de agua. Bañar las esferas de caramelo en esta disolución e inmediatamente pasar por agua limpia.
Mezclar 100 gr azúcar con 40 gr agua, calentar hasta obtener un caramelo con el color deseado, añadir 40 gr de agua más en caliente. Por cada 250 gr de este caramelo obtenido incorporar 25 gr de alginato.
Preparar un baño de 25 gr de calcio con 500 gr de agua. Bañar las esferas de caramelo en esta disolución e inmediatamente pasar por agua limpia.
Ø
Para
hacer el streussel:
Mezclar en la amasadora 150 gr harina con 100 gr azúcar, 150 gr almendra, 50 gr de miel, 150 gr de mantequilla hasta que quede una masa que se despega y lo hornearemos a 180 grados.
Mezclar en la amasadora 150 gr harina con 100 gr azúcar, 150 gr almendra, 50 gr de miel, 150 gr de mantequilla hasta que quede una masa que se despega y lo hornearemos a 180 grados.
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