PESCADO

TRONCO DE SALMÓN CON CHUTNEY DE TOMATE ANISADO CON BOLITAS DE PATATAS Y BONIATO ALIÑADAS CON ACEITE DE PEREJIL Y VINAGRE DE CEREZAS.


variación de una receta de ETTORE CIOCCIA.

Ingredientes

· 150 gr. de lomo de salmón fresco.
·  Una cucharada de ajo y perejil.
·  Sal Máldon.
·  Aceite de oliva.
· .Anís estrellado para decorar.

· Para el chutney de tomate:
·  100gr. de tomate natural.
·  40 gr. de azúcar moreno.
· 1 chupito de coñac.

• vinagre

·  Sal .
·  Pimienta.
·  Aceite de oliva.
· .Anís estrellado.

Para el chutney de tomate:

Cogemos los tomates y con la ayuda de un cuchillo pequeño, les hacemos un corte, los escaldamos en agua hirviendo durante 4min. Los dejamos enfriar en agua con hielo, les quitamos la piel y los cortamos en daditos..
En una sartén con un poco de aceite sofreímos los tomate junto con el azúcar moreno , el anís estrellado y una pizca de sal, lo dejamos cocer durante 1 hora a fuego suave hasta que tome color. Lo reservamos para luego.

Para el salmón:

Marcamos el lomo de salmón por los dos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva, sin que se haga del todo.

Emplatado:

Disponemos de un plato llano donde con la ayuda de un pincel, hacemos una franja con la picada de ajo y perejil en aceite, colocamos el lomo encima, le añadimos sal de Maldon y el chutney de tomate, decoramos con flores al gusto y anís estrellado..

las bolitas de patatas y boniato las he elaborado con el sacabocados. Freir las de patatas en aceite abundante. Que aproveche....!!!!!!

ELABORACIONES BÁSICAS : PASTA.

ESPAGUETIS  CON SALSA DE TOMATE CASERO.

·         PARA LA ELABORACIÓN DEL TOMATE:

3 Kg  de tomates de pera

2 cebollas medianas

1 pimiento verde italiano

Sal, azúcar.

Cortar la cebolla y el pimiento en brunoise y pochar, cuando el pochado esté dorado, añadir el tomate y dejar que reduzca.

Después de que reduzca el tomate, pasarlo por el pasapurés.

Y añadirle azúcar al gusto. Personalmente yo le añado bastante azúcar, porque el tomate frito caliente y ácido  me hace daño, así que yo lo endulzo…..

Hiervo los espaguetis en agua con sal el tiempo que el fabricante haya prescrito en el etiquetado.

Después de cocido el espagueti, escurrir y refrescar,  colocar en el plato , añadir queso parmesano u otro rallado, añadir  salsa de tomate frito y al gusto añadir orégano o albahaca…..

MOUSSES.

                                       "El sabio puede cambiar de opinión. El necio, nunca.

MOUSSE DE LIMÓN  CON GELATINA  DE GIN – TONIC.

INGREDIENTES

·         Una plancha de bizcocho.

·         4+1 limones

·         1 lata leche condensada

·         1 sobre gelatina de limòn

·         250 ml leche

·         400 ml nata

·         125 ml ginebra

·         200 ml tónica

·         6 hojas gelatina nuetra

·         150 ml agua

·         150 g azúcar

ELABORACIÓN

Se  elabora una plancha de bizcocho. En otro apartado del blog viene la receta de su elaboración, sólo teneis que buscarla.

Calamos las bases de bizcocho  con crema de limoncino ( licor italiano de limón ).

1.    Para hacer la mousse de limón, se calienta al fuego la leche y cuando empieza a hervir, se apaga el fuego y se añade la gelatina de limón y se mueve para conseguir que no tenga grumos, y cuando está bien disuelta, se añade el zumo de 4 limones y la leche condensada. Se mezcla todo bien y se deja enfriar.

2.    Cuando se ha enfriado, se monta la nata, se incorpora la gelatina de limón y leche, se mezcla con movimientos envolventes y se vierte sobre la base de bizcocho, se alisa la superficie y se lleva al frigorífico hasta para que quede bien cuajada.

3.    Para hacer la gelatina de gin tonic, se empieza poniendo las hojas de gelatina en un vaso de agua fría para hidratarlas. En un cazo se calienta el agua con el azúcar. Cuando empieza a hervir se separa del fuego y se añaden las hojas de gelatina hidratadas, se mueve con unas varillas para disolverla bien, y se añade el zumo de 1 limón, la tónica y la ginebra. Se reserva y se deja entibiar.

4.    Por último, se vierte la gelatina de gin tonic sobre la mousse de limón, y se reserva en el frigorífico para que cuaje bien la gelatina de gin tonic .

5.    A la hora de servir, se decora con rodajas de limón. 

 NOTA :  Como la receta original la he acomodado a moldes individuales, éstos hay que forrarlos de acetato para facilitar su desmolde.  Que os aproveche.....

PASTA

ESPAGUETIS  A LA  CARBONARA.

INGREDIENTES

·         Espaguetis                                                    100 gr

·         Ajo                                                                  1 unid.

·         Bacon                                                             100 gr

·         Yemas de huevo                                           2 unid.

·         Queso  parmesano                                       50 gr

·         Aceite oliva                                                     10 gr

·         Sal                                                                    u/p

·         Pimienta negra molida                                 u/p

ELABORACIÓN

Mientras cocemos la pasta en agua hirviendo  con sal el tiempo que indique el fabricante, cortamos el bacon  en tiras y luego en trozos, reservamos.  Ponemos el aceite en una sartén y añadimos el ajo machacado ( algunas personas añaden el ajo picado, pero si sólo es para dar sabor al aceite y luego sacamos y tiramos, qué sentido tiene picarlo….?)  para dar sabor al aceite. Cuando esté dorado el ajo, retiramos y añadimos el bacon, dejamos que se tueste y quede crujiente.

Mientras tanto,  batimos las dos yemas con  el queso parmesano, sal y una pizca de pimienta. Sacamos la pasta cuando esté al dente, escurrimos y ponemos en un recipiente. Añadimos las yemas para que se incorporen a la pasta con su propio calor, dándole ése color característico amarillo. Colocamos sobre el plato de presentación, añadimos más queso parmesano y añadimos  el bacon caliente y crujiente……ñññññññññññññññ…………………………..