CARPACCIOS.
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Los carpaccios son elaboraciones de origen
italiano, entradas o entremeses fríos, y se pueden elaborar carpaccios de
pescado, siempre siguiendo la misma técnica de láminas cortadas muy finas.
Los carpaccios de carne suelen acompañarse de láminas de parmesano, aderezado
con aceite de oliva, pimienta y zumo de limón.
Todos se aderezan con distintos tipos de aliños o vinagretas suaves.
La palabra carpaccio siempre la debemos relacionar con un plato a base de
lonchas finas, ya sean de carne o pescado y siempre va servido crudo.
Dada la característica peculiar del plato, es imprescindible que la materia
prima sea de primera calidad para que nos resulte un corte fino y limpio, las
piezas, para poderlas cortar, suelen alcanzar un mínimo punto de
congelación.
AHUMADOS.
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En algunos alimentos, el humo, por su contenido
en fenol -alcohol metílico y acetona- ejerce un efecto antiséptico, evitando
así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados Todos
sabemos que los ahumados se empezaron a utilizar en un principio como método de
conservación ya que de esta manera se prolongaba la vida del producto para
posterior consumo. Se puede considerar que es un tipo de cocinado pero que a su
vez conserva, un ejemplo similar es el escabeche. Su origen es nórdico pero hoy
es conocido mundialmente. Podemos ahumar tanto carnes como pescados, siendo
estos los más conocidos y utilizados desde el típico salmón, hasta la trucha,
el emperador, el bonito, el bacalao, la anchoa, el esturión. Entre las carnes
podremos usar vaca, cerdo, pato, pavo, pollo. La principal característica es el
sabor a humo que dependiendo de la madera del árbol o las hierbas aromáticas
que se utilicen obtendremos un sabor determinado. Podremos usar astillas de
abedul, encina, cerezo, etc. Y como hierbas aromáticas tomillo, romero,
orégano, etc. Las maderas no deben ser muy resinosas ya que el humo que
desprenden no da un sabor agradable. La utilización de estos aromas en la
cocina moderna ha generado gran multitud de ideas ya que hoy en día por ejemplo
tenemos aceite, sal o incluso vino con sabor a humo y con ellos podemos jugar
de muy diversas formas. Nos podemos encontrar con pescados hechos simplemente
al vapor y aliñados con un aceite ahumado que nos dejará entrever en el pescado
cierto sabor a humo aunque este no lo esté o simplemente utilizando un poco de
sal ahumada en un marinado típico, ya sea de carne o pescado, conseguiremos ese
aroma. También nos podemos encontrar con productos lácteos como el queso, la
cuajada. Uno de los quesos ahumados que más fama ha conseguido es el de
Idiazábal; también algunos quesos holandeses.
EXTRACTOS.
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EXTRACTO (glace): El procedimiento para
obtener estas elaboraciones será partiendo de un fondo oscuro colado. Lo
ponemos a cocer a fuego lento y le vamos añadiendo huesos y residuos de asados
para seguir enriqueciéndolos en sustancia. Debe reducir a la décima parte de su
volumen inicial. El resultado debe ser un líquido marrón oscuro, gelatinoso y
denso y que una vez frío, adquiere la consistencia del dulce de membrillo. Su
principal aplicación es para reforzar salsas y abrillantar asados entre otras.
Su conservación es larga (50 ó 60 días) si se mantiene en recipiente de
material inalterable y cubierto por una capa de mantequilla o grasa
solidificada , y por supuesto, en cámara de refrigeración entre 0 y 2º C.
SALMUERAS.
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Es una técnica utilizada para “salar”,
generalmente, piezas enteras. Salmuera seca: Frotar el género con sal
nitro o potásica, en una cantidad no superior al 5% de la sal común utilizada.
Enterrar el género en sal común por espacio de 8 a 10 días. Desalar en agua
fría durante 24 horas cambiando el agua 3 ó 4 veces durante el proceso de
desalado. Cocinar a conveniencia. Para jamones en dulce, puede hacerse también
con azúcar en una proporción del 50%. También puede utilizarse esta proporción
para pescados grasos como el salmón, adicionando algunas hiervas aromáticas y
no excediendo el tiempo de salado más de 24 horas. Salmuera líquida: 5%
de sal nitro, sal común y agua. Poner a cocer y conseguir una densidad de 18
grados. El tiempo de permanencia del género en la salmuera, será el mismo que
en la secas.
Aplicaciones: Jamones, salmones, truchas, anguilas, carrés y lomos de
cerdo etc.
Conservación: La seca, es de un único uso. La líquida puede utilizarse
tantas veces como se desee siempre que se cueza y se trate
convenientemente.
GELATINAS.
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GELATINAS NATURALES DE VACA , TERNERA, AVES Y
CAZA: Las gelatinas naturales son el resultado de la cocción lenta de manos
y pezuñas de animales. Estas partes de los animales están formadas por
cartílagos gelatinosos de los que mediante una cocción lenta, se extrae lo que
se conocemos como gelatina natural. El procedimiento para la elaboración, es
similar al de los fondos, clarificando y colando convenientemente para obtener
un líquido en caliente y sólido en frío de color dorado y transparente. GELATINAS
INDUSTRIALES: Son preparados procedentes de industrias alimentarías y su
presentación en el mercado suele ser en polvos o en láminas. Las primeras
suelen venir aromatizadas, y su utilización es tan simple que bastará dejarla
cocer durante un minuto para que esté lista para ser utilizada según las
aplicaciones aconsejadas en la etiqueta por el propio fabricante. Las que se
presentan en láminas, deberán ponerse a cocer durante 25 ó 30 minutos en un recipiente
con el caldo o fondo de la sustancia que se le desee dar, incorporando las
láminas de una en una y removiendo para evitar que se fusionen entre sí. La
gelatina resultante deberá clarificarse convenientemente, para que el resultado
final sea un líquido limpio y ambarino. Para utilizarla con frutas, poner como
base de cocción jarabe de azúcar además de la pulpa o zumo del que se trate
GUARDICIONES.
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La guarnición antiguamente suponía entre un 40%
y un 50% del plato principal debido a la escasez de producto engordando de esta
manera el plato, el ejemplo más claro es el típico filete con patatas.
Actualmente la guarnición sirve como complemento aromático, sensitivo y
llamativo simplemente por el hecho de acompañar a una determinada preparación,
potenciando el sabor de esta y haciendo que resulte más atractiva.
Las guarniciones pueden ser frías o caliente dependiendo de la temporalidad y
de la preparación a la que acompañan y pueden ser sencillas o muy elaboradas.
Por si solas pueden constituir un plato por ejemplo: las setas, pastas, purés
de verduras, ensaladas de hierbas aromáticas o frutas. No debe suponer más de
un 20% del plato y en cualquier caso no deben restar importancia al plato
principal al que acompañan.
En el caso de la repostería la guarnición puede estar acompañada de salsas ya
sean de frutas o almíbares, por ejemplo los crepes suzettes.
CONSOMÉS.
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CONSOMÉS: Carne, huesos, nervios ,
legumbres aromáticas y 1 litro de agua por cada 200 gramos de el componente
básico. Cuando se inicie la cocción, asustar con un poco de agua fría para que
la sangre que desprende la carne, al interrumpir bruscamente la cocción, se
coagule y recoja las impurezas del caldo. Tiempo de cocción: 1 hora para el de
ave y 3 a 4 horas para otras especies. Una vez posado, colar y desgrasar. Elaborar
con muy poquita sal.
Consomé clarificado: Se utiliza fondo blanco en vez de agua, y se
clarifica con carnes magras y adultas además de aros de cebolla muy tostados
para que el resultado final sea de una clarificación perfecta y un color
ambarino. Si el caldo utilizado ha sido elaborado con muchos huesos y nervios,
resultará muy gelatinoso, y es lo que se denomina gelée. Pueden servirse estos
consomés fríos o calientes perfumados con algún vino generoso o licor. También
pueden ser guarnecidos con verduras, carnes o pastas, (éstas últimas cocidas en
el propio consomé).
FONDOS.
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Se denominan fondos, los caldos resultantes de
la cocción lenta y continuada de géneros, para extraer de éstos la sustancia
que contengan.
FONDO BLANCO DE VACA, TERNERA, AVES Y CAZA: Huesos, puerros, zanahorias,
cebolla, tomate, vino blanco y agua (esta última 5 veces el volumen de huesos
nervios) sazonado con apio, laurel, pimienta, clavo y tomillo. No se le pone
sal. Poner a cocer en frío todos los ingredientes a fuego fuerte. Cuando
comienza el primer hervor, Espumar. Dejar cocer por espacio de 5 a 6 horas a
fuego lento. Colar por estameña. Desgrasar. Enfriar rápidamente para que no
fermente. FONDO OSCURO DE VACA, TERNERA,
AVES Y CAZA: Huesos y nervios de las especies que correspondan acompañados
de legumbres aromáticas. Poner en una placa e introducir al horno para que se
asen. Una vez asados, añadir un vino generoso y a continuación vino blanco.
Dejar cocer en el horno hasta que se despeguen los ingredientes del fondo de la
placa. Posteriormente, pasar todo en una marmita, y poner a cocer, procediendo
como en el caso del fondo blanco.
FARSAS.
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Se entiende por farsas la mezcla de ingredientes
picados muy finamente.
Su composición básica suelen ser carnes limpias de vacuno, cerdo, pescado,
etc., acompañado de algún elemento graso como tocino, mantequilla, bacón, etc.
Galantina: Se entiende por galantina, las piezas grandes rellenas y
frías. Para el relleno de un ave, los ingredientes que pueden entrar en la
composición de la farsa son los siguientes: carne de la propia ave, ternera,
tocino fresco, clara de huevo, harina o fécula, brandy, agua, sal y pimienta
molida.
Deben picarse los ingredientes muy finamente y amasarse hasta conseguir una
homogeneización de la mezcla, hasta incluso puede tamizarse. Estas operaciones
se hacen en frío. Una vez conseguida la farsa proceder a rellenar la pieza que
deberá haber sido previamente hervida.
FUMET.
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FUMET O FONDO BLANCO DE PESCADO: Espinas
y cabezas de pescados, vino blanco, cebolla, perejil, tomillo, laurel, clavos y
pimienta en grano. Proceder de la misma forma que para el fondo de carne,
reduciendo la cocción a 20 ó 25 minutos. Deben hacerse a diario pues de un día
para otro adquieren sabor a rancio. FUMET O FONDO OSCURO DE PESCADO: Espinas
y cabezas de pescado, puerros, zanahorias, tomates, vino tinto, tomillo,
laurel, perejil, coñac, aceite y agua. Saltear las verduras cuando empiecen a
dorarse. Flambear las espinas y los trozos de pescado antes de que suelten agua
añadir el vino y el agua. Juntar todo y dejar cocer por espacio de una hora.
Espumar, colar y desgrasar.
SOPAS
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Atendiendo a sus componentes, pueden elaborarse,
principalmente de pescado, de hortalizas y de pastas
DE PESCADO: La Boullabaisse es una de las más características. Es
esta sopa típica de Marsella. Su composición es a base de pescados y mariscos y
su servicio se hace por separado, por un lado el caldo, y por otro el pescado
ligeramente flambeado con Pernold (espirituoso anisado).
La sopa al cuarto de hora, es otra sopa de pescado típica de Andalucía.
En su composición entran toda clase de pescados posibles y mariscos pelados. Al
sofrito que se elabora para añadir a la cocción, se le pone agua azafranada,
jamón, tomate, ajo y cebolla. A la hora de servir se le añade huevo duro y
perejil.
La sopa de pescado y marisco, seria un caldo de pescado y marisco con las
verduras pasadas en más o menos cantidad dependiendo de la espesura que
deseemos, está se podría conseguir con más o menos verduras ó reduciendo el
caldo, cuidando siempre la fortaleza del sabor. La guarnición que merece este
plato será siempre limpia y desprovista de cáscaras , conchas y espinas, el
tamaño de estos siempre será aquel que no necesite de otros cubiertos para
llevarse a la boca.
El caldo de pescado puede incluso proceder de una sopa del mismo nombre pero
colada y sin guarnición varia según interese.
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DE HORTALIZAS: La más característica y
fina, probablemente sea la Sopa Juliana. Entran en su composición
hortalizas tales como zanahoria, blanco de puerro, nabo, apio, repollo,
guisantes, judías verdes, todas ellas cortadas en tiras muy finas.
Para las sopas de hortalizas y/o verduras, pondremos igual cantidad de verduras
de cada variedad (más o menos), considerando la fortaleza del sabor. La
guarnición ha de ser de tamaño adecuado para no utilizar otros cubiertos que no
sea la propia cuchara con la que habitualmente comemos la sopa. Los trozos e
hortalizas, deberán estar limpios y bien troceados ( brunois, juliana etc.) y
su cocción será adecuada al tipo de plato, nunca debemos pasarlo de cocción ni
dejarla muy cruda. El caldo de verduras al igual que el de pescado puede
proceder de el caldo de algunas verduras, aquellas que sepamos su sabor agrade.
La guarnición, puede ser de la misma verdura. También podemos comparar un caldo
o consomé con verduras, partiendo de un caldo de carne y la cocción en el de la
verdura en cuestión.
DE PASTA: Al fondo blanco de carne o de pescado sin clarificar, añadir
fideos u otra pasta similar, dejando cocer el tiempo que requiera la pasta.
Todos sabemos lo que es una Minestrone. Sepamos también puede derivar en según
partamos de carnes o pescados en sabores de los mismos. No menos preciamos un
pote gallego, también el podrá ser una minestrone.
Las minestrones: parten de un caldo al cual añadimos verduras, pasta,
patatas y carne o ave, todo ello en daditos o brunoisse gorda.
Minestrone de pote gallego: la guarnición debidamente troceada más algo
de pasta.
Minestrone de cocido madrileño: su guarnición debidamente troceada y los
fideos de la sopa más gorditos.
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LAS SOPAS CREMOSAS deben llevar siempre
guarnición y no deben ser espesas, pues si fueran espesas, serian cremas.
Ejemplo de ellas son la sopa cremosa de pescado y mariscos, sopa cremosa de
verduras, etc. Todas ellas servidas desde sopera y en plato sopero.
LAS SOPAS CALDOSAS, Se sirven en taza y pueden ir con o sin guarnición.
No tienen que ir obligatoriamente clarificadas y pueden ser de carne, ave,
pescados o mariscos y verduras.
Ejemplo de sopas caldosas son: consomé doble o simple de carne o ave, caldo de
pescado, sopa de verduras en taza etc.
El consomé doble puede ser de carne y ave; de todas formas sea cual sea
pondremos guarnición de: desmigado de ave con o sin huevo duro, almondiguillas
de carne o ave, profiteroles y si fuera un caldo o consomé de algún cocido o
potaje pues lo referente al mismo.
CREMAS.
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Las cremas son elaboraciones muy apropiadas para
primeros platos o entradas de menús. Pueden elaborarse cremas:
DE LEGUMBRES SECAS
Son elaboraciones a base de legumbres desecadas cocinadas con anterioridad.
Estas cremas nos permiten aprovechar géneros sobrantes que no han tenido salida
en servicios anteriores.
Ingredientes: Legumbres secas cocinadas, mantequilla y leche Elaboración:
Tamizar los ingredientes Añadir la leche y poner a hervir Repartir la
mantequilla por la superficie para evitar la formación de costras. Una vez haya
hervido, enfriar rápidamente si no es para utilizar al momento. Cuando vaya a
calentarse para utilizar, hacerlo al baño maría para que no se agarre. Muy
propio de estas cremas, es acompañarlas con costrones de pan frito como
guarnición.
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DE LEGUMBRES FRESCAS Y HORTALIZAS generalmente
las de verduras parten para su elaboración del natural, aunque se empleen restos
de patatas crudas resultantes de guarniciones. Estas elaboraciones generalmente
reciben el nombre de la legumbre u hortaliza principal que entra en su
composición. La base principal de algunas de ellas son la patata, el puerro la
leche y la mantequilla, a la cual se denomina técnicamente crema Permantier
añadiendo posteriormente la legumbre fresca que le dará el nombre. Así
obtenemos, por ejemplo, la de guisantes, cuyo nombre culinario es San Germán.
Otras llevan una base de zanahoria, puerros, cebolla, tomate, etc., todas ellas
convenientemente ablandado en grasa y con la adición de algún elemento con
fécula como la patata o el arroz. Las guarniciones pueden ser muy
variadas y también pueden acompañarse de costrones de pan frito como las
anteriores. Pueden refinarse todas ellas con un poquito de crema de
leche o nata líquida a la hora de su servicio. VELOUTES: En las
salsas vimos que este nombre aparecía como derivada de la bechamel, pues en
realidad parte de un roux blanco al que se le adiciona caldo de champiñón, ave,
etc. y se refinada con un poquito de crema de leche.
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DE MARISCOS: todas aquellas cremas de
mariscos cangrejo. Se hacen a partir de sus carcasas y cáscaras, no así las de
cangrejo que parten de estos enteros, exceptuando las de río. Se añade al final
(para refinar) crema de leche y se guarnecen. También se pueden aromatizar con
hierbas.
En cuanto a la temperatura de las cremas, las estaciones nos indican cual es el
momento de ofrecer cremas frías.
Las zonas más adecuadas para ofrecer estas cremas serán las más cálidas,
considerando que no en todas partes la primavera y el verano (alta montaña,
valles, ribereñas etc. no son tan cálidas).Cremas frías Pueden darse en
este apartado desde el más clásico gazpacho hasta las sugerentes cremas sorpresa,
como las de ahumados. Casi todas al final admiten crema de leche, pero si se
suprime, nos aporta un sabor más noble del producto que estamos comiendo;
además tampoco, la nata, nos ayuda mucho a la hora de la digestión. Cremas
frías clásicas: gazpacho, ajo blanco, salmorejo etc. Cremas frías
imaginativas: espárragos, habas y trufas, remolacha, melón, etc. Cremas
frías arregladas y compuestas: gazpacho de bogavante, con queso, salmorejo
con jamón, setas y trufa etc. También sepamos que a partir de una crema de
tomate natural triturado, podemos componer distintos gazpachos con minestrones
y sabores distintos. Para que tengan su toque de identidad, nunca las ha de
faltar, el aceite y el vinagre.
ALIÑOS.
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Ensaladas-Aliños
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Es tan amplia la variedad de ensaladas que pueden
elaborarse, que simplemente mencionaremos unas normas elementales, básicas e
imprescindibles, que nos ayudarán a diseñar desde la más sencilla, a la más
compleja y sofisticada.
El procedimiento genérico para la elaboración de una ensalada sería el siguiente
Seleccionar ingredientes adecuados y propios. Preelaborar adecuadamente los que
así requieran.
Seleccionar supremas o partes limpias de los ingredientes. Distribuir los
ingredientes cuidadosa y airosamente en el plato. Poner un detalle de color adecuado
(ingrediente comestible) Sazonar con un cuarto de acidez del aliño total. Si
son vinagres fuertes de jerez, poner menos cantidad. Aliñar
cuando se vaya a servir. Servir a la temperatura que proceda según la receta.
Aunque pudieran hacerse varias clasificaciones según el ingrediente, el aliño,
etc, consideramos más práctico clasificarlas en naturales, templadas y/o
crujientes, dando a continuación unas orientaciones para la elaboración de
todas ellas.
ENSALADAS NATURALES
Están siempre compuestas de lechuga, cebolla ó cebolleta, tomate natural,
verduras frescas y hortalizas cocidas o en crudo. El aliño que acompaña a estas
ensaladas, suele ser los clásicos, compuestos básicamente de: Aceite, vinagre y
sal - Aceite limón y sal - Aceite mostaza y limón - etc.
A las ensaladas de hortalizas: judías verdes enteras o en juliana, alcachofas y
zanahoria rayada ó remolacha, tomate en brunoise, etc., las irá muy bien un
aliño compuesto a base de aceite, mostaza, sal pimienta y limón.
Las ensaladas naturales de buqués de distintas julianas (lechugas, espárragos,
etc.) huevo duro, arroz, etc., las va muy bien una clásica vinagreta elaborada
a base de aceite, vinagre, sal, pimiento rojo, alcaparras, pepinillo, huevo
duro etc.)
Las ensaladas naturales nos permiten dar rienda suelta a nuestra imaginación,
pudiendo acompañar a cualquiera de las lechugas naturales, ingredientes como
las setas frescas, trufas, frutas, etc. También las vinagretas dejaran lugar
para imaginar, los mejores aliños.
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ENSALADAS COMPUESTAS FRÍAS O TEMPLADAS
Parten estas ensaladas de hortalizas frescas atemperadas, más o menos
hervidas o fritas incluso asadas o pochadas, llevan o no guarnición y
generalmente son éstas las que le dan nombre o sabor característico. Veamos
algunos procedimientos prácticos:
Ensalada templada de jamón:
En una hoja de lechuga ponemos una juliana de la misma lechuga, añadiríamos
unos bastoncillos de jamón ligeramente salteados al momento de servir y en la
grasa que quedara dorar unos daditos de pan que también pondríamos a la
ensalada, haciendo en la misma sartén la vinagreta, añadiendo un poco de
vinagre de manzana en el aceite restante y un poquito de ajo muy muy picadito.
Ensalada templada de ave:
No tenemos porqué calentar las lechugas frescas que acompañan a esta
ensalada, pues si calentamos al momento el ave que la acompaña y con la grasa
restante formamos un aliño, estos ingredientes calientes se encargaran de
templar el resto. Veamos el siguiente ejemplo:
ensalada de confitura de pato:
Ponemos las distintas lechugas, (cortadas de varias formas) en el plato. En una
sartén ponemos un poco de aceite, (muy poco en este caso), sobre éste ponemos
un poco de chalota muy picada y una vez dorada, añadimos el pato, salteándolo
convenientemente y retirarlo, dejando la grasa en la sartén. Desmenuzar el pato
y ponerlo sobre las lechugas y en la grasa restante liaríamos la vinagreta,
añadiéndole un poquito de coulis de frambuesa, unas gotas de vinagre (también
de frambuesa) y sin dejar enfriar, rociaríamos por la ensalada añadiéndole,
también, una cucharadita de mayonesa aligerada.
Ensaladas frías de marisco:
No olvidemos que el clásico cóctel de mariscos, con la salsa rosa, es una
ensalada; sin olvidar esta, daremos un sentido actual a las ensaladas de este
producto. Podremos formar cuales quiera de ellas con distintas lechugas,
incluso verduras y el marisco que nos apetezca, dependiendo del condicionante
de los gustos, apetencias o costes.
HORTALIZAS Y VERDURAS.
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Hortalizas y Verduras
Tanto las hortalizas como las verduras se pueden usar como
plato o como guarnición. Son muy ricas en vitaminas y sales minerales y por su
sabor suave son fáciles de combinar con el resto de alimentos.
Es importante para su conservación que nada más recibir el producto se limpien
y despojen de las hojas o trozos dañados en el transporte y almacenamiento.
Para la conservación la temperatura óptima es entre 6º y 8º evitando
amontonamiento, la luz solar y los ambientes demasiados secos que dañan sus
características. Admiten casi cualquier tipo de cocinado: braseado, rehogado,
hervido, frito, a la plancha.
En el caso de las verduras hervidas. Es aconsejable que para mantener intacto
su color las sumerjamos en agua hirviendo con sal y una vez cocidas
refrescarlas en agua fría o incluso con hielo, después las escurrimos y
conservamos en cámara frigorífica, si las servimos en el momento no es
necesario refrescarlas , simplemente le añadiremos el sofrito o el aliño con el
que queramos acompañarlas, por ejemplo: acelgas con sofrito de ajo fileteado y
guindilla.
Tanto en el caso de las verduras como de las hortalizas fritas conseguiremos
que queden más crujientes si lo hacemos en crudo ya sean tal cual, enharinadas
o rebozadas y cuidando la temperatura del aceite que debe ser alrededor de los
160º.
Si las elaboramos a la plancha o a a la parrilla debemos tener en cuenta que
como contienen un alto porcentaje de agua tienden a mermar bastante por lo cual
deberemos usar mayor cantidad de género.
Tanto si las hacemos a la plancha como si las freímos podemos escaldarlas
previamente para conseguir que sean un poco más tiernas. Las verduras también
pueden ser braseadas junto a carnes o pescados, para lo que tendremos que
rehogarlas en un poco de grasa ( ya sea aceite o mantequilla) para
posteriormente mojarlas con vino, jugos o caldos y formar parte de la salsa del
plato en cuestión.
Actualmente es fácil encontrar prácticamente cualquier hortaliza, verdura o
fruta durante todo el año debido a los avances del cultivo hortofrutícola y a
la gran cantidad de productos que se importan de otros países. Es muy
importante respetar la temporalidad de estos productos ya que de está manera
conseguiremos la mejor calidad, el mejor punto de sazón y de gusto.
PATATAS.
Probablemente sea éste uno de los alimentos, junto con los
cereales y las pastas, que más se consumen en gran parte del mundo. La forma
más generalizada de consumirlas, suele ser cocidas, en puré o fritas.
COCIDAS Al vapor o al natural: Tornear del tamaño de un huevo
pequeño y cocer en agua o al vapor. Servir tal cual.
Risoladas: Cortar en trocitos en cuadraditos o en bolitas. Blanquear
y terminar de dorarlas en grasa. son muy apropiadas para acompañar carnes en
salsa.
Panadera: Cortar en rodajas delgadas y saltear con mantequilla y
cebolla. Terminar de hacer al horno y acompañar a los asados.
Fondant: Se tornean, se blanquean y se terminan de hacer y dorar
al horno con fondo oscuro
PURÉS Pueden elaborarse con patatas cocidas con agua, cocidas al vapor o
asadas al horno
Puré Permantier: Adicionar al puré, leche y mantequilla. Como guarnición
para carnes asadas va muy bien.
Puré Duquesa: Es un puré de patata al que le añadimos mantequilla, nuez
moscada y pimienta blanca molida. El puré debe resultar muy consistente para
poder introducirlo en la manga y adornar fuentes.
Las llamadas patatas delfín y loreto, se obtienen de freír éstos purés.
LAS PASTAS.
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Las pastas pueden presentarse en el mercado
secas o frescas; éstas últimas generalmente envasadas al vacío. COMPOSICIÓN
La composición básica de las pastas es harina de trigo duro y huevo.
Las que son de color, es porque se les ha añadido algún ingrediente más, como
por ejemplo las espinacas o el tomate, que darán a la pasta un color verdoso o
rojizo respectivamente.
ELABORACIÓN
La cocción debe hacerse en abundante agua sazonada con sal y unas gotas de
aceite. La sal puede ponerse cuando el agua está ya en ebullición.
Una vez cocidas al “dente” se sazonan con sal, queso rayado y mantequilla.
Añadir la salsa con la que vayamos a servirla (italiana, tomate, jugo de carne,
bechamel, boloñesa, etc).Algunas elaboraciones, requieren además, un ligero
gratinado .
LOS POTAJES.
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Normalmente todos los potajes son autóctonos de
las zonas que llevan su nombre, y se componen básicamente de legumbres, carnes
y verduras producidos en la misma zona
Procedimiento. Dar a la legumbre el tratamiento adecuado. Añadir los
ingredientes considerando los tiempos de cocción requerida. Legumbres
frescas: Ponerlas en agua hirviendo con sal. Evitar que dejen de hervir ni
un solo segundo. Una vez cocidas, refrescar en agua fría. Poner en recipiente
sobre base absorbente y reservar hasta necesitar. Si son para servir al
momento, no es necesario refrescarlas. Su conservación en refrigeración es de
tres días máximo. Debe procurarse que conserven todo su primitivo verdor .Legumbres
secas: Deben ponerse anteriormente “a remojo” para que la piel se
reblandezca. El tiempo de remojo nos vendrá dado por el volumen de la legumbre
y por el tiempo transcurrido desde su recolección. Ponerlas a cocer en agua
fría, a excepción de los garbanzos. FABADA ASTURIANA: Judías
blancas, mano y oreja de cerdo, morcilla ahumada asturiana, longaniza
asturiana, Tocino, Sal.
POTE GALLEGO: Judías blancas, patatas, oreja y pata de cerdo, chorizo,
jamón, Manteca rancia, col, sal
COCIDO MADRILEÑO: Garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino, jamón,
chorizo, pata de cerdo salada, verduras y patatas, fideos finos, tomate,
aceite, sal.
POTAJE DE VIGILIA: Garbanzos, espinacas, bacalao, cebolla, huevos duros,
tomates, aceite, azafrán, Ajo, laurel, sal.
