EL CACAO
1.
EL CHOCOLATE EN POLVO.
El cacao en polvo se obtiene
mediante pulverización de la pasta de cacao desgrasada. A esto se añade azúcar,
pero la mezcla debe tener un 32%de cacao como mínimo.
2.
EL CHOCOLATE FONDANT O CHOCOLATE NEGRO.
Es una mezcla de 40% de azúcar, 30 % de cacao en
polvo, 12% de materia seca total de cacao y 18% de manteca de cacao. Se puede
consumir en crudo, aunque se emplea principalmente para preparar crema de
chocolate, salsa de chocolate y otras preparaciones.
Se mezcla con leche, nata o mantequilla.
3.
EL CHOCOLATE CON LECHE.
Se compone de 25% de materia seca total de cacao,
27,5% de materia grasa total y 50% de azúcar.
Se utiliza de la misma manera que el chocolate negro.
4.
LA COBERTURA DE CHOCOLATE, COBERTURA NEGRA.
Es una mezcla de 34% de azúcar, 30% de cacao
desgrasado, 31% de manteca de cacao y 2,5% de Materia seca de cacao.
5.
COBERTURA CON LECHE.
Se utiliza de la misma manera que la cobertura negra,
con la diferencia de que se derrite a 40º C y debe enfriarse a 24 – 25ºC. Se utiliza a 29 -30 ºC.
Existen muchas clases de coberturas semi- amargas,
aromatizadas con naranja, con café, claras u oscuras, muy fluidas y especiales
para moldear.
Asimismo, existen chocolates de cobertura coloreados
que contienen únicamente manteca de cacao.
Las coberturas de chocolate constituyen un chocolate
de lujo, ya que, siendo mayor su contenido en manteca de cacao, son más
untuosas y más quebradizas, pero también son más caras que el chocolate normal.
Se utiliza específicamente para cubrir bombones de
praliné, trufas, etc…., aunque puede utilizarse en sustitución del chocolate
normal en preparaciones de calidad
6.
UTILIZACIÓN DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE.
Se utiliza para bañar bombones y para moldeado. Su
empleo es muy delicado; la cobertura de
chocolate debe derretirse a una temperatura baja al baño maría, sin
rebasar los 50º C; seguidamente debe enfriarse, trabajándola en el recipiente
hasta llegar a 26 – 27ºC.
La manteca de cacao se solidifica, formando una pasta.
Debe mezclarse a fondo y calentar nuevamente el conjunto, trabajándolo, hasta
llegar a 32ºC. Para verificar el punto,
verter una cucharadita de cobertura sobre una hoja de papel parafinado. Al cabo
de un minuto, debe solidificarse y quedar brillante.
Si el chocolate está demasiado frío, se queda blanco.
Si está demasiado caliente, se queda mate. En los dos casos debe procederse de
la siguiente manera:
·
Calentando una pequeña cantidad y mezclando a fondo.
·
O enfriando y añadiendo cobertura rallada y mezclando
a fondo.
Para bañar trufas, la cobertura no
precisa una preparación rigurosa, ya que , una
vez
Bañadas,
las trufas se rebozan en cacao o en azúcar glas. La cobertura sirve también
Para
hacer virutas de chocolate; basta con rasparla con un pelapatatas.
7.
LA GIANDUJA.
La gianduja es una cobertura de chocolate con leche
mezclada con praliné de avellana muy fino y manteca de cacao.
Se utiliza para rellenar bombones, cornetes y cajitas
con manga pastelera. Se derrite de la misma manera que la cobertura. También
sirve para aromatizar la crema de mantequilla y para cubrir algunos pasteles en
forma de virutas.
8.
PASTA PARA GLASEAR.
Es una mezcla de cacao, azúcar y grasa vegetal. Es
fácil de utilizar, ya que no es preciso derretirla como la cobertura de
chocolate. Basta con derretirla a temperatura suave al baño maría. Se emplea a
una temperatura de 32 – 33ºC.
Es más barata y más fácil de utilizar, pero también
resulta menos sabrosa.
Se utiliza para glasear pastelitos y pasteles
individuales y grandes.
Además existen en varios colores como marrón, rosa,
verde, naranja, marfil o café.
