BÁSICO
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Los bocados
forman parte de las recepciones o entradas, siendo una manera práctica de
agasajar y brindar una muestra del trabajo y un adelanto del menú. Pues la
recepción es la primera imagen que el comensal se lleva de cada banquete y de
su elaboración; tanto sea de los productos, la marca, o la calidad del trabajo
de la cocina. El aspecto más importante de la composición de una buena
recepción o menú consiste en incluir una variedad de sabores, texturas, aromas
y colores. Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos, teniendo en
cuenta tanto preparaciones innovadoras como clásicas. Brindar un menú
equilibrado tanto en ingredientes, cocciones y presentaciones.
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La
presentación de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia
visual; y ésta deberá ser avalada por su sabor. En el momento de acomodar los
bocados en bandejas o en platos de servicio se tendrá que tener en cuenta
algunos aspectos:
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No incluir
demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la saturación de la vista
del comensal, provocando la indecisión y en consecuencia un servicio muy lento.
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Acomodar las
preparaciones en líneas prolijas, pueden ser diagonales, en números impares y
sin ocupar toda la bandeja; esto brindará mejor vista.
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Mantener una
distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que al comensal no
le sea dificultoso su servicio.
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Canapés
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Los canapés
son pequeñas preparaciones que por lo general tienen una base de pan, un
relleno y alguna decoración. Las bases más tradicionales son las de miga de pan
cortadas en formas pequeñas y untadas con mantecas. No obstante, se emplean
también galletas y panes integrales de diversos cereales. En la cocina moderna
suelen utilizarse bases de vegetales crudos, fritos y secos; así se logran
texturas crocantes.
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Amuse-gueule - Amuse-bouche
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Literalmente
en la lengua francesa amuse-gueule significa diversión o entretenimiento para
la boca o paladar. Consisten en pequeños bocados que se sirven antes del
entrante o del primer plato. Pueden ser elaboraciones destacadas que ofrecen
una muestra de calidad del restaurante o servicio; o bien, simplemente una
mínima ración de algún queso saborizado o manteca compuesta, siempre acompañado
de pan o tostadas.
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Hors d'oeuvre
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Son el
preludio de todo banquete. Su misión es estimular al comensal predisponiéndolo
para recibir los platos que le siguen, es decir que son aperitivos cuya función
esencial es incitar el apetito del comensal. Por definición, los hors d'oeuvre
son adicionales al menú, y consisten en bocados muy presentados y decorados que
pueden tomarse con la mano.
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Están por lo
general compuestos por: caviar, mariscos, aves, pescados ahumados o marinados,
cremas, patés, vegetales, huevos, etc.
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Clásicamente
se sirven después de la sopa en una cena; y el servicio se realiza en platos
especiales para hors d'oeuvre.
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Tapas y pinchos
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Las tapas y
los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal vez por moda
o quizá, a causa de la globalización gastronómica. Se fueron imponiendo;
incluso, desplazando a los clásicos canapés y bocaditos.
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Las tapas
forman parte de las costumbres culinarias de España, pero que se han hecho
populares en todo el mundo.
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Historia: La
tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por
lo que tapaba el recipiente: de ahí el origen de la palabra. En aquellos
tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de
otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso.
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Las tapas
nacieron, en realidad, de la necesidad de los agricultores y trabajadores de
otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo que
les permitía continuar con las tareas hasta la hora de la comida.
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La Real
Academia Española, la define como "cualquierporción de alimento sólido
capaz de acompañar a una bebida". La tapa tiene diversos nombres según la
región española donde se tome. En Aragón y Navarra se denomina
"alifara"; en el País Vasco "poteo". La bebida que
generalmente acompaña a la tapa es el vino.
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Las recetas
de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada
región. Pero, habitualmente, las aceitunas en sus muchas variantes, los frutos
secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.
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El recetario
del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras,
los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del tapeo. Los
boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, papas fritas también
son parte de las tapas de fritura.
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El tapeo
puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de
tapas basta para satisfacer el apetito.
