ARROZ COCIDO
POR EL SISTEMA VIETNAMITA
Este sistema de arroz es el empleado
para la cocción de arroces glutinosos, sobre todo.
Existen diferentes tipos de arroces
glutinosos, denominados jaspeados o pulidos, o bien integrales o no pulidos. En
las fotos anteriores observamos estos diferentes tipos de arroces glutinosos.
Dentro del proceso de cocción e estos
arroces, comenzamos con lavado y una puesta a remojo, con idea de acortar el
tiempo de cocción que al realizarse al vapor se prolonga bastante.
El siguiente paso será de proveernos de
una cesta de bambú para la cocción al vapor y unos paños blancos y porosos como
los utilizados como cedazos en el consomé, de forma que deje pasar tanto la
humedad como los aromas que imprimirá el bambú al arroz.
El paño ha de tener al menos el triple de largo que el
diámetro de la cesta, para poder envolver el arroz en este, y a su vez se
emplee como junta entre las cestas. Se humedece y se dispone sobre la cesta
dejando hacia un lado todo lo que sobra.
Disponemos
el arroz bien distribuido sobre el paño y sin abultar demasiado. Tapamos con el
resto del paño de forma que quede cubierto
y el paño sobresalga por todos los bordes de la cesta (esto es lo que
antes llamamos de junta, para evitar que se pierda el vapor por los bordes de
la cesta).
Colocamos
otra cesta de mimbre sobre la primera, ajustándola bien con ayuda del paño, tal
y como ya hemos mencionado, y procedemos como en la vez anterior.
Tapamos
bien con la tapadera, ajustándola como en los casos anteriores y ya esta listo
para cocer al vapor el arroz.
Preparamos
un Wok con tapadera o un recipiente similar, con la precaución de que la
tapadera encaje bien y no deje salir mucho vapor, ya que es el interior donde
nos interesa que este. Una opción es la de envolver la tapadera en un paño húmedo
para evitar así la perdida de vapor excesiva.
Llenamos
con agua hasta un par de centímetros de altura, aunque esto dependerá de la
altura que tengan los cestillo de mimbre, lo principal será cuanta mas agua
mejor, pero siempre que no llegue a mojar el arroz. Lo tapamos y lo llevamos a
ebullición. Introducimos la cesta y
tapamos. Cocemos hasta que el arroz este tierno, alrededor de unos treinta
minutos, aunque dependerá de la calidad del arroz, el remojo inicial y los
recipientes empleados, mejor probar.
El
resultado será un arroz con forma y granulado sin ser una pasta (síntoma de que
se ha pasado de cocción), que al manejarlo con los dedos podamos realizar
bolitas que quedan pegadas entre si.
