Chocolate sencillo
anto si lleva la denominación sencillo, o de oscuro o amargo, éste es
el chocolate más empleado en la cocina. El chocolate amargo tiene menos
azúcar añadido que el chocolate sencillo y posee también un sabor más fuerte a
chocolate. Es el mejor para utilizarlo en la cocina, incluso cuando una receta
exija chocolate sencillo.
La ley exige para que se pueda exhibir la denominación de
chocolate, un mínimo de cacao sólido entre sus ingredientes. Algunas marcas
apuran al mínimo su nivel de cacao sólido y otras pueden incluso superar el 50%;
cuanto mayor sea la proporción de cacao sólido más "chocolatero" será su
sabor.
Chocolate fundido
La forma más sencilla de fundir chocolate consiste en deshacerlo
al baño María suave. Es mejor no remover hasta que ya casi se haya fundido el
chocolate y entonces agitar con mucho cuidado para evitar que se formen grumos.
No caliente nunca chocolate en un recipiente sometido al fuego directamente,
porque se socarra con facilidad y se pone demasiado duro para manipularlo.
Para hacer una salsa rápida de chocolate: funda 100 g. de
chocolate con 25 g. de manequilla y 4 cucharadas de agua. Para obtener un mayor
efecto sustituya las 2 cucharadas de agua por la misma cantidad de brandy, ron u
otro licor. Viértalo caliente sobre un helado o déjelo enfriar y luego échelo
sobre lionesas , o empléelo para revestir éclairs , pasteles y
helados de molde, para postre. La mezcla enfriada puede ser utilizada también
como unte de chocolate, guárdela en el frigorífico, dentro de un recipiente
cerrado.
Para condimentar pudines, pasteles y postres, hay que
enfriar ligeramente el chocolate fundido, antes de emplearlo. Añádalo a las
mezclas de pasteles después de haber montado la grasa y el azúcar juntos y antes
de añadir los huevos y la harina. Para mezclas de mousse y soufflé, mezcle el
chocolate fundido con yemas de huevo y condimentos, como ron o brandy, antes de
añadir la nata y las claras de huevo.
El chocolate fundido puede ser batido con mantequilla y
escarchados glacé. Para el escarchado de nata agria, remueva 1 1/2
vasitos de nata agria con 225 g. de chocolate fundido y enfriado.
Para conseguir un delicioso relleno de chocolate, mezcle
cantidades iguales de chocolate fundido y de nata doble. Vierta la mezcla sobre
pudines y pasteles, o deje que se enfríe y luego bátala, hasta que se torne
ligera y esponjosa. Úsela para rellenar bizcochos, éclairs y
pasteles.
Si le escasea el chocolate para una receta, mezcle 6
cucharadas de cacao en polvo, 2 cucharadas de grasa vegetal blanco o de aceite
vegetal y 3-4 cucharadas de azúcar por cada 50 g. de chocolate.
Adornar chocolate
Hojas de rosa con chocolate
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jueves, 27 de diciembre de 2012
Introducción
esde que fue introducido en Europa, después de que los españoles lo descubrieran en México, a comienzos del siglo XVI, el chocolate ha sido siempre considerado como uno de los productos alimenticios más espléndidos, dulces y sabrosos.
El chocolate y el cacao se elaboran a base de las semillas de la planta del cacao, que crecen en países africanos y americanos. Las semillas son fermentadas, tostadas y trituradas para lograr un líquido espeso que contiene un 50% de una grasa denominada manteca de cacao. Este es el líquido que forma la base del cacao y del chocolate. El cacao se elabora extrayendo la mitad de la manteca, quedando un sólido bloque que es, entonces, pulverizado. El chocolate, por otra parte, posee manteca, adicional, junto con diversas cantidades de azúcar.
Para conservar el chocolate y el cacao, han de guardarse en
un lugar fresco y seco. El cacao puede conservarse hasta un año, mientras que el
chocolate sólo se puede guardar unos seis meses. Las "pelusilla" -o grasa en la
superficie- no afecta al sabor.
Cobertura
El chocolate denominado cobertura es el más puro. Sus ingredientes son: cacao, azúcar y manteca de cacao. Se emplea, principalmente, para trabajos artísticos y decoración, también para dar sabores a cremas, etc.
Si se utiliza para hacer casitas, castillos, figuras, etc., esta cobertura se funde al baño María y tiene que estar fluida, pero en estado frío, a unos 28º C, porque si se utiliza templada en estos trabajos, tardaría mucho en solidificarse, y al secarse, se quedaría sin brillo. Hay otros chocolates que por su composición, llamados sucedáneos, sí secan calientes.
Cacao en polvo
El cacao en polvo no está azucarado y,
como contiene menos manteca de cacao que el chocolate, su riqueza alimenticia y
su precio son menores. Se trata de una sustancia almidonada y, como otros
almidones, al igual que la harina, necesita ser cocido, razón por la cual el
cacao en polvo se utiliza principalmente en el horneado.
Chocolate de cocina
En algunas confiterías y tiendas
expenden chocolate de cocina. Hay, asimismo, un chocolate francés, que se vende
en la sección del horno de algunos supermercados, también concebido para la
cocina. El chocolate de cocina debe contener al menos un 14% de cacao sólido. El
chocolate del horno es un chocolate norteamericano, no dulce, que sólo se
vende en algunas tiendas especializadas.
Las gotas de chocolate se emplean para adornar o para añadirlas a las mezclas de pastel y galleta. Estos chocolates suelen ser más blandos que los de postre, porque poseen grasa adicional, que facilita su fusión; el chocolate de cocina no se ralla con facilidad.
Chocolate para beber
Se trata de cacao precocinado con la adición de azúcar y de
condimentos. Se mezcla fácilmente con líquidos, calientes o fríos, pero no está
concebido para su empleo en la cocina.
Chocolate con leche
Cuando se añade la leche al chocolate se obtiene un
chocolate de postre, ligero y blando. Sólo se usa en la cocina para rallar o
para fundir y extenderlo después sobre galletas o rebanadas de pan. No lo emplee
en lugar del chocolate sencillo, porque puede desintegrarse.
MERENGUES
Utensilios
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Ingredientes
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Elaboración
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PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE
Carnes - Los puntos de la carne |
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1 Sangrante, très saignant, very rare. Por fuera tiene una costra marron fina, por dentro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad. |
2 Poco hecho, saignant, rare. Por fuera marron, la capa de debajo tiene un color rosado y el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central. |
3 En su punto, à point, medium. Por dentro de color rosado y ya no esta sangrante. Si se presiona con un dedo, apenas cede. |
4 Bien hecho, bien cuit, well done. Color marron tostado, esta totalmente frito. Si se presiona con un dedo, ya no cede. |
HUEVO HILADO
Utensilios | |
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Ingredientes | |
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Elaboración | |
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COCCIÓN DE HUEVOS
Como cocer un huevo | |
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Tiempos de cocción |
Para obtener un huevo pasado por agua, con la clara apenas cuajada y la yema líquida | 3´ |
Para obtener la clara cuajada y la yema aún blanda | 4´ |
Para obtener la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero aún blanda en el centro | 6´ |
Para obtener la yema y la clara perfectamente cuajadas (para huevos rellenos o para acompañar a platos frios |
SALSAS
Bechamel base
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Ingredientes
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Preparación
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Ingredientes
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Preparación
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Huevos y pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Huevos y pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Verduras y pescados
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Ingredientes
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Preparación
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Huevos pochés, pescados, verduras y para gratinar al horno.
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Ingredientes
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Preparación
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Pescados al horno y cocidos.
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Ingredientes
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Preparación
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Tostas y preparados Villaroy.
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Ingredientes
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Preparación
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Andaluza
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Ingredientes
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Preparación
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Ensaladas de arroz o pescado hervido.
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Bragation
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Ingredientes
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Preparación
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Pescados fríos.
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Cocktail
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Ingredientes
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Preparación
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Gambas, langostinos, langostas y otros mariscos.
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Chaudfroid
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Ingredientes
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Preparación
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Para napar filetes de pescado o medallones de langosta fríos.
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de Eneldo
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Ingredientes
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Preparación
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Todo tipo de ahumados.
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de Hierbas
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Ingredientes
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Preparación
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Pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Todo tipo de ensaladas.
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Ingredientes
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Preparación
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Platos de carne a la parrilla (conejo, cerdo, cordero) y pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Carnes y aves asadas.
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Ingredientes
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Preparación
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Salmón y otros pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Pierna de ternera y filetes de pescado empanados.
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Ingredientes
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Preparación
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Ingredientes
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Preparación
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Bercy
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Ingredientes
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Preparación
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de Anchoas
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Ingredientes
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Preparación
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de Cangrejos de río
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Ingredientes
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Preparación
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de Estragón
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Ingredientes
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Preparación
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de Langostinos o de Langosta
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Ingredientes
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Preparación
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de Mostaza
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Ingredientes
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Preparación
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de Pistachos, Avellanas y
Almendras
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Ingredientes
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Preparación
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Maître d´Hotel
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Ingredientes
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Preparación
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Tomada fria y presentada como nuececitas o discos, acompaña a la carne o
pescado a la parrilla. En caliente acompaña a las verduras, en este caso debe
aumentarse la cantidad de mantequilla.
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Mantequilla y Salsa Café de París
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Ingredientes
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Preparación
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Ingredientes
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Preparación
Notas: He
oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la
verdad, al principio me decepcionó el resultado en proporción al trabajazo
que lleva (No la elaboración sino el conseguir la lista completa de los
ingredientes, sobre todo si queréis usar las hierbas frescas).
Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de pasarme tanto tiempo en la compra.
Un consejo: Si os
decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de
las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con
productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y
anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito
bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y
millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que
eres un lujo para este grupo
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Morter
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Montpellier
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Ingredientes
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Preparación
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Para decorar pescados fríos.
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para Caracoles
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Ingredientes
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Preparación
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Nota : Se pueden añadir 50 g de miga de pan algo seco, desmenuzada.
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Picón
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Ingredientes
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Preparación
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Miguel A. Román
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Verde (Mojo cilantro)
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Ingredientes
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Preparación
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Vinagreta básica
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Ingredientes
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Preparación
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a la Mostaza y Tomillo
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Ingredientes
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Preparación
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al Estragón
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Ingredientes
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Preparación
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de Ajo y Zanahoria
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Ingredientes
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Preparación
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de Cebolla Roja
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Ingredientes
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Preparación
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de Pepinillos
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Ingredientes
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Preparación
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de Alcaparras
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Ingredientes
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Preparación
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Allioli
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Ingredientes
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El verdadero all i oli solo lleva en su preparación
ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un
verdadero all i oli sino una salsa mahonesa que tiene má,s o menos sabor a
ajos.
El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen árabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan. |
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Preparación
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Receta - Luis Ungo del newsgroup es.charla.gastronomia
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Ingredientes
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Preparación
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Receta jam del canal irc #club-de-cocina
NOTA de Guillermo del newsgroup
es.charla.gastronomia :
Ayer oficié tu receta de "allioli de
codony" para acompañar un solomillo de cerdo (ibérico, por cierto) al
horno que degusté en muy grata compañía. Es sensacional : muy fácil , muy
rápida de hacer y de mucho efecto. Sustituye con ventaja al tradicional
"puré de manzana" que venía usando como salsa de acompañamiento
junto con el de castañas y el de patata para esta línea de asados.
El tiempo de cocción de la manzana (yo utilicé una reineta) ha de ser menor que el de las otras dos frutas. Yo hube de sacarla un cuarto de hora antes para evitar que se me desbaratara. Otra cosa : que nadie tenga miedo a que el sabor del ajo se "coma" al de las frutas. Es un prodigio de equilibrio de sabores. ¡Viva Lérida! |
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Maria José de Prada
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Cristina Maciá
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Manuel Gutierrez.
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Cristina Maciá
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Ingredientes
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Preparación
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NOTA - Para hacer la infusión de vino blanco al estragón, poned el resto
del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido
añadid el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5
minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid también las
colas de las gambas, cortadas pequeñas, ya fuera del fuego, y el resto de la
mantequilla.
Receta Gemma.
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Anna.
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Ingredientes
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Preparación
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Solomillo o aves asadas. Receta Jose Luis Polo.
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Ingredientes
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Preparación
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Esta salsa es excelente para acompañar pescados, huevos, alcachofas,
esparrágod, etc. Sustituye muy bien a la holandesa, cuya preparación es más
delicada.
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Jose Luis Polo.
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Ingredientes
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Preparación
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Solomillo o entrecot. Receta Morter.
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Salsa
española (Demi-glace)
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Nº
raciones
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10
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MAQUIN.
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HERRAM.
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TIPO DE SERVICIO
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Sugerenc.
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Carta
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Banquete
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Menú
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Aperitivo
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1º
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2º
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Postre
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTID.
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PRECIO
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TOTAL
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Fondo
oscuro
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Litro
|
10
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Brandy
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Litro
|
0,200
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Vinagre de
Módena
|
Litro
|
0,100
|
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Harina
|
Kg.
|
0,400
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Aceite
|
Litro
|
0,400
|
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Azúcar
|
Kg.
|
0,250
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PROCESO DE ELABORACIÓN
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Preparar
un fondo oscuro. Caramelizar el azúcar. Perfumar con el brandy y el vinagre.
Con la harina y el aceite hacer un roux, y ligar con él la salsa. Servir o
abatir y guardar en cámara.
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El Fondo
Oscuro es una de las llamadas Grandes Salsas Básicas. Empleada en la
alta cocina desde la Alta Edad Media, hasta nuestros días, forma parte de las
denominadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del resto de las
salsas europeas. La receta se obtiene después de tres días de elaboración y la
genialidad del Maestro radica en la simplificación y domesticación, reduciendo
el tiempo a su mínima expresión.
El primer
resultado de la elaboración es el Fondo Oscuro, utilizado para mojar
estofados, braseados y en general, potenciar guisos a base de carnes.
Si a
continuación espesamos el Fondo Oscuro con maicena, obtenemos el “Fondo
Oscuro Ligado”.
Si empleamos
para la liga harina (cocinada en una roux) tenemos la “Salsa Española”.
Y por último
si reducimos el Fondo Oscuro antes de ligarlo, obtenemos un extracto
denominado “Glace” o Glasa (reducción aterciopelada) y se emplea para
enriquecer guisos y salsas en forma de concentrado.
Ingredientes:
1 kg. de
huesos de ternera frescos.
1 kg. de
carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner los de pollo,
en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera).
½ kg de
carne de ternera de cocido (se puede prescindir de ella, pero a mí me gusta con
un poco de carne)
600 gr. de
zanahoria.
2 puerros
medianos.
2 cebollas
medianas.
5 dientes de
ajo.
1 cucharadas
de pimienta en grano.
1 clavo.
1 hoja de
laurel.
1 tomate
maduro.
200 ml. de
vino tinto (puede ser otro tipo de vino seco)
Elaboración:
Poner en una
rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en el horno a
200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren por todas sus caras y a los
30 minutos añadir las verduras troceadas. Dejarlo en el horno hasta que esté
todo bien dorado. Volcar todo el contenido de las rustidera en una olla rápida,
cubrir con agua y añadir la pimienta el laurel, y el clavo. Mientras, llevar la
rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y se disuelva todo el
fondo caramelizado de la rustidera. Verter, este jugo en la olla, completar con
agua y dejar cocer durante 1 hora desde que la válvula comience a funcionar.
Colar una
vez terminada la hora de cocción y desgrasar con un cacillo. Reducir a fuego
lento hasta obtener la mitad de su volumen (½ litro aprox.). Obtenemos,
entonces, el Fondo Oscuro.
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