miércoles, 21 de noviembre de 2012

A PARTIR DE YA, NO PODRÉ SUBIR FOTOS PORQUE PICASA NO ME LO PERMITE, PORQUE PICASA Y BLOGGER PERTENECEN A GOOGLE Y ÉSTE ME OBLIGA A PAGARLES PARA TENER MÁS ESPACIO DE ALMACENAJE. GRACIAS GOOGLE.

martes, 20 de noviembre de 2012

POSTRE

Bizcocho de yogur con fresas y frambuesas

Ingredientes (6 comensales)

Bizcocho de yogur
450 gramos de clara de huevo pasteurizada, 90 gramos de azúcar lustre, 90 gramos de polvo de almendra, 90 gramos de harina y 30 gramos de yopol (yogur en polvo).
Caviar de agua de fresas
63 gramos de agua de fresas, 10 gramos de azúcar y 1 gramos de agar-agar.
Pañuelo de lyo grosella
300 gramos de fondant, 150 gramos de glucosa, 150 gramos de isomalt y 75 gramos de grosella.
Granillo de frambuesa
150 gramos de frambuesas.
Helado de yogur
225 gramos de agua, 60 gramos de dextrosa, 216 gramos de sacarosa, 12 gramos de estabilizante he y 1 litro de yogur líquido.
Streussel de yogur
150 gramos de polvo de almendra, 150 gramos de azúcar cristal, 150 gramos de harina, mantequilla

Elaboración

Bizcocho de yogur
Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien hasta obtener una masa fina y homogénea. Colar la masa e introducir en un sifón de espumas añadiendo dos cargas de gas. Después, escudillar la masa dentro de un vaso de plástico a 1/3 de su capacidad, al cual habremos hecho tres cortes en la superficie para homogenizar su cocción. Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar el vaso sin presionar

Caviar de agua de fresas
Poner en un cazo el agua de frutos rojos, el agar-agar calentando poco a poco hasta que levante el hervor. Verter rápidamente en una jeringuilla y dosificar sobre el aceite frío, dejar gelificar, colar y lavar en agua templada. Reservar en nevera.

Pañuelo de lyo grosella
Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio, cuando esté disuelto, añadir el isomalt y subir hasta 160º C, los 5º C que faltan subirán por su propio calor. Retirar del fuego y estirar sobre papel sulfurizado con una altura de 0’5 cm.. Una vez frío, poner en la Thermomix junto con la grosella y hacer polvo, después extender una capa fina sobre silpat y hacer tipo teja. Hornear a 150º C y hacer pañuelos con la espátula.

Granillo de Frambuesa
Congelar la frambuesa a -20º C, romper con el rodillo y reservar en el congelador.

Helado de yogur
Calentar el agua y la dextrosa a 40º C. Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, bajar la temperatura a 4º C y mezclar con el yogur líquido, madurar seis horas en nevera y pasar a la sorbetera.

Streussel de yogur
Mezclar todos los ingredientes secos, introducir la mantequilla en pequeños dados y amasar hasta obtener una textura arenosa. Cocer en el horno a 150º C durante 10 minutos. Una vez frío, romper y mezclar con el yogur, que se note la textura terrosa.

Emplatado

SEGUNDO PLATO

Solomillo con salsa de coco y curry rojo

ü Ingredientes (4 comensales)

ü 1 solomillo de cerdo (de unos 700 gramos)

ü 200 mililitros de leche de coco

ü 1 c/s rasa de pasta de curry rojo

ü ½ plátano macho cortado en finas rodajas

ü 1 patata

ü 6-8 chalotas

ü Curry en polvo

ü Sal de guindillas

Ø Elaboración
Pela la patata y córtala en finas láminas, pela también las chalotas y déjalas enteras si son pequeñitas.

Ø Fríe las patatas junto a las chalotas (para que les den sabor) hasta que estén crujientes, no hace falta que sea en abundante aceite, basta con que las cubra un poco. Una vez retiradas las patatas, disponlas sobre papel absorbente

Ø Fríe las rodajas de plátano hasta que estén crujientes, sazónalas después con un poco de sal y curry en polvo.

Ø En una sartén con unas gotas de aceite prepara la salsa de coco con curry rojo, para ello basta con mezclar la leche de coco con la pasta de curry, una pizca de sal y dejar cocer a fuego fuerte durante cinco minutos moviendo de vez en cuando.

Ø Los solomillos los podemos elaborar al horno en pieza entera o bien cortado en medallones.

Emplatado
Sirve el solomillo con los crujientes de patata y plátano macho, acompaña también con las chalotas a las que añadirás un poco de sal de guindillas. Termina regando con la salsa de coco y curry rojo.

PRIMER PLATO

ENTRANTE

Alcauciles rellenos de tallarines de calamar en su tinta y patatas geométricas.

Ingredientes

ü Alcauciles limpios y cocidos elaborados en su tinta.

ü Patas cortadas de forma geométrica.

Elaboración.

Ø Las patatas las cocemos levemente y las freímos para darles consistencia.

Ø Los alcauciles los rellenamos de calamares en su tinta.

Ø El plato lo presentamos pintando el plato con la salsa de tinta.

Ø También podemos poner la salsa cortada en aceite.

APERITIVOS

SERVICIO DEL DIA 15/11/2012

APERITIVOS

Queso de cabra con mermeladas de pimiento amarillo y tomate..

Ingredientes.

ü Rulo de queso de cabra

ü 250 gr Pimientos amarillos triturados.

ü 250 gr Tomate rojo triturado

ü 400 gr de azúcar.

ü Pan cortado muy fino para hacer un crujiente.

ü Rúcula o bien otra hoja.

Elaboración

Ø Ponemos la pulpa de cada uno con 200 gr de azúcar y elaboramos la mermelada al fuego sin que se nos agarre.

Ø Ponemos el pan y encima la hoja el queso y hacemos una banda con las mermeladas.

Huevos a la flamenca.

Ingredientes.

ü Huevos de codorniz.

ü Tomate frito

ü Guisantes

ü Chorizo

ü Jamón

Elaboración

Ø Ponemos en una cazuela pequeña el tomate frito y sobre ellos cascamos el huevo.

Ø Colocamos el resto de los ingredientes en cantidad suficiente para que entre en el recipiente.

Ø Horneamos.

Croquetas de puchero caseras

Ingredientes

ü Carne y demás ingredientes de puchero

ü Harina

ü Caldo de puchero

ü Huevo

ü Pan rallado

Elaboración

Ø Elaboramos un roux para croquetas y añadimos el caldo para finalizar echándole la carne muy picada.

Ø Una vez cuajado liamos las croquetas y las empanamos

lunes, 12 de noviembre de 2012

auténtica, singular y expresiva

Publicado el Martes, Octubre 30, 2012 por Cosas de Comé

Delgado Zuleta se lanza al mercado de las manzanillas selectas con “Goya XL”, un vino en rama del que tan sólo saca al mercado 3000 botellas

El nuevo vino y detalle de la etiqueta. Foto: Cedida por Delgado Zuleta

Cuando a finales de la década de los 80 del siglo XX la bodega Delgado Zuleta, fundada a finales del XVIII, decide trasladarse a las afueras de Sanlúcar, con el objetivo de mejorar la crianza de sus vinos, una de las principales preocupaciones de Manolo Barba, el enólogo de la firma, que ya por entonces ejercía en la casa, eran las botas que contenían la solera “reservada” lo mejorcito que tenían.

En la bodega se preocuparon incluso de que en el traslado los vinos se depositaran en botas con las mismas características de los que estaban para lo que fueron aprovechando hasta las propias maderas de los barriles en los que estaba el vino. Barba, en unión de Francisco Bustillo, que por entonces dirigía la bodega, escogieron la avenida Rocío Jurado para las nuevas instalaciones porque la parcela estaba “en alto, frente al mar, expuesta al viento de Poniente y con tierras húmedas naturales que mantienen un subsuelo adecuado”.

Han pasado casi treinta años, en los que estas soleras reservadas se han ido cuidando con mimo y con sus correspondientes “rocios”, el poético nombre con el que las bodegas califican al proceso de ir reponiendo en las botas, con vino nuevo, las cantidades de vino viejo que se pierden ya sea porque se saca para venderlo o simplemente por las fugas de los recipientes.

El hecho es que en este año Manolo Barba, el veterano enólogo, comunicó a Jorge Pascual, el director de la bodega desde 2011 y uno de los mayores conocedores del complejo mundo del Jerez (fue presidente del Consejo Regulador) que el vino que contenían estas botas están ya en estado óptimo “que habían reposado tras el traslado”. A partir de ahí la bodega se puso a trabajar en sacar al mercado un producto con toques de distinción y diferente basado en esta “solera”.

Hoy miércoles, a las siete y media de la tarde y en la mítica taberna del Guerrita, muy vinculada con la firma, el propio Pascual presentará el nuevo producto, bautizado con el nombre de Goya XL. Se ha escogido tapón de corcho, una botella de medio litro, una medida poco habitual en los jereces que suelen embotellarse en botellas de tres cuartos de litro o “medias”, la mitad de esta cantidad. El recipiente tampoco es la típica botella jerezana, aunque se mantiene el color casi negro que no deja pasar la luz. El diseño es muy atrevido e impactante, muy alejado de la presentación tradicional de la manzanilla La Goya, el buque insignia de la firma. Debajo del nombre el calificativo de manzanilla en rama y una particular segunda línea con la palabra “reposada”.

La manzanilla en rama es uno de los productos de moda en el marco de Jerez. Aunque empezó a comercializarse de forma tímida y con cierto excepticismo en el sector ahora casi todas las firmas importantes se han lanzado a este mercado para un público más selecto y entendido, que busca el sabor de la manzanilla que toma en las bodegas, directamente sacada de los barriles. En rama quiere decir esto, manzanilla sacada de los barriles sin someterla a los procesos habituales que llevan estos productos para que luego no se estropeen en las botellas y aguanten largo tiempo.

Las manzanillas en rama, como esta de Delgado Zuleta, tan sólo se someten a un pequeño filtrado para eliminarle las partículas en suspensión. El término reposada viene a fortalecer la idea de vino de larga crianza. Aunque el sistema de criaderas y soleras que se emplean en el marco de Jerez (se van mezclando vinos antiguos con los nuevos) impide hablar de añadas si se puede decir que esta manzanilla tiene 10 años de crianza media, fruto de la mezcla de los vinos de esta solera reservada con las manzanillas más jóvenes de La Goya, la etiqueta que comercializa la firma. Esta cantidad de años es muy superior a las manzanillas “finas” las más habituales del mercado y que tienen una crianza de unos 4 años.

El hecho de utilizar estas reservas de la bodega hacen que se haya calificado el vino como “reposado”. “Lleva muchos años de quietud con ligeras sacas y rocíos de refresco, para compensar simplemente las mermas a través del roble americano y aportar algo de nutrientes a las levaduras del velo, que, por longevas, cada vez reclaman menos comida y más reposo”, señala José Federico Carvajal Romero, el director comercial de la firma.

El velo de flor es lo que distingue a la manzanilla de Sanlúcar y es una especie de capa que se forma en la superficie del vino y que lo aisla del exterior.

Tan sólo se comercializarán 3000 botellas y, por el momento, la bodega no habla de otro embotellado, ya que ello dependerá de que vuelvan a encontrar un momento óptimo como este para hacer una nueva tirada. Delgado Zuleta señala que no realizará embotellados por estaciones “sino dependiendo de cuando el vino esté en su mejor momento”.

Carvajal señala que es un producto “auténtico, singular y expresivo”. Tiene 15 grados y para resumir su sabor indica que “es sabrosa, seca, persistente, de gran frescura acompasada con su excepcional madurez, rica, completa, con connotaciones marinas y recuerdos a aceitunas”.

El vino se puede ya adquirir en la tienda de Delgado Zuleta situada en la avenida Rocío Jurado de Sanlúcar a un precio de 15 euros la botella. La tienda abre de lunes a viernes de 10 a 14 horas y de 17,30 a 20,30. Los sábados abre en horarío de mañana. El teléfono es el 956360850.