ARROCES

PILAF  TURCO.

·         Zanahoria                                                                  100 gr

·         Cebolla                                                                       100 gr

·         Guisantes                                                                   100 gr

·         Aceite de oliva                                                           1 dl.

·         Arroz de grano largo                                                300 gr

·         Pimentón

·         Comino

·         Pimienta negra molida

·         Caldo de carne                                                           6 dl.

·         Piñones                                                                        40 gr

·         Pasas de corinto                                                        40 gr

·         Hígado de cordero                                                     300 gr

·         Eneldo fresco

PREELABORACIONES:

·         Lavar , pelar y cortar las zanahorias en petit carré.

·         Pelar y cortar la cebolla en brunoise.

·         Desgranar los guisantes.

·         Limpiar de membranas el hígado.

·         Cortar el hígado en trozos de 1 cm.

·         Rehidratar las pasas en agua.

TÉCNICAS CULINARIAS:

·         Blanquear los guisantes y refrescar.

·         Sofreír la cebolla y zanahoria y añadir el arroz de grano largo y los piñones y rehogar.

·         Sazonar con las especias y mezclar.

·         Mojar con fondo de carne y cocer en olla tapada de 20 – 25 minutos.

·         Saltear los trozos de hígado enaceite y añadir los guisantes y las pasas.

·         Incorporar el salteado al arroz 5 minutos  antes de terminar su cocción.

·         Ajustar un paño a la tapadera y cocer el resto de los 5 minutos.

·         Servir en los platos y espolvorear con eneldo picado.

ARROCES

ARROZ NEGRO.

·         Sepia  (choco )                                                  500 gr

·         Cebolleta                                                            80 gr

·         Ajo                                                                      1 diente

·         Arroz grano redondo                                        300 gr

·         Aceite de oliva

·         Vino blanco                                                        1,5 dl.

·         Fumet                                                                  1 L.

·         Perejil

·         Mantequilla                                                        50 gr

·         Tinta de calamar

PREELABORACIONES:

PREPARAR LA SEPIA :   abrir el cuerpo y lavar con agua fría, cortar el dorso de la cabeza a la cola, apretando hasta que la hoja del cuchillo tropiece con la pluma. Extraer la pluma con los dedos, retirar la membrana que cubre las vísceras. Despellejar el cuerpo, retirar las dos aletas comestibles, a las que también hay que retirarles al piel. Cortar los tentáculos con el cuchillo. Desechar la cabeza. Extraer el pico, lavar todo en agua fría. Cortar en tiras la sepia. Reservar.

Pelar y picar la cebolleta y el ajo en brunoise.

TÉCNICAS CULINARIAS.

1.      Rehogar la cebolleta y los ajos.

2.      Añadir la sepia y sofreír unos minutos, removiendo.

3.      Salpimentar, agregar vino blanco y cocer unos minutos.

4.      Añadir la tinta de la sepia y dejar cocer unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

5.      Agregar el arroz y dejar cocer, añadiendo poco a poco el fumet caliente y removiendo constantemente para que el arroz absorba todo el líquido.

6.      Cuando esté casi a punto añadir la mantequilla y posteriormente espolvorear elperejil picado.

7.      Presentar con rodajas de naranja y ramita de perejil.

TECNICAS CULINARIAS. ARROZ

TÉCNICAS   CULINARIAS    ARROZ.

·         BLANCO  Ó  COCIDO:      15’ – 18 minutos / 10´ SI ES ARROZ LARGO/ 45´ SI ES INTEGRAL.  ABUNDANTE AGUA Y SAL. SE ESCURRE Y REFRESCA.

·         PILAF Ó  PILAW:   80 GR POR PERSONA. SOFREIR AJO Y CEBOLLA, CALDO DE AVE HIRVIENDO. SALTEAR ARROZ  Y  DOBLE DE CALDO QUE DE ARROZ. 5 MINUTOS FUERTES Y 10 MINUTOS EN HORNO  A 160ºC. ARROZ DE GUARNICIÓN O ACOMPAÑAMIENTO NORMALMENTE DE PESCADOS.

PUEDE ELABORARSE CON ARROZ REDONDO O LARGO. SE LE AÑADE LAUREL Y PIMIENTA EN GRANO  ( ESPAÑA ).  SE LE AÑADE ADEMÁS CEBOLLA Y MANTEQUILLA SIN AJO ( FRANCIA ).  DEBE QUEDAR SUELTO.

·         PAELLA :   ELABORAR UN SOFRITO Y SALTEAR EL ARROZ EN ÉL, VOLCAR EL DOBLE DE CALDO QUE DE ARROZ. SE ACOMPAÑA CON LIMÓN PARA QUE QUEDE SUELTO Y NO PASTOSO.

DESPUÉS DE SALTEAR Y AÑADIR EL CALDO, NO SE REMUEVE CON ESPUMADERA A LO BESTIA. REMOVER CON DELICADEZA. FUEGO FUERTE AL PRINCIPIO Y LUEGO SE BAJA LA TEMPERATURA.

PIMIENTO Y AJO, CARNES TROCEADAS, CHIPIRONES, TOMATE NATURAL,AZAFRÁN EN EL CALDO, GUISANTES Y JUDÍAS VERDES. MARISCO A 5 MINUTOS DE ACABAR. SE DECORA Y SE PUEDE TERMINAR EN HORNO.

·         ARROZ CALDOSO:   POR CADA CAZITO DE ARROZ, SE LE AÑADE 3 Ó 4 CACITOS DE AGUA O CALDO.  SE HACE EL SOFRITO,SE LE AÑADE EL ARROZ Y SE LE AÑADE EL CALDO. SUELEN SER DE PESCADO Y MARISCOS.  ARROZ REDONDO : 15 MINUTOS DE COCCIÓN.

·         RISOTTOS  ( RIZOTTO ):    ARROZ ARBÓREA  ( REDONDO Y CON MUCHO GLUTEN ).

POR CADACAZO DE ARROZ SE LE AÑADE 3 CAZOS DE CALDO Y SE LE AÑADE A POQUITO, Y SE REMUEVE MUCHO PARA QUE VAYA SOLTANDO EL ALMIDÓN.  SE LE AÑADE AL FINAL LA MANTEQUILLA Y EL PARMESANO. AL SOFRITO SE LE AÑADE VINO BLANCO.