SALUDOS A LOS AMIGOS QUE NOS VEN DESDE E.E.UU. GRACIAS.....
viernes, 19 de abril de 2013
jueves, 18 de abril de 2013
BÁSICO
·
Dressing de nueces y almendras
Ingredientes: 10
nueces, 10 almendras, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de chile molido,
¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1
cucharada de vinagre.
Se agregan todos los
elementos menos el aceite a la
licuadora o procesador de alimentos ,nueces, almendras, mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre. Se
comienza a procesar y se le va echando poco a poco el aceite.
·
Salsa Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de
cerdo, ave, asados y verduras)
Ingredientes: 250 gr.
de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azúcar moreno, 50cc. de
vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto.
Se asan los pimientos
como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azúcar, la sal y las
guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Se
añaden los pimientos pelados y en tiras, añadiendo también el jugo que hayan
soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de
vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una
mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la cocción.
·
Salsa fria de queso
Ingredientes: 50 gm de
queso rallado, preferiblemente parmesano, 100 ml de crema de leche líquida, 200 gm de
mayonesa, 1 cucharada de paprika o pimentón molido, sal.
Se mezclan bien todos
los ingredientes. Esta salsa es muy útil para carnes y ensaladas de patata.
·
Salsa americana
Ingredientes: 50 gm de
mayonesa, 20 gm de ketsup, 1 cucharada de rábano picante rallado, un chorrito
de crema de leche
liquida.
Se mezclan todos los
ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. Es ideal para ensaladas con
carne cocida.
·
Desssing de cítricos
Ingredientes: 100 ml
de aceite de oliva, 15 ml
de jugo de limón, 15 ml. de jugo de naranja, 25 gr. de azúcar moreno.
Se mezclan todos los
elementos menos el aceite. El aceite se
va añadiendo poco a poco con la ayuda de un batidor como para emulsionar una
mayonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad.
·
Salsa de roquefort
Ingredientes: 100 g.
de queso roquefort, 50 ml de nata (crema de leche) líquida, 1 cucharada
de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.
Se pasa el queso por
un tamiz o colador para que quede en pequeñas partículas. Se le añade la crema
de leche y se
mezcla bien. Sin dejar de mover se van añadiendo los demás ingredientes uno a
uno hasta conseguir una crema uniforme. Esta salsa es ideal para las ensaladas
de patatas.
·
Salsa Alioli
Se machaca el ajo en
un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un puré se añade el limón, sin
dejar de moverse añade el aceite muy
poco a poco. Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados,
fríos o calientes.
·
Salsa Kétchup
Ingredientes: 1 Kg. de
tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1
cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar moreno de caña, 1
clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca
de pimienta negra molida.
Se pican los tomates
escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela
se disuelve el azúcar con
el vinagre, se añaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a
fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la
batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez frío se prueba y rectifica de sal
y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados.
Chimichurri
Ingredientes: 1
cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado
bien chico, 1 cucharada sopera de ají picante triturado, 1/2 cucharada sopera
de orégano, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1
cucharadita de sal.
Se mezclan todos los
ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua.
Chutney de cebolla
Ingredientes: 4
cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de
Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada
de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido,
1/2 cucharadita de sal.
Se cuecen todos los
ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado,
moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se añade la mostaza y las
especias y se cuece unos 5 minutos hasta que esté consistente. Se deja reposar
al menos 1 día.
BÁSICO
·
Dressing de nueces y almendras
Ingredientes: 10
nueces, 10 almendras, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de chile molido,
¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1
cucharada de vinagre.
Se agregan todos los
elementos menos el aceite a la
licuadora o procesador de alimentos ,nueces, almendras, mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre. Se
comienza a procesar y se le va echando poco a poco el aceite.
·
Salsa Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de
cerdo, ave, asados y verduras)
Ingredientes: 250 gr.
de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azúcar moreno, 50cc. de
vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto.
Se asan los pimientos
como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azúcar, la sal y las
guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Se
añaden los pimientos pelados y en tiras, añadiendo también el jugo que hayan
soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de
vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una
mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la cocción.
·
Salsa fria de queso
Ingredientes: 50 gm de
queso rallado, preferiblemente parmesano, 100 ml de crema de leche líquida, 200 gm de
mayonesa, 1 cucharada de paprika o pimentón molido, sal.
Se mezclan bien todos
los ingredientes. Esta salsa es muy útil para carnes y ensaladas de patata.
·
Salsa americana
Ingredientes: 50 gm de
mayonesa, 20 gm de ketsup, 1 cucharada de rábano picante rallado, un chorrito
de crema de leche
liquida.
Se mezclan todos los
ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. Es ideal para ensaladas con
carne cocida.
·
Desssing de cítricos
Ingredientes: 100 ml
de aceite de oliva, 15 ml
de jugo de limón, 15 ml. de jugo de naranja, 25 gr. de azúcar moreno.
Se mezclan todos los
elementos menos el aceite. El aceite se
va añadiendo poco a poco con la ayuda de un batidor como para emulsionar una
mayonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad.
·
Salsa de roquefort
Ingredientes: 100 g.
de queso roquefort, 50 ml de nata (crema de leche) líquida, 1 cucharada
de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.
Se pasa el queso por
un tamiz o colador para que quede en pequeñas partículas. Se le añade la crema
de leche y se
mezcla bien. Sin dejar de mover se van añadiendo los demás ingredientes uno a
uno hasta conseguir una crema uniforme. Esta salsa es ideal para las ensaladas
de patatas.
·
Salsa Alioli
Se machaca el ajo en
un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un puré se añade el limón, sin
dejar de moverse añade el aceite muy
poco a poco. Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados,
fríos o calientes.
·
Salsa Kétchup
Ingredientes: 1 Kg. de
tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1
cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar moreno de caña, 1
clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca
de pimienta negra molida.
Se pican los tomates
escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela
se disuelve el azúcar con
el vinagre, se añaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a
fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la
batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez frío se prueba y rectifica de sal
y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados.
Chimichurri
Ingredientes: 1
cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado
bien chico, 1 cucharada sopera de ají picante triturado, 1/2 cucharada sopera
de orégano, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1
cucharadita de sal.
Se mezclan todos los
ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua.
Chutney de cebolla
Ingredientes: 4
cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de
Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada
de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido,
1/2 cucharadita de sal.
Se cuecen todos los
ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado,
moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se añade la mostaza y las
especias y se cuece unos 5 minutos hasta que esté consistente. Se deja reposar
al menos 1 día.
BÁSICO
Lomo y costillar
En
restaurantes de categoría los principales cortes de carne' vacuna empleados son
el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecotes. '
Lomo
Es una pieza
larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es
el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio
en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido
conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones:
La cabeza:
La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha)
o El cuerpo: La parte regular del lomo, o La cola: La parte más estrecha del
lomo.
Cortes
clásicos
- Chateaubriand:
Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
- Steak
de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
- Tournedos:
Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
- Filet
Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paíllard: Se filetea con
cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta • dejarla fina. Luego se la
coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada,
finalmente se recortan los bordes.
Bife angosto
El bife se
extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse
entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.
Operaciones
culinarias
Según la
utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a
utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:
Trocear
El pollo se
puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en
cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo
debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar
El pollo se
puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo
deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere
contar con un animal integro y no demasiado tierno.
Bridar
La finalidad
de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus
jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin
aguja, dependiendo también del tamaño del ave.
Albardar
Consiste en
envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se
realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Métodos y
puntos de cocción recomendable
Corte
|
Técnica de cocción recomendada
|
Punto de cocción recomendado
|
Pechuga
|
Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.
|
A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al
presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)
|
Asar. Saltear. Hervir. Grillar.
|
A punto (al corte debe presentarse
|
|
Pata-muslo
|
||
Bresear.
|
un líquido traslucido sin sangre)
|
La carne de
cordero magra es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado,
parecido al de la carne vacuna.
Si la carne
está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la
carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla
proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante.
Cortes
específicos
Los cortes
de cordero poseen nombres específicos: o Gigot: Se denomina asi a cada pata
trasera, o Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas, o Silla o
Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas, o Barón:
Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa, o Epaule: Corte
correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera.
Campana: Se
denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido longitudinal se
llama media campana, o Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas, o Chop: Costilla
cortada en forma individual.
Crown Royal:
Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos
formando una corona.
Métodos y
puntos de cocción recomendables según cortes
Corte
|
Técnica de cocción recomendada
|
Punto de cocción recomendado
|
Paleta
|
Guisar. Saltear.
|
Cocido
|
Gigot
|
Bresear. Asar.
|
Rosé
|
Silla
|
Bresear. Asar.
|
Rosé
|
Costillas
|
Saltear. Asar. Freír. Orillar.
|
Rosé
|
Matambre
|
Bresear. Asar
|
Cocido
|
Clasificación
DELCERDO
Según la
edad
Según la
edad del animal recibe diferentes nombres:
- Cochinillo:
animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
- Lechón:
animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o
porcionado.
- Chancho:
animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa
porcionado.
Métodos y
puntos de cocción recomendados según corte
Corte
|
Técnica de cocción recomendada
|
Punto de cocción recomendado
|
Jamón
|
Bresear. Asar.
|
Cocido
|
Paleta
|
Guisar. Saltear.
|
Cocido
|
Solomillo
|
Saltear. Asar.
|
A punto /
|
Costillas
|
Asar. Grillar. Saltear. Freír.
|
Cocido
|
Jamboneau
|
Pochear. Hervir. Bresear.
|
Bien cocido
|
Matambre
|
Asar. Bresear. Grillar.
|
Cocido
|
BÁSICO
Esquema de
puntos de cocción para carnes rojas
Temperatura
|
Castellano
|
Francés
|
Inglés
|
Características
|
45°C
|
vuelta y vuelta
|
Blue
|
Rare
|
Crudo en el interior
|
50°C
|
Jugoso
|
saignant
|
medium rare
|
La carne está roja, pero no sangrante
|
60°C
|
a punto
|
a point
|
medium
|
Carne ligeramente rosa y jugosa
|
70°C
|
Cocida
|
Cuit
|
done
|
La carne no debe estar rosa.
|
bien cocida
|
bien cuit
|
well-done
|
BÁSICO
CLASIFICACION
DE GUARNICIONES.
Según
complejidad
- Guarniciones
simples - Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más
corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.
- Guarniciones
compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se
combinan entre sí y con la pieza principal del plato.
Según
naturaleza de sus componentes
- Guarniciones
a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón,
es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca,
cous cous, etc.
- Guarniciones
a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea
todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales
frescos.
A base de
papa
Gratín
Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y
luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere. Papas
Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su
superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo,
pero cocido.
Papas Rósti:
Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas,
disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta,
alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno.
Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una
sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su
cocción es en horno.
Papas
Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se
emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas,
papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.
Papas
Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son
consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -Ver 2.1.11.2
Cortes de papa-.
Papas Berny:
Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y
rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.
Papas chips:
Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden
espolvorear con un poco de pimentón.
Croquetas de
papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm
de diámetro
y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír.
Papas
Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa
bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite
caliente.
Papas
Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas
Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.
Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado,
rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. Papas
Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación.
Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y
luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un
paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C,
moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la
superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para
freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas
inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada
por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se
produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas
demasiado crocantes para poder inflarse.
A base de
hortalizas
Panaché: Es
un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por
separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente
hervidas o cocidas en vapor:
Jardinera:
Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm
de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le
agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos
con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.
Forestiére:
Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones
en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las
zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza
con perejil picado en abundancia.
Printaniére:
Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras
mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. Florentine:
Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como
salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso
rallado).
Provenzal:
Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el
ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de
la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta
preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).
Ratatouille:
Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su
preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y
abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente
guisadas juntas.
Tian de
verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en
rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para
aromatizar. Es una guarnición-especialpara carnes y aves.
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