BÁSICO
Mousses
La
denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana,
ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. Las mousses
forman parte de preparaciones dulces o saladas.
En la
elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:
El
ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados
finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de
caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc.
Crema de
leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad
y aire. Así mismo, suavizará el sabor.
Las mousses
pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se
pretende moldear y sostener la mousse.
Algunas
mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como
pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar
una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las
texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos
principales.
Mousselines
Las
denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces,
calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o
guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. Por lo
general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o
bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompañadas generalmente por
salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. Asimismo son también muy
utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos casos las
mousselines son muy sutiles.
Elaboración
de una mousse o mousseline
La base
En la
elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general están
cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.
La crema de
leche
La crema de
leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura.
Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto antes de que tome la rigidez final. La
crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término, para
evitar que por exceso de trabajo se corte.
La gelatina
La gelatina
brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y
espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo
clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre
debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.
El moldeado
El moldeado
depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Siempre
debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que
no lleve gelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.
Frío y
reposo
El frío y el
reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una
temperatura
2°C para una mejor gelificación, o bien un reposo de los ingredientes para que
aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a
temperatura pbr debajo de los 0°C; y se podrá cortar el frío sólo en el momento
del servicio.
