CARRILLERA
DE TERNERA CON CHUTNEY DE VERDURA Y HOJAS DE BERROS Y RUCULA
Ingredientes
Para la
carrillera (1 pax)
200 gramos de
carrillera de ternera, 15 gramos de mantequilla, 1 hoja de laurel, 1 rama de
tomillo y 1 diente de ajo, cebolla, tomate y zanahorias.
Para el chutney de verdura
1 zanahoria
mediana, 1 calabacín, 1 zucchini (variedad de calabacín) 4 zanahorias baby, 500
gramos de vinagre de manzana, 500 gramos de azúcar y jengibre fresco rallado.
Para la aceituna negra en polvo
200 gramos de
aceituna negra deshuesada, 120 gramos de clara de huevo, 80 gramos de yema de
huevo y 20 gramos de harina.
Otros ingredientes
2 brotes de berros y 1 hoja de rucula.
Elaboración
Para la
carrillera de ternera, preparar un guiso hasta que la carne este tierna.
Para
preparar el chutney de verdura, cortar todas
en brunoise y pelar las zanahorias baby. A continuación, envasar al vacío al
máximo de potencia todas las verduras por separado, con el almíbar de vinagre y
jengibre previamente preparado. Se deja enfriar, primero dejaremos marinar 30
minutos la verdura blanda y 1 hora la verdura dura, terminado el proceso, colar
y reservar.
Lo que buscamos es el sabor de esta conserva muy
conocida, pero respetando la textura y el valor organoléptico y nutritivo que a
veces no encontramos en ella, ayudándonos con la técnica del vacío. Encontramos
entonces, una verdura con este sabor tan elegante, pero con una textura
prácticamente de verduras crudas, que contrastará con la textura de la
carrillera, que será muy melosa y gelatinosa.
Para
hacer la aceituna en polvo, emulsionar todos los
ingredientes con la batidora, colar y verter en un sifón con dos cargas de gas.
Rellenar ¼ de un vaso de plástico e introducirlo en un microondas 45 segundos,
terminado el proceso, secaremos este bizcocho en el horno a 100º C unos 45
minutos. Reservar en un tupper con bolsas de sílice.
Emplatado
En una sartén marcamos la carrillera y mantenemos su
temperatura en una salamandra. Rompemos con la mano el bizcocho de aceituna
negra y espolvoreamos. A continuación templamos las verduras y las disponemos en
el centro del plato. Colocamos la carrillera de ternera cortada en 3 trozos
sobre las verduras terminando con el resto de los ingredientes y salseando con
su propio jugo de cocción.
