TARTA FRÍA DE QUESO.
CHEESE CAKE.
domingo, 1 de septiembre de 2013
lunes, 26 de agosto de 2013
jueves, 22 de agosto de 2013
ALMÍBARES
Almibarado de las frutas
Ingredientes
2 kilo de fruta como ciruelas, duraznos, damascos, peras,
manzanas, cerezas, frutillas,
ananás e higos. 1 kilo de azúcar en turrones o del común en
su defecto, 600 cc. de
agua, jugo de dos limón. Chaucha de vainilla u otros
aromatizantes a gusto.
Preparación
Pelar las frutas, cortarlas por mitades, sacar los carozos y
las semillas, si tienen. El
ananás se corta en rodajas sin lo duro del centro y en
trozos grandes, los higos enteros
y sin cuartear.
Poner todas las frutas en un recipiente preferiblemente de
cobre sin estañar,
acomodándolas en su fondo sin encimar demasiado. Agregar la
chaucha de vainilla o
clavos de olor, si les gusta.
En otro recipiente verter el azúcar, el agua y el jugo de
limón, éste evita la
cristalización del azúcar. Llevar al fuego moderado,
revolviendo a cada tanto hasta
que adquiere el punto de "hilo flojo", es decir,
cuando con los dedos mojados
tomando un poco de almíbar se verifica que al separarlos se
forma un hilo débil y
corto entre ellos.
Verter todo este almíbar arriba de las frutas, llevar al
fuego, y dejar cocinar unos
cinco minutos. Enfriar, escurrir el almíbar en el recipiente
donde lo hizo y espesar a
fuego suave por unos minutos más.
Volver a verterlo otra vez sobre las frutas poniendo a
hervir todo otros cinco a diez
minutos más.
Dejar enfriar y envasar en frasco con tapa a rosca
esterilizados. Colocar todos los
frascos en una cacerola con agua tibia hasta que llegue a la
mitad del altura de los
frascos. Poner a hervir durante 45 minutos a 1 hora.
Dejar enfriar en la misma cacerola con la misma agua. Luego
retirar y guardar en un
lugar fresco con poca luz.
En esta receta hemos almibarado todas juntas unas cuantas
frutas, pero solamente
puede emplear las que les agradan o solamente una variedad.
Las frutas abrillantadas
Las frutas tratadas progresivamente con soluciones de azúcar
cada vez más
concentradas hasta saturar completamente con el mismo las
partes continente agua se
denomina "abrillantada", también escarchada,
glaseada o lustrada. La resultado final es
una presentación en espeso jarabe o escurrida y bien seca.
Interviene en la elaboración
de confituras, budines, tortas, pan dulces, masas. La fruta
que se emplea debe ser de
buena calidad, firme y a punto justo de maduración. Se
utiliza sea la cáscara y la pulpa
de la fruta, caso del limón, la naranja, el pomelo, la lima.
En el caso de la sandía, se
aprovecha la corteza por tener la disposición de absorber
muy bien azúcar por la
porosidad de la misma y si se la colorea previamente es apta
para decorar tortas o
helados, siendo muy vistosa. Para empezar el abrillantado de
la fruta, ésta debe estar
lavada y cepillada, luego blanqueada, o sea, pasada por agua
casi al punto de hervir.
Este blanqueo debe ser rápido, evitando cualquier principio
de cocción, pues la fruta se
ablandaría y se deshaciéndose durante el posterior proceso.
Otro paso es el pinchado,
hecho con un pincho fino, para ayudar la incorporación del
almíbar.
Abrillantado de las frutas
Previamente limpias, blanqueadas y pinchadas las frutas, se
empieza con el abrillantado
vero y propio. Son seis etapas, una cada día.
Ingredientes
2 kilos de frutas a elección. 2 litro de jarabe liviano a
32º Baumé.
Preparación
Primer día, primera etapa : Hervir el almíbar suavemente
hasta verificar 32º y
verterlo tibio sobre las frutas preparadas y acomodadas en
un recipiente de cobre o
acero.
Segundo día, segunda etapa : Colar el almíbar, ponerlo en el
mismo recipiente del día
anterior y llevarlo a la ebullición otra vez hasta constatar
el punto de "hilo flojo", más
o menos a 34º Baumé y verterlo tibio nuevamente sobre las
frutas.
Tercer día, tercera etapa : Colar y hervir otra vez el
almíbar hasta el punto de "hilo
fuerte" o a 38º Baumé y verterlo frío sobre las frutas.
Cuarto día, cuarta etapa : Cola y hervir el almíbar hasta el
punto algo menos que
"bolita blanda" o 39º Baumé, agregar la cuarta
parte en peso de las frutas que en este
momento se tiene y otra vez verterlo frío sobre la mismas.
Quinto día, quinta etapa : Hervir el almíbar colado al punto
de "bolita blanda y
verterlo frió sobre las frutas.
Sexto día, sexta etapa : Colar nuevamente el almíbar,
hervirlo un poco hasta que
adquiera 39/40º Baumé, agregar todas las frutas y cocinar
suavemente durante 10
minutos.
Retirar del fuego, poner cada trozo de fruta sobre rejilla y
dejarla secar. Guardarla en
frasco con cierre hermético. También se pude secar al horno
caliente y apagado, sobre
rejilla, con puerta semi abierta.
ALMÍBARES
JARABES Y ALMÍBARES
El
jarabe puede prepararse en frío o al calor. Con este último método es más
seguro en
cuanto
a condiciones para la conservación. Si se prepara al calor debe utilizarse una
olla
de
cobre no estañada o un recipiente de metal que tenga características similares,
en
donde
se pone la cantidad de azúcar y agua correspondiente al grado deseado (recuerde
que
las variables son para jarabe en frío), se lleva a la ebullición y se retira
del fuego. Se
espuman
las impurezas y se filtra en otro recipiente con un lienzo apoyado sobre su
boca.
En este momento final hay precisar que una vez enfriado el jarabe aumentará de
densidad,
por dos motivos: primero debido a un porcentaje minino de evaporación de
agua
durante la puesta al calor, segundo y por intuición un jarabe frío es más denso
que
uno
caliente. Por ejemplo, si se midiese con un densímetro el grado en el punto de
ebullición
de 30º, una vez frío sería de 34º._
_
La cocción del azúcar_
Enfrentaremos
ahora la cocción del azúcar, vera y propia, ayudándonos con una
cantidad
modesta de agua. Como verá, llevar el azúcar a cierto grado de cocción sirve
para
que se pueda elaborar el mazapán y realizan ciertos trabajos de confitería. En
este
proceso
el azúcar tiene seis puntos o estado de cocción perfectamente identificables. Y
son:
Almíbar liviano, punto hilo flojo, punto hilo fuerte, punto bolita blanda,
punta
bolita
dura o caramel, punto caramelo fuete._
La
operación consiste en colocar en una olla de cobre no estañada, por ejemplo,
500
gramos
de azúcar en terrones molidos, 100 cc. de agua fría y llevar despacito a la
ebullición,
revolviendo a cada tanto y espumando las impurezas. Agregar una cucharada
de
glucosa en pasta para evitar la cristalización del azúcar. La ebullición,
suave, provoca
la
evaporación del agua cubriendo la superficie con espesas burbujas. En este
momento
se
inicia la verdadera cocción del azúcar. También es el momento para eliminar las
eventuales
impurezas y con la ayuda de una cuchara de madera sacar las partículas
adheridas
a la pared y bordes de la olla. Conviene repasarlos con un lienzo húmedo. La
evolución
de la cocción desde ahora es más rápida y necesita toda su atención._
La
primera fase es el del “almíbar liviano” : Necesita sólo el tiempo de cocción
para
que
el azúcar se disuelva y se comprueba pasando una gota de azúcar sobre un plato,
tocarla
con el índice y el pulgar y si los dedos se quedan ligeramente adherido, habrá
logrado
este punto.
La
segunda fase es el del “punto hilo flojo” y “punto hilo medio”: Si con el
índice
mojado
se toma un poco de almíbar y se moja otra vez en agua fría al separarse los
dedos
forman un hilo débil y corto.
La
tercera fase es la del “punto hilo fuerte”: con el mismo método, si se frotan
los
dedos
serán más pegajoso y se formara una pequeña bolita.
La
cuarta fase es la de “bolita blanda”: La bolita que se forma entre los dedos
será de
blanda
a consistente.
La
quinta fase es la de “caramelo”: Esta vez el índice mojado en el azúcar y
subidamente
puesto en agua, se forma una capa sólida que al morderla se pega en los
dientes.
La
sexta fase es la de “caramelo fuerte”: un segundo más tarde de la operación
anterior
el caramelo se quiebra como vidrio.
Más
allá de la sexta fase el caramelo comienza a quemarse y a 215ºC se vuelve
negro,
trabajoso
para sacarlo del recipiente, humea ….
miércoles, 21 de agosto de 2013
TARTAS: TARTA DE PANNA COTTA Y SANDÍA.
TARTA DE PANNA COTTA Y SANDÍA
según receta de KANELA Y LIMÓN. kanelaylimon.blogspot.com
TARTAS: TARTA DE PANNA COTTA Y SANDÍA.
Ingredientes:
Para la masa de base:
- 250g de harina
- 100g de azúcar glas
- 80g de mantequilla blanda
- 1 huevo mediano
- Una pizca de sal
Para la panna cotta:
- 600ml de nata
- 200ml de leche
- 150g de azúcar
- El interior de una vaina de vainilla
- Una pizca de sal
- 8 hojas de gelatina
Para la decoración:
- Gelatina de sandía (Ver notas)
- Bolas de sandía
Preparación:
Comenzamos
preparando la base, y para ello mezclamos todos los ingredientes o bien con las
manos o con ayuda de un robot de cocina hasta formar grumos que uniremos (sin
amasar) formando una bola de masa que estiraremos entre dos papeles de horno.
Colocamos la masa en el molde o moldes previamente untados de mantequilla y lo
guardamos así en la nevera para que la masa se endurezca.
Mientras
tanto, preparamos la panna cotta y para ello lo primero que haremos, será
hidratar las hojas de gelatina cubriéndolas durante 10 minutos de agua fría. El
resto de los ingredientes los llevamos al fuego hasta alcanzar la ebullición y
en ese momento, incorporamos la gelatina (que ya estará hidratada),
escurriéndola bien y la mezclamos hasta su completa disolución. Una vez la
crema lista, la colamos para que nos quede más fina. Reservamos hasta
enfriar.
Precalentamos
el horno a 180ºC y horneamos la base, en la que habremos colocado un peso para
que no suba durante la cocción. En 20/25 minutos estará lista o hasta que veamos
que ya está dorada.
Una
vez la panna cotta fría, pero antes de que cuaje, la volcamos sobre la base que
tendremos también fría y llevamos a la nevera hasta que termine de hacerse por
completo (Unas 2 o 3 horas)
Para la decoración, tan solo tendremos
que poner una fina capa de gelatina y las bolas de sandía encima. Dejar en la
nevera hasta el momento de servir.
domingo, 4 de agosto de 2013
ARROCES
ARROZ CALDOSO DE MARISCOS........
ESTUVIMOS COMO 12- 15 PERSONAS, UNA BUENA REUNIÓN DE PERSONAS VARIOPINTAS, DISFRUTANDO DEL ARROZ CALDOSO QUE TUVE LE PRIVILEGIO DE ELABORAR......BUEN PROVECHO....
viernes, 2 de agosto de 2013
CORTES DE PATATAS
TIPOS
DE CORTES DE PATATAS.
En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de
presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la mayor parte
de las ocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor
para una elaboración determinada. En este capitulo se van a referir los
distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional.
Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de
otra, y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina
europea.
Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, también
en rodajas, pero con un grosor de tres milímetros. Se cuecen con un poco de
mantequilla y en moldes en el horno.
Patatas Panaderas: De similares características a la
anterior (Ana). Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en
juliana y frita previamente.
Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas
similares a las Ana. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en
juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resultado
consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.
Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario
utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata
pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se
retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un
ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras
canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas
forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no
excederá de los dos milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una
temperatura de 180 grados.
Patatas Paja:
Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de
lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.
Patatas Juliana: Son de similares características a la
receta anterior, pero con un grosor de mas de medio milímetro.
Patatas Brunoise: Para realizar este corte de patatas
se necesita primero, cortarlas en juliana y, una vez hecha esta operación, se
colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte
transversal con el mismo grueso. El resultado son unos cuadrados milimétricos
Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o
cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180
grados.
Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros
de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Estas patatas admiten un
blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el dorado o fritura
final.
Patatas Miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o
seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Generalmente se
blanquean y después se doran.
Patatas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La
base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos
cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son las que se emplea normalmente
para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua.
Patatas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados,
según la formula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor,
aproximadamente de un centímetro y medio de lado.
Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de
dos centímetros aproximadamente.
Patatas Parmentier: Con las mismas características de
dados.
Patatas Batalla: Denominada también española. Se cortan
de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de
largo y un centímetro también aproximadamente de lado. Pueden previamente
blanquearse y después dorar.
Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un
centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y
después dorar.
Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en
forma y tamaño de un diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y
posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con mantequilla.
Patatas Chateau -
castillo: Se tornean en tamaño similar a los
dientes de ajo, aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en
agua y terminarlas en el horno o saltearlas con mantequilla.
Patatas
Barrilete: Se
tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de
altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente se blanquean
agua y se terminan en el horno.
Patatas Fondantes: Se tornean en forma de barril, con una
altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros.
Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el
fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el
líquido que se le haya incorporado.
Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al
vapor: Son
todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las
diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa
esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La
persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima.
Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se
pueden cocer al vapor.
Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere
la utilización de una cucharilla vaciadora, este útil tiene forma de media
esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas .Luego la
patata parisien es redonda, de aproximadamente un centímetro y medio de
diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en
agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar salteándolas
con mantequilla.
Patatas Avellana: Similar a la parisién pero la
cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la
patata es de un centímetro aproximadamente. Se blanquea en agua, se saltea o
bien se dora al horno.
Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las
patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, que se
lavan y fríen en aceite a 180 grados. También puede utilizarse la mandolina
para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las patatas chips
radica en la forma, no el grosor.
Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros
productos, pero en el caso de las patatas significa cortar en láminas finas,
que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Las medidas de largo
están condicionadas a las necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede
ser aplicado para cortar las patatas para la clásica tortilla española: la
patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de
sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden filetear cebollas,
puerros, zanahorias, ajos etc.
Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas
existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una
vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte
punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la
patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se
sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible.
Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es
decorativa.
Patatas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una
forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones
y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente
espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente
con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin
cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de
la ebullición, actuando sus partículas como espesante.
Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite
espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que
contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor
con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada,
queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar
complementos de los preparados como en el caso del pan rallado.
Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras,
sin pelar. Una vez cocidas, escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de
unos dos milímetros de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean
con mantequilla hasta que doren ligeramente.
Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen
con piel incluida. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y
de piel recia.
Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se
requiere unos tipos de patatas determinados. Originariamente se utiliza la
Llamada patata negra, que se cultiva principalmente en Lanzarote. Esta patata
es de aspecto poco atrayente, tanto en su forma como por el colorido de su
piel. Sin embargo, se ve recompensada por el agradable sabor y color de su
pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una
salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del fuego o
de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un
arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.
Patatas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres
milímetros, se lavan y fríen en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta
los 160 grados. Se sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190
grados y se echan de nuevo. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan
dorado, se sacan y sirven rápidamente.
Patatas Makario: Se asan las patatas enteras en el
horno. Una vez tiernas, se pelan en caliente y, con una varilla, se machacan
hasta conseguir un puré basto. Se agrega un poco de mantequilla y sazona. Se
extiende el puré sobre una placa engrasada, procurando que el grosor sea de
centímetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar. Una vez frío, se corta con
el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada.
Otras
formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado, así como sal y ajo.
Patatas Rösti: Tiene bastante similitud con la patata
makario en cuanto a su inicio, pues se han de cocer con la piel y se pelan
frías. A continuación, se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que
se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se
guarnecen con finas tiras de bacón salteado.
Bien mezclado todo, se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer
tortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora poco de aceite y
una porción de este puré. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla
española. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente.
Los purés de patatas
Los
purés de patatas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de
platos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboración de un
puré, pese a su simpleza, requiere un procedimiento exacto y correcto en cada
uno de los pasos. Si no es así, pueden resultar de baja calidad y
desagradables, a juicio de personas entendidas.
Puré Parmentier: Patatas preferentemente frescas (sin
elementos conservantes). Se pelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer
en agua con un poco de sal. Una vez tiernas, se escurre el agua y dejan dentro
del recipiente donde se han cocido, para poner este al calor de la plancha
hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. Esta operación es solo
cuestión de unos minutos. Se pasan rápidamente las patatas por el pasapurés y
se comprueba que el puré, esta suelto y esponjoso. A continuación, se agrega
mantequilla en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de patatas empleado.
Se
mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada, hasta que
la mantequilla haya sido absorbida por el puré. A continuación, se incorpora un
decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de patatas. Se
sazona con nuez moscada, pimienta blanca y rectifica de sal. Terminadas estas
operaciones, el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados.
Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado, para evitar que se
reseque hasta el momento de emplearlo.
Puré Duquesa:
Puré de patatas al que se le agrega 100 gramos de mantequilla por kilo de
patatas. En segundo lugar, añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción
del peso). Se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de
ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se
mantenga. Dos minutos antes de servirse, se gratina o se calienta en el horno.
A
algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de nata liquida,
reduciendo en este caso la proporción de yema y de mantequilla. En otros casos,
se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o
fluido.
Croquetas de patatas: Se elabora un puré duquesa y, una vez
terminado en su totalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha
puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. Con la manga
preparada, se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo, que previamente se
habrá espolvoreado con fécula de maíz, trigo, arroz o patata. Terminado el
puré, se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras
hasta colocarlas unas a otras, para mejor adherencia de la fécula. Se deja
enfriar y, a continuación, cortar en trozos de cinco centímetros de largo.
Una
vez hecha la forma de las croquetas, se pasan por huevos batidos y pan rallado.
Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. Se pueden dar
distintas formas a esta receta: en forma de albondiguillas, pera, media luna,
jamoncitos. etc.
Patatas amandinas: Estas patatas son similares a las
croquetas de patatas, solo que el pan rallado debe estar compuesto por la
mitad de almendras picadas, que se tuestan ligeramente y luego se fríen, al
igual que las croquetas.
Patatas Delfín (buñuelos de patatas): Esta receta es la combinación del puré
duquesa y pasta-choux, en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el
50 por ciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas
composiciones, se le da la forma deseada y fríen a 180 grados, justo al tiempo
de ser servidas.
Otras
elaboraciones de patatas
Existen
mas formulas de elaboración de las patatas, pero derivadas de las elaboraciones
básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o
terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. En la mayoría
de las ocasiones son base para guarniciones.
Patatas Maitre d'hotel o a la crema: Patatas cocidas enteras. Se pelan y
cortan en rodajas de unos tres milímetros. Se colocan en un recipiente y se
cubren con leche. Se agregan 50 gramos de mantequilla fresca por cada kilo de
patatas empleado. Se sazona, da un hervor y, al momento de servir, se riega
con perejil picado.
Patatas Rellenas: Se asan enteras al horno. Una vez
tiernas, se retiran con un corte la parte superior de la patata. Con la ayuda
de una cucharilla, se vacía casi la totalidad de la pulpa, que se utilizará
para elaborar un puré duquesa. En la cavidad resultante de la patata se
incorpora el relleno previsto y, con el puré elaborado, se cubre el relleno,
sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el
gratinado adquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido.
Patatas Lionesas: Son patatas salteadas a las que se ha
incluido abundante cebolla frita y sudada.
Patatas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al
procedimiento que a la forma de la patata. En general risol, risola, risoladas,
significa “dorar al horno”, lo que quiere decir que puede dorarse cualquier
tipo o forma de patata con cierto tamaño de corte.
Patatas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres
milímetros, procurando que se mantengan las rodajas unidas. Se colocan en una
placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de
forma escalonada. Cubierta la base de la placa con las patatas, se vierte la
leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuez moscada. A continuación, se
espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y
gratinen.
Patatas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a
forma y elaboración, pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco,
que da un sabor picante bastante pronunciado. Se cortan las patatas panaderas.
Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente, se escurren y se colocan en una
fuente. Aparte, picar unos ajos y se sofríen en una sartén. Agrega el pimentón,
rehogar de nuevo y, a continuación, se vierte un chorro de vinagre (medio
decilitro por cada kilo de patatas). Se agrega un par de golpes de tabasco, se
rocían las patatas con esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan las
patatas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. Cuando están
tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados
GRACIAS A pacocarbelo.obolog.com
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