viernes, 29 de junio de 2012


FONDO OSCURO DE BUEY O TERNERA



INGREDIENTES: (6 l.)
 

  • Huesos de buey o ternera      5 kg.
  • Cebollas                                 350 gr.  
  • Puerros                                  350 gr.  
  • Zanahorias                             350 gr.
  • Apio                                       100 gr.
  • Tomates rojos                        250 gr.
  • Agua                                      10 l.
  • Vino tinto                               1 l.
  • Bouquet garnier                     1 pieza           


































PREELABORACIONES

·        PREPARAR LOS CARNICOS

o   Lavar y limpiar muy bien los huesos
o   Cortar en porciones para que se puedan manejar bien en la rustidera y se doren de forma uniforme

·        PREPARAR LAS HORTALIZAS

o   Lavar las zanahorias, los puerros, el apio y el tomate
o   Pelar las cebollas, los ajos y las cebollas
o   Hermosear y lavar de nuevo los puerros y el apio
o   Retirar el pedúnculo al tomate
o   Cortar en mirerpoix o en paisana las hortalizas
o   Preparar un Bouquet Garnier








                                                                                                   




TECNICAS CULINARIAS

·        PREPARAR EL DORADO
     
o   Disponer los huesos bien secos en una rustidera
o   Asar en seco , moviendo de vez en cuando para que se vayan dorando de forma uniforme











o   Cuando los huesos ya tengan un color dorado añadir todas las hortalizas y mezclar bien todo , incorporar el bouquet
o   Continuar asando hasta que el conjunto adquiera un tono bastante oscuro,  inclusive algunas zonas presentan partes quemadas
o   Una vez que tenemos el color deseado sacar del horno y disponer sobre un fogón
o   Desglasar con el vino tinto, remover bien para que llegue a todas las partes de la bandeja
o   Cocer unos instante y si fuese necesario agregar un poco de agua, la idea es la de recoger toda el “glasa” que hay en la rustidera

  • REALIZAR LA COCCION Y FINALIZACION

    • Con ayuda de unas pinzas o bien de una espumadera pasar todos los sólidos a una marmita
    • Añadir un poco más de agua en la rustidera y cocer unos instante
    • Agregar esta “glasa” a la marmita
    • Mojar con el resto del agua
    • Poner al fuego vivo hasta que rompa a hervir
    • Espumar muy bien
    • Bajar el fuego y cocer suavemente durante al menos unas tres horas
    • Espumar de vez en cuando
    • Una vez obtengamos el caldo en su punto pasar por un chino y volver a levantar
    • Apagar el fuego y dejar reposar una hora al menos
    • Con ayuda de un papel absorbente desgrasar
    • Volver a levantar y ya esta listo para su uso
    • Según el uso este fondo puede ser sometido a una larga cocción y varios colados con cambios de recipientes (reducción) con idea de que coja espesor (densidad de caramelo) para usarlo como salsa o inclusive prolongar esta cocción y obtener “Glace de Carne”

·        CONSERVACION
                       
o   Enfriar bruscamente con ayuda de un abatidor de temperatura o en su defecto con un baño frío
o   Conservar en Cámara Frigorífica en recipientes de material inalterable o si se desea envasado al vacío
o   También podemos congelar tanto en recipientes adecuados como al vacío







FONDO OSCURO














ELEMENTOS CONSTITUTIVOS
Para 4 personas
Und.
De Base
Salsa
Guarnic.
Decorac.
P.U.
P.T.
Arti.
Total
CARNICERIA:
Huesos de ternera



Kg.

5






5
VERDURAS:
Cebollas
Zanahorias
Puerros
Apio
Tomates Rojos



Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

0.350
0.350
0.350
0.100
0.250






0.350
0.350
0.350
0.100
0.250

ECONOMATO:
Vino tinto
Sal


l.
U.P.

1
U.P.







1
U.P.

E.B.M.A.
Bouquet Garnier



Pieza

1






1
VARIOS:
Agua




l.

10






10














ESCALOPE DE TERNERA EMPANADO
 A LA VIENESA


INGREDIENTES (4 pax)
·        DE BASE
o   Escalopes de ternera          4 und.
de 200 gr. c/u          
o   Sal                            U.P.
o   Pimienta B.M.          U.P.

·        EMPANADO
o   Huevos                     1 und.
o   Aceite de oliva          3 cl.
o   Pan blanco               250 gr.
o   Harina                     30 gr.
·        GUARNICION
o   Limones                             1 und.
o   Aceitunas                  4 und.
o   Anchoas                   4 filetes
o   Alcaparras               40 gr.
o   Huevos                     2 und
o   Perejil picado           1 c.c.

·        FRITURA
o   Aceite de oliva          3 cl.
o   Mantequilla              30 gr.

·        SALSA
o   Fondo oscuro ligado         1 dl.

·        FINALIZACION
o   Mantequilla              20 gr.


PREELABORACIONES
·        PREPARAR CARNE
o   Hermosear los escalopes espalmarlos, con ayuda de una espalmadura
o   Salpimentar los escalopes

·        EMPANAR A LA INGLESA
o   Obtener miga de pan fresco, rallando una pieza sin corteza
o   Batir los huevos junto con el aceite
o   Disponer la harina
o   Pasar suavemente los escalopes por la harina
o   Seguidamente bañarlos en la mezcla de huevo y aceite
o   Finalmente embadurnarlos en la miga de pan presionando con la palma de la mano, con idea que el pan rallado quede bien adherido en el escalope
o   Con la parte trasera de la hoja de un cuchillo cebollero marcar en forma de rejilla los escalopes, sin exagerar
o   Reservar en el frío
·        PREPARAR LA GUARNICION DECORATIVA
o   HUEVOS
§  Cocer el huevo durante 10 minutos , refrescar bien
§  Pelarlos y separar la clara de la yema, reservar ambas
§  Picar por separado la clara y la yema

o   PEREJIL
§  Lavar y secar el perejil
§  Picarlos finamente
§  Envolver en un paño y escurrir bien , para que quede suelto y seco

o   ANCHOAS
§  Disponer cuatro filetes de anchoas y enrollar sobre si mismo

o   LIMON
§  Pelar en vivo el limón
§  Cortar en cuatro rodajas, gruesas

o   ACEITUNAS
§  Retirarles el hueso si es el caso

o   ALCAPARRAS
§  Escurrir las alcaparras y reservar

TECNICAS CULINARIAS

·        DECORAR  LA FUENTE O EL PLATO
o   En los extremos de una fuente de servicio o de un plato formar una especia de bandera arqueada con el picadillo, quedando de la siguiente forma:
·        En la parte mas exterior se coloca las alcaparras
·        Seguida se disponen  la yema de huevo
·        Le sigue el perejil picado
·        Por ultimo y mas hacia el interior la clara de huevo picada

·        HACER LA DECORACION DE LOS ESCALOPES
o   Sobre la rodaja de limón colocar el rollo de anchoa, en cuyo interior se encuentra la aceituna
o   Reservar hasta que estén fritos los escalopes

·        FREIR LOS ESCALOPES
o   En una Sainte derretir la mantequilla
o   Agregar el aceite y calentar el conjunto
o   Freír los escalopes a fuego moderado par que queden bien cocinados en su interior
o   Escurrir sobre papel absorbente
o   Mantener calientes

·        SALSA
o   Hervir el fondo de ternera
o   Rectificar de sabor y textura
·        FINALIZACION

o   Disponer a modo de coulis el fondo sobre el plato o fuente de servicio, sin manchar la decoración que pusimos antes
o   Sobre esta disponer los escalopes
o   En el centro de los escalopes disponer la rodaja de limón preparada
o   Derretir mantequilla y dejar tostar (mantequilla avellana), rociar sobre la carne al pase.








                                                               

CROQUETAS DE AVE /JAMÓN. (Para unas 25 unidades).
INGREDIENTES:
-          Pollo /Jamón*.                     250 gr.
-          Huevos duros.                      2 unidades.
-          Perejil picado.
-          Cebolla.                                  250 gr.
-          Leche o fondo de ave.       1 litro.
-          Mantequilla.                          170 gr.
-          Harina fina de repostería.  180 gr.
-          Sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.
-          Huevo y pan rallado para empanar.
-          Aceite de oliva para freír.
*Si las vamos a confeccionar con jamón no excederse en la sal.
ELABORACIÓN:               
1º Hacer un fondo de ave con un pollo entero. Sacar el pollo cuando esté cocido. Deshuesar y desmenuzar. Colar el fondo y atemperar si vamos a hacer las croquetas con velouté de ave.
2º. En la mantequilla (con un chorro de aceite de oliva para que no se queme), pochar la cebolla cortada en brunoise. Añadir el pollo desmenuzado y remover.
3º Añadir la mantequilla y remover con una pala hasta que tome color (no se debe quedar la harina cruda, pues se notaría en su sabor final).
4º Ir agregando el fondo o la leche caliente, sin dejar de remover por todos los lados del recipiente donde las hagamos. (Debemos que tener la precaución de que no se agarren al fondo del recipiente, ya que sabrían a quemado).
5º Sazonar con la sal, pimienta blanca, la nuez moscada rallada, los huevos duros rallados y el perejil picado. Cuando se suelte de la base del recipiente están hechas.
6º Verter sobre una bandeja ancha, engrasada y tapar con papel de horno para que no formen costra. Meter en el abatidor de temperatura y enfriar.
7º Hacerlas con dos cuchara y rebozar con huevo batido y pan rallado, le damos la forma y freír en gran fritura.

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