FONDO
OSCURO DE BUEY O TERNERA
INGREDIENTES: (6 l.)
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- Huesos de buey o ternera 5 kg.
- Cebollas 350 gr.
- Puerros 350
gr.
- Zanahorias 350 gr.
- Apio 100
gr.
- Tomates rojos 250 gr.
- Agua 10
l.
- Vino tinto 1 l.
- Bouquet garnier 1 pieza
PREELABORACIONES
·
PREPARAR LOS CARNICOS
o
Lavar y
limpiar muy bien los huesos
o
Cortar en
porciones para que se puedan manejar bien en la rustidera y se doren de forma
uniforme
·
PREPARAR LAS HORTALIZAS
o Lavar las zanahorias, los puerros, el apio y
el tomate
o Pelar las cebollas, los ajos y las cebollas
o Hermosear y lavar de nuevo los puerros y el
apio
o Retirar el pedúnculo al tomate
o Cortar en mirerpoix o en paisana las
hortalizas
o Preparar un Bouquet Garnier
TECNICAS CULINARIAS
·
PREPARAR EL DORADO
o Disponer los huesos bien secos en una
rustidera
o Asar en seco , moviendo de vez en cuando
para que se vayan dorando de forma uniforme
o Cuando los huesos ya tengan un color dorado
añadir todas las hortalizas y mezclar bien todo , incorporar el bouquet
o Continuar asando hasta que el conjunto
adquiera un tono bastante oscuro,
inclusive algunas zonas presentan partes quemadas
o Una vez que tenemos el color deseado sacar
del horno y disponer sobre un fogón
o Desglasar con el vino tinto, remover bien
para que llegue a todas las partes de la bandeja
o Cocer unos instante y si fuese necesario
agregar un poco de agua, la idea es la de recoger toda el “glasa” que hay en la
rustidera
- REALIZAR LA COCCION Y FINALIZACION
- Con ayuda de unas pinzas o bien de una
espumadera pasar todos los sólidos a una marmita
- Añadir un poco más de agua en la
rustidera y cocer unos instante
- Agregar esta “glasa” a la marmita
- Mojar con el resto del agua
- Poner al fuego vivo hasta que rompa a
hervir
- Espumar muy bien
- Bajar el fuego y cocer suavemente
durante al menos unas tres horas
- Espumar de vez en cuando
- Una vez obtengamos el caldo en su
punto pasar por un chino y volver a levantar
- Apagar el fuego y dejar reposar una
hora al menos
- Con ayuda de un papel absorbente
desgrasar
- Volver a levantar y ya esta listo para
su uso
- Según el uso este fondo puede ser
sometido a una larga cocción y varios colados con cambios de recipientes
(reducción) con idea de que coja espesor (densidad de caramelo) para
usarlo como salsa o inclusive prolongar esta cocción y obtener “Glace de
Carne”
·
CONSERVACION
o Enfriar bruscamente con ayuda de un abatidor
de temperatura o en su defecto con un baño frío
o Conservar en Cámara Frigorífica en
recipientes de material inalterable o si se desea envasado al vacío
o También podemos congelar tanto en
recipientes adecuados como al vacío
FONDO OSCURO
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ELEMENTOS CONSTITUTIVOS
Para 4 personas
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Und.
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De
Base
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Salsa
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Guarnic.
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Decorac.
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P.U.
|
P.T.
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Arti.
Total
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CARNICERIA:
Huesos de ternera
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Kg.
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5
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|
5
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VERDURAS:
Cebollas
Zanahorias
Puerros
Apio
Tomates Rojos
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Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
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0.350
0.350
0.350
0.100
0.250
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0.350
0.350
0.350
0.100
0.250
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ECONOMATO:
Vino tinto
Sal
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l.
U.P.
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1
U.P.
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|
1
U.P.
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E.B.M.A.
Bouquet Garnier
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Pieza
|
1
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|
1
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VARIOS:
Agua
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l.
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10
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|
10
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