jueves, 13 de febrero de 2014

TÉCNICAS CULINARIAS

CREMA  PARMENTIER.




Ø  INGREDIENTES

·         Patatas                                          500 gr
·         Cebollas                                         100 gr
·         Puerros                                          500 gr
·         Mantequilla                                   150 gr
·         Huevos                                           2 unid
·         Leche                                               3 dl
·         Fondo blanco                                 1 L

Ø  PREELABORACIONES
·         Preparar  las hortalizas.
·         Lavado de patatas y puerros.
·         Limpieza y hermoseado de los puerros.
·         Pelar las patatas y conservar en agua para que no se oxiden.
·         Cortar la cebolla en ½ juliana.
·         Cortarlos puerros en paisana.
·         Cortar las patatas en cuadrados  ( carré )y seguir conservando en agua.

Ø  TÉCNICAS CULINARIAS
·         Rehogado.
·         Poner a calentar la mantequilla en una cazuela. Añadir la cebolla y los puerros para que suden sin tomar color.
·         Agregar las patatas y rehogar el conjunto.

Ø  COCCIÓN DE LA CREMA
·         Mojar con el fondo blanco colado y bien caliente.
·         Cocer durante 30 minutos a fuego suave y tapado.
·         Triturar con ayuda de un túrmix.
·         Pasar por chino ayudándonos con la leche bien caliente.
·         Levantar la crema, removiendo constantemente para que no se nos agarre.

Ø  TRABAR
·         Desclarar los huevos reservando las yemas.
·         Batir muy bien las yemas.
·         Cuando la crema haya empezado a hervir, apagar el fuego e incorporar las yemas batidas.
·         Mezclar bien con varillas.
·         Disponer unas nueces de mantequilla sobre la superficie para que cuando se derrita cree una fina película de grasa y así evitar que se forme costra.

Ø  PRESENTACIÓN
·         Ésta crema puede servirse bien en taza de consomé caliente o bien en sopera.

Ø  CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN
·         Una vez elaborada la crema, pasaremos  a un recipiente adecuado para conservación. Ha de ser enfriada en abatidor o baño frío.
·         Conservar en frigorífico en recipiente tapado durante un máximo de 7 días.
·         También puede conservarse al vacío o congelarla.
·         Para regenerar : descongelar dentro del frigorífico.
·         Ya en estado líquido, pasar a una marmita y levantar a fuego suave para evitar que se agarre.
·         Rectificar de sabor y textura.




miércoles, 12 de febrero de 2014

PASTA


TALLARINES CON SALSA DE TOMATE CASERO Y PARMESANO.

































lunes, 10 de febrero de 2014

CARNES


MEDALLONES DE SOLOMILLO CON SALSA DE VERDURAS SOBRE LECHO DE PUERRO FRITO Y PATATAS "PUENTE NUEVO" CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA.







































































































































miércoles, 29 de enero de 2014

POSTRE.


TOCINO DE CIELO, GLORIA BENDITA.....








































































POSTRE AL PLATO.



DELICIA DE LECHE CONDENSADA CON FRESAS


SEGÚN RECETA DE ETTORE CIOCCIA.
















































































POSTRE AL PLATO.

DELICIA DE LECHE CONDENSADA  CON 

FRESAS.


 SEGÚN RECETA DE ETTORE CIOCCIA.

Ingredientes
Para la delicia de leche:
· 80 gr. leche condensada.
· 60 gr. de nata para montar.
· 1 hoja de gelatina.
· 30 gr. de azúcar glas.
Para la base:
· 70 gr. galletas de chocolate.
· 30 gr. de mantequilla.
Para la decoración:
· Moras, frambuesas, fresas, y grosellas.
· Brillo de melocotón.
· Culis de fresa.
· Chocolate negro.
· 1 rama de vainilla.
· 1 hoja de menta.
         
Procedimiento
Para la base:
Trituramos las galletas de chocolate con la ayuda de un mortero, puede ser cualquier galleta de chocolate, en este caso son oreo, le añadimos la mantequilla previamente derretida en el microondas, mezclamos hasta conseguir una pasta y la colocamos en el fondo de un aro de acero inoxidable de unos 8 cm. de diámetro , aplastando la galleta para hacer la base. Reservamos sin retirar el molde.
Para la delicia de leche:
Ponemos la hoja de gelatina en un bol con agua fría, mientras montamos la nata con el azúcar en una batidora, le añadimos solo 60 gr. de leche condensada, reservamos el resto,  mezclamos con una espátula suavemente.
Escurrimos bien la gelatina y la derretimos en un cazo al fuego, con el resto de la  leche condensada, a continuación lo incorporamos a la mezcla anterior removiendo con una espátula, la colocamos en el molde encima de la base de galleta que tenemos reservada, dejamos enfriar en el frigorífico unas 2h. aprox. Una vez transcurrido este tiempo ya estará cuajado, entonces desmoldamos con la ayuda de un cuchillo fino y lo ponemos en un plato de postre,
Montaje:

Lo pintamos todo con brillo de melocotón con la ayuda de un pincel, derretimos el chocolate en el micro y lo ponemos en una manga pastelera de boquilla pequeña y lisa decoramos con el  la parte de arriba haciendo rallas,  colocamos encima la fruta y la rama de vainilla.

domingo, 26 de enero de 2014

VERDURAS

" Nadie puede hacer que te sientas inferior si tú no se lo permites".


CHAMPIÑONES AL AJILLO CON SALSA DE PIQUILLOS.





































Pages - Menu