TÉCNICAS CULINARIAS

CREMA  PARMENTIER.

Ø  INGREDIENTES

·         Patatas                                          500 gr

·         Cebollas                                         100 gr

·         Puerros                                          500 gr

·         Mantequilla                                   150 gr

·         Huevos                                           2 unid

·         Leche                                               3 dl

·         Fondo blanco                                 1 L

Ø  PREELABORACIONES

·         Preparar  las hortalizas.

·         Lavado de patatas y puerros.

·         Limpieza y hermoseado de los puerros.

·         Pelar las patatas y conservar en agua para que no se oxiden.

·         Cortar la cebolla en ½ juliana.

·         Cortarlos puerros en paisana.

·         Cortar las patatas en cuadrados  ( carré )y seguir conservando en agua.

Ø  TÉCNICAS CULINARIAS

·         Rehogado.

·         Poner a calentar la mantequilla en una cazuela. Añadir la cebolla y los puerros para que suden sin tomar color.

·         Agregar las patatas y rehogar el conjunto.

Ø  COCCIÓN DE LA CREMA

·         Mojar con el fondo blanco colado y bien caliente.

·         Cocer durante 30 minutos a fuego suave y tapado.

·         Triturar con ayuda de un túrmix.

·         Pasar por chino ayudándonos con la leche bien caliente.

·         Levantar la crema, removiendo constantemente para que no se nos agarre.

Ø  TRABAR

·         Desclarar los huevos reservando las yemas.

·         Batir muy bien las yemas.

·         Cuando la crema haya empezado a hervir, apagar el fuego e incorporar las yemas batidas.

·         Mezclar bien con varillas.

·         Disponer unas nueces de mantequilla sobre la superficie para que cuando se derrita cree una fina película de grasa y así evitar que se forme costra.

Ø  PRESENTACIÓN

·         Ésta crema puede servirse bien en taza de consomé caliente o bien en sopera.

Ø  CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN

·         Una vez elaborada la crema, pasaremos  a un recipiente adecuado para conservación. Ha de ser enfriada en abatidor o baño frío.

·         Conservar en frigorífico en recipiente tapado durante un máximo de 7 días.

·         También puede conservarse al vacío o congelarla.

·         Para regenerar : descongelar dentro del frigorífico.

·         Ya en estado líquido, pasar a una marmita y levantar a fuego suave para evitar que se agarre.

·         Rectificar de sabor y textura.