VOCABULARIO DE COCINA

ACEITUNA ZORZOLEÑA: La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzoles son muy aficionados a comerla.

ACEITUNAS ADEREZADAS: Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente.

ACEITUNAS ADEREZADAS EN SALMUERA: Aceitunas que se tratan con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera.

ACEITUNAS DEL AÑO: Plato típico de la cocina de Sevilla (España) cuyos ingredientes son aceitunas, ajos, arrayán, hinojo, laurel, tomillo y sal.

ACEITUNAS DESHUESADAS: Aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.

ACEITUNAS KALAMATA: Tipo de aceitunas griegas que se presentan partidas y maceradas en aceite o en agua con sal y ácido alimenticio. Se sirven como aperitivo o se emplean en ensaladas y guisos.

ACEITUNAS MARINADAS: Aceitunas en salmuera que se embotellan en aceite con hierbas aromáticas y ajo, o tal vez agregando unas pequeñas guindillas rojas y cáscara de naranja.

ACEITUNAS NEGRAS TROCEADAS: Aceitunas negras maduras, troceadas y maceradas en agua con sal, ácido alimenticio y gluconato ferrosa. Se emplean en guisos, arroces, pizzas, salsas para pasta y ensalada.

ACEITUNAS PRIETAS: Plato típico de la cocina de Sevilla (España) que contiene aceitunas moradas, sal, orégano, pimientos colorados, guindillas.

ACEITUNAS RELLENAS: Aceitunas (verdes) deshuesadas, rellenas o mano con uno o más productos adecuados, siendo generalmente almendra, avellana, alcaparra, cebolla y cáscaras de naranja o limón.

ACELGA: Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.

ACEM PILAVI: En Turquía, arroz con cordero, cocinado en caldo de carne con pistachos, canela, etc.

ACEMA ANDINA: En los Andes venezolanos, pan redondo a base de harina de maíz, germen de trigo y anís estrellado. Típicamente usada en desayunos y meriendas con queso ahumado y chocolate criollo.

ACEMITE:

*Salvado o cáscara de cereal en la que quedan restos de harina.

*Potaje que resulta de la cocción de trigo tostado y poco molido.

ACEÑA: Molino harinero de agua situado dentro del cauce del río.

ACER BIBER SALÇASI: En Turquía, salsa elaborada de chiles picantes.

ACERADO: (Vinos) Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos.

ACERBO: Se dice de un vino en extracto y color, que no da sensación agradable a la cata. Vino elaborado con cepas de mala calidad o que no llegaron hasta su madurez. Vino duro, áspero y ácido.

ACEROLA: Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.

ACEROLO: Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (familia de las rosáceas).

ACESCENTE: (Vinos) Aroma a acetado de etilo y sabor de inicio de acetificación.

ACÉTICO: Dícese del ácido CHG3 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en acetilo enzima.

ACETIFICAR: Avinagrar.

ACETILOENZIMA: Coenzima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.

ACETO: Vinagre.

ACETO DI FRAGOLE: En Italia, vinagre de fresa.

ACETO DI MELE: En Italia, vinagre de manzana.

ACETO DI PESCHE: En Italia, vinagre de melocotón.

ACETO BALSÁMICO: Es elaborado con una mezcla de pequeñas legumbres, fruta verde confitada en vinagre a la que se añade jarabe a base de uva moscatel, miel y cierta proporción de mostaza. Se añeja 4 o 5 años en toneles de madera, los hay con hasta 40 años de añejamiento. Es poco ácido y se utiliza para condimentar ensaladas, preparaciones calientes y frutillas. También llamado vinagre dulce/vinagre balsámico.

ACETO-DOLCE: Conserva italiana elaborada en Córcega con frutas y legumbres finas.

ACETOL: Nombre que recibe también el vinagre común.

ACETOMIEL: Jarabe hecho de miel y vinagre.

ACETONAS: (Vinos) En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas, característico de los aguardientes muy viejos.

ACETOSA: Véase Acedera.

ACHAR:
*Salsa muy especiada de la cocina india y de las islas del Caribe. Puede hacerse de frutas y vegetales.
*En Paquistán, encurtido.

ACHARAS: En Cuba, encurtidos.

ACHARD: En Madagascar, legumbres en aceite, vinagre y curry.

ACHICALAR: Cubrir con miel.

ACHICHARRAR: Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

ACHICORIA: Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensaladas. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.

ACHICORIA ROJA DE VERONA: De la misma familia que las endibias, hay que distinguirla de la planta de la cual se obtienen el sucedáneo del café, aunque sean parientes cercanas. En invierno y primavera, cuando las hojas violetas con nervios blancos están tiernas, su sabor ligeramente amargo de un contrapunto en ensaladas mixtas, combinada con otras verduras. Rica en potasio e inulina, es muy beneficiosa para los diabéticos y para combatir las infecciones renales y hepáticas.

ACHILATA: Especie de helado actualmente típico del norte de Argentina. Se coloca en este, hielo molido en recipientes mezclándole con colorantes (preferentemente jugos de fruta) y endulzantes (azúcar de caña casi siempre), una vez que se ha logrado una mezcla lo suficientemente homogénea ésta se coloca y prensa en moldes (por ejemplo vasos comunes de mesa) y, o se sirven inmediatamente, o se guardan las achilatas en un refrigerados hasta su expendio.

ACHIN: Véase Batata.

ACHIOTE: Véase Achote/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.

ACHIOTE EN PASTA: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.

ACHIRLAR: Hacer chirle o más líquida una mezcla.

ACHOCCHA: Nombre que se le da en Perú a la Achoncha.

ACHOJCHA: Véase Achoncha.

ACHONCHA: En Nariño (Colombia), hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro, que se prepara cocido.

ACHOTE: Véase Achiote/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.

ACHUPALLA: Véase Piña.

ACHURAS: Menudencias/Despojos. Entrañas, en especial, los intestinos, de ovinos, vacunos o cabríos. En general, se asan o guisan.

ACIBADEM KURABIYESI: Galleta tradicional turca hecha de almendra, azúcar y clara de huevo.

ACIDELAR: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

ACIDEZ: De sabor ácido. En etnología, cabe distinguir la acidez fija o volátil, según corresponde a los ácidos del vino. Así, el ácido acético es volátil, mientras el tarárico es fijo. Un vino con acidez volátil será avinagrado o picado.

ACIDEZ TOTAL: (Vinos) Se utiliza este término para expresar la suma de la acidez volátil y la acidez fija.

ACIDIFICACIÓN: Se refiere a la adición de ácido (usualmente tartárico) durante la fermentación. Esto se hace necesario, especialmente, en las zonas de climas cálidos donde las uvas tienden a madurar en exceso y producen vinos deficientes en acidez que pierden frescura.

ÁCIDO: Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.

ÁCIDO GRASO MONOINSATURADO: Es un ácido graso en cuya fórmula química existe un doble enlace. Dentro de este grupo destacamos el ácido oleico presente en el aceite de oliva. Ejerce un efecto beneficioso para la salud al disminuir la cantidad del llamado colesterol “malo” y aumenta el colesterol “bueno”.

ACIDULAR: Dar un sabor ácido a los alimentos.

ACÍDULO: Ligeramente ácido.

ACILI EZME: En Turquía, puré de tomate picante con cebolla y hierbas verdes.

ÁCIMO: El pan que se hace sin poner levadura en la masa.

ACITRÓN:

*En México es el tallo descortezado y confitado de la biznaga, planta cactácea del país.

*Cidra (fruto del cidro) cubierta de un baño de azúcar o confitada.

ACITRONAR: Freír a punto de transparencia, saltear.

ACKAWI: Queso elaborado con leche de vaca, originario de Palestina. Semiduro. La textura es suave, con sabor salado. Va perfecto con diversas frutas.

ACKEE: En Jamaica, fruta que al cocinarse, tiene el sabor y la apariencia de huevos revueltos.

ACLAREO: Denominación que se da al procedimiento, llevado a cabo durante el período de maduración con el propósito de concentrar el color y sabor de los granos de uva, consistente en la eliminación selectiva de los granos, dentro de un racimo.

ACO:

Harina de Cebada Tostada.

*En Colombia, es la hacienda de cebada tostada.

*También se aplica usualmente esta denominación a todas las harinas en general.

ACOCIL: Camarón/Gamba. Es un pequeño camarón comestible, originario de los lagos de la meseta central de México.

ACOCILE: En la cocina de México, pequeño camarón de río o de lago.

ACOCOTE: Calabaza cilíndrica, abierta por ambos extremos, que se usa en México para chupar aguamiel de manguey.

ACOJOLADO: Se refiere a frutas y vegetales en un punto intermedio de maduración.

ACONDICIONAR: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

ACORCHADO: (Vinos) Vino que exhala un olor desagradable (a corcho); esto es un defecto bastante raro de conseguir.

AÇORDA: En Portugal, plato compuesto de pan machacado con ajo, coriandro, aceite de oliva, agua, sal y huevos.

AÇORDA À ALENTEJANA: Se trata de una sopa muy popular de la cocina lusa y que puede probarse en el Alentejo, se trata de un plato de origen muy humilde realizado con pan duro deshecho en migas mediante un mortero, unos con huevos escalfados, cilantro y algo de ajo. Algunas veces se suele añadir algo de sardina y/o bacalao.

ACORO:

*Ave parecida a un gallo pequeño, de carne muy sabrosa.

*Especia tradicional del Himalaya, se utiliza moliendo los rizomas secos hasta conseguir un polvo fino que se usa en platos dulces y compotas de la cocina india.

ACOSTAR: Poner sobre una placa en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, etc.

ACOTE: Véase Achiote/Achote/Bija/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.

ACQUA PAZZA: En Italia, término que se emplea para aludir a una receta de pescado blando escalfado, o simplemente al caldo ligeramente condimentado usado para hervirlo.

ACQUACOTTA: En Italia, sopa de vegetales, sazonada con pimientas y espesada con pan, a veces lleva huevo y queso.

ACRAS DE MORUE: Son una especialidad gastronómica del archipiélago francés de Guadalupe y de Portugal. Se trata de unos buñuelos de pescado desmigado (casi siempre bacalao desalado) mezclado con una pasta de harina, huevo y especias (ajo, guindilla, perejil, cebolla o chalotas son las más típicas). Se fríen y se sirven calientes como aperitivo o entrante.

ACRES: En Haití, raíz frita y sazonada con abundantes especias.

ACUICULTURA: Arte de la cría de los animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados al desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.

ACUKA: En Turquía, meze preparado con nueces, pasta de tomate y ajo.

ACUOSO: (Vinos) Que contiene un desequilibrio análogo al del vino aguado.

VOCABULARIO DE COCINA

ACEITE DE NUECES: Se obtiene de la presión en frío de las nueces recién recolectadas, es fuerte y ofrece un delicioso sabor a nuez. No se conserva bien, por lo que debe comprarse en pequeñas cantidades y guardarse en la nevera.

ACEITE DE NUEZ DE MACADAMIA: Aceite de color amarillo transparente, utilizado para dar sabor a ensaladas y pastas.

ACEITE DE NUEZ MOSCADA: Aceite de esencias amarillo pálido o incoloro de sabor picante y aroma de nuez moscada. Se utiliza en salsas.

ACEITE DE OLIVA: Se extrae de la aceituna, fruto del árbol de olivo. Existen 3 tipos de aceite de oliva disponibles en el mercado: virgen, como sale del molino; refinado, recomendado para ensaladas y extra-virgen, una mezcla de 50% refinado y 50% virgen. El aceite de oliva para freír debe ser de 1º y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.

ACEITE DE OLIVA DE BAENA: De la comarca de Baena, Córdoba (España). Es el aceite de oliva virgen extra, obtenido de la aceituna picudo o carrasqueño, principal y en menor medida lechín, chorrúo o jardúo, Hojiblanca y picual. Aceite afrutado, con gran cantidad de aromas florales, matices almendrados, ligeramente amargo y de color variable entre amarillo verdoso y verdoso dorado.

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%.

ACEITE DE OLIVA LIGERO: Mezcla de aceites de oliva con un sabor algo insípido. Se emplea para guisar o aliñar ensaladas.

ACEITE DE OLIVA MONTES DE GRANADA: Propio de la provincia de Granada (España). Su color oscila entre el verde intenso y el amarillo verdoso y su color posee diferentes tonos de frutuosidad, dependiendo de las variedades de aceitunas.

ACEITE DE OLIVA PRIEGO DE CÓRDOBA: Se obtiene de la aceituna picuda y en menor medida hojiblanca y picual. Su color oscila entre varias tonalidades de amarillo y su sabor es dulzón.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: El aceite que es obtenido mediante un proceso de refino de un aceite de oliva virgen y cuya acidez no será superior al 0.3%.

ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CÁDIZ: Su color es claro, limpio, variando desde un verde intenso al amarillo dorado. Su aroma es muy frutado, sabor ligeramente amargo, picante y equilibrado. Es un aceite de oliva virgen de excelente calidad y baja acidez.

ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CAZORLA: Se obtiene de la aceituna picual y en menor medida royal. No supera 1º de acidez.

ACEITE DE OLIVA SIERRA MÁGINA: Se obtiene de la aceituna picual. Se trata de un aceite muy frutado, ligeramente amargo, un poco picante y muy estable. Su color es variable desde el verde intenso al amarillo dorado.

ACEITE DE OLIVA TIPO “RIVIERA”: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, y cuya acidez no será superior al 0.4%.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO: Tiene un sabor absolutamente perfecto y cuya acidez no puede ser superior al 1.5%.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Tiene sabor objetable y una acidez superior a 3.3%.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN NORMAL: Sabor bueno y/o cuya acidez no será mayor del 3.3%.

ACEITE DE ORÉGANO: Aceite de esencia de color amarillo transparente. Se emplea en salsas.

ACEITE DE ORUJO CRUDO: Aceite que se consigue a partir de la parte sólida de la aceituna que queda después de haber sido prensada, y para cuya extracción es necesario el uso de disolventes químicos. Su acidez es superior al 2.0%.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva de orujo crudo, y cuya acidez no será superior al 1.5%.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

ACEITE DE ORUJO REFINADO: Aceite que es obtenido mediante un proceso de refino de un aceite de orujo crudo y cuya acidez no será superior al 0.5%.

ACEITE DE PALMA: Véase Aceite de Dende.

ACEITE DE PALTA: Especialmente indicado para usar crudo, a fin de apreciar sus cualidades organolépticas. Contiene grandes cantidades de vitamina E y Betatositosterol, ambos compuestos que ayudan a disminuir el colesterol y con propiedades antioxidantes.

ACEITE DE PEPITAS DE UVA: Es ligero y aromático, es un derivado de la industria vinícola, muy popular en Francia e Italia. Apreciado para las frituras suaves y ensaladas. Considerado el mejor para cocinar la fondue bourguignonne.

ACEITE DE PERILLA: Se obtiene de las semillas de las hierbas perennes del género Perilla. Se usa en la cocina de Corea.

ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA: Extraído de las pipas de calabaza, tiene un peculiar sabor a frutos secos. Bueno para aliñar ensaladas y crudités.

ACEITE DE PISTACHOS: Rico en grasas monoinsaturadas, se emplea para aromatizar vinagretas, marinadas y ensalada con frutos secos.

ACEITE DE POMELO: Aceite de oliva en el que se ha macerado pomelo. Se emplea para aliñar ensaladas verdes.

ACEITE DE ROMERO: Aceite de esencia, picante que se usa en salsas.

ACEITE DE SALVADO DE ARROZ: Extraído del afrecho o salvado de arroz, este aceite tiene un sabor suave de afrecho de arroz y tiene un punto muy alto de ahumado que lo hace perfecto para freír.

ACEITE DE SALVIA: Aceite amarillo soluble en alcohol con aroma de salvia, obtenido de las hojas de la salvia. Se emplea en salsas.

ACEITE DE SALVIA DE DALMACIA: Véase Aceite de Salvia.

ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA: Cuando está frío posee un aroma y gusto distintivo que casi desaparecen al calentarlo. Es empleado en los currys de cachemira y como conservante para algunos encurtidos incluyendo la mostrada de fruta italiana.

ACEITE DE SÉSAMO: Para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas, lo que lo hace diferente del aceite ajonjolí, de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados. Si lo va a utilizar en una preparación, vierta sólo unas gotas al apagar el fuego y mezcle para distribuir su delicado aroma.

ACEITE DE SOJA: Se obtiene a partir de los granos de la soja, es ligero, untuoso y de color amarillento. En general se emplea frío, como condimento. Por ser neutro, es el principal ingrediente de otros aceites mezclados, comúnmente llamados vegetales. Es también utilizado para la elaboración de margarina y manteca para cocinar. Su contenido en grasas saturadas es bajo, 15%, y tiene ácidos grasos beneficiosos para el control del colesterol en sangre.

ACEITE DE SOYA: Véase Aceite de Soja.

ACEITE DE TARRAGO: Véase Aceite de Estragón.

ACEITE DE TRUFAS: Aceite de oliva en el que se han macerado trufas negras. Se emplea para aliñar, platos fríos de arroz o en el puré de papas.

ACEITE FINO DE OLIVA: Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extra virgen.

ACEITE 100% PURO DE OLIVA: Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o refinado.

ACEITE MEZCLA: Véase Aceite Vegetal.

ACEITE PICANTE: Véase Aceite de Guindilla.

ACEITE DE PIMIENTO CHILE: Véase Aceite de Guindilla.

ACEITE VEGETAL: Es el que se saca de los vegetales como: coco, maíz, maní ajonjolí, soya, oliva, etc.

ACEITE VIRGEN: Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestible son: oliva, soya, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.

ACEITERA: Utensilio metálico o de cristal que se usa en la cocina para guardar el aceite.

ACEITÓN: Aceite impuro o poco refinado que queda en el fondo de las vasijas donde ha estado almacenado o después de freír algo.

ACEITOSO/SA: Se dice de las comidas que contienen aceite o grasa en exceso.

ACEITUNA: Fruto del olivo.

ACEITUNA LOREÑA DE MÁLAGA: En Málaga (España), aceituna de mesa aliñada obtenida del fruto del olivo de la variedad aloreña, cogida en el estadode madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especias.

ACEITUNA CEILON: Esta fruta verde casi del mismo tamaño y forma de una oliva grande se puede comer pelada o no. La fruta sin pelar se hierve primero.

ACEITUNA DE LA REINA: La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía (España).

ACEITUNA DE VERDEO: La que es apta para acogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.

ACEITUNA DULZAL: Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.

ACEITUNA GORDAL: Variedad de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como fruto.

ACEITUNA MANZANILLA: Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en ver, endulzada o aliñada.

ACEITUNA NEGRA: Oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera.

ACEITUNA NEGRA NATURAL: Aceituna obtenida del fruto recogido en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar color negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

ACEITUNA NEGRA OXIDADA: Aceituna obtenida de fruto que no estando totalmente maduro ha sido oscurecido mediante oxidación y ha perdido el amargor mediante el tratamiento con sodio hidróxido, debiendo ser envasada en salmuera y preservada mediante esterilización.

ACEITUNA PICUDILLA: La de forma picuda.

ACEITUNA RELLENA: En España, aceitunas de mesa que se suelen rellenar de anchoa y/o pimiento.

ACEITUNA SEVILLANA: Nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.

ACEITUNA TETUDA: La que remata en un pequeño pezón.

ACEITUNA ZAPATERA: La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.