VOCABULARIO DE COCINA

*Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es más bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.

*Fr: Oseille It: Acetosa In: Sorrel

ACEDERA REDONDA: Hojas tiernas que se emplean en ensaladas verdes; las más duras pueden reemplazar a la espinaca. Si está trinchada es ideal para espolvorear papas hervidas.

ACEDERILLA: Planta vivaz comestible, parecida a la acedera pero de sabor algo más suave. De origen hispanoamericano.

ACEDÍA: Pescado de agua salada, de cuerpo plano y ancho. Es de bajo costo, pues su carne no es fina.

ACEITADA: Bollo o torta de harina amasada con aceite. Bollos típicos de Zamora (España).

ACEITADO: Que está untado con aceite y condimentado.

ACEITAR: Untar con aceite.

ACEITE:

*Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerina.

*Se refiere siempre a aceite “puro vegetal”, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor más suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado “aceite puro de oliva”, también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos “aceite virgen” o “extra virgen de oliva”. El aceite de oliva es el más aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225º, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.

ACEITE ACALÓRICO: Aceite sin calorías.

ACEITE AL AROMA DE PORCINI: Es un aceite de oliva en el que se han macerado fughi porcini (hongo procedente de Italia). Tiene un seductor aroma a setas y, rociado sobre platos de pasta o arroz, les da un sabor delicioso.

ACEITE AMARGO DE NARANJA: Aceite de esencia; obtenido de la corteza o piel de la naranja; insoluble en agua utilizado como salsa y algunos perfumes.

ACEITE CARIÓFILO: Véase Aceite de Clavos.

ACEITE COLOREADO CON ONOTO: Véase con Onoto.

ACEITE CRUDO DE PRESIÓN: Véase Aceite de Orujo de Aceituna Crudo.

ACEITE DE ACAJÚ: Se fabrica y se consume en los países tropicales. Posee una gran cantidad de ácidos grasos insaturados.

ACEITE DE ACHIOTE: Véase Aceite Coloreado con Onoto.

ACEITE DE AGUACATE: Este aceite refinado es rico en grasa monoinsaturadas y se utiliza para aliños, vinagretas y mayonesas, así como para untar carnes blancas o pescados antes de asarlos al horno o a la parrilla; de esta manera, conservan mejor su sabor.

ACEITE DE AJÍES: Véase Aceite de Chile.

ACEITE DE AJONJOLÍ: Se obtiene de las semillas de sésamo y tiene sabor a avellanas tostadas. En general se usa para condimento y es popular en la cocina de Extremo Oriente. Debe utilizarse con moderación, pues su sabor es muy fuerte.

ACEITE DE ALAZOR: Véase Aceite de Cártamo.

ACEITE DE ALEGRÍA: Véase Aceite de Sésamo.

ACEITE DE ALGODÓN: Aceite extraído de la planta de algodón.

ACEITE DE ALMENDRA: Aceite extraído de la semilla de la almendra.

ACEITE DE ALMIZCLE: Aceite extraído del almizcle o must que generalmente se usa para dar fragancia a ciertos platos exóticos asiáticos.

ACEITE DE ANACARDO: Véase Aceite de Acajú.

ACEITE DE ANÍS: Aguardiente de anís bastante espeso a causa de la gran cantidad de azúcar que contiene.

ACEITE DE AVELLANAS Y ACEITE DE NUEZ: Estos aceites son muy afrutados y son sólo convenientes para aderezar alimentos. Se ponen rancios con rapidez. El calor y la luz dañan los aceites, por ello es conveniente guardarlos en un lugar fresco y dentro de un armario.

ACEITE DE BALLENA: Aceite tomado de la grasa de la ballena. Exclusivo de algunos platos pero generalmente más utilizados para productos de la piel.

ACEITE DE CACAHUETE: Véase Aceite de Maní.

ACEITE DE CÁRTAMO: Es confundido con el de girasol, presenta un color dorado, oscuro y a veces se encuentra refinado en algunos supermercados y sin refinar en las tiendas de productos naturales. Es empleado de la misma forma que el de girasol. Recomendado en las dietas bajas en colesterol para los pacientes del corazón.

ACEITE DE CHILE: Véase Aceite de Guindilla.

ACEITE DE CLAVOS: Líquido claro, amarillo pálido o incoloro, destilado de los clavos, que se espesa y oscurece con el tiempo. Tiene un olor aromático y sabor picante.

ACEITE DE COCO: Aceite extraído del fruto del cocotal. Muy utilizado en la cocina de las costas y en el África.

ACEITE DE COLZA: Conocido también como canola. Es el aceite con menos grasas saturadas, y solo el de oliva cuenta con más grasas mono saturadas.

ACEITE DE COPRA: Véase Aceite de Coco.

ACEITE DE DENDE: Hierba aromática de origen asiático, se utiliza tanto para dar sabor como en ensaladas y sopas. De sabor ácido.

ACEITE DE ESTRAGÓN: Aceite de esencia, incoloro o de color verde amarillento, con un olor parecido al anís y un sabor aromático; se utiliza fundamentalmente en la composición de salsas.

ACEITE DE FLOR DE NARANJA: Aceite extraído de la flor del naranjo amargo. Tiene sabor amargo, fluorescente, de color amarillo pálido y con aroma de naranja. Se emplea en salsas.

ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ: Aceite comestible fabricado a partir del germen de las semillas de maíz mediante la presión de gérmenes separados por flotación. Se emplea principalmente como aceite para ensalada.

ACEITE DE GERMEN DE TRIGO: Tiene un gusto agradable que recuerda al de las nueces. Se toma en cucharadas, como suplemento de vitamina E. Se utiliza para aliñar ensaladas solo, puesto que es caro.

ACEITE DE GINGILÍ: Véase Aceite de Sésamo.

ACEITE DE GIRASOL: Es de color amarillo pálido y de sabor delicado. Adecuado para los platos salteados y la elaboración de salsas sin cocción. Es un aceite muy saludable por su alto contenido en grasas polinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas.

ACEITE DE GUINDILLA: En la cocina de Asia, aceite que se prepara remojando chiles (guindillas, ajíes) en aceite de cacahuete. Se añade el aderezo de las ensaladas o a los platos que requieren un sabor picante.

ACEITE DE HIERBAS: Se obtiene de la maceración de una o varias hierbas combinadas con especias y condimentos como el ajo y las guindillas.

ACEITE DE HOJA DE CAUCHO: Este aceite de color amarillo pálido y sabor a eucalipto se emplea en postres con caramelo o miel o en salsas saladas con cilantro, ajo y miel. Se puede utilizar para untar piezas de salmón o carne asada a la brasa.

ACEITE DE HOJUELA: El que se aprovecha del líquido que dejan las aceitunas cuando están amontonadas antes de la molienda.

ACEITE DE JENGIBRE: Aceite de esencia, de color amarillento. Se utiliza como aromatizante en licores y bebidas ligeras.

ACEITE DE LIMA: Aceite de esencia comestible, que se obtiene al exprimir la corteza de lima y otro fruto cítrico. Se emplea en salsas.

ACEITE DE LIMÓN: Aceite de oliva en el que se han macerado limones enteros para obtener un sabor intenso. Es recomendable en marinadas, como dip, rociado sobre pescado, para aliñar pastas frescas o arroces con espárragos, calabacín o gambas.

ACEITE DE MACIS: Aceite de esencia obtenido por destilación del macis y que contiene pineo y dipenteno. Se emplea en salsas.

ACEITE DE MAÍZ: Tiene poco aroma y sabor. Por estas características es excelente para frituras.

ACEITE DE MANÍ: Aceite extraído de la semilla del maní.

ACEITE DE MIRTO: Líquido amarillo claro destilado de las flores y las hojas del mirto europeo. Se emplea en salsas.

ACEITE DE MIRTO DE LIMÓN: Aceite de color amarillo pálido, con sabor a hierba de limón y aroma a aceites de lima y limón. Se emplea para aromatizar natas, leches, aceites, vinagres, caldos para salsas, aliños, sopas y postres.

ACEITE DE MOSTAZA: Aceite vegetal que proviene del prensado en seco de las semillas de la mostaza. En la cocina india se emplea como aceite para freír alimentos.

VOCABULARIO DE COCINA

ABONDANCE: Queso francés, puede ser artesanal o hecho en granja. Se presenta en forma de un cilindro plano de una altura de 7-8 centímetros con talón cóncavo y peso de 6 a 12 kilos. La corteza es natural, con una capa gris inferior. Esta corteza debe retirarse para comer. Es suave y de color ámbar con marcas de lienzo. La pasta es prensada y cocida. Textura semidura, firme, pero flexible hasta fundir y ligeramente granuloso, aterciopelada. Cuajada de color amarillo pálido. Suele tener un olor fuerte, similar al delBeaufort, aunque menos fuerte. Puede degustarse como queso de mesa y también funde fácilmente. Puede acompañarse con fruta (pera o nuez).

ABORRAJADOS: En Colombia, tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina.

ABORRAJAR: Véase Empanar, Empanizar.

ABORTADAS: Dícese de las láminas de forma imperfecta.

ABOTONAR: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.

ABOUKIR: En Suiza, postre elaborado con torta esponjosa y crema de alcohol y nueces.

ABRAD:

*En Rusia, cítrico (por lo general mandarina)

*En Rusia, aceite hecho de la piel de la fruta y/o flores.

ABRASAR: Reducir a brasa, quemar, achicharrar.

ABREBOCA: Véase Aperitivo.

ABREBOTELLAS: Instrumento para abrir las tapas de las botellas.

ABRELATAS: Utensilio ideado para abrir latas de conserva.

ABREOSTRAS: Cuchillo para abrir ostras.

ABRICOTINA: Especie de ciruela parecida al albaricoque.

ABRICOTS À LA CONDÉ: En Francia, albaricoques con kirsch y arroz.

ABRICOTS BOURDALOUE: En Francia, albaricoque con crème frangipan y miga de macarrones.

ABRICOTS CHÂTELAINE: En Francia, albaricoque con macarrones, crème frangipan,kirsch y merengue italiano.

ABRICOTS DUCHESE: En Francia, albaricoque con merengue y helado de vainilla.

ABRICOTS MERINGUÉS: En Francia, albaricoque con arroz y merengue.

ABRIGO: En Castellón (España), queso de cabra de forma cilíndrica. La corteza es cerrada y rústica, de color gris. La pasta es compacta y cerrada, poco elástica y de color amarillo marfil.

ABRIKOTIN: En Rusia, licor hecho de la fruta y de los huesos de los albaricoques.

ABRILLANTAR:

*Dar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca.

*Cocinar un ingrediente en azúcar, a veces adicionando sustancias líquidas o grasa, hasta que se cubra de un caramelo.

ABRÓTANO: Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante. Usado en medicina natural.

ABRUNHO: Fruta usada en la producción de licores como el pacharán navarro (España).

ÁBRYSTIR: En Islandia, tipo de pudín elaborado con calostro. Se hace con leche de vaca u oveja.

ABSENTA: Licor de ajenjo, de color verde claro, de 50º - 60º. Está prohibido en numerosos países. Se emplea en coctelería.

ABU SHOUSHE: En Líbano, estofado de aguaturma y lentejas.

ABULÓN: Molusco de carne comestible muy preciada, que se cría pegado a las rocas en la costa californiana y mexicana. Tiene una sola valva recubierta de madreperla.

ABUÑOLAR: Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados lo mismo que los buñuelos.

ABURA: En Japón, aceite.

ABURA-AGE: Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.

ABURA KIRI: Rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida japonesa.

ACABADO: Término que se aplica al gusto residual que deja un sorbo de vino al tragarse.

ACAHUAL: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

AÇAÍ NA TIGELA: Plato típico brasileño hecho de fruto congelado y machacado de palmera de asaí. Se sirve como un smoothie en un tazón o en un vaso, cubriéndose habitualmente con granola, plátano y otras frutas, además de jarabe de guaraná.

ACANA: Fruto comestible de un cactus en Perú.

ACANALADOR: Utensilio especialmente diseñado para lograr tiras finas de cáscaras de cítricos, sin la piel.

ACANALAR: Hacer canales o estrías en la superficie de un alimento crudo, por ejemplo frutas.

ACANTARAR: Medir por cántaras.

ACAPULCO: Cóctel largo, compuesto por: ron, tequila y jugo de piña.

ACAR: En Malasia, término usado para carnes y vegetales encurtidos.

ACAR AWAT: En Malasia, mezcla de vegetales encurtidos.

ACAR HU: En Malasia, pescado frito encurtido.

ACAR KEAT LAH: En Malasia, lima encurtida.

ACAR KIAM HU: En Malasia, pescado salado encurtido.

ACAR KUNING: Plato de la cocina de Malasia. Los ingredientes de este son: chayota, ajo, coriandro, comino, terasi, zanahoria, entre otros.

ACAR TIMUN: En Malasia, pepino encurtido.

ACARAJÉ: Es un plato típico tradicional de la cocina de Bahía en Brasil. Su origen es la cocina africana y es una especie de bollo elaborado con una masa de judías carillas (feijão fradinho) y camarones, todo ello frito en aceite de palma, todo ello servido en una salsa de pimienta, vata pá y caruru. El alimento está muy relacionado con las tradiciones religiosas afro brasileñas.

ACARAMELAR: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, pudín, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

ACARICIANTE: Término empleado por los catadores de vino. Vino fino y aterciopelado.

ACCARA: En Gambia, harina de habas frita.

ACCARREXIAU: En Cerdeña (Italia), plato generoso donde se rellena una oveja con un lechón y se asa sobre piedras calientes.

ACCEGLIO: En el Piamonte (Italia), queso de leche de vaca ligeramente ácido.

ACCINIA: Pólipos comestibles, también conocidos como “anémonas de mar” y “ortigas de mar”.

ACCIUGA: En Italia, anchoa.

ACCIUGHE: En Italia, anchoas.

ACCIUGHE CON PEPERONI E NOCI: En Italia, ensalada con anchoas, pimiento morrón y nueces.

ACCOSCIARE: En Italia, atar carne o aves de corral para asar en un espetón o a la parrilla.

ACCRAS: En San Marino, pan dulce.

ACCRAS DE MORUE: Véase Acras de Morue.

ACEBUCHE: Olivo silvestre.

ACEBUCHINA: Fruto del acebuche.

ACECINADO: Se aplica a los alimentos con aspecto, textura o sabor a cecina (carne seca y salada).

ACECINAR: Curar algo para convertirlo en cecina.

ACEDERA:

*Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido oxálico. Familia de las poligonáceas. Sal de acedera, oxalato de potasio.

VOCABULARIO DE COCINA

AAVAKAAYA: Variedad de encurtido en India. Los principales son mangos y aavalu y una combinación de otras especias usadas para encurtir.

AAVALU: En India, mostaza en polvo.

AAVI KOORA: Véase Pulusu Koora.

AB GHOREH: En Irán, jugo de uvas sin pelar.

ABABAI: Fruto de la familia de Caricacae, que también contien el Mau Mau, y algunas formas de papaya. Es importada de Chile, que es el único país que la exporta.

ABACATE: Véase Aguacate.

ABACAXI: Piña de América.

ABACERÍA:

*Tienda de comestibles.

*Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

ABACHÍ: Véase Piña.

ABADEJO:

*Bacalao, Curadillo. Pez comestible acantopterigio del mar. De la familia de los serránidos.

*En España, bacalao que una vez capturado ha sido salado y prensado.

ABADEJO DE ALASKA --> Pez de características muy semejantes al bacalao común.

ABADEJOS A LA SIDRA: Plato de la cocina asturiana cuyos ingredientes son rodajas de abadejo, sidra, cebolla, ajo, perejil, almejas, espárragos, aceite y sal.

ABADEJOS AHUMADOS DE ARBROATH: Pequeños abadejos sin cabeza ni tripas, atados de 2 en 2 y ahumados en caliente. Se suelen comer calientes, después de untarlos con mantequilla y calentarlos al horno.

ABADEJOS AHUMADOS DE FINDON: Procedente del pueblo de Findon (Escocia), es un tipo de abadejo ahumado en frío que se puede asar a la parrilla o escalfar. Se consume con pan untado con mantequilla como desayuno.

ABADESA D’ELINS: En Cataluña (España), queso de elaboración artesanal que se hace con leche cruda de vaca (70%) y de oveja (30%). Durante su fabricación se añade Penicillum roqueforti para estimular el crecimiento de las vetas azules. Tiene forma de cilindro de unos 20 cm de alto y 10 de diámetro. Posee una corteza rugosa de color marrón que se envuelve con papel de aluminio para comercializarlo. Su pasta firme es algo seca, de color marfil. El tiempo de maduración es de 3 meses.

ABAISSE: Una hoja de pasta del espesor que uno quiere, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.

ABAISSER: Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina.

ABAJÁ A LA ALGECIREÑA: Sopa con agua, aceite de oliva, sal, pan y pescado.

ABAJADO: Abajao, Abajá. Sopa con agua, aceite de oliva, sal y pan, en casi toda la zona baja de Andalucía Occidental (España). Se le puede añadir espárragos, como en el caso de abajao serrano, o pescados como en la abajá a la algecireña.

ABAJAO SERRANO: Sopa con agua, aceite de oliva, sal, pan y espárragos.

ABALEAR: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.

ABALONE: Molusco de carne blanca utilizado en las cocinas china y japonesa, también se conoce como “oreja de mar” por su concha aplastada en forma de oreja.

ABALONES CON SETAS: Plato de la cocina china cuyos ingredientes son setas perfumadas, abalones fécula de maíz, espinacas, aceite, aguardiente de arroz, salsa de soja, vinagre, azúcar, aceite de sésamo, sal y pimienta.

ABAÑAR: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

ABARÁS: Plato brasileño a base de especias y aceite de palma.

ABARBETAR: Es pasar un bramante a fin de retener los miembros de un ave.

ABARDIN: Véase Abrad.

ABARQUILLAR: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille, se corta ese tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

ABASTO: Provisión de artículos alimentarios.

ABATE: Golpeador de carne, de material inoxidable con forma de cuchillo.

ABATÍ: Véase Maíz.

ABATÍ MOROTÍ: En Paraguay, tipo de harina de maíz.

ABATIS À LA BOURGUIGNONNE: En Francia, menudos de aves de corral preparados con cerdo, harina, vino, cebollas, bouquet garni; servidos con nabos u otros vegetales.

ABATTIS: En Francia, menudillos de aves de corral.

ABBA: En Sri Lanka, mostaza elaborada con semillas de mostaza, vinagre, ajo, jengibre, azúcar y sal.

ABBACCHIO: En italiano, cordero muy joven.

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA: En Italia, plato preparado con ajo, vinagre de vino, anchoas saladas y hierbas como romero y salvia.

ABBADIE BELLOC: Queso de leche de oveja crudo, elaborado en Urt, Labowrd.

ABBAYE DE BELLOCQ: Queso duro de granja, tradicional francés. Se produce a partir de leche sin pasteurizar. Forma de rueda plana de 5 kg. Corteza natural, crujiente marronácea con manchas de rojo, naranja y amarillo. De pasta prensada color marfil. Textura firme, densa, rica y cremosa. El sabor recuerda a caramelo líquido.

ABBAYE DE CITEAUX: En Francia, queso artesanal de leche entera de vaca sin pasteurizar, sin prensar, de pasta blanda y untuosa, ojos irregulares, corteza lavada de color anaranjado. Está cubierto de moho.

ABBAYE DU MONT DES CATS: En Francia, queso que lleva mínimo un mes de maduración, durante este período el queso se lava con agua salada y teñido con semillas de onoto. La pasta es dura, prensada y tiene hoyos pequeños.

ABBAYE NOTRE-DAME-D’ORVAL: En Bélgica, queso que se elabora con leche pasteurizada de vaca. Es un queso de pasta prensada no cocida, de pasta semi blanda y corteza lavada. Su maduración es de 3 semanas.

ABBUOTI: En Molise (Italia), carne de intestinos de cordero rellena con mollejas, huevo duro e hígado.

ABC COCKTAIL: Cóctel elaborado con amaretto, Baileys y coñac.

ABEKAWAMOCHI: En Japón, mochi a la parrilla cortado espolvoreado con una mezcla de azúcar y kinako, o sirope y kinako.

ABENDBROT: En Alemania, consiste en una sola rebanada de pan con lonchas de carne, queso, salsa y ensalada.

ABERTAM: En República Checa, queso de oveja con forma redonda irregular con fina corteza que va de amarilla a naranja. Se usa como queso de mesa o para derretir.

ABGUSHT: En Irán, estofado que suele hacerse con cordero, garbanzos, alubias blancas, papas, tomates, cúrcuma y lima seca.

ABIERTO:
*(Vinos) Quiere decir que el color es muy claro, poco intenso.

*Se dice del arroz que por exceso de calor revienta quedando un conjunto pastoso.

ABIZCOCHADO: Elaboración similar al bizcocho.

ABIZCOCHAR: Hacer que un producto comestible adquiera textura esponjosa, como la de un bizcocho.

ABLACTAR: Incorporar leche a una salsa o masa.

ABLANDADOR: Utensilio de cocina que se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Parece un martillo hecho de metal o madera, con un mango corto y una gran cabeza.

ABLANDAR:

*Reblandecer.

*Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.

ABLANES: Avellanas.

ABÓBORA: Véase Auyama.

ABOCADO: Se aplica a los vinos que tienen un sabor algo azucarado por haberse mezclado con el vino dulce o arrope de mosto.

ABOGAO: Otro nombre de la pieza de pan: cateto.

ABOMASO: Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.

ABOMBADO: Se dice de los alimentos que han comenzado a corromperse o estropearse.

ABOMBAR: Corromperse, estropearse los alimentos.