TEMA
9º.
EL
CACAO.
1.
Introducción.
El cacao es el fruto del árbol del cacao o cacaotero
que tiene su origen en la zona amazónica. (La selva amazónica es el bosque
tropical más extenso del mundo. Se considera que su extensión llega a los 6
millones de km² repartidos entre ocho países, de los cuales Brasil y el Perú
poseen la mayor extensión de la Amazonia, seguidos por Colombia, Bolivia,
Ecuador, Guyana, Venezuela, Surinam y la Guayana Francesa. La Amazonia destaca
por ser una de las eco-regiones con mayor biodiversidad en el mundo).
En algunas
regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque
sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo,
África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre
septiembre y febrero.
- Guiándose
por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de
la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores,
con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga,
cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores
y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido
transversal.
- Se
cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio
en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón
cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de
la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones
completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre
tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
El cacao o haba de
cacao, no puede ser consumido en su estado natural, sino que debe sufrir una
transformación y manipulación. Las habas de cacao son similares a un fruto
seco: la parte se encuentra en el interior de la cáscara. Su sabor amargo lo
convierte en un excelente elemento que combina perfectamente en pastelería.
Las semillas de cacao,
antes de elaborar el chocolate, deben tener, como hemos dicho, una manipulación
previa de la cual se obtiene pasta de caco. A partir de ahí y una vez que se
mezcla posteriormente con azúcar, obtenemos el manjar denominado chocolate.
Dependiendo posteriormente de la mezcla de ese chocolate base con otros
productos como la leche o los frutos secos, podemos obtener distintas clases de
chocolate.
Las habas de cacao se
tuestan, se descascarillan y pasan a un molino que calienta el cacao hasta
fundir la manteca. Habitualmente en esta operación se mezclan cacaos de
diferentes procedencias con la finalidad de conseguir el sabor y aroma
adecuados.
En el molino, y una vez
extraída la manteca de cacao, el producto resultante se va molturando, dando
lugar a la pasta de cacao, que se somete a prensado para obtener toda la
manteca. La torta resultante se debe triturar y pulverizar hasta obtener el
cacao en polvo.
Por lo tanto para la
obtención de un buen chocolate debemos seguir los siguientes pasos:
1º Producir la pasta de
cacao: el grano de cacao es tostado, de esta manera se ayuda a desarrollar
todas las cualidades aromáticas y el sabor del cacao. A continuación se
descascarilla y se muele hasta obtener una pasta suave.
2º Esta pasta es
almacenada en forma de tortas algo duras.
3º La pasta de caco es
prensada con el fin de extraer la grasa y de eliminar la acidez y amargura del
cacao.
4º Por último, se le
añade a la pasta de cacao, azúcar en polvo, aromas diversos y se remueve hasta
obtener una emulsión correcta. Este proceso es lento y puede durar varios días.
Resumiendo,
de las diversas manipulaciones se obtienen los productos que se describen a
continuación:
2. Cacao en polvo.
Procede de
la torta de cacao triturada muy fina. Su sabor es muy amargo. Puede ser
utilizado tanto para decoración en pastelería y repostería como para la
elaboración de los preparados que deban tener este sabor típicamente amargo. Es
la base para elaborar buena parte de derivados: coberturas, chocolates, etc.
3. Manteca de cacao.
Elemento
que se encuentra en un porcentaje muy elevado en las habas del cacao. Es un
aceite que se desprende durante el proceso de manipulación y, más
concretamente, después de la molturación y calentamiento del cacao. Posee una
gran dureza cuando se enfría, en cambio, a temperatura de trabajo, da un
notable grado de fluidez a las coberturas, que se incrementa a medida que se
incrementa la cantidad de manteca utilizada, mejorando la presentación de las
elaboraciones. Por ejemplo, el éxito en la elaboración de bombones puede ser el
elaborar una capa suficientemente fina como
Fig. Manteca de cacao.
para que cubra el bombón formando una película. De
no tener suficiente fluidez la cobertura, hay que aumentarla con manteca de
cacao.
4. Coberturas.
Las
coberturas son, por lo general, de dos tipos: negra o blanca. Las coberturas
negras se elaboran a partir de la pasta de cacao, o de cacao en polvo,
adicionado de manteca de cacao y azúcar (en ocasiones puede llevar leche). Es
preciso tener en cuenta que esta cobertura puede ser más o menos amarga, la que
es puro cacao no lleva azúcar. La cobertura blanca se elabora a partir de
manteca de cacao, leche y azúcar, pero no lleva adicionado cacao, de ahí su
color. En el mercado existen también las llamadas coberturas especiales, son
prácticamente la clásica cobertura, pero con la diferencia de que se utilizan
grasas vegetales en lugar de manteca de cacao en su elaboración.
La calidad
de una cobertura puede venir determinada por varios aspectos, pero cabe
destacar el de la molturación muy fina de la pasta de cacao, para evitar que se
perciba de forma excesivamente granulosa al paladar. Las papilas gustativas
detectan estos granos, por finos que sean y
perciben el aroma excesivamente amargo, cosa que no sucede si ha estado
perfectamente triturada la torta. Pero además la operación última y de mayor
valor es la del conchado.
Este
proceso lo inventó el suizo Rodolfo Lindt hacia 1880. Es
un proceso de refinación de la pasta
básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace
posible su fluidez, el sabor acre del cacao se pierde
mediante este proceso.
5. Variedades principales
de cacao.
Los nombres
de las variedades principales se han nombrado a partir de sus orígenes
geográficos, entre los que destacan 3 tipos:
-
Teobroma criollo: es el más
apreciado, supone el 10% de la producción mundial. Se cultiva en Venezuela,
México, Nicaragua, ecuador, Colombia y Madagascar entre otros.
-
Teobroma Forastero: es el
que mayor porcentaje de producción existe a nivel mundial. Son cacaos más
amargos, con unas notas perfumadas a la vez que ligeramente ácidas. Se cultiva
en Ghana, Ecuador, República Dominicana, Brasil y Costa Rica entre otros.
-
Trinitario: Procede de una
variedad obtenida en la Isla de Trinidad a base de cruzar las variedades
criollo y forastero. La planta tiene un rendimiento muy superior a las
variedades citadas. Se cultiva básicamente en las mismas zonas que el cacao
criollo. Es muy aromático y supone el 20 % de la producción mundial.
6. El atemperado del
chocolate.
El Templado, se define como un proceso
mediante el cual, se somete al chocolate a varios cambios de temperatura, con
el: "fin de provocar la cristalización de su elemento graso."
La manteca de cacao, está formada por cuatro cristales: Gamma, alfa,
beta y beta.
Cuando se produce el templado, conseguimos reagrupar, los cuatro
cristales mediante la curva de templado.
La curva del templado:
Pasos:
1. Se fundirá el chocolate, o pasta
de cacao o cobertura, a una temperatura de 50/53ºC, con lo que se provoca la
fusión, del mismo y la disociación de los cristales.
2. Luego, se somete a un proceso, de
enfriamiento, trabajadlo hasta alcanzar los 28/29ºC, con los que estabilizarán
los cristales y luego, recalentamos hasta los 31/32ºC, para a continuación,
trabajar con los moldes.
3. A veces, podremos ver que la
curva de templado, puede variar unos pocos grados de temperatura, pero al final
cada chocolatero tendrá su formula parecida a la expuesta.
4. Tu puedes, probar diferentes
formulas, pero la básica sería, comenzar con lo que te he explicado
anteriormente.
5. También, debes tener en cuenta
cosas importantes, que te las enumeraremos a continuación:
-
Se debe
realizar en un atemperador especial de chocolate o en su defecto, en un baño
maría, pero nunca al fuego directo o sobre una resistencia eléctrica. Las
temperaturas de fundido del chocolate variarán dependiendo del tipo que sea.
-
Debemos
de utilizar un termómetro específico que nos indique la temperatura del
producto para no pasarnos o quedarnos cortos.
-
El
atemperado y enfriado es ideal realizarlo volcando el chocolate fundido las 2/3
partes sobre una mesa de mármol y estirarlo con una espátula hasta que baje la
temperatura. Una vez que alcanza la temperatura de enfriamiento, introducir el
chocolate al recipiente con el tercio restante y remover hasta alcanzar la
temperatura de atemperado.
-
Si se
realiza el fundido del chocolate al baño María, tener la precaución de que no
le entre nada de agua durante el fundido.
Diferentes temperaturas según el chocolate a utilizar:
1º El chocolate con leche debe
fundir a 40 grados C, enfriar a 27º y atemperar a 30º.
2º El chocolate negro debe
fundir cerca de los 50º, enfriar a 28º y atemperar a 28º.
3º el chocolate blanco debe fundir a 30º, enfriar a 26º y atemperar a
28º.
