NAVARIN PRIMAVERAL (RAGUT EN OSCURO)
INGREDIENTES:
·
Paletilla de cordero 2 piezas
·
Ajos 4
dient.
·
Cebollas 150 gr.
·
Bouquet garnier 1 und.
·
Aceite oliva 1 dl.
·
Harina 50 gr.
·
Sal U.P.
·
Pimienta B.M. U.P.
·
Salsa de tomate 100 gr.
GUARNICION
·
Zanahorias 500 gr.
·
Judías verdes 100 gr.
·
Nabos 500
gr.
·
Cebollas francesas 250 gr.
·
Patatas 750 gr.
·
Guisantes 100 gr.
·
Perejil U.P.
·
Mantequilla 50 gr.
·
Azúcar 2 cc.
PREELABORACIONES
·
PREPARAR CARNES
o
Limpiar de grasas y cortar en trozos
grandes, piezas de cordero para bresear (paletilla, cuello y tira de pecho)
(Ver técnica base)
·
PREPARAR LAS HORTALIZAS
o
LIMPIEZA Y HERMOSEADO
§ Hermosear y pelar las cebollas grandes, las francesas y los ajos
§ Pelar y lavar los nabos, las zanahorias y las patatas
§ Desgranar los guisantes (si es el caso)
§ Hermosear las judías verdes
§ Hermosear y lavar el perejil
o
CORTES
§ Picar grosamente la cebolla grande
§ Machacar el ajo
§ Tornear las patatas, las zanahorias y los nabos, de forma alargada y fina
(Cocotte)
§ Cortar en bastones las judías verdes
§ Picar el perejil, y secar
TECNICAS CULINARIAS
·
CONFECCIONAR EL RAGUT
o
Saltear a fuego vivo con coloración
los trozos de cordero con un poco de aceite
o
Retirar la grasa sobrante
o
Añadir las cebollas y rehogar en
conjunto con la carne
o
Incorporar la harina y mezclar muy
bien con todos los trozos de carne para que se embadurnen bien
o
Cocer suavemente con idea, que la harina pierda su sabor a crudo
o
Mojar con 2 litros de agua, mezclar
bien para que toda la harina se disuelva bien
o
Añadir los ajos, el bouquet, y el
tomate concentrado*, salpimentar
o
Cocer tapado en el horno a 200 º
C o bien en un fuego moderado removiendo
de vez en cuando, durante unos 50 minutos
·
PREPARA LAS HORTALIZAS
o
Glasear las zanahorias y los nabos
o
Glasear en oscuro las cebollas
francesas
o
Blanquear sin refrescar las patatas
o
Cocer en liquido hirviendo los guisantes y las
judías verdes
·
TERMINACION
o
Comprobar el estado de ligazón del
ragut, si es necesario cambiar de recipiente, ya que el primero estará posiblemente
bastante quemado o es posible que el cordero se haya pegado un poco
o
Incorporar las patatas y continuar la
cocción durante unos 15 minutos más
o
Añadir las cebollas, las zanahorias y
los nabos y cocinar unos 3 ó 4 minutos mas
o
Finalmente incorporar los guisantes y
las judías verdes, dar un ultimo hervor
o
Verificar el sazonamiento y textura.
o
Servir en legumbrera o
plato grande y hondo con perejil espolvoreado por encima
Servir en legumbrera o
plato grande y hondo con perejil espolvoreado por encima
