PESCADO
A LA SAL.
Para conseguir el
éxito en ésta receta, uno de los trucos consiste en mojar la sal, es decir,
humedecerla ligeramente con aceite, con claras de huevo o simplemente con agua.
Se recomienda ésta última ya que el aceite suele humear y las claras de huevo acaban por ennegrecer la
sal, con lo que desmerecen la presentación final en la mesa.
El método correcto consiste
en extender una capa de sal gruesa de 1 cm de espesor en el fondo de una
bandeja de horno ( 1kg 500 gr de sal gruesa para 4 doradas o lubinas de 500
gr.).Colocar , si se desea una ramita de eneldo o tomillo y el pescado encima,
limpio de tripas y sin agallas pero sin haberle retirado las escamas. Cubrir con
el resto de la sal gruesa y apretarla bien sobre la pieza para que quede bien
compacta.
Precalentar el horno
a 220ºC y meter el pescado 25 minutos. Retirar del horno y presentar en la mesa
con su costra de sal, que se romperá ante los comensales dándole golpes secos por los lados con una cuchara. Retirar
la tapa superior ( la piel del pescado suele quedar pegada a la sal ), quitarla
espina central y servir el resto. Puede acompañarse de unas patatas hervidas y
de una salsa levantina ( 200 gr de
mahonesa mezclada con 25 gr de caviar y el zumo de ½ limón ).
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