LA SAL

 

La sal es un ingrediente esencial en una dieta sana y es vital para cocinar, proporcionando toda la fuerza del sabor de la comida. Conocido desde la antigüedad, tanto para sazonar como para conservar los alimentos, la sal puede adquirirse hoy en día en varias formas.

Llamamos sal común al producto químico, cloruro de sodio, que es vital para el funcionamiento del cuerpo humano. A causa de la capacidad que tiene de retención de líquidos, la sal se utiliza para evitar la deshidratación en los climas cálido.

Sin embargo, demasiada sal, puede ser perjudicial para la salud: un exceso en la ingestión de sal se considera que contribuye a la alta presión, los ataques de corazón y el almacenaje de demasiada agua en el organismo humano.

Tipos de sal y guía de compra

La verdadera sal se presenta de dos formas básicas: sal gema, que es la que se extrae de las minas de sal, y la sal de mar, que se obtiene de la evaporación del agua de mar en las salinas.

Las siguientes son las presentaciones de la sal más comunes en el mercado:

Sal marina pura

Se encuentra en cristales gruesos o en forma más molida. Tiene un sabor fuerte y es rica en yodina, que es muy importante para la dieta. A causa de su fuerte sabor, la sal marina se debe utilizar en menos cantidades que la sal común para la cocina. Como regla, utilice dos tercios de la cantidad que diga la receta, a no ser que se indique la utilización de sal marina. Para el uso de la mesa se debe moler la sal gruesa marina en un molinillo, que es similar al de la pimienta.

Sal de mesa

Esta sal contiene aditivos para evitar que absorba la humedad, de manera que se mantenga suelta; pero éstos "diluyen" el sabor de la sal. La sal de mesa se suele elaborar de sal gruesa, pero hoy en día se puede encontrar la de origen de sal marina.

Sal de cocina

Es sal molida en granos finos. Esta sal tiene un sabor más fuerte y, al contrario que la sal de mesa, no contiene aditivos para hacerla refractaria a la absorción de humedad, por lo que es fácil que forme grumos si no se guarda en lugar seco.

Sales aromatizadas

Se les han añadido aromas fuertes como el ajo, apio, cebolla..., y son muy prácticas para dar un toque especial a l acomida. La mayoría de los sazonadores para barbacoas suelen estar basados en este tipo de sal.

Sustitutos de la sal

Se encuentran en las tiendas de alimentos para régimen y son ideales para las personas que deben reducir la dosis de sal por razones médicas. No tienen tanto sabor como las sales verdaderas y no se pueden utilizar para conservar alimentos.

 

PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR.
CON HARINA FLOJA.


Masas de bizcocho (con huevo).
Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies).
Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos).
Masas Escaldadas.
La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
Masas liquidas o semiliquidas.
Una familia intermedia entre ésta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).
Masas Quebradas.
Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.
a) Masas realizadas a partir de un "sablage".
Este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.

b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar).
Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Saliendo un poco del tema, y entrando en el capítulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar glass). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.

Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan.Si sois avispados os habréis dado cuenta también que todas éstas tienen algo en común, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.

Por hoy ya basta, ya os avisé que estos artículos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de nuevo a la parte técnica de las harinas.

 

Tiempo de Cocción de los mariscos

Bogavante Pieza de 1 Kg, 20 min. Pieza de 2 Kg, 25 min. Pieza de 3 Kg, 30 min. Cangrejos de mar, nécoras y bígaros De cinco a siete minutos. Centollo y buey de mar Pieza de 1/2 Kg, 15 min Pieza de 1 Kg, 20 min. Pieza de 2 Kg, 25 min. Cigalas 2 piezas/kg, 8 min. 4 piezas/kg, 6 min. 6 piezas/kg, 5 min. 10 piezas/kg, 4 min. 15 Piezas/kg, 3 min. 24 piezas/kg, 2 min. Langosta Pieza de 300 grs, 20 min. Pieza de 700 grs, 20 min. Pieza de 1,5 kg, 25 min. Pieza de 2 kg, 30 min. Percebe Se echa sobre el agua hirviendo. Si es pequeño, se puede retirar cuando comience a hervir de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como máximo; si es grande, un minuto. NOTA - El tiempo de ebullición debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir despues de verter en ella las piezas. El agua debe contener 180 gramos de sal por litro y puede aromatizarse con perejil, laurel, cebolla, etc... También es muy conveniente poner un poco de aceite en suspensión.

COCCIÓN DE PESCADOS

Los tres caldos cortos típicos en los que se escalfa el pescado: caldo corto clásico, el caldo azul y el agua buena :

· Agua buena.
Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. Cuando esta preparación empieza a hervir, se pone el pescado en el recipiente. Cuídese desde este momento que el agua no cueza en burbujas. No debe más que temblar, porque si no el pescado se agrietaría. Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego, se echa en el caldo un vaso de agua fría, y se mantiene así con el pescado dentro, para que esté caliente cuando haya de servirse o completarse su condimento. A este procedimiento le llaman en algunas cocinas agua de sal.

· Caldo corto.
En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino. Al pescado ha de bañarlo por completo el líquido, y no es necesario que el vino blanco sea selecto. Cualquier clase, aunque sea inferior, produce efecto útil. Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas. (Cocción igual que para Agua buena)

· Caldo corto azul.
Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color. (Cocción igual que para Agua buena)

No se sabe cocer el pescado -y aceptando cualquiera de los tres caldos explicados para ello- de otro modo que sumergiéndole, en la preparación que sea, en FRÍO, y bien bañado por ella. Después se pone sobre fuego vivo el recipiente y a la primera burbuja de la ebullición, cuando el caldo rompe a hervir, se aparta la besuguera del fuego, se rocía su caldo con agua fría, (para cortar la ebullición) y se deja estar el pescado en el líquido caliente, esperando a llevarlo a la mesa o a completar su guiso. El pescado cocido de este modo, siempre que el caldo le bañe bien y que el fuego sea muy vivo, no habrá perdido por la cocción ni una sola de sus cualidades gastronómicas. No se habrá agrietado su pellejo, y su carne estará friable (desmenuzable) y firme como si estuviera cruda. Como esto no es cocina, sino que es física pura, y por consiguiente entra en el terreno de las ciencias exactas, la demostración de lo que así firmo la ofrezco sin tardanza. Cuando se cuece el pescado, según la rutina y según rezan los libros, grandes y chicos, del arte de guisar, y que he explicado antes, el caldo en que el pescado ha cocido tiene el gusto del pescado, sabe a pescado, y según mi método, ese mismo caldo no sabe más que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se nota sabor marcado del pescado. Luego éste, no ha perdido ni un átomo de su esencia y substancia, y en el otro caso he dejado en el agua poca o mucha parte de ellas. En cuanto a la cocción, tan cocido está el uno como el otro para los efectos del gusto, de la masticación, deglución y digestión, si se come sin mós aliño. Nada quiero decir de la vista que tiene la carne del pescado, según mi sistema, que la acentúa de color y le da firmeza y rigidez.

PESCADOS

Pescado blanco, pescado azul

Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de la digestibilidad de su carne y por consiguiente de la distinta proporción de grasa en su músculos. Por eso sería mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) al que llamamos pescado blanco y el de pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semigraso (2-5% de grasas). Por la coloración La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstacia el primitivo nombre de «pescado azul» por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharrro, etc. Por la cola (aleta caudal) Sin que la siguiente regla sea infalible se podría saber por carambola cuándo un pescado es blanco o azul. El pescado sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Además, como nada muy poco, no le hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior. En cambio el pescado que hace grandes viajes, necesita acumular grasa en sus músculos y además le hace falta una potente aleta caudal con su borde posterior ahorquillado que le ayude en sus continuos desplazamientos. Se podría decir con bastante probalidad de acertar que los pescados de cola ahorquillada son azules o grasos y los de cola plana y redondeada son blancos o magros. Por la capa de agua donde vive Por regla general los que nadan cerca de la superficie son pescados azules, p.e., el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharrro, etc. Los que viven a media agua ni son francamente azules ni tampoco completamente blancos, abundando los semigrasos que en ciertas épocas de su vida pueden ser azules (grasos) o blancos (magros), como el besugo, la lisa, la lubina, la dorada, etc. La mayoría de los peces que viven en capas de aguas cercanas al fondo son blancos (magros), como la merluza, el bacalao, la faneca, el abadejo, etc. y los peces planos como el lenguado, la platija, el gallo, el rémol, la solla, etc. Excepciones Hay alguna excepción a estas dos últimas reglas. Los peces anguiliformes como la morena, la anguila y el congrio tienen una gran proporción de grasa en el cuerpo y sin embargo no tienen la cola ahorquillada y viven en capas de aguas cercanas al fondo.

TEMA Nº 7. LA LECHE Y LA NATA.

1. La leche.

Es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas. Es uno de los alimentos más completos que existen, basta con pensar que en nuestra infancia, cuando somos bebés nuestro único alimento inicial es la leche, no necesitando ningún alimento más para sobrevivir.

 

Aporte nutricional de la leche
Calorías	59 a 65 kcal		Agua	87% al 89%
Carbohidratos	4.8 a 5 gr.
Proteínas	3 a 3.1 gr.
Grasas	3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio	30 mg.		Fósforo	90 mg.
Potasio	142 mg.		Cloro	105 mg.
Calcio	125 mg.		Magnesio	8 mg.
Hierro	0.2 mg.		Azufre	30 mg.
Cobre	0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas  por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

Además y como se observa en el cuadro la leche es un alimento rico en grasas, azúcares, proteínas, hidratos y minerales.

1.2.Obtención de la leche.

Cuando no se haga una referencia específica de otro tipo de leche, siempre nos referiremos a la leche de vaca. La clasificación de los diferentes tipos que se encuentran en el mercado y que se utilizan para las elaboraciones de pastelería responde al contenido de grasa de la misma y al tratamiento al que ha sido sometida para su conservación.

A la leche entera (con un porcentaje de 3,5% de materia grasa) a la que se le ha extraído la nata en casi su totalidad es una leche desnatada (con un porcentaje de 0,3% de materia grasa), y si se le extrae una parte de la nata se le denomina semidesnatada (con un porcentaje de 1,5% de materia grasa).

La leche en origen es un producto que puede ser portador de algunas enfermedades, por lo que antes se aconsejaba hervirla 3 veces antes de su consumo cuando se compraba en vaquerías. Actualmente la normativa exige que la leche al menos que esté pasteurizada antes de su consumo, con lo que se asegura la calidad desde un punto de vista sanitario.

1.3.Métodos de conservación.

La leche pasteurizada es sometida a un proceso para eliminar los microorganismos, sometiéndola a un calentamiento de 72 grados en unos 15 segundos o a 75º durante 25 segundos, a continuación se baja la temperatura a 65º y se vuelve a subir de nuevo a 85º durante 5 segundos. Es una leche de corta durabilidad puesto que aguanta en buen estado una semana, conservada a una temperatura  inferior a 10 grados.

La leche esterilizada, ha sido sometida a un proceso de calentamiento de 115 grados unos 15 minutos o a 120º durante 20 minutos. Se eliminan todo tipo de bacterias, pero pierde sabor y aroma además de nutrientes. No precisa frío para su conservación y su conservación es a largo plazo.

La leche uperizada (UHT= Ultra high temperature), se le somete a un proceso de calentamiento de unos 140 grados durante 3 a 5 segundos. Se destruyen todas las bacterias posibles y además conserva intactos sus nutrientes. No precisa de frío y su conservación es a medio plazo aproximadamente dura de 2 a 3 meses.

Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización. Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa y las proteínas se hacen más digeribles. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema

Otra presentación comercial que podemos encontrar de la leche es la deshidratada o en polvo, la cual, una vez pasteurizada se somete a un proceso de deshidratación (es decir, se le quita el agua que contiene y la humedad). Para su uso posterior se rehidrata con productos líquidos (agua p.ej.) para enriquecerlos.

La deshidratación parcial, da lugar a la leche evaporada, que tiene un  aspecto cremoso, si le añadimos azúcar y se le somete a un tratamiento térmico se obtiene la leche condensada. Ambas son muy utilizadas en bombonería.

 

 

1.4.Tipos de leche.

Según su origen, la leche puede clasificarse en:

 

- Leche de vaca: Es la leche más consumida a escala mundial. Procede de las ubres de la vaca sana, tiene el color blanquecino y es la que menos contenido en grasa tiene de todas las variedades de leche después de la de burra.

- Leche de cabra: Es más grasa y tiene más vitaminas que la leche de vaca. Es, después de la de vaca, la leche más consumida. Es muy utilizada también en la obtención de derivados lácteos, destacando el queso de cabra, que a diferencia del queso de vaca, es más fuerte, aunque no de peor calidad.

- Leche de oveja: Tiene un sabor bastante fuerte y posee mayor contenido en grasa y proteínas que la leche de vaca. Es muy consumida ya que es fácil de digerir.

- Leche de burra: Es, junto a la leche de vaca, la que menos contenido en grasa tiene. Posee un alto índice en agua y un bajo contenido en calorías.

- Otras variedades de leche: la de camella, la de búfala, de yegua, etc.

 

2.      La nata.

La nata es la sustancia o materia grasa que sube a la superficie al dejar la leche en reposo. Actualmente se extrae mediante un proceso de centrifugación con lo que se extrae más cantidad y más rápido.

Al igual que la leche su forma de presentación puede ser pasteurizada, esterilizada y UHT (uperizada) y por tanto tendrá conservación diferente en cada caso.

La cantidad de materia grasa (MG), es un aspecto muy importante ya que permite seleccionar aquella que nos sea más adecuada a cada elaboración. Así, un elevado porcentaje de grasa es muy útil para montar, mientras que la de menos porcentaje se utiliza para cremas, batido royal, etc. Las marcas comerciales, suelen envasar dos tipos de nata, denominándose “nata para montar” y “nata para cocinar”. La 1ª con un contenido de grasa de entre 32 a un 33 %, y la 2ª con un contenido de un 18% de materia grasa.

Tiene un color blanco amarillento, textura pastosa (dependiendo del porcentaje en materia grasa). Se encuentra en el mercado siempre envasada para conservarse en cámara o pasteurizada y envasada para congelar.

 

2.2. Tipos de nata.

-          Natas dulces: se denominan así a las distintas natas obtenidas solamente por la centrifugación de la leche. Suelen tener un 35% de materia grasa, siendo fáciles de montar. Se pueden realizar de dos formas: de manera mecánica, la más sencilla y rápida, introduciendo la nata en una batidora y  montándola hasta que cuando volquemos la cubeta la nata no se caiga (es conveniente, añadir el azúcar, si llevara, cuando la nata esté semi-montada para que esponje mejor, así como tener la cubeta en frío y montarla en un baño María frío para que monte antes).

-          Nata especial para batir: de iguales características que la anterior, pero con mayor contenido en materia grasa; aproximadamente un 36%.

-          Nata ligera: tiene un contenido en materia entre el 13% y el 20%. No es adecuada para montar pero sí para la elaboración de salsas.

-          Nata doble: es una nata cremosa con más del 50% de materia grasa, generalmente
se la usa para montar con o sin azúcar, obteniendo la crema batida o crema
chantilly.

-          Nata líquida o de cocina: tiene aditivos, como emulgentes, pectinas, almidón y tiene un contenido en grasa que ronda el 15%, aunque pueden llegar en algunos casos al 20%. Tiene textura líquida y se utiliza para obtener, como en el caso de la nata ligera, salsas suaves.

-          Nata ácida (agria): tiene consistencia cremosa, un porcentaje en materia gras alrededor al 12%. Se utiliza en la obtención de salsas con ligero toque ácido, debiendo tener la precaución de añadir en la elaboración, un poco de harina o fécula de maíz (maicena) para que no se nos corte la salsa.

 

Actualmente se han introducido en el mercado productos vegetales (MIX), que son de más fácil manipulación y con unas características de textura y aspecto, con la que se obtiene una consistencia mayor, pero tiene un peor sabor.   2.3 Consejos para montar la nata.     1ª.- Que sea la nata adecuada, es decir, una nata  como mínimo, que contenga un 30% de grasa (En España no hay de 30% la de montar generalmente, tiene 35 % de grasa).   2º Que la nata esté suficientemente fría (4º a 5º), por lo que la tendremos en el frigorífico 1 día.    3º Los utensilios que utilizaremos para batir serán el bol y la varillas, además de limpios y secos, deben de estar fríos. Ponerlos juntos en el frigorífico unos 15 minutos antes de usar.   4º No agregar el azúcar hasta que esta está casi batida y nunca de golpe. Agregar en forma de lluvia. 5º No pasarse con el tiempo del batido, pues el suero se separa de la grasa y obtendremos mantequilla. Siguiendo estos consejos, no habrá dificultad en batir una nata y si la hemos batido bien entre 2 y 3 horas a temperatura ambiente no soltará ningún o casi ningún líquido. La mejor forma de conservarla es entre 0 y 3ª C.

TEMA Nº8. LOS HUEVOS.

1. Introducción.

Uno de los principales productos que se utilizan en repostería son los huevos, aunque la actual legislación sanitaria, exige que no sean utilizados en crudo lo cual ha hecho necesario contar con productos que ofrezcan las máximas garantías tanto al obrador como al consumidor de los productos. Así actualmente nos encontramos en el mercado una variedad importante de comercializaciones de ovoproductos pasteurizados ya sea la yema o la clara por separado ya sea en polvo, congelado o en forma semilíquida en brick. En pastelería cuando hablamos de huevos, nos referimos al de gallina, especificándose en caso contrario.

El huevo está compuesto por 3 elementos diferentes: la cáscara calcárea y porosa (pesa unos 7g. de un huevo medio), la clara, que aporta algo más de la mitad del peso total del huevo, compuesta por albúmina y agua, y la yema que contiene el germen del huevo (el pollo), además de hierro, azufre, todos los lípidos (sustancias grasas de origen animal fundamentales en la dieta humana) y las vitaminas A,B,D y E. El 14% del huevo está formado por proteínas que se reparten a partes iguales entre la yema y la clara.

2. El color del huevo.

El color de la cáscara del huevo dependerá de la raza de las gallinas ponedoras; hay de dos colores: blanco o marrón.

3. Calidad de los huevos.

La calidad de los huevos depende sobre todo del frescor y de la calidad de vida de las gallinas.

En función del frescor: los huevos se clasifican en frescos (deben consumirse antes de transcurrir 28 días desde la fecha fe la puesta y extra frescos (el consumo debe realizarse antes de 9 días).

Se consideran huevos frescos a aquellos que no han sido sometidos  a proceso de refrigeración o conservación. El término “fresco” significa que su consumo tiene lugar siempre lo más próximo posible a la fecha de la puesta. Una vez adquiridos los huevos deben conservarse siempre en refrigeración.

Para reconocer un huevo fresco se debe observar al romper éste sobre un plato que la clara es dura y envuelve perfectamente a la yema. La yema debe ser abultada y muy consistente.

4. Clasificación de los huevos:

-          El peso: lo normal es encontrar los huevos clasificados en función del peso. La catalogación es la siguiente:

o   S. Huevos pequeños de peso inferior a 53 g.

o   M. Huevos medianos con un peso entre 53 a 63 g.

o   L. Huevos grandes con un peso entre 63 a 73 g.

o   XL. Huevos muy grandes con un peso superior a 73 g.

-          El origen: según el modo de cría de la gallina, el huevo se clasifica en cuatro números diferentes que están impresos en la cáscara. El 0 corresponde a los huevos de gallina ecológica, el 1 a las gallinas camperas, el 2 a las gallinas que tienen un cierto margen de movimiento, y el 3 a los huevos de gallinas enjauladas.

-          Por clases:

Huevos clase A: son aquellos que tienen la cáscara, la clara y la yema limpias (la piel que la recubre está tersa y la yema abultada).

Huevos de clase B: que tienen la cáscara con pequeñas manchas.

Huevos de clase C: no es comercializado, se utilizan para productos elaborados industrialmente.

La normativa alimentaria, exige que cada huevo lleve impreso en la cáscara un código que contenga la siguiente información:

El primer dígito indica el modo de cría de la gallina ponedora (0, 1, 2, 3). Los dos siguientes marcan el País de la Unión europea al que pertenecen (ES, en el caso de España). A continuación el código de la provincia con dos cifras, el del municipio con tres dígitos y el resto de la numeración corresponde al registro de explotación. También puede aparecer la fecha del consumo preferente  impresa en otra línea y, en casos muy raros, la fecha de la puesta del huevo.

Por otro lado también deberá aparecer en el envase de forma clara, la fecha de consumo preferente, número de unidades que contiene, código de la empresa envasadora y del centro clasificador (en España es el 11149) y el modo de cría de las gallinas.

En todo caso, puedes asegurarte de si los huevos que compramos son frescos con una sencilla prueba: introducir el huevo en un vaso grande de agua con sal. Si no se llena de líquido, no se sale parte del contenido y además permanece en el fondo puede comerlo. De lo contrario -si entra agua, se sale parte o flota y asciende por completo a la superficie, debemos desecharlo.

5. Ofertas en el mercado.

Actualmente, y en prevención de posibles contaminaciones, cada vez se consumen más los huevos tratados térmicamente para garantizar su salubridad.

El tratamiento que se les aplica es el de la pasteurización. Ésta resulta suficiente para evitar la transmisión de enfermedades que en algunos casos pueden llegar a resultar graves. Estos huevos pasteurizados se suelen presentar en el mercado en forma semilíquida (al decir semilíquida nos referimos al huevo batido) o deshidratados. De estos huevos se puede adquirir lo que más interese, bien sea el huevo entero o separadas las claras de las yemas.

Cuando se utilicen las modalidades semideshidratadas y deshidratadas (comúnmente conocido como huevo en polvo) debe ser regenerada, para lo cual se le añade el líquido que se requiere, obteniendo una pasta que resulta igualmente útil para ligar cremas o preparar helados.

Los huevos pueden adquirirse también envasados y congelarlos (bien sea el huevo entero o separada la clara de la yema).

-          Yema de huevo pasteurizada.

-          Clara de huevo pasteurizada.

-          Huevo entero pasteurizado.