Salsas - Como ligarlas

CON MANTEQUILLA
En un fondo concentrado, incorporar unos trocitos muy fríos de mantequilla sin remover, efectuando un movimiento circular directamente con la sartén o con la olla para que la mantequilla se introduzca sola en el líquido. La mezcla ya no debe hervir. se debe servir enseguida en platos precalentados. Con una Beurre Manié ( una mezcla de mantequilla y harinas) puedes ligar una salsa en muy poco tiempo, incluso antes de servirla. De esta forma, la salsa no es alargada y la mantequilla fresca perfercciona el sabor. Amasa con los dedos un poco de mantequilla blanda y algo de harina para obtener unos pequeños copos que diluirás con cuidado en la salsa. Al contrario que una salsa preparada con harina el sabor no se ve perjudicado.
CON YEMA
Una salsa ya ligada es espesada adicionalmente y perfeccionada al mismo tiempo. Para 1/2 litro de salsa se necesita una mezcla de 1-3 yemas y unos 20 centilitros de nata que se agrega a un poco de salsa caliente. La mezcla se añade cuidadosamente al resto de la salsa. Luego se deja espesar a fuego suave. La salsa ya no debe hervir en ningún caso.
CON NATA
Este método es el preferido, sobre todo en la Nouvelle Cuisine. Cuanto más espesa es una nata, o sea, cuanto menos agua contiene, mejor se pueden ligar las salsas con ella. Lo mejor es utilizar nata líquida que puedes reucir con cuidado y durante poco tiempo, para que la crema no se corte. Si esto ocurre, mezcla rápidamente 1-2 cucharadas de agua fría con la salsa.
CON PURÉ
Esta es una manera inhabitual, pero adelgazante para ligar una salsa. Para ello se prepara un puré de verdura o fruta y se mezcla con el líquido. Se usa sobre todo para muchas salsas de postre que se ligan con puré de fruta.

 

 

Cocción de verduras

Referencia a un kilogramo cada verdura.

	Al horno (asado)	En sartén (frito)	En agua (hirviendo)
ALCACHOFA	-----	-----	25' - 30'
ALUBÍA	-----	-----	1 h 30 '
CALABACÍN	35' - 40'	-----	25' - 30'
CEBOLLA	20' - 25'	15'	20'
COL / BERZA	-----	-----	30' - 40'
CHAMPIÑÓN	-----	15'	15'
ESPÁRRAGO	-----	-----	20'
ESPINACA	-----	10' - 12'	10'
GUISANTE	-----	-----	15' - 20'
JUDÍA VERDE	-----	-----	15'
LENTEJA	-----	-----	1 h.
PATATA	35' - 40'	10'	20'
PUERRO	-----	-----	35'
TOMATE	20'	10' - 12'	10'
ZANAHORIA	35' - 40'	35' - 40'	25'

 

 

 

Cocción de carnes

Apróximadamente por kilogramo de carne excepto aves que serán unidades o trozos normales.

	Plancha (asado)	Al horno (asado)	En sartén (frito)	En agua (hirviendo)
CERDO	10'	1 h. 30'	10'	1 h. 45'
CONEJO	25'	1 h.	-----	1 h.
CORDERO	15'	1 h.	10'	1 h.
PATO	-----	1 h. 30'	-----	1 h. 30'
POLLO	15' - 20'	1 h. 15'	20'	1 h.
TERNERA	10'	45' - 1 h.	10'	1 h.
VACUNO	10' - 12'	1 h.	10'	1 h. 30' - 45'

Cocción de pescado

En raciones normales o unidades por persona.

	Al horno (asado)	En sartén (frito)	En agua (hirviendo)
ANCHOA	3' - 4'	4' - 6'	-----
ATÚN	8' - 10'	8'	5' - 7'
BACALAO	8' - 10'	7' - 8'	5'
BESUGO	10'	8'	-----
LENGUADO	7' - 8'	6'	5'
LUBINA	10'	8'	6'
MERLUZA	9' - 10'	8' - 9'	4' - 5'
MERO	6' - 7'	8'	9' - 10'
RAPE	6' - 8'	8'	10'
SALMÓN	10' - 12'	6' - 7'	8' - 9'
SARDINA	8' - 10'	-----	-----
TRUCHA	10'	6' - 8'	7' - 9'

 

 

 

 

 

 

 

Cocción de marisco

Apróximadamente dependiendo de tamaños y/o cantidades.

	Al horno (asado)	En sartén (frito)	En agua (hirviendo)
ALMEJA	3' - 4'	-----	3' - 5'
BOGAVANTE	15' - 20'(500 gr.)	-----	6' - 8'(500 gr.)
CALAMAR	15' - 20'	-----	8' - 10'
CENTOLLO	25' - 30'	-----	20'
CIGALA	5' - 6'	-----	3' - 4'
GAMBA	3' - 4'	3'	2'
LANGOSTA	15' - 20'(500 gr.)	-----	6' - 8' (500 gr.)
LANGOSTINO	10'	3' - 4'	2' - 3'
MEJILLÓN	-----	-----	3' - 5'
NÉCORA	8' - 10'	-----	5' - 6'
PERCEBE	-----	-----	1'
PULPO	15' - 20'	-----	10' - 12'