TEMA Nº 15:

MOUSSES Y BAVARESAS (BAVAROIS).

 

La gelatina se utiliza en la actualidad tanto a nivel doméstico, como a nivel artesanal o industrial. Aumenta la consistencia de los postres, a la vez que proporciona una notable cantidad de proteínas (su cantidad será distinta si es de origen animal, vegetal o industrial). En el tema (tema nº 11) anterior hemos visto los distintos tipos de gelatinas que se comercializan y de dónde se obtienen, en este tema vamos a ver las diferentes versiones de piezas de pastelería que deben su consistencia a la gelatina: mousses, bavaresas y carlotas.

Aunque existen diferencias entre ellas, prácticamente se les denomina de la misma forma:

La Mousse es una especie de espuma ligera que puede ser tanto dulce como salada, son muy típicas las de chocolate que llevan nata o huevo, las saladas se suelen elaborar con mariscos, pescados, verduras o quesos. Mientras que el bavarois es un postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada, suelen hacerse con vainilla, chocolate, café o frutas. Y por último la carlota es una bavaroise pero encamisada por bizcocho o soletillas.

 

RECETARIO.

-         MOUSSE DE LIMÓN.

-         MOUSSE DE FRESA.

-         MOUSSE DE FRAMBUESAS.

-         MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO.

-         MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO.

-         MOUSSE DE CARAMELO.

-         BAVAROIS DE VAINILLA.

-         BAVAROIS DE TURRÓN DE JIJONA.

-         BAVAROIS DE AZAFRÁN.

-         CHARLOTA DE AVELLANA.

-         CHARLOTA DE MANZANAS.

 

 

 

 

 

MOUSSE DE LIMÓN.

Ingredientes:

-          Crema de limón.                   600 gr.

-          Limón zumo.                        1 dl.

-          Ralladura de limón.             1 limón.

-          Gelatina.                               8 hojas (16 gr.)

-          Merengue italiano.               200 gr. (Claras 125 g. Azúcar 250 gr. Agua 1dl).

-          Nata 35%.                             ½ litro.

Elaboración:

1º Hidratar la gelatina en agua fría y mezclar con el zumo de limón, la ralladura caliente.

2º Mezclar poco a poco con la crema de limón.

·         Para la crema de limón: Huevos 4 unid. Azúcar 225 gr. Ralladura de limón, zumo de limón 150 ml. Mantequilla 300 gr. Se elabora mezclándolo los huevos, con el azúcar, la ralladura y el zumo. Calentar a 80ªC en thermomix o baño María y enfriar a 50ºC. Añadir la mantequilla en trozos e ir mezclando con la varilla hasta que se resulte una mezcla homogénea. Montar.

3º Añadir el merengue italiano y la nata montada previamente montada. Envolviendo con una pala de abajo hacia arriba.

Podemos con esta mousse rellenar copas, rellenar pasteles o tartas como base para semifríos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE DE FRESA

 

 

Nº                  INCREDIENTES          CANTIDAD  1 Puré de fresas 400 gr.  2 Azúcar 250 gr.  3 Gelatina 10 ud.  4 Nata semi-montada 750 gr.  5      6      7      8      9     10     11     12     13     14     15	APLICACIONES
	MONTAJE
	PUNTOS CRITICOS

 

 

DESARROLLO 1-Limpiar y triturar las fresas. 2-Poner a rehidratar la gelatina. 3-Calentar parte del puré y disolver la gelatina. 4-Mezclar los dos purés  y el azúcar. 5-Semi-montar la nata y mezclar con cuidado a lo anterior. 6-Escudillar con manga sobre molde deseado.         OBSERVACIONES   -Se puede hacer mitad nata, mitad merengue.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE DE FRAMBUESA.

Receta 1º.

Ingredientes:

-          ½ Kg. de frambuesas.

-          250 g de azúcar.

-          ½  litro de nata para montar.

-          6 claras de huevo.

-          5 hojas de gelatina.

Elaboración:

1º Triturar las frambuesas y hacer un almíbar con la mitad del azúcar.

2º Hidratar la gelatina en agua fría y disolver en el almíbar de frambuesas

3º Montar las claras a punto de nieve y mezclar con el almíbar que habremos enfriado, batir la nata hasta que esté semi montada y mezclar con el resto, dejar reposar en el frigorífico.

4º Mezclar algunas frambuesas enteras.

Receta 2º MOUSSE de FRAMBUESA.

Ingredientes:

-          Leche.                                                250 gr.

-          Azúcar.                                              50 gr.

-          Yemas.                                                 60 gr. (3 unidades).

-          Puré de frambuesa pasteurizado.       500 gr.

-          Hojas de gelatina.                                  7 unidades.

-          Merengue italiano.                             150 gr.

-          Nata semi montada.                           300 gr.

Elaboración:

1º Hidratar la gelatina en agua fría.

2º Hervir la leche.

3º Blanquear las yemas con el azúcar.

4º Verter la leche sobre las yemas y cocer como la crema inglesa (85ºC).

5º Escurrir las hojas de gelatina y disolverlas con la crema inglesa.

6º Añadir a la crema la pasta de frambuesa.

7º Mezclar con cuidado esta crema a temperatura ambiente con la crema y el merengue italiano.

8º Enmoldar y enfriar 8 horas.

Observación: Las mousses combinan crema inglesa aromatizada y encolada, nata semimontada y merengue.

Esta misma receta podría elaborarse sin la crema inglesa, con la idea de obtener un sabor más intenso simplemente eliminando los ingredientes de la crema inglesa y rebajando una o dos hojas de gelatina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE DE CHOCOLATE. (Receta 1º).

Ingredientes:

-         Nata 35%.                              150 gr.

-         Cobertura de chocolate.         225 gr.

-         Mantequilla.                             25 gr.

-         Claras.                                    125 gr. (5 unidades aprox.)

-         Azúcar.                                    20 gr.

-         Yemas.                                   5  unidades.

Elaboración:

1º Hervir la nata. Añadir sobre la cobertura de chocolate troceada y mezclar. Añadir la mantequilla cuando esté tibia.

2º Montar las claras con el azúcar. Una vez montado el merengue, agregar las yemas batidas y remover.

3º Añadir el batido anterior poco a poco sobre la base de chocolate mezclando poco a poco envolviendo.

4º Poner sobre copas o el recipiente a servir. Podemos decorar con rodajas de naranja glaseada, guinda roja y teja o barquillos.

Receta 2º. MOUSSE DE CHOCOLATE.

Ingredientes:

-          Nata para montar.                              3 dl.

-          Cobertura de chocolate.                    280 gr.

-          Gelatina.                                            4 hojas.

-          Yemas.                                               6 unidades.

-          Claras.                                                6 unidades.

-          Azúcar.                                              40 gr.

Elaboración:

1º Hervir la nata y retirar del fuego. Añadir la gelatina previamente hidratada y la cobertura. Remover hasta que se funda.

2º Cuando esté tibia,  añadir las yemas de huevo ligeramente batidas.

3º Montar las claras con el azúcar y mezclar el merengue con la mezcla anterior. Llenar los moldes y enfriar.

Observación: Se emplea como relleno de tartas, semifríos y pasteles.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. (1ª receta).

Ingredientes:

-          Cobertura blanca.                   250 gr.

-          Nata para montar.                  400 gr.

Elaboración: 

1º Fundir la cobertura y mezclar con parte de la nata caliente.

2º Montar el resto de la nata y añadir, poco a poco, a la mezcla anterior.

3º Poner en moldes y enfriar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. (2ª receta).

Ingredientes:

-         Leche.                           1,5 dl.

-         Azúcar vainillado.          1 c/c.

-         Cobertura blanca.                   200 gr.

-         Gelatina.                       2 hojas.

-         Nata montada.              400 gr.

Elaboración:

1º Hervir la leche y añadir el azúcar vainillado.

2º Fuera del fuego agregar la gelatina hidratada previamente y la cobertura. Remover hasta que se funda totalmente.

3º Una vez frío, mezclar poco a poco, con la nata montada y poner en moldes en frío hasta que coja cuerpo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE DE CARAMELO.

Ingredientes:

-         Azúcar.                250 gr.

-         Nata.20%                3 dl.

-         Yemas.                5 unidades.

-         Azúcar.                20 gr.

-         Gelatina.              8 gr. (4 hojas).

-         Nata 35%.           3 dl.

Elaboración:

1º Hacer un caramelo oscuro con el azúcar (puede añadirse unas gotas de zumo de limón): verter sobre un silpat para enfriar.

2º Hervir la nata y añadirle el caramelo para que se disuelva. Retirar del fuego.

3º Mezclar las yemas con el azúcar, añadir un poco del preparado anterior para disolverlo y unirlo con el resto y calentar a unos 80 grados (la espátula debe naparse).

4º Añadir la gelatina, escurridas e hidratadas y enfriar.

5º Agregar la nata montada.

Se emplea como relleno de tartas y semifríos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAVAROIS DE VAINILLA.

Ingredientes:

-         Leche.                      ½ litro.

-         Yemas.                    6 unidades o  120 g.

-         Azúcar.                    200 gr.

-         Gelatina hojas.        6 unidades.

-         Vainas de vainilla.            2 vainas.

-         Nata semimontada.  ½ litro.

Elaboración:

1º Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

2º Abrir las vainas de vainilla a la mitad.

3º Hervir la leche con la vainilla.

4º Blanquear las yemas con el azúcar.

5º Verter la leche colada cobre las yemas y cocer como una crema inglesa.

6º Escurrir bien las hojas de gelatina y disolverlas en la crema todavía caliente.

7º Enfriar rápidamente esta crema a unos 20 grados y mezclar con cuidado la nata semimontada.

Presentación:

Podemos utilizar moldes rectangulares en los que pondremos como base bizcocho de cacao, encima la crema  y enfriar unas 24 horas. Poner encima frutos rojos troceados. Se puede acompañar de salsa de naranja.

 

 

 

 

 

 

BAVAROIS DE TURRÓN DE JIJONA.

Ingredientes:

 

Ingredientes para la plancha de bizcocho joconde:

-          Almendra molida.                  250 gr.

-          Azúcar glas.                           100 gr.

-          Harina floja.                             65 gr.

-          Huevos.                                     6 unidades.

-          Claras.                                      8 unidades.

-          Azúcar.                                    40 gr.

-          Mantequilla.                             50 gr.

 

Ingredientes para la bavaroise de turrón de Jijona:

-          80 grs de yema de huevo.

-          50 grs de azúcar.

-          125 ml de leche.

-          Nata líquida.              125ml.

-           Gelatina.                                                                   6 gr.(3 hojas).

-           Turrón de Jijona. (2 tabletas de turrón blando).       ½ kg.

-          Nata semi montada.                                                  4,5 dl.

 

Elaboración:

1º Elaboración de la plancha de bizcocho:

-          En un bol batir las yemas, la almendra molida, el azúcar glas.

-          Batir hasta una perfecta homogeneización. Añadir la harina tamizada y mezcla de arriba abajo con espátula.

-          Añadir la mantequilla derretida poco a poco y batir.

-          Montar las claras a punto de nieve y le vamos añadiendo el azúcar para que se disuelva y mezclar con el primer preparado con cuidado de que no baje el batido.

-          Escudillar en placa de horno y cocer en el horno a unos 200ºC. unos 6 minutos.

 

 

 

 

Elaboración de la bavaroise de turrón:

1º Blanquear las yemas con el azúcar hasta que esté cremosa la mezcla.

2º Poner a calentar la leche y la nata juntas, y cuando comience a hervir, le añadimos las yemas blanqueadas anteriormente poco a poco y batiendo muy fuerte con unas varillas.

3º Dejar cocer sin dejar de remover hasta que alcance los 85ºC.

4º Seguidamente añadir las hojas de gelatina que habremos puesto a hidratar diez minutos antes en agua fría y removemos para que se fundan y se mezclen bien.

5º Añadir a ésta mezcla el turrón bien picadito y mezclar todo muy bien hasta obtener una crema uniforme.

6º Pasar por el túrmix para que quede bien homogénea toda la mezcla.

7º Cuando se encuentre ésta mezcla en torno a los 40 º añadimos la nata semimontada en dos veces: una primera vez para igualar texturas , y la segunda de forma envolvente y con cuidado para que no se nos baje.

Montaje de la bavaroise:

Tanto si se hace en moldes individuales como en molde grande el procedimiento es el mismo.

Con el aro de emplatar recortamos círculos de bizcocho( yo los unté previamente con aceite de girasol (muy poquito) para facilitar el desmoldado).

Ya tenemos la base de bizcocho de almendra. Sobre ella vertemos la bavaroise de turrón hasta llegar al borde del aro de emplatar y alisamos la superficie con una espátula o con un cuchillo.

Metemos a la nevera unas horas, o mejor de un día para otro., y mucho mejor si la tenéis un rato en el congelador, ya que así se desmoldará mucho más fácil.

Decoración:

Decorar al gusto. Podemos hacer con chocolate de cobertura unos crocantes de chocolate y almendra vertiendo el chocolate líquido en cortapastas redondos con papel de horno debajo, y luego cuando empieza a solidificarse ponemos unas almendras fileteadas ligeramente tostadas al horno.  Hay que poner atención pues las almendras se tuestan enseguida.

 

 

 

 

 

“CHARLOTTE” DE AVELLANA. Ingredientes: -         Bizcochos de soletilla o melindres. -         Leche.                                 250 cl. -         Yemas.                                   6 unidades. (3 yemas). -         Azúcar.                                 50 gr. -         Praliné de avellana.            300 gr. -         Nata semimontada.                3 dl. -         Hojas de gelatina.                  4 unidades. -         Glaseado de chocolate. Elaboración: 1º Elaborar una crema inglesa encolada. 2º Mezclarla en caliente con el praliné. 3º Enfriar la mezcla a 20 grados. 4º Mezclar la nata con la crema con mucho cuidado. 5º Forrar el molde con los bizcochos y rellenar la bavaresa. 6º Napar con el glaseado de chocolate. Observaciones: El relleno de las charlotas puede realizarse también con una mousse por la similitud entre las elaboraciones.

 

 

 

 

 

 

CHARLOTA DE MANZANAS.

Ingredientes:

·         12 bizcochos de soletilla.

·         1/2 kg de manzanas reineta.

·         200 gr. de nata montada.

·         100 gr. de azúcar glas.

·         4 hojas de cola de pescado.

·         20 gr.  de mantequilla.

·         Leche o jarabe.

 

 

Elaboración:

 

 

1º Las manzanas, peladas y troceadas, se cuecen a fuego lento con la mantequilla y 100 gramos de azúcar glas.

2ºLas hojas de cola de pescado se lavan y se dejan en remojo en un recipiente con agua templada.

3º Entre tanto, se prepara un molde —preferiblemente desmontable— forrando sus paredes y el fondo con los bizcochos remojados en un poco de leche o pintadas con jarabe.

4º Cuando las manzanas estén cocidas, se pasan por el pasapurés o se trituran y se les añaden las hojas de cola de pescado, removiendo hasta unirlo todo bien.

5º Una vez haya enfriado un poco, se agregan 200 gramos de nata montada, sin dejar de revolver. Entonces, se vierte el preparado en el molde y se introduce en la nevera unas cinco o seis horas, o incluso se deja de un día para otro.

6º En el momento de servir la charlota, se desmolda y, con ayuda de una manga pastelera de boquilla rizada, se adorna  nata montada o manzanas caramelizadas. Si se desea, puede completarse el adorno con cerezas confitadas.

 

M E R E N G U E S

 

MERENGUE FRANCÉS:

4 Claras, 125 g azc, 125 g azc glas, ( total= 250), gotas de limón.

 

q  Batir las claras hasta que estén espumosas.

q  Incorporar el azúcar en forma de lluvia sin  dejar de batir y a continuación agregar el azúcar glas mezclándola con una espátula.

q  Echar por último unas gotas de limón (lo seca).

 

MERENGUE SUIZO

 

4 Claras, 500  g azc.

 

q  Emulsionar las claras dentro de un recipiente limpio al baño maría hasta llegar a 55 º C.

q  Echar el azúcar y seguir batiendo fuera del fuego hasta que enfríen.

 

MERENGUE ITALIANO

 

4 claras, 200 g azúcar, 1 dl agua.

 

q  Hacer almíbar a 120º C.

q  Batir las claras pero que no estén demasiado duras.

q  Echar el almíbar lentamente sobre las claras sin dejar de batir.

q  Seguir batiendo hasta que estén totalmente montadas y el merengue frío.

q  Estas recetas son para 410 g de merengue       

q  LA MEDIA DE AZÚCAR ES DE 60 G POR CLARA-

 

q  Para cocer un merengue para cobertura se introduce en horno precalentado a 190 º durante 10´ a 15´ o hasta que se tueste ligeramente.

q  Si queremos cocerlo del todo debemos meterlo en el horno a fuego lento ( 80 º) durante unas horas para que se evapore la humedad de las claras dejando la superficie ligera y crujiente.

q  Con el merengue podemos elaborar helados o cubrirlos y gratinarlos o flamearlos, islas flotantes, el típico merengue horneado, o milhojas así como galletitas etc.

 

YEMA PASTELERA:

 Yema... 8, huevos  10. azúcar 700 g, agua 3 dl, maicena 30 g, vainilla.

q  Montar al baño mª el azúcar y los huevos, añadir la maicena diluida el algo de agua. Perfumar el resto del agua con vainilla y añadir. seguir cociendo al baño mª hasta que coja consistencia. Enfriar rápidamente.

 

CREMA SAINT HONORE

 

Yemas 3, azúcar 150 g ----------- 1) montar al baño mª

Maicena     25 g         ----------- 2) diluir en algo de leche y añadir a 1)

Leche        3 dl          ----------- 3) perfumar con vainilla y + a 2) + 1)

Nata          5 dl          ----------- 4) montar y + una vez fría la crema.

 

 

YEMA PASTELERA:

 

Yema... 8, huevos  10. azúcar 700 g, agua 3 dl, maicena 30 g, vainilla.

 

q  Montar al baño mª y los huevos. Añadir la maicena diluida el algo de agua.

q  Cocer el azúcar a punto de hebra floja  perfumada con vainilla.

q  Añadir a chorro fino a los huevos y seguir cociendo al baño mª  sin dejar de remover hasta que coja consistencia (que llegue a hervir 1-2 mnt.)

q   Enfriar rápidamente (cambiar de recipiente).

 

YEMA FINA BLANDA

 

Yemas ...12,       azúcar ...250 g,  agua ...2´5 dl.

 

q  Cocer el azúcar a punto de hebra.

q  Añadir a las yemas batiendo, colar y cocer a fuego lento sin dejar de remover.

 

 

 

HOJALDRES

 

MATERIAS PRIMAS      H. BÁSICO H. DE MANTEQUILLA   H. RÁPIDO

 

Harina______________1 k                   1 k                   1 k

Sal_________________25 g                 25 g                  25 g

Agua _______________5 dl                 5 dl                  5´5 dl

Grasa ______________ 750 g                       250 g- 500 g      700 g

 

H. básico:

q  Fácil de realizar, buena conservación de 3 a 4 días en frío y se congela bien durante varias semanas, resultados satisfactorios.

Podemos incorporar a la masa una décima parte de la grasa.

Estas cantidades son para30 empanadillas de manzana, 12 volavanes, 6 bandas de tarta (60 cm por 14 cm)

q  Elaborar la masa homogénea, sin cuerpo pero bastante firme reposarla de 20 a 30 mnt.. La consistencia de la grasa debe ser igual que la de la masa.

q   En el plegado usar la mínima cantidad posible de harina y cepillar bien antes de cada plegado, empezar por 2 vueltas sencillas, reposar20 a 30 mnt. en frío,

q  dar otras dos vuelas sencillas, reposar otros 20 mnt.

q   laminar y cortar.

 

 

H. de mantequilla:

Necesita más precauciones, buena conservación, mejores resultados.

Necesita más frió (mesa, reposos..).La mantequilla que se mezcla con la masa debe estar reblandecida o fundida.

 

H. rápido:

Obtenemos antes los resultados, exige una grasa más firme, conservación limitada. se utiliza nada más terminar las vueltas y los tiempos de reposo son más cortos.

 

 

 

 

PUNTOS DEL AZUCAR:

 

 

Hebra floja:          105-107 ºC 30 º Baume

 

Hebra fuerte:                 108-112 ºC 32 º B

 

Bola floja:             112-118 ºC 37 º B

 

Bola fuerte.          120-130 ºC 39 º B

 

Caramelo flojo:    155-165 ºC sin pesajarabe

 

Caramelo fuerte:  165-175 ºC   “        “

 

 

FONDANT: 1K AZC., 0´35 l agua, 150-200 gr Glucosa.

                   Punto de bola floja; enfriar a 40ºC

 

GLASA AL AGUA: 200 gr azc. Lustre, ½ dl agua caliente, gotas de limón.

                   Batir en frio. Secar piezas al horno.

 

GLASA REAL: 1 Clara, 250 gr azc. Lustre. Limón.

                   Batir la clara y + azc. Utilización inmediata.

 

 

CALDOS Y FONDOS


En su termino mas genérico podrían definirse como el líquido obtenido a consecuencia de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar su sabor y aroma.

Dentro de este grupo de fondos y caldos nos encontramos con las siguientes elaboraciones concretas:

FONDO BLANCO
- Huesos de buey o ternera, tendones,recortes de carnes.Teniendo en cuenta que el fondo puede ser de carne de cualquier tipo de ganado, de ave o de caza.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla y apio. las verduras juegan un papel muy importante en los fondos por la suavidad que ofrecen, por lo que huiremos de verduras con sabor fuertes como coles o vigilaremos la cantidad de aquellas que puedan llegar a serlo como la cebolla. De la misma forma es necesario vigilar el uso de hortalizas que puedan dejar color en el caldo como los tomates.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni,compuesto de las hierbas elegidas nos darán un toque agradable como resultado de una dosificación correcta.
- especias.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que en el caso del fondo blanco nunca serán vinos oscuros.

Elaboración:
- trocear los huesos
- lavarlos o blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- introducirlos en una marmita junto con el agua fria y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa de la superficie que además de una presencia desagradable puede generar sabores rancios en el caldo.
- A mitad de la cocción, añadir las hortalizas de condimentación así como las hierbas aromaticas y las especias.
- una vez extraida la sustancia de los huesos y el resto de los ingredientes, pasar todo por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o en una pila con agua fria para evitar una posible fermentación que estropee el fondo y conservarlo posteriormente en cámara.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante n 4 ó 5 horas, para obtener un liquido con sabor intenso al genero que hemos utilizado.Con excepción se encuentran los fondos de verduras en los que no participan ningun elemento cárnico en cuyo caso la cocción será de 30 o 40 minutos.

FONDO OSCURO

Los ingredientes principales serán similares en todos los casos a los empleados en el fondo blanco, aunque puede admitir mas elementos de condimentación,dado que el aspecto final del caldo permite el empleo de géneros que aporten color, como es el caso de los tomates, por ejemplo.

Elaboración:
- trocearlos huesos.
- Lavarlos y blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- Dorar los huesos en el horno hasta que adquieran un intenso tostado, sin llegar a quemarse, añadiendoles a continuación las hortalizas de condimentación para que se tuesten de la misma forma.
- Introducirlos en una marmita junto con el agua fría y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa, con el mismo objetivo que en el fondo blanco.
- A mitad de cocción añadir las las hierbas aromáticas y las especias.
- Una vez extraída la sustancia de los huesos, pasar por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Este fondo debe quedar de un bonito color rubio, siendo de mayor o menor intensidad en función del grado de tostado que le hayamos dado a los ingredientes.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante 4 ó 5 horas.

CONSOMÉ

Es una de las multiples aplicaciones de los fondos y tiene un carácter final puesto que va a consumirse tal cual por lo que debemos tener en cuenta que se precisa un fondo con una mayor intensidad de sabor. esto se consigue incorporando mas elementos sápidos al principio de la elaboración del fondo, o bien cociendo en un fondo, ya existente en la cocina, los elementos que nos aportan el sabor final que queramos conseguir, obteniendo un caldo de sabor pronunciado.

Para su presentación , el liquido debe estar totalmente desgrasado y espumado, además, se procederá a su clarificación para limpiarlo de todas aquellas sustancias inapreciables a simple vista, que han quedado en suspensión dejando un aspecto turbio. Con esto conseguimos un liquido sustancioso de color rubio oscuro pero totalmente transparente.

Elaboración:

Una vez realizado el fondo, generalmente oscuro, que queramos clarificar procederemos a la preparación de la clarí, que es una pequeña preparación que estará compuesta de la mezcla de una serie de ingredientes que van a conseguir limpiar el caldo de las partículas en suspension y dejarlo totalmente transparente.

Ingredientes de la clarí, hortalizas de condimentación, apio, puerro y zanahoria, claras de huevo y en algunos casos carne picada si el consomé es del mismo tipo.

Una vez elaborada la clarí se añadirá al fondo, que debe estar frió, mezclandola con este. Elevaremos la temperatura lentamente evitando que se llegue a ebullición y si es necesario se evitará esta añadiendo hielo. durante la elevación de la temperatura en este proceso, se consigue que gracias a la coagulacion de los elementos de la clarí, esta arrastre a las particulas que se encuentran en suspensión llevandolas hasta la superficie y dejando el caldo totalmente limpio.

Para eliminar la clarí y el resto de las partículas que ha limpiado existe un método que impide que esta se rompa volviendo a mezclarse todos los ingredientes. Por medio de un tubo pasacaldo y haciendo efectiva la teoría de los vasos comunicantes, se puede trasladar el caldo limpio de una marmita a otra. Otra formula es la de retirar la clarí y pasar el caldo por un chino y una estameña pero corremos un mayor riesgo de enturbiar el caldo.

Según sea el ingrediente principal, el consomé podrá ser de vacuno, ave, pescado, caza y marisco, teniendo en cuenta que según la variedad deberán cambiarse las hierbas aromáticas y las especias.

FUMET

La diferencia con los fondos anteriores estriba en la limitación de sus componentes, estando dedicado en exclusiva a pescados y mariscos.Esta singularidad genera dos peculiaridades en su elaboración y empleo, por un lado la de señalar con su denominación que nos encontramos siempre ante un caldo de pescado y por otro que el tiempo de cocción será mucho más corto que sus homónimos de carne, debido fundamentalmente a que un hervor prolongado en exceso aportará al caldo aromas y sabores amargos.

Ingredientes:
- Espinas y restos de pescados blancos, es decir, con un bajo contenido en grasa, y de estos se buscarán aquellos que transmitan un agradable sabor y posean un elevado porcentaje en gelatina. también se pueden utilizar cascaras y restos de mariscos.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla,apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que será blanco si el fumet también lo es.

Elaboración:
- lavar y limpiar las espinas,cabezas y restos de los pescados.
- Añadir las hortalizas de condimentación, previamente lavadas y troceadas, las hierbas aromáticas y las especias.
- Introducir los ingredientes en una marmita junto con el agua y llevar a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y durante un tiempo maximo de 30' para evitar enturbiar el fondo y no obtener desagradables sabores que puedan transmitir ciertos restos de pescados.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa.
- Una vez extraida la sustancia pasar por un chino, para que el fumet quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación y conservarlo en la cámara.Su utilización, si es posible, será el día de su elaboración no debiendo guardarse mas de 48 horas.
CALDO CORTO
En contra de lo que pudiera indicar su nombre no nos encontramos ante un caldo escaso en ingredientes o volumen, su nombre se deriva del tiempo de cocinado al que va a estar sometido y que suele coincidir con el de cocinado del genero que introducimos en el.
Ingredientes:
- Hortalizas de condimentación como zanahorias, puerros,cebolla y apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Especias.
- Agua fria, aceite, vinagre o zumo de limón y en algunos casos un poco de vino.
- Se pueden variar los ingredientes en función de la utilización del caldo corto. Y el tipo de pescado, o cualquier otro producto a cocer.
Elaboración:
Consiste en la cocción dentro de agua de ciertos elementos aromáticos, durante no mas de 30 minutos, para la extracción de las sustancias que estos contienen. El hervor debe ser constante hasta su total cocinado.

CALDO BLANCO
Se utiliza como medio para evitar la oxidación de géneros, principalmente verduras, antes y durante el cocinado.
Ingredientes:
- Agua, harina, zumo de limón, aceite y sal
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes teniendo cuidado para que la harina no haga grumos y evitando añadir una cantidad excesiva de zumo de limón.
- Sumergir las hortalizas que son susceptibles de oxidarse con rapidez una vez limpias; ejemplo las alcachofas o champiñones.
- Elevar la temperatura del caldo para que comience la ebullición y mantenerla hasta que los ingredientes estén cocidos.

LIGAZONES

Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar, este es el caso de los potajes.
Principales elementos de ligazón:
* Por mantequilla

- Roux
- Mantequilla manie

* Simples

- Féculas
- Harina tostada
- Pan frito
- Por reducción
- Por sangre
- Por coral

* Huevos

- Enteros
- Yemas
- Claras

ROUX

Elaboración:
Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina. Ésta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harina dentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor a crudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por el contrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga esta en la mantequilla hasta oscurecerla, se denominará, roux rubio o roux oscuro dependiendo de la tonalidad del mismo.

Para su utilización conviene que el roux este frio, procediendo a añadir el liquido hirviendo lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar que se hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado.

Aplicaciones:
Se utilizará para la confección de salsas y cremas principalmente.

MANTEQUILLA MANIE
Su empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo.

Elaboración:
Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que después se le añadirá harina en frió a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta sólida que mantiene la forma y permite una adecuada conservación así como una correcta dosificacion en su uso.
La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, en caliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido después del primer hervor.

FÉCULAS Y ALMIDONES
De diferentes orígenes , los mas empleados son la fécula de patata y el almidón de maíz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar un sabor apreciable en el plato o elaboración a la que van a espesar.

Elaboración consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizando la mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor.

PAN FRITO

Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en un mortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsa americana,cremas, etc...

POR REDUCCIÓN

Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporación de parte del liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambien pueden ser de nata a la que se lleva a ebullición para que la elaboración de los elementos liquidos concentre el contenido en grasas y estás espesen la salsa. Este tipo de reducciones se suele combinar con la adicción de otros elementos, para conseguir el grado de ligazón adecuado.

POR SANGRE

Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan este tipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados en recetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocina rural de nuestros antepasados.
Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se añade al guiso, pero com en el caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte la salsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero.

POR CORAL
Su utilización es similar al ligazón por sangre, pero empleada para la preparacion de salsas de pescados y mariscos.

HUEVOS ENTEROS
Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo las mahonesas

YEMAS
Si la yema va cruda se desliará en un poco de líquido, normalmente nata, y se añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema va cocida se majará previamente en un mortero para facilitar su disolución.

CLARAS
Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal la mantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente son utilizadas para la confección de salsas y para el acompañamiento de carnes,pescados y mariscos. Algunos tipos

- Mantequilla maître d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil, zumo de limón, sal y pimienta. Se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla.
- Mantequilla Colber: Se añade a la mantequilla maître d'hotel estragón y gelatina de carne. se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla
- Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure de trufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla

 

MÉTODOS DE COCCIÓN:

- La cocción en elemento húmedo
- La cooción en elemento gaseoso
- La cocción en elemento graso
- La cocción mixta

POR CONCENTRACIÓN: Se basa en que el alimento se cocina a una elevada temperatura,lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los jugos nutritivos, al coagularse las proteinas de las capas exteriores, REACCION DE MALLAIRD " caramelización de las proteinas de un género de su capa exterior, mediante una cocción a una temperatura muy elevada sellando el producto por su parte externa y dejando el centro del producto la mayor parte de sus jugos nutritivos".

Ejemplo: todos aquellos que se elaboran al vapor,los asados,los cocinados a la gran fritura y los salteados.

POR EXPANSIÓN:El alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasandose al líquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento.

Ejemplo: Todos aquellos que se realizan partiendo de un liquido en frio.

MIXTA:Esta basado en la utilización de los dos métodos anteriormente mencionados. caramelizamos el producto y seguidamente utlizamos un elemento liquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de cocción.

Ejemplo: Los breseados y los estofados

 

TIPOS DE CORTES BASICOS

• Acanalar: Hacer estrías en el exterior de un género, a lo largo o alrededor, con
la ayuda del acanalador
• Aros: corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos
• Avellana: Pequeñas bolas extraídas de tubérculos, raíces, frutos, etc., mediante
cucharilla vaciadora
• Bastón: Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos de tubérculos,
raíces, tallos, etc.
• Brunoisse: Palabra francesa que significa cortes en dados muy pequeños
• Cerilla: Corte en bastones muy pequeños que se realiza sobre todo en patatas
• Cogollos: Corazón o centro de las hortalizas de hojas
• Cuartos: Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas
• Dado: Cubos de diversos tamaños que se practican a las hortalizas
• Española: Corte en bastón grueso practicado a la patata
• Filetear: Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.
• Fondos de alcachofas: Corte que se da a las alcachofas para que su parte más carnosa quede en forma de cuenco
• Gajos: Corte de hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos de cítricos
• Juliana: Cortes en bastones finos no muy largos, practicados a gran variedad
de hortalizas
• Mirepoix: Palabra francesa que define a pequeños dados de hortalizas
• Ondular: Corte que se da a ciertos tubérculos o raíces con la mandolina o
cuchillo de hoja ondulada
• Paja: Corte en juliana fina que se aplica a la patata
• Puente nuevo: Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la patata
• Rallar: Pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las acanaladuras de un
rallador
• Rodajas: Corte horizontal practicado en hortalizas de raíz, tubérculos, hongos.
• Tornear:Corte practicado con el cuchillo puntilla a hortalizas de raíz, tubérculos, hongos, etc., para obtener tamaños homogéneos.

EL ROUX


El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina, la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo.

Por otro lado, la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la mantequilla, pero también se puede hacer con aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.

La salsa roux se puede tener preparada, se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga, por ejemplo, el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel.

Su preparación es muy sencilla, primero se funde la mantequilla o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas.

Pero como decíamos, existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas:

La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, lo más importante es no dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color. Estará preparada en dos o tres minutos.

El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. Para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos, hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.

Finalmente, el roux moreno o tostado, que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras, suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana, unos ocho minutos.

La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente, si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido, para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa, se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido, puede ir entre los 150 y 200 gramos, irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos, es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C, una vez ligados los ingredientes, se lleva a ebullición. Después, a la hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora.