TÉRMINOS CULINARIOS .

TERMINOS CULINARIOS  SOBRE  TÉCNICAS CULINARIAS.

∙  A punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o

sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

∙  A punto de nieve

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire

hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

∙  Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a

mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de

empomar cuando se aplica a una grasa.

∙  Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a

diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear

como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

∙  Acanalar

Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes

de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de

calabacín, rodajas de pepino, frutas...

∙  Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con

caramelo de baño.

∙  Acortezarse

Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el

aire se seca y se forma una costra en la superficie.

∙  Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de

un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las

especias...

∙  Adobar

Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo

(principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con

objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma

especial.

∙  Aflojar

Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o

después del amasado, por exceso de trabajo.∙  Agarrarse

Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén,

etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

∙  Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o

batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se

forme costra en la superficie.

∙  Albardar

Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque

al cocinarlo o mejorar su sabor.

∙  Aligerar

Volver más fluida una composición.

∙  Aliñar

Aderezar o sazonar.

∙  Alisar

Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

∙  Almíbar

Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

∙  Amasar

Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes

ingredientes para obtener una masa homogénea.

∙  Aplastar

Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

∙  Aprovechar

Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

∙  Armar

Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

∙  Aromatizar

Introducir una sustancia aromática en un preparado para

aportarle sabor y olor.

∙  Arreglar

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

∙  Arropar

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su

fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.∙  Asar

Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa,

para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

∙  Asustar

Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje

de hacerlo.

∙  Atemperar

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se

coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una

rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar,

antes que alcance su temperatura de utilización.

∙  Aumentar

Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también

aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción,

aumentan de tamaño las masas leudadas durante su

fermentación.

∙  Aviar

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

∙  Bajar

Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que

había subido previamente.

∙  Bañar

Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño

(chocolate, glasa, gelatina…)

∙  Batir

Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la

consistencia deseada.

∙  Bistec

Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey

o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y

200gr, dependiendo del tipo de menú.

∙  Blanquear

1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla

adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género

al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso

cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o

color, desalarlo, etc.

∙  Bolear

Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.∙  Brasear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos

(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

∙  Bresear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos

(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

∙  Bridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

∙  Caer

Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

∙  Caer en Blanco

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña

cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente

de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la

materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el

alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a

expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al

finalizar el proceso.

∙  Camisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando

un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

∙  Caramelizar

Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado

hasta que se cristalice.

∙  Castigar

Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,

crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible

con la finalidad de que no se empanice.

∙  Chateaubriand

Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo

de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se

ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en

el comedor a la vista del cliente.

∙  Chop

Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta

de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de

riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta

marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de

cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e

insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la

parrilla o asado.

∙  Cincelar

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

∙  Clarificar

Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea

espumándola durante su cocción lenta o por la adición de

clarifican tés.

∙  Clavetear

Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en

un paté o carne para aromatizar.

∙  Cocer

Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un

género.

∙  Cocer a la inglesa

Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con

mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras

verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta

técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para

eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando

cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero

solo en este caso.

∙  Cocer al Baño María

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente

rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

∙  Cocer al vapor

Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con

vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería

específica.

∙  Cocer al vapor

Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado

físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando

vapor.

∙  Cocer en blanco

Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos

casos por legumbres secas.

∙  Cocer en papillote

Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,

confeccionada con papel de aluminio.

∙  Cocinar al vacío

Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener

mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

∙  Colar

Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de

impurezas.

∙  Colar

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio

de colador o estameña. 2º. Tamizar.

∙  Concasser

Picar un género en grueso.

∙  Condimentar

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

∙  Confitar

1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas

más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja

temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al

punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do

oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede

aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel

y otros ingredientes).

∙  Cornet

Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se

utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar

cenefas, etc.

∙  Corregir

Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una

mejor adecuación o presentación.

∙  Coulis

Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera

consistencia.

∙  Cristalizar

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar

cuando se enfría y forma cristales.

∙  Crocanti

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.

∙  Cuajar

Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción

del frío o del calor.

∙  Cubrir

Preparaciones (de chocolate).

∙  Decantar

Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

∙  Decorar

Embellecer un género con adornos, para su presentación.

∙  Desalar

Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda

la sal.

∙  Desangrar

Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También

se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la

materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior

empleo.

∙  Desarrollar

Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la

fermentación o por el calor durante la cocción.

∙  Desbarasar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa

en su lugar habitual.

∙  Desecar

Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola

al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para

que no se pegue al utensilio.

∙  Desescamar

Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del

pescado.

∙  Desglasar

Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un

género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.∙  Desgrasar

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

∙  Deshuesar

Separar los huesos a una carne.

∙  Desmoldar

Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

∙  Desollar

Desposeer de su piel a una res sacrificada.

∙  Desplumar

Despojar de las plumas a los animales sacrificados

∙  Dorar

Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de

que adquiera un color dorado.

∙  Emborrachar

Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con

algún licor y alguna fruta o especia.

∙  Embridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

∙  Empanar

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género

previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de

empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por

huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado

con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso

gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla

clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

∙  Empanizar

Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se

convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando

algún ácido.

∙  Emparrillar

Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes,

chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una

plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o

barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de

coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y

evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener

en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida

de los jugos.

∙  Emplatar

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en

el que han de servirse.

∙  Emulsionar

Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o

mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden

emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se

introduzca aire mediante unas varillas.

∙  Encamisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando

un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

∙  Encolar

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,

tome cuerpo y brillo.

∙  Endurecer

Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola

más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder

trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

∙  Enfondar

Cubrir un molde con una masa.

∙  Enfriar con hielo

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste

dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

∙  Engrasar

Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

∙  Enharinar

Espolvorear de harina la superficie de un género.

∙  En marinar

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;

géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o

aromatizarlos.

∙  Entrecot

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75

cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y

gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del

entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.

Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos

comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250

gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es

de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

∙  Entrecôte

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75

cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y

gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del

entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso

de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.

Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos

comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250

gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es

de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

∙  Envejecer

Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto

punto de “pasada”.

∙  Envolver

Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la

grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al

plegado del hojaldre.

∙  Escabechar

Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas

especias determinadas.

∙  Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

∙  Escalfar

1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo

a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un

género en líquido graso y corto.

∙  Escalopar

Cortar lonchas más o menos delgadas.

∙  Escalope

Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado

o no. Su peso será de 125- 150gr.

∙  Escalopin

Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas.

Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres

piezas.∙  Escarchar

Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al

evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.

∙  Escarchar

Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo

sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina

capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

∙  Escudillar

Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

∙  Espalmar

Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y

delgado.

∙  Espolvorear

Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar

glasé u otros productos.

∙  Espolvorear

Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un

género muy picado.

∙  Espumar

Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

∙  Esquinar

Dividir una res en dos por la espina dorsal.

∙  Estirar

1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.

2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.

∙  Estofar

Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave.

Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y

fuego muy suave.

∙  Estufar

Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para

facilitar su desarrollo.

∙  Faisandé

Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza

cuando se dejan envejecer.

∙  Fermentar

  Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que

comprende entre el formado y el horneado.

∙  Filetear

Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

∙  Flambear

Rociar una preparación caliente con una bebida de alta

graduación alcohólica que se hará arder.

∙  Flamear

Rociar una preparación caliente con una bebida de alta

graduación alcohólica que se hará arder.

∙  Fondear

Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino

u otro género, braseando el género encima de éste.

∙  Fondearse

Agarrarse ligeramente.

∙  Forrar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando

un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

∙  Freír

Introducir un género en una sartén o freidora con abundante

grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

∙  Glasear

1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,

mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar

azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un

preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la

salamandra o gratinadora u horno.

∙  Glucosa

Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la

sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el

maíz.

∙  Gratinar

Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones

espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

∙  Guarnecer

Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que

reciben el nombre de guarnición.∙  Helar

Coagular mediante el frío, generalmente helado.

∙  Heñir

Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede

unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la

fermentación.

∙  Hermosear

Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.

Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

∙  Hervir

1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º.

Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

∙  Levantar

Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso

con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita

el deterioro o comprueba su estado.

∙  Ligar

Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,

fécula, harina, etc.

∙  Llamear

Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en

particular restos de plumaje y pelo.

∙  Lustrar

Espolvorear de azúcar glas o lustre.

∙  Macerar

Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de

que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por

extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

∙  Majar

Machacar en un mortero.

∙  Marcar

Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a

falta de su cocción.

∙  Marchar

Comenzar la elaboración de un determinado plato.

∙  Marinar

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o

aromatizarlos.

∙  Masa Madre

Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una

mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se

utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

∙  Mechar

Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja

mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también

pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

∙  Modelar

Manipular una elaboración para darle forma o relieve

manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

∙  Mojar

Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

∙  Moldear

Poner un preparado dentro de un molde.

∙  Montar

1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente

Emplatar.

∙  Mortificar

Dejar envejecer una carne para que se ablande.

∙  Napar

Recubrir un preparado con una salsa espesa.

∙  Pasado

1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el

punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente

cocinado. 3º. Colado.

∙  Pasar

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio

de colador o estameña. 2º. Tamizar.

∙  Pastón

Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha

incorporado la grasa, y que se ha plegado.

∙  Perfumar

Aromatizar.∙  Picar

1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un

preparado.

∙  Pinchar

Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un

rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se

abombe.

∙  Plegar

Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o

croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir

procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

∙  Pochar

Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en

agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

∙  Pomada

Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle

consistencia de pomada.

∙  Prensar

Compactar.

∙  Puesta a punto

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un

trabajo.

∙  Punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o

sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

∙  Racionar

Fraccionar un género en porciones para su distribución.

∙  Rallar

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o

rallador manual.

∙  Rebozar

Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

∙  Rectificar

Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

∙  Reducir

Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida,

para que resulte más sustancioso o espeso.∙  Reforzar

Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor

o color.

∙  Refrescar

1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de

cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º.

Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

∙  Regar

Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera

uniforme.

∙  Rehogar

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña

cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente

de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la

materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el

alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a

expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al

finalizar el proceso.

∙  Remojar

Poner un género desecado en un líquido para que recupere

humedad.

∙  Revestir

Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las

paredes de un molde; también forrar un molde con papel para

evitar que se pegue la elaboración sobre él.

∙  Rezumar

Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra

preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en

el exterior.

∙  Risolar

Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente

cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

∙  Salar

Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su

conservación, toma de sabor o color característico.

∙  Salsear

Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

∙  SaltearCocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o

parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por

dentro y dorados por fuera.

∙  Satinar

Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo

caliente para que quede blanquecino.

∙  Sazonar

1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º.

Añadir sal a un género.

∙  Sazonar

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

∙  Sofreír

Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se

doren. Sinónimo de rehogar.

∙  Sudar

Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con

grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera

gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

∙  Sufratar

Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el

producto después de enfriarse.

∙  Tamizar

1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la

harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un

tamiz.

∙  Templar

Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada

a una temperatura media.

∙  Tomar Cuerpo

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar

en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

∙  Tornear

Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo

llamado puntilla, para embellecerlas.

∙  Trabajar

Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la

mano para conseguir homogeneidad.∙  Trabar

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas,

sangre, etc.

∙  Trinchar

Cortar géneros cocinados.

∙  Triturar

Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para

convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a

mano o monilillo especial.

∙  Uperizar

Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la

leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la

leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2

segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

∙  Volcán

Hueco que se hace con la mano con un montón de harina

colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona,

con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos

a elaborar.