EL ARROZ.

TIPOS DE ARROCES:

·         GLUTINOSO.  Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Ésta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de la cocina china y japonesa, como el sushi. En éste caso, el arroz se moldea en forma de rulo con algún relleno y luego se trocea del tamaño deseado, sin que pierda la forma ni los granos se desprendan.

·         GRANO LARGO.   Supera los 6 mm. De longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, condición indispensable para sy preparación en ensaladas y guarniciones.

·         GRANO MEDIO.  De tamaño  ligeramente superior al de grano redondo, es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuela. También puede emplearse para hacer arroz blanco, aunque últimamente se usa más el de grano largo.

·         VAPORIZADO.  Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Debido a que lleva un proceso especial antes de su comercialización, no se pega ni se pasa, aunque  tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Puede  utilizarse en la elaboración  de arroces regionales aumentando la proporción de líquido, el tiempo de cocción y el reposo.

·         GRANO REDONDO.  Es pequeño y cuece muy deprisa. Además, contiene gran cantidad de almidón que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar ésta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

·         SALVAJE. No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada “ avena de agua “ o “arroz indio “. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura.

·         BASMATI. Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto ,conservando un sabor característico. Procede de la india y se emplea, aromatizado con curry, como guarnición.

·         INTEGRAL. De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que se conserva parte del salvado de la cáscara. Desde el punto de vista nutritivo, es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada.

·         TAILANDÉS.  Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder así apreciar su aroma. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas de gourmets.