martes, 9 de octubre de 2012

RECETARIO DE CARNES




Vacuno

496 – ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:
· 2 huevos · sal · pimienta · 15 g de miga de pan remojada en leche · 500 g de champiñones · l cebolla · harina · 1 vaso de salsa de tomate · 1 vaso de vino blanco · aceite · agua (si hace falta). Picadillo de: · 250 g de carne de cerdo · 250 g de carne de vaca · 1 loncha de tocino · 1 loncha de jamón
Elaboración:
Mezcla bien la carne con los huevos, la sal, la pimienta y la miga de pan. Forma las albóndigas, pásalas por harina y fríelas. Mientras, en otra cazuela con aceite fríe la cebolla picada y después añade la salsa de tomate. Rehoga y agrega las albóndigas fritas.
Por último, añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Pon a punto de sal y déjalo cocer a fuego suave durante 30 minutos (si es necesario añade agua) y sirve.

497 – ALBÓNDIGAS CON QUESO

Ingredientes:
· 200 g de carne picada de ternera · 200 g de carne picada de cerdo · 1 cebolla · 1 pimiento verde · 1 diente de ajo · harina · sal · perejil · queso de nata en 12 tacos · 2 huevos · chorro de leche · 100 g de pan rallado · salsa de tomate · pimientos rojos · aceite .
Elaboración:
Pica la verdura, añade la carne, sala, y después incluye el pan rallado, la leche y los huevos. Mezcla todo haciendo unas albóndigas un poco grandes.
En las albóndigas haz unos hoyos donde meterás el queso, cerrándolos a continuación Pásalas por harina y fríelas en abundante aceite, a fuego lento.
Por último, haz una salsa de tomate casero y pimientos rojos, donde meterás las albóndigas, dejándolas de 15 a 30 minutos a fuego lento. Con la carne que sobre, haz bolitas para preparar una sopa de sobras.

498 – BRAZO DE TERNERA RELLENO

Ingredientes:
· ½ pimiento morrón · aceite · 1 kg de aleta de ternera o 2 aletas de ½ kg cada una mas o menos · 1 cucharadita de harina · 1 vaso de vino blanco · 2 cebolletas o cebollas · 1 pizca de tomillo · 1 vaso de caldo de carne o agua · 1 pimiento rojo asado y pelado · sal. Relleno: · 200 g de carne picada · 100 g de jamón serrano picado · 2 dientes de ajo · 1 huevo · sal · pimienta negra.
Elaboración:
Limpia bien la aleta de grasas y extiéndela como si fuera un filete. Ábrela por la mitad si es gorda.
Amasa la carne picada con el jamón, el huevo, la sal, la pimienta y el ajo picado y extiende esta masa sobre la aleta. Enrolla la aleta sobre sí, atándola después. Sazona.
En una cazuela pon las cebollas picadas a rehogar con un chorrito de aceite. Después, añade la aleta y deja que se dore. Acto seguido, agrega un poco de harina, el tomillo, el pimiento morrón en tiras, el vino blanco y el caldo o agua, dejando que cueza a fuego suave hasta que quede tierna con la cazuela tapada durante 1 hora aproximadamente. Después, añade el pimiento asado y pelado en tiras.
Saca la aleta, quita la cuerda y córtala en lonchas. Colócala en una fuente de servir, rectifica la salsa de sal y salsea.

499 – BROCHETA DE CARNE

Ingredientes:
· 400 g de lomo de vaca · 400 g de filetes de vaca · 3 tomates · 2 cebollas · pimienta · 1 o 2 pimientos verdes según tamaño · 1 dl de aceite · sal.
Elaboración:
Corta en trocitos la carne. Trocea en cuartos los tomates, las cebollas y los pimientos.
Ensarta la carne y las verduras, alternando los colores en las brochetas. Rocía con aceite y sazona. Ásalas 5 minutos Por cada lado en una parrilla bastante caliente.

500 – CALDERILLO

Ingredientes:
· carne de vacuno sin hueso (1 kg de aguja o morcillo) · 1 cebolla o cebolleta · 1 zanahoria · 2 tomates · ½ cabeza de ajo · 1 pimiento · perejil picado · ½ guindilla · 3 patatas · aceite · vinagre · sal · pimienta · agua.
Elaboración:
Pica la cebolla, la zanahoria, el tomate con piel y el pimiento natural.
Trocea la carne como para estofar.
Pela las patatas y trocéalas desconchando o rompiendo.
Pon en el fondo de la cazuela todas las verduras, y sobre ellas la carne. Sazona y añade un chorro de aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Añade también la guindilla y el ajo entero y un poco de agua.
Pon a cocer a fuego lento unos 45 minutos aproximadamente con la cazuela tapada.
Fríe las patatas en una sartén con aceite.
Cuando la carne esté casi cocida, prueba: tiene que tener un ligero sabor ácido y un poco picante.
Añade las patatas fritas y el perejil picado y espera que se termine de hacer unos 5 minutos. Sirve caliente.

501 – CALLOS Y MORROS EN SALSA

Ingredientes:
· 1 morro de ternera pequeño · 700 g de callos · huevo batido · aceite de oliva. Para cocer morros y callos: · unas verduras (cabeza de ajo, puerro, cebolla y zanahoria) · unos granos de pimienta. Salsa: · 3 cebollas · un trozo de mantequilla · 3 tomates · 3 dientes de ajo · 2 cuch. de puré de pimiento choricero · 1 cuch. de pimentón dulce o picante · 1 cuch. de harina · sal · aceite de oliva.
Elaboración:
Pon a cocer los callos y el morro limpio en abundante agua con las verduras, los granos de pimienta y una pizca de sal, de una hora y media a dos horas. Una vez cocidos, escurre y reserva el caldo. Trocea los callos y corta el morro en trozos grandes para rebozarlos, pasándolos primero por harina y luego por huevo batido.
Para preparar la salsa, trocea las verduras (cebolla, ajo y tomate) y ponlas a pochar a fuego lento. Cuando estén blandas, pásalas por el pasapuré y reserva.
En otra cazuela, pon la mantequilla a derretir; después, añade el pimentón y la harina, rehogándolo bien. Agrega la carne de pimiento choricero y ½ litro del caldo, poco a poco y sin parar de remover. Incorpora a esta salsa la verdura, los callos y el morro. Pon a punto de sal y guísalo a fuego lento durante 15 minutos.
Sirve.

502 – CARAJACA

Ingredientes:
· 750 g de hígado de vacuno · 4 dientes de ajo · 1 cuch. de orégano · sal · puré de patatas · aceite · pimienta. Mojo rojo: · 1 cabeza de ajo · ½ guindilla · ½ cuch. de comino · 1 cuch. de pimentón picante · 1 taza de aceite de oliva · 2 cuch. de vinagre · agua · sal.
Elaboración:
Mojo rojo: en un mortero maja el ajo, la guindilla remojada, el comino, el pimentón. Después, añade el vinagre y el agua y maja hasta ligar bien.
Limpia el hígado, córtalo en tiras y luego en cuadrados. Colócalo en un bol y salpimenta. Maja el ajo con sal, añade el orégano y el aceite. Unta el hígado con este majado y deja reposar varias horas. Saca y pasa por la sartén con un poco de aceite.
Acompaña con el mojo rojo y el puré de patatas.

503 – CARNE MECHADA

Ingredientes:
· 1,250 kg de redondo de ternera · 500 g de tiras de tocino · 8 tiras de zanahoria cocida · 2 zanahorias · 2 cebollas · 2 tomates · 2 puerros · 1 pimiento verde · 2 vasos de vino blanco · caldo o agua · puré de manzanas · un chorrito de aceite · espinaca.
Elaboración:
Con un aparato de mechar, mecha la ternera con tiras de tocino, zanahoria cocida y espinaca. De esta forma quedará más jugosa. Sazona la carne, cúbrela con verdura troceada y echa el caldo o agua, el vino y un chorrito de aceite. Tras hornear durante una hora y media a una temperatura de 160º, utiliza las verduras y el jugo producido durante la cocción para hacer una salsa.
Primero hierve juntos jugo y verduras y luego pásalos por la batidora. Una vez hecho esto, sólo faltará trocear el redondo y cubrirlo con la salsa. El plato puede acompañarse de puré de manzanas como guarnición.

504 – CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO

Ingredientes:
· 4 filetes finos de ternera · 2 limones · pimienta negra molida · sal · 2 cebolletas · 100 g de queso tipo castellano.
Elaboración:
Aplasta bien la carne con un tenedor. Coloca los filetes en platos, salpiméntalos y cúbrelos con el zumo de los limones. Mételos en la nevera durante 2 horas. Pasado este tiempo, échales por encima las cebolletas picadas, cúbrelos con láminas finas de queso, añade más cebolleta. Sírvelos junto con el jugo de la maceración.

505 – CARRILLERAS CON SALSA DE QUESO

Ingredientes:
· 3 carrilleras de ternera · 1 vaso de nata líquida · 1 cebolla · 1 puerro · 1 tomate · 100 g de queso roquefort · ½ litro de caldo de las carrilleras · perejil picado · zanahorias cocidas de guarnición · aceite · sal · agua.
Elaboración:
Limpia de nervios y otros tejidos las carrilleras y cuécelas en agua con sal junto a la cebolla, el puerro y el tomate. Deja cocer una hora o una hora y cuarto. Cuela el caldo y reserva la carne. Pon el caldo en un cazo con el queso y la nata. Deja cocer aproximadamente quince minutos hasta que se espese la salsa.
Aparte, cuece unas zanahorias. Una vez cocidas, saltéalas y ponlas de acompañamiento.
Corta en lonchas las carrilleras y nápalas con la salsa espesita. Antes de servir, espolvorea con perejil picado.

506 – CHULETAS GRATINADAS CON QUESO

Ingredientes:
· 4 chuletas de ternera · 100 g de queso rallado · 2 yemas de huevo · ½ vaso de nata líquida · sal y aceite. Guarnición: · patatas fritas
Elaboración:
Dora las chuletas en una sartén con aceite, añadiéndoles la sal al final.
En un bol, bate las yemas con la nata y el queso rallado, mezclando bien. Coloca las chuletas en una placa de horno, cúbrelas con la crema y hornea durante 5 minutos a 200º.
Sirve estas chuletas gratinadas con queso, acompañadas de patatas fritas.

507 – COSTILLA DE TERNERA ASADA

Ingredientes:
· 1 kg de costilla de ternera de leche · 3 dientes de ajo · 1 cucharadita de perejil picado · sal marina · ¼ vaso de vinagre · ½ vaso de aceite virgen. Para la guarnición: · patatas fritas · pimientos del piquillo · sal · aceite.
Elaboración:
Pela los dientes de ajo, machácalos en un mortero con la sal, el vinagre, el aceite y el perejil picado mezclándolo todo bien.
Sala la costilla con sal marina y la colocas en la placa. Báñala con el majado y lo metes en el horno a unos l80º, 20 minutos aproximadamente. No es necesario, pero puedes añadir agua durante el asado, si ves que se seca.
Fríe los pimientos a fuego lento en una sartén con aceite, echándoles un poquito de sal.
Por último, fríe la costilla, salséala con el jugo de la placa y sírvela acompañada con la guarnición.

508 – ESCALOPE MILANESA

Ingredientes:
· 4 escalopes finos de ternera · queso rallado · aceite · huevo · harina · pan rallado · 1 limón · 2 pimientos verdes · sal.
Elaboración:
Sala los escalopes, los cuales deben ser finos y tiernos. Pasa los por harina, huevo batido, queso rallado y pan rallado, por este mismo orden. Fríelos en aceite bien caliente. Para acompañar pon rodajas de limón y un pimiento verde frito cortado en tiras.

509 – ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:
· 4 filetes de ternera de 100 g cada uno · 1 tomate · 1 cebolla · 100 g de almendras tostadas · aceite · 1 vasito de vino blanco · 2 dientes de ajo · perejil picado · sal · pimienta · harina · huevo · pan rallado.
Elaboración:
Sala y empapa los filetes con harina, huevo y pan rallado. Aplástalos con la hoja del cuchillo, y con el filo haz unos rombos en el empanado. Fríe los escalopes en una sartén con aceite. Escúrrelos y resérvalos en zona caliente.
En el aceite sobrante fríe la cebolla, el ajo y el tomate, todo finamente picado. Salpimenta y espera a que esté bien rehogado. Entonces, agrega las almendras trituradas, un poco de perejil y el vino. Deja hervir. Sirve los escalopes acompañados por la salsa.

510 – ESTOFADO DE RABO DE VACA

Ingredientes:
· 50 g de manteca de cerdo · caldo de buey o agua · 1 rabo de ternera cortado en trozos de 4 o 5 cm · 3 cebolletas · 1 tomate grande · 3 ajos pelados · ½ copa de anís seco · sal · ramillete de hierbas aromáticas · zanahorias · harina · perejil.
Elaboración:
Pasa los trozos de rabo por harina. Calienta la manteca de cerdo en una cazuela y dora el rabo por todas partes. Añade las cebolletas, el tomate, los ajos y cuécelos suavemente, removiendo unos minutos. Vierte el licor y bastante caldo (o agua). Añade el ramillete de hierbas aromáticas y sazona. Tapa bien la cazuela y ponla a hervir a fuego suave durante 2 horas, o más tiempo si hace falta. Añade un poco de caldo si reduce mucho para que no se seque. Espolvorea con perejil.
Pasa la salsa por el pasapuré o batidora y sirve.

511 – ESTOFADO DE TORO CON VERDURA

Ingredientes:
· 1,200 kg de zancarrón (morcillo) de toro · 2 cebollas · 3 dientes de ajo · 2 puerros · caldo de carne o agua · harina · pimienta · ½ litro de vino tinto · 8 espárragos cocidos · 4 alcachofas cocidas · 2 patatas · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Pica la verdura (cebolla, ajo y puerro) y póchala en una cazuela con aceite de oliva.
Trocea y salpimenta la carne, pásala por harina y fríela en aceite caliente. Después, incorpora la carne al pochado de verdura y agrega el vino tinto y el caldo de carne o agua hasta cubrir. Deja cocer lentamente durante hora-hora y media aproximadamente (si ves que queda seco, puedes añadir más caldo o agua).
Por último, añade las alcachofas y los espárragos troceados junto con las patatas previamente fritas en trozos. Guísalo durante 5 minutos a fuego suave, espolvorea con perejil picado y sirve.

512 – FALDA DE TERNERA AL HORNO

Ingredientes:
· 1 kg de falda de ternera · 2 cebollas · 1 zanahoria · 1 puerro · 4 patatas medianas · una pizca de tomillo · ½ vaso de vino tinto · 2 pimientos asados y pelados · perejil picado · sal · agua · aceite de oliva.
Elaboración:
Cuece la falda, en agua con sal, con una cebolla, el puerro y la zanahoria hasta que esté tierna. Después, reserva la falda y también el caldo.
Pocha la otra cebolla, cortada en juliana, en una tartera con aceite. Agrega las patatas peladas y en rodajas no muy finas, el vino tinto y un vaso del caldo de cocer la falda. Añade una pizca de tomillo y guísalo durante unos 20 minutos.
Corta la falda en rodajas y colócalas encima del guiso de patatas junto con los pimientos en tiras y un poco de perejil picado. Mételo en horno fuerte durante 10 minutos y sirve.

513 – FALDA DE TERNERA ESTOFADA

Ingredientes:
· 1,5 kg de falda de ternera · pimienta · 1 cebolla picada · 3 dientes de ajo · 2 tomates maduros · 1 vaso de vino tinto · 1 hoja de laurel · 3 clavos · sal · aceite · perejil picado · agua. Para acompañar: · bolitas de patata.
Elaboración:
Corta la carne en trozos, salpiméntalos y dóralos en un poco de aceite bien caliente. Una vez dorada la carne, sácala y resérvala.
En el mismo aceite, rehoga los dientes de ajo, la cebolla y el tomate, todo bien picado. Cuando esté bien rehogado, agrega la carne y las especias e incorpora el vino, y déjalo reducir todo lentamente durante una hora y cuarto, cubriéndolo con agua. Ponlo a punto de sal y, si quieres, añade un poco de pimentón.
Como acompañamiento fríe unas patatas en bolitas, tamaño de una nuez, e incorpóralas al guiso.
Espolvoréalo todo con perejil picado y listo para servir.

514 – FILETES DE HÍGADO RELLENOS

Ingredientes:
· 8 filetes de hígado de vaca pequeños · 1 lata de paté · 2 patatas grandes · 1 pimiento verde · 1 cebolleta · 1 diente de ajo · aceite · sal · 2 huevos · harina · pan rallado.
Elaboración:
El primer paso que tienes que dar para la elaboración de este plato es salar todos los filetes de hígado. Luego, toma 4 filetes, úntalos sólo por una cara con el paté y coloca los otros encima, como si de un bocadillo de paté se tratase, únicamente que aquí se sustituye el pan por filetes de hígado. Realizada esta operación, empapa los filetes con harina, huevo y pan rallado para a continuación freírlos en aceite bien caliente.
Por otra parte, una vez peladas y limpias las patatas, córtalas en rodajas, también llamadas patatas panadera o a lo pobre, y fríelas.
En el último momento de la fritura, añade el ajo, el pimiento verde y la cebolleta, todo ello cortado en juliana. Una vez listo el sofrito, ponlo como guarnición de este suculento plato.

515 – FILETES SORPRESA

Ingredientes:
· 4 filetes de ternera bien estirados · 4 lonchas de jamón curado · 4 lonchas de queso graso · 2 cuch. de piñones · 30 g de queso rallado · pimienta · aceite de oliva · ¼ litro de vino blanco · 2 cuch. de tomate · sal · ½ kg de puré de patatas · perejil picado.
Elaboración:
Extiende y salpimenta los filetes y pon encima las lonchas de queso. Pica el jamón y mézclalo con la mitad de los piñones, el queso rallado y el perejil. Ponlo encima de los filetes, enróllalos y pínchalos con palillos o átalos con un cordel. Fríe la carne en aceite a fuego suave, 3 o 4 minutos, para que se hagan bien por dentro y no se quemen.
Una vez fritos, quita las cuerdas y reserva.
En la misma sartén, pero dejando un poco de aceite, añade el vino blanco, el tomate y el resto de los piñones. Deja cocer hasta que espese un poco la salsa.
Sirve los filetes en trozos, salsea y acompáñalos de puré de patatas, adornado con un chorro de aceite crudo.

516 – FRICANDÓ DE TERNERA

Ingredientes:
· 8 filetes de redondo de ternera · 1 cebolla · ½ kg de tomates maduros · 10 champiñones · harina · aceite · sal · orégano · tomillo · pimienta.
Elaboración:
Espolvorea los filetes con la sal, la pimienta, el orégano y el tomillo. A continuación, pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite a fuego fuerte. Saca los filetes a una cazuela.
En la misma sartén haz un sofrito con la cebolla picada muy fina y los tomates maduros. Tenlos en la sartén entre 8 y 10 minutos. Transcurrido este tiempo, añade este sofrito a la cazuela con los filetes y agrega los champiñones limpios y fileteados.
Deja cocer todo a fuego lento para que reduzca el caldo y la carne quede tierna.

517 – GUISOTE DE RABO

Ingredientes:
· 1 rabo de ternera o vaca · 2 cebollas · 1 tomate grande · 6 dientes de ajo · 2 copitas de brandy · 4 zanahorias cocidas · 8-10 granos de pimienta negra · una pizca de orégano · harina · perejil picado · agua o caldo · sal · aceite · 8 alcachofas cocidas.
Elaboración:
Corta el rabo en trozos de 5 cm aproximadamente y sazona Pon a pochar en una cazuela con aceite las cebollas, el tomate y los ajos, todo picado. Añade la pimienta y el orégano y sazona. Agrega una cucharada de harina, rehoga y a continuación añade el rabo y sigue rehogando. Vierte el brandy y agua hasta cubrir. Guísalo de 1 a 1 ½ horas hasta que el rabo esté tierno. Añade un poco de caldo o agua, si reduce mucho, para evitar que se seque.
Añade las alcachofas y zanahorias en trozos. Espolvorea con perejil, deja reposar unos minutos y sirve bien caliente.

518 – HAMBURGUESAS AL JEREZ

Ingredientes:
· 500 g de carne picada de cerdo y vaca · 1 huevo · ½ copita de jerez · 1 cuch. de pan rallado · 2 cuch. de perejil picado · 10 aceitunas picadas · 1 diente de ajo picado · sal · 2 tomates · 4 lonchas de queso · pimienta.
Elaboración:
En un bol o tazón grande coloca la carne picada, el pan rallado, el perejil, las aceitunas picadas, el jerez, el ajo y el huevo. Mezcla todo hasta conseguir una masa compacta y uniforme. Con esta masa haz las hamburguesas a la plancha o en una sartén por las dos partes.
Corta los tomates en lonchas y colócalos en la bandeja del horno; mételos en éste 3 o 4 minutos. Una vez asado el tomate, retira del horno, coloca encima de las rodajas las hamburguesas y mételas en el horno 5 minutos. Sacálas, colócales encima una loncha de queso y gratínalas en el horno 1 o 2 minutos. Saca y sirve con patatas fritas.

519 – HAMBURGUESAS SORPRESA

Ingredientes:
· 350 g de carne de ternera · 250 g de queso · 1 huevo · 1 cebolleta · 1 ajo · aceitunas rellenas picadas · aceite · sal · perejil. Para acompañar: · calabacín · salsa de tomate.
Elaboración:
Pica la cebolleta, el ajo y el perejil y haz las hamburguesas mezclando estos ingredientes con la carne picada, el huevo crudo y un poco de sal, procurando que su tamaño sea grande. Haz un agujero en el centro de cada hamburguesa e introduce en el una bolita de queso y aceitunas. Tapa cada agujero con carne picada y pon las hamburguesas a freír en una sartén con aceite a fuego lento. Una vez fritas, sírvelas acompañadas de una guarnición de calabacín cortado en lonchas y frito y un poco de salsa de tomate.

520 – HÍGADO DE VACA A LA MOSTAZA

Ingredientes:
· 4 filetes de hígado de vaca (150 g cada uno) · harina · 2 cuch. de mostaza fuerte · aceite · sal · pimienta negra molida.
Elaboración:
Salpimenta los filetes y úntalos con mostaza. Después, espolvoréalos con harina e imprégnalos con un poco de aceite. A continuación, colócalos en una parrilla y déjalos 2 o 3 minuto5 por cada lado. Si quieres hacerlos fritos, no es necesario que los untes con aceite previamente.

521 – LENGUA DE TERNERA A LA JARDINERA

Ingredientes:
· 8 filetes de lengua de ternera cocida · 8 alcachofas · 1 zanahoria · 1 cebolla · 1 diente de ajo · 200 g de guisantes · 1 patata · ½ litro de agua · 1 cucharadita de harina · sal · aceite · perejil picado · 2 huevos · harina · limón.
Elaboración:
Pica finamente la cebolla y el ajo y rehógalos en una cazuela con aceite. Cuando se doren, añade una cucharadita de harina y remueve bien. Agrega el agua. Limpia las alcachofas y frótalas con limón para que no se ennegrezcan córtalas en 4 partes cada una y échalas a la cazuela.
Pela y trocea la zanahoria y la patata y échalas también a la cazuela. Deja todo durante unos 25 minutos.
Reboza los filetes de lengua con harina y huevo. Fríelos con cuidado y échalos a la menestra. Incorpora también los guisantes y deja que cueza todo junto otros 5 minutos más para tenerlo listo para servir.

522 – LENGUA DE TERNERA EN SALSA

Ingredientes:
· 8 alcachofas · 200 g de guisantes cocidos · 8 filetes de lengua de ternera cocida · 1 puerro · 1 zanahoria · 1 cebolla · 1 diente de ajo · harina · 2 patatas · ½ litro de agua o caldo · 1 cuch. de harina · sal · aceite de oliva · huevo.
Elaboración:
Pon a pochar, en una cazuela con aceite, el puerro, la cebolla y el diente de ajo, bien picados. A continuación, añade la harina y rehoga. Mójalo con el caldo o agua. Limpia las alcachofas, córtalas en cuartos y échalas a la cazuela junto con la zanahoria pelada y troceada. Déjalo hacer durante unos 25 minutos. Reboza los filetes de lengua con harina y huevo y fríelos. Por último, añade al guiso las patatas que habrás frito en tacos, los guisantes cocidos y los filetes de lengua rebozados. Guísalo todo junto otros 5 minutos, pon a punto de sal y sirve.

523 – LENGUA EN SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes:
· 1 kg de lengua de ternera cocida · ½ litro de caldo de carne o de ave, o de verduras · 1 cebolla · 1 cuch. de harina · 1 cuch. de mostaza · 1 trozo de mantequilla · aceite · sal.
Elaboración:
En una cazuela, funde un trozo de mantequilla junto con un chorro de aceite y pocha en ella la cebolla muy picada. Sazona y agrega una cucharada de harina rehogándola bien. Después, echa la mostaza y moja con el caldo poco a poco y sin dejar de remover. Deja que se haga unos minutos antes de añadir la lengua cortada en filetes.
Guísalo a fuego lento durante 5 minutos y sirve.

524 – LONCHITAS DE TERNERA AL TXAKOLÍ

Ingredientes:
· 800 g de redondo de ternera · 1 cebolla grande · 1 vaso de txakolí · ½ vaso de nata líquida · 200 g de champiñones · aceite de oliva · 30 g de mantequilla · perejil picado · sal · pimienta. Guarnición: · pasta cocida.
Elaboración:
Corta la carne en filetes y salpimenta.
Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén. Fríe la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. Echa la cebolla picada muy fina en la sartén y espera a que se dore. En ese momento añade los champiñones limpios, lavados y cortados en láminas. Salpiméntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Añade el txakolí y déjalo cocer unos minutos. Agrega la nata, y cuando rompa a hervir agrega la carne.
Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil y acompañado de pasta cocida.

525 – MOLLEJAS DE TERNERA AL CAVA

Ingredientes:
· 3 mollejas enteras de ternera · 2 cuch. de aceite · sal · perejil · 1 vaso de vino blanco (o cava) · pimienta. Salsa · 1 vaso de nata · 1 vaso de cava · 2 cebolletas o 4 chalotas · 1 nuez de mantequilla o margarina.
Elaboración:
Limpia bien las mollejas de telillas y grasas. Salpimenta y mete en el horno con el aceite caliente y el vino blanco. Después, baña las mollejas con el jugo que sueltan y dales la vuelta. Añade un poco de agua, si fuese necesario, y deja que se hagan en el horno unos 30 minutos a 180º.
Mientras, pocha las cebolletas o chalotas picadas con la mantequilla y agrega la nata y el cava. Deja que reduzca y liga la salsa. Incorpora también la salsa de las mollejas desgrasada.
Para servir, corta las mollejas en lonchas. Coloca la salsa en el fondo y encima las mollejas, y espolvorea luego con perejil. Se puede acompañar con brécol.

526 – PIMIENTOS RELLENOS DE RABO

Ingredientes:
· 2 rabos de ternera · 1 lata de pimientos del piquillo · 2 dientes de ajo · 2 cebolletas · aceite · 1 pimiento verde · 1 cuch. de harina. Para cocer el rabo: · 1 tomate maduro · agua · sal · 2 zanahorias.
Elaboración:
Corta el rabo por las uniones gelatinosas y cuécelo con la verdura. Tarda 3 horas en estar listo, por lo que puedes cocerlo el día anterior. Cuando esté cocido y frío, retira la carne del hueso. Rellena los pimientos con la carne desmigada y reserva.
En una cazuela, pon el diente de ajo, las cebolletas y el pimiento verde picado. Rehoga bien con aceite. Añade la cucharada de harina y, después, caldo de cocción del rabo. Mete los pimientos, que se quedarán cubiertos, y deja cocer 10 minutos a fuego lento.
Retira los pimientos, liga la salsa y salsea los pimientos antes de servir.

527 – PINCHOS DE HÍGADO

Ingredientes:
· 8 trozos de hígado de ternera · 8 cabezas de champiñones · 8 trozos de pimiento verde o rojo · 8 lonchas de tocineta · sal · pimienta negra · aceite. Para acompañar: · patatas paja o normales.
Elaboración:
Coloca los ingredientes (champiñón, hígado, pimiento y tocineta) alternándolos en los palos o pinchos de brocheta.
Salpimenta y fríelos en una sartén con un poco de aceite dándoles la vuelta cuando se doren por un lado.
Por último, sírvelos acompañados de patatas paja o normales, fritas en aceite bien caliente.

528 – REDONDO FRÍO CON ENSALADILLA

Ingredientes:
· 1 trozo de ½ kg de redondo de ternera · vino blanco · caldo · aceite · sal · perejil · 1 tomate. Ensaladilla: 3 patatas medianas · 1 zanahoria · 1 cuch. de guisantes cocidos · 1 lata pequeña de atún · salsa mahonesa · agua.
Elaboración:
Sazona el redondo y colócalo en una fuente de horno. Riégalo con el vino blanco, el caldo y, por último, con un buen chorro de aceite de oliva. Mételo en el horno caliente a 180º durante 45 minutos. Ten cuidado de que no se haga mucho para que no quede seco. Transcurrido el tiempo necesario, sácalo y déjalo enfriar.
En una cazuela con abundante agua cuece las patatas y la zanahoria. En otra más pequeña cuece los huevos. Cuando esté todo cocido y frío, pícalo y mézclalo bien con la salsa mahonesa, añadiendo también los guisantes y el atún desmigado. De esta forma tienes una ensaladilla rusa con fundamento. Pon la ensaladilla en un costado de la fuente, y el redondo, ya frío y fileteado, en un lado. En el otro, el tomate cortado en rodajas finas. En el centro coloca una bonita rama de perejil y a servir.

529 – RIÑONCITOS FRITOS

Ingredientes:
· 1 o 2 riñones de vaca · vinagre · 3 cebollas · 3 dientes de ajo · ½ vaso de vino blanco · sal · aceite · perejil picado · agua.
Elaboración:
Corta en dados los riñones limpios de grasa, sumérgelos en agua hirviendo con vinagre durante ½ hora y después sácalos, sécalos y échales sal.
Pica la cebolla y el ajo y póchalos un poco en una sartén, y antes de que se doren añade el riñón troceado y el vino. Tápalo y deja que se haga a fuego lento, unos 20 o 30 minutos Si queda ligera la salsa, lígala con fécula diluida en agua. Antes de servir agrega el perejil picado.

530 – ROLLITOS DE CARNE Y QUESO A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes:
· 8 filetes pequeños de ternera · 8 lonchas finas de queso tradicional español (tipo castellano) · 2 vasos de nata · 1 cuch. de pimienta verde · pan rallado · 2 vasos de caldo de carne · sal y aceite. Para acompañar: · patatas paja
Elaboración:
Aplasta los filetes y sálalos ligeramente. Pon una loncha de queso encima de cada filete, enróllalos y pínchalos con un palillo.
En un cazo, vierte el caldo y la nata con la pimienta, deja reducir unos 10 o 12 minutos y añade la sal. Mientras, pasa los rollitos por pan rallado y fríelos en abundante aceite caliente. Sácalos y salsea.
Sírvelos acompañados de patatas paja.

531 – SAN JACOBO DE HÍGADO

Ingredientes:
· 8 filetes finos de hígado de ternera · 1 cebolla hermosa · 3 pimientos verdes · 2 patatas · 8 guindillas frescas dulces o pimientos · aceite de oliva · sal · pan rallado.
Elaboración:
Pela las patatas, trocéalas y fríelas en aceite bien caliente junto con las guindillas frescas. Sazona. Para preparar el relleno, pocha la cebolla y los pimientos troceados. Sazona los filetes de hígado.
Extiende parte del pochado sobre un filete y tapa con otro. Repite esta operación hasta preparar todos los san jacobos. A continuación, empánalos y fríe hasta que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro.
Sírvelos acompañados de la fritada de patatas y guindillas.

532 – SESOS CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes:
· 2 sesos de ternera · harina · salsa de tomate · 3 dientes de ajo · 1 chorro de vinagre · 2 patatas · agua · sal.
Elaboración:
Limpia muy bien los sesos de impurezas y telillas. Cuécelos suavemente en agua con un poco de sal y vinagre, junto con unas verduras si lo deseas. Después, deja que enfríen. Sazona, pásalos por harina y huevo y fríelos en aceite con tres dientes de ajo enteros. Calienta la salsa de tomate y colócala en el fondo de una fuente. Pon los sesos encima acompañados con patatas fritas en tiras muy finas.

533 – SESOS DE TERNERA A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes:
· 2 sesos de ternera · harina · 1 cuch. de granos de pimienta verde · 1 litro de nata líquida · 1 litro de caldo de ave · huevo batido · 1 sobre de levadura · agua · sal · aceite.
Elaboración:
Para preparar la salsa, en una cazuela reduce a la cuarta parte de su volumen la nata con el caldo y la pimienta verde, calentándolo a fuego lento de 20 a 25 minutos.
Cuece los sesos bien limpios durante 5 minutos en agua hirviendo. Después, escurre, córtalos en rodajas y sazona. Reboza estas rodajas en harina con la levadura y huevo batido.
Fríe los sesos en una sartén con aceite y colócalos bien escurridos en la salsa. Guísalos durante 2 o 3 minutos y sirve.

534 – SESOS REBOZADOS EN FRITADA

Ingredientes:
· 2 sesos de ternera cocidos · 2 tomates · 1 calabacín · 2 dientes de ajo · huevo batido · agua · harina · levadura · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Una vez cocidos los sesos (bien limpios y durante 15 minutos aproximadamente, en agua con sal), escurre y déjalos enfriar. Córtalos en rodajas y rebózalos en harina con levadura y huevo batido. A continuación, fríe en aceite muy caliente y reserva.
Rehoga, en una cazuela con aceite, el tomate troceado con los ajos picados. Sazona, y cuando esté pochado, añade el calabacín, limpio y cortado en medias lunas. Hazlo todo junto durante 10 minutos aproximadamente, poniendo a punto de sal. 

535 – TERNERA FRÍA A LA BILBAÍNA

Ingredientes:
· 1 kg de falda de ternera · 4 tomates maduros · 2 o 3 cebollas · 2 dientes de ajo · perejil picado · 3 huevos cocidos · aceite · pimienta · vinagre · sal. Para acompañar: · una ensalada de lechuga y escarola
Elaboración:
Sazona la carne y ponla a dorar en una cazuela con aceite. Añade la cebolla y el tomate cortados finos, espolvorea con pimienta y tapa la cazuela para cocerlo en su jugo a fuego suave durante una hora aproximadamente. Si lo haces en una olla a presión, tardará 15 o 20 minutos. Cuando la carne esté tierna, sácala y deja que enfríe, después córtala en rodajas y pon éstas en una fuente.
En un mortero, machaca los ajos pelados con el perejil, los huevos picados y la sal. Agrega un chorro de aceite y otro de vinagre. Salsea con este majado la carne y acompaña el plato con una ensalada de escarola y lechuga.

Cerdo


536 – CERDO CON GUARNICIÓN DE FRUTAS

Ingredientes:
· 1 pieza de lomo de cerdo de 1 kg · 100 g de bacon en lonchas · 2 peras · 12 ciruelas pasas · 15 o 20 granos de uvas · 3 cebollas o cebolletas · 3 zanahorias · 1 vaso de vino blanco · sal · pimienta · agua · aceite · 1 cuch. de harina de maíz · perejil picado.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, rehoga a fuego vivo el cerdo salpimentado y envuelto en el bacon y atado con un cordel. Una vez dorado, añade las cebollas y las zanahorias picadas y rehógalas a fuego medio. Luego agrega el vino y un poco de agua. Deja cocer 1 hora aproximadamente, añadiendo más agua si se queda seco. Después, saca el lomo y resérvalo. Agrega a la salsa las ciruelas pasas (si lo deseas, maceradas en brandy), las uvas y las peras peladas y cortadas por la mitad. Deja cocer 10 minutos más.
Mientras tanto, quita la cuerda del lomo y córtalo en rodajas, colocando éstas en una fuente.
Por último, pon la salsa a punto de sal (si te queda muy ligera, puedes ligarla con la harina de maíz diluida en agua), espolvorea con perejil picado y salsea.

537 – CHULETAS CON SALSA ESPAÑOLA Y TUÉTANO

Ingredientes:
· 4 chuletas de cerdo de 250 g cada una · 2 dientes de ajo · perejil picado · puré de patata · aceite · pimienta. Para la salsa: · unas verduras (cebolla, zanahorias, etc.) · 1 litro de caldo · 1 cuch. de harina · aceite · 4 huesos de cañada · agua.
Elaboración:
Prepara una salsa española rehogando en aceite las verduras picadas con una cucharada de harina y mojando con el caldo. Cuando ha ya reducido casi a la mitad, pásala por un pasapuré.
Cuece los huesos de cañada y saca el tuétano del interior. Añádeselo troceado a la salsa española (puedes volverlo a triturar si no quieres que se vean los trozos).
Salpimenta las chuletas y fríelas en aceite con los dientes de ajo troceados, espolvoreándolas con perejil picado.
Coloca la salsa de tuétano en el fondo de una fuente o plato y sirve encima las chuletas con los ajitos fritos.
Por último, decora con puré de patatas.

538 – CHULETAS DE CERDO CON MEMBRILLO

Ingredientes:
· 8 chuletas de cerdo · 200 g de membrillo dulce · 3 cebollitas · 1 vaso de caldo de carne · 1 diente de ajo · 25 g de piñones · aceite · sal · pimienta.
Elaboración:
Pon en la sartén un chorrito de aceite y echa el ajo cortado en rodajitas. Salpimenta las chuletas y fríelas junto al ajo. Saca y resérvalas.
En la misma sartén rehoga los piñones y resérvalos.
En ese mismo aceite rehoga las cebollitas cortadas en juliana y el membrillo. Tres minutos después, agrega el caldo. Espera a que se deshaga el membrillo y después deja reducir. Añade los piñones y báñalos con la salsa de la chuleta.
También puedes añadir, junto con el caldo, un vaso de vino dulce oporto. La salsa adquiere un toque más señorial.

539 – CHULETAS DE CERDO CON MIEL

Ingredientes:
· 4 chuletas de cerdo · 4 cuch. de aceite · 4 cuch. de miel · 4 cuch. de zumo de limón · 1 cucharadita de curry · sal · 1 plato de harina · aceite para freír · arroz blanco cocido y refrescado · 1 ramita de perejil.
Elaboración:
En un bol mezcla las 4 cucharadas de aceite con la miel, el zumo de limón y el curry.
Mete las chuletas sazonadas en la mezcla y deja que maceren en ella unos 15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Pasado ese tiempo sácalas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Una vez fritas, colócalas en una bandeja de servir y báñalas con el jugo de maceración.
Acompaña con arroz blanco salteado en una sartén y moldeado en un bol untado con un poquito de aceite y con una ramita de perejil en el fondo.

540 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE PEREJIL

Ingredientes:
· 8 chuletas de cerdo · aceite · sal · pimienta · pimientos rojos. Para la salsa: · 2 cuch. de aceite · 1 cebolleta · 50 g de perejil en hojas · 1 vaso de caldo de carne · ½ vaso de nata líquida · sal.
Elaboración:
Haz la salsa pochando la cebolleta picada en aceite, añadiendo el perejil picado, el caldo y la nata. Déjalo hacer unos minutos y lo trituras todo, pasándolo luego por el chino si deseas que quede más fino. Ponlo a punto de sal.
Aparte, fríe las chuletas salpimentadas. Sírvelas acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.

541 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE TUÉTANO

Ingredientes:
· 4 chuletas de cerdo de 250 g cada una · sal y aceite · pimienta · 1 cebolleta · 2 patatas · 1 pimiento verde. Salsa de tuétano: · aceite · perejil picado · 60 g de mantequilla · 2 vasos de vino (tamaño vaso de agua) · diente de ajo · 50 g de tuétano de vaca limpio · 1 vaso de agua · 1 cebolleta · zumo de ½ limón · 1 hoja de laurel · sal.
Elaboración:
En una cazuela pon la mantequilla con un poco de aceite y rehoga la cebolleta picada, el ajo también picado y la hoja de laurel. Cuando estén bien rehogados, añade el vino, el agua y el zumo de limón. Deja reducir a fuego fuerte (20 minutos).
A esta salsa, ya reducida, agrégale el tuétano cocido y un puñado de perejil picado. (El tuétano se cuece durante 15 minutos en agua con sal.)
En una sartén con aceite fríe las chuletas con sal y pimienta. En otra sartén, saltea las patatas peladas y troceadas, el pimiento cortado en tiras y la cebolleta picada. Luego hornea 10 minutos.
Para servir, pon en el fondo del plato la salsa, encima la chuleta, y, como guarnición, la patata con pimiento y cebolla.

542 – CHULETAS RELLENAS

Ingredientes:
· 4 chuletas de cerdo de 2 cm de grosor cada una · 4 lonchas de queso · 4 lonchas de jamón · sal · pan rallado · aceite · 2 dientes de ajo · palillos. Guarnición: · 8 pimientos fritos · patatas fritas.
Elaboración:
Corta la carne de las chuletas para rellenar por la mitad, desde el borde hasta el hueso. Sazona y rellena con una rodaja de jamón y otra de queso. Pínchalas con los palillos para que no se abran, rebózalas en pan rallado y fríelas a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.
Para servir, pon como guarnición las patatas y los pimientos fritos.

543 – CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL

Ingredientes:
· 1 kg de cinta de cerdo · 2 kg de sal gorda. Guarnición patatas panadera: · 4 patatas grandes · 2 cebolletas · 1 pimiento verde · 1 diente de ajo · aceite · sal · perejil picado.
Elaboración:
Pon aceite a calentar en una sartén. Corta las patatas peladas en rodajas y échalas en la sartén. Añade el resto de las verduras cortadas en juliana y el ajo picado y póchalos unos 10 minutos. Después escurre y ponlo todo en una bandeja a hornear. Añade sal y perejil picado, cúbrelo con papel de aluminio y mételo en el horno de 15 a 20 minutos.
Coloca en el fondo de una fuente de horno una capa de sal gorda de 1 cm de grosor y el largo y ancho del asado. Posa la cinta de cerdo encima y cúbrela por completo con el resto de la sal.
Con el horno caliente a fuego medio, mete el cerdo durante 1 hora aproximadamente (hasta que se resquebraje la sal).
Pasado ese tiempo, sácalo del horno y rompe la corteza de sal para después trinchar la cinta como un asado normal.
Acompaña el plato con la guarnición y sirve.

544 – CODILLO ASADO

Ingredientes:
· 4 codillos de cerdo · 2 hojas de laurel · 2 zanahorias · 4 patatas · 2 lonchas de bacon · 2 cebollas · agua.
Elaboración:
Cuece los codillos durante 2 horas y media con el laurel y las zanahorias y cebollas cortadas en juliana.
Escúrrelo y ponlo a asar durante 1 hora a 160º, hasta que la corteza esté crujiente.
Corta muy finas las patatas y saltéalas con bacon.

545 – COSTILLA DE CERDO AL TOMILLO

Ingredientes:
· 8 costillas de cerdo troceadas · ½ cuch. de tomillo · aceite · sal. Guarnición: · patatas fritas.
Elaboración:
Pon en la víspera las costillas en adobo con el tomillo, el aceite y la sal. Fríelas en aceite muy caliente, girándolas continuamente para que se doren bien. Sírvelas acompañadas de patatas fritas.

546 – COSTILLA DE CERDO ASADA

Ingredientes:
· 1 kg de costilla de cerdo troceada · 3 dientes de ajo · ½ vaso de vinagre · perejil picado · 1 vaso de vino blanco · sal · perejil picado. Para acompañar: · pimientos rojos asados y en tiras · 1 diente de ajo · sal · aceite de oliva
Elaboración:
Machaca en un mortero 3 dientes de ajo pelados y troceados, con un poco de sal, medio vaso de vino blanco y el vinagre.
Rocía con este majado la costilla troceada, que habrás colocado en una fuente de horno. Añade por encima el resto de vino blanco y hornéalo a 200º durante 30 minutos aproximadamente (puedes añadir algo de agua si ves que el asado se queda seco).
Prepara una ensalada con los pimientos rojos asados, pelados y cortados en tiras y un diente de ajo picado. Aliña con sal gorda y aceite de oliva.
Sirve las costillas asadas y calienta ligeramente la placa en el fuego para ligar la salsa, espolvoreando con perejil picado.
Salsea la costilla y acompaña este plato con la ensalada de pimientos.

547 – EMPANADILLAS DE CERDO

Ingredientes:
· ¼ kg de carne de cerdo · 2 cebollas · 1 zanahoria · 200 g de champiñones cocidos · salsa de tomate · 16 empanadillas · 1 tomate · aceite · sal.
Elaboración:
Pica finamente las cebollas, el tomate y la zanahoria. Póchalo todo en una sartén con un poco de aceite y después añade los champiñones troceados.
A continuación, incorpora la carne de cerdo cortada en daditos pequeños y sazona.
Deja enfriar y rellena las empanadillas con esta mezcla. Fríelas en aceite caliente y acompáñalas con salsa de tomate.

548 – ENSALADA DE SOLOMILLO

Ingredientes:
· 2 solomillos de cerdo · 1 cebolleta · 2 pimientos verdes · 1 zanahoria · 2 dientes de ajo · 1 puerro · tomillo · 1 lechuga · 1 vaso de vino blanco · sal gorda · aceite · vinagre.
Elaboración:
Pon en una sartén con un poco de aceite el solomillo limpio y sazonado. Una vez rehogado, añade la verdura (la cebolleta, pimiento verde, zanahoria, ajo, puerro) en juliana. Sazona, añade el vinagre, el vino blanco y el tomillo. Déjalo hacer 15 o 20 minutos aproximadamente. Puedes añadir agua si ves que se seca. Después, saca el solomillo, déjalo enfriar y reserva las verduras. Una vez frío, haz lonchas finas.
Para montar el plato: haz una cama de lechuga bien limpia en juliana. Sirve encima las lonchas de solomillo y, por último, las verduras a los lados.
Salsea por encima con el jugo y sirve. Puedes echar un chorro de aceite crudo por encima.

549 – FLAMENQUINES

Ingredientes:
· 4 filetes de cerdo · 4 lonchas de jamón serrano · harina · huevo · pan rallado · aceite · patatas chips o paja.
Elaboración:
Es éste es un plato típico de Andújar, sencillo y rico, rico. En primer lugar, salpimenta el filete de cerdo. Conviene que esté cortado bastante fino. Sobre él pon una loncha de jamón. Enrolla sobre el filete, formando un rollito que, bien puedes atar con un cordel, bien puedes pinchar con un palillo para que no se suelte.
A continuación, pasa los rollos por harina, huevo y pan rallado. Fríe fuerte al principio para que no se dore, y después suave para que se haga bien por dentro.
Sírvelo cortando en lonchas los rollos. Sobre ellos coloca las patatas, y por último pon encima un poco de jamón serrano picado.

550 – JAMÓN ASADO CON SALSAS

Ingredientes para 8 a 10 personas:
· 1 pernil fresco deshuesado · sal · pimienta · aceite · agua. Guarnición: · puré de castañas · puré de manzanas · mermelada de fresas o grosellas
Elaboración:
Salpimenta el pernil y átalo con una cuerda de liz. Colócalo en una placa de horno honda, añade un chorro de aceite y agua y hornea a 130-l40º. Hay que poner la piel hacia arriba y no es necesario darle la vuelta. Tardará en hacerse 3 o 4 horas más o menos. Sólo debemos añadir agua de vez en cuando para que no se seque.
Una vez asado, déjalo enfriar, quita la cuerda y córtalo en lonchas.
Sírvelo acompañado del puré de castañas, el puré de manzanas y la mermelada de fresas o grosellas. También puedes tomar este plato caliente.

551 – JAMÓN SERRANO CON SALSA HOLANDESA

Ingredientes:
· 8 lonchas de jamón serrano · 4 tomates escaldados · perejil picado. Para la salsa holandesa: · 4 yemas de huevo · 300 g de mantequilla · sal · agua · zumo de ½ limón.
Elaboración:
Para preparar la salsa holandesa, pon a fundir la mantequilla. Aparte, en un bol, monta las yemas de huevo con un poco de sal y un poco de agua templada, con la ayuda de una varilla. Cuando esté fundida la mantequilla, retira la espuma y añade el resto al bol poco a poco y sin dejar de batir, fuera del fuego hasta que ligue. Por último, agrega el zumo de medio limón.
Pela los tomates y córtalos en lonchas finas. Colócalos formando un circulo en el fondo de una fuente. Pon encima las lonchas de jamón serrano, cúbrelo con la salsa holandesa, espolvorea con perejil picado y gratínalo durante un minuto aproximadamente.

552 – JAMÓN SERRANO RELLENO

Ingredientes:
· 16 lonchas grandes de jamón serrano · 4 patatas medianas · 1 cebolleta · 1 pimiento verde · 2 dientes de ajo · ½ kg de champiñones · aceite · sal.
Elaboración:
Con la patata pelada y lonchas finas, el pimiento, la cebolla y un diente de ajo, prepara unas patatas panadera pochándolo todo en aceite.
Limpia y filetea los champiñones, y con el otro diente de ajo saltéalos en una sartén con aceite. Sazona, desgrasa y añádeselo a las patatas panadera.
Coloca la mitad de las lonchas de jamón en el fondo de una fuente o platos individuales; encima, las patatas y los champiñones bien escurridos, y cúbrelo todo con el resto de las lonchas de jamón. Mételo en el horno a 200º durante 3 minutos, para que se temple el jamón, y sirve.

553 – LASAÑA DE JAMÓN SERRANO

Ingredientes:
· 12 lonchas de jamón serrano · 4 patatas · agua · sal · salsa de tomate · queso rallado · aceite.
Elaboración:
Pela y cuece las patatas en agua con un chorro de aceite. Añade un poquito de sal, porque con el jamón es suficiente. Cuando estén cocidas, pásalas por el pasapuré, de forma que quede un puré espesito.
Coloca en una bandeja de horno, de forma alternativa, capas de puré y capas de jamón. Espolvorea la última capa con queso rallado y mételo en el horno a gratinar durante 3 o 4 minutos.
Acompaña esta lasaña con salsa de tomate o cualquier otra salsa caliente.

554 – LENGUA DE CERDO EN FRITADA

Ingredientes:
· 3 lenguas de cerdo · agua · sal · unas verduras para cocer las lenguas. Para la fritada: · 1 pimiento verde · 1 pimiento rojo · 1 tomate · 2 cebolletas · 1 hoja de laurel · 3 dientes de ajo · pimentón picante · aceite · sal.
Elaboración:
Cuece las lenguas en agua con sal y alguna verdura durante 1 hora aproximadamente hasta que estén hechas. Déjalas templar fuera del caldo y pélalas.
Corta toda la verdura de la fritada en juliana y ponla a pochar en una cazuela con un poco de aceite junto con el laurel. Sazona. Cuando esté pochada, añade el picante y rehoga. Corta las lenguas en lonchas y agrégalas también y déjalas cocer unos 10 minutos con un poco de caldo de cocción de la lengua y sirve.
Si quieres, también puedes rebozar los trozos de lengua.

555 – LENGUA DE CERDO ENCEBOLLADA

Ingredientes:
· 4 lenguas de cerdo cocidas · 1 cebolla roja · 1 cebolla blanca · harina · huevo batido · sal · aceite · 1 vaso de caldo · perejil picado.
Elaboración:
Pon a pochar en una cazuela con aceite las cebollas picadas en juliana. Sazona, añade una cucharada de harina y rehoga. Después, agrega el caldo y el perejil picado, dejándolo reducir todo durante unos minutos.
En otra sartén con aceite, fríe las lenguas en rodajas, pasadas por harina y huevo batido.
Por último, añade la lengua frita a la cebolla pochada, mezcla bien y sirve.

556 – LOMO DE CERDO A LA CREMA

Ingredientes:
· l kg de lomo de cerdo entero · 3/4 de litro de leche desnatada · 3 cuch. de salsa de tomate · 1 cucharadita de mostaza suave · sal · aceite · un poco de harina de maíz refinada o fécula diluida en agua.
Elaboración:
Sazona el lomo y hornéalo con un chorro de aceite durante 35-40 minutos a l70º. Cuando se forme una costra crujiente, pásalo a una cacerola con su jugo. Ponlo a cocer junto con la leche, la mostaza y la salsa de tomate, a fuego lento durante 30 minutos.
Después, saca el lomo y córtalo en rodajas.
Pon la salsa a punto de sal y pásala por un chino. Si te queda muy ligera, espésala con harina de maíz refinada, diluida en un poco de agua.
Por último, sirve el lomo acompañado de la salsa.

 557 – LOMO DE CERDO AL AROMA DE VODKA

Ingredientes:
· aceite de oliva · 1 kg de carne de cerdo · 1 diente de ajo · 1 cebolleta · 2 pepinillos en vinagre · 1 pizca de pimienta de cayena · 1 vaso de jugo de carne · 1/2 vaso de vodka · perejil picado · sal. Guarnición: · 200 g de pasta verde cocida · mantequilla.
Elaboración:
Pica la cebolleta y el ajo finamente, y rehoga en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando estén dorados, agrega los pepinillos picados y el caldo de carne, y deja cocer a fuego lento.
Aparte, corta la carne en trozos de 1 cm. Salpimenta en una sartén con un poco de aceite muy caliente. Agrega la cayena y el vodka. Con cuidado de no quemarte, flambea. Agrega el lomo flambeado a la salsa preparada en la cazuela y deja cocer a fuego lento. Espera que espese la salsa, prueba de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.
Acompaña la carne con la pasta cocida y salteada en la sartén con mantequilla.

558 – LOMO DE CERDO ASADO

Ingredientes:
· 1 lomo de cerdo. Marinada: · 4 cuch. de aceite · 1 cebolleta picada · sal · pimienta · vino blanco · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de tomillo 2 cuch. de perejil · 2 cuch. de ralladura de naranja. Para acompañar: · brochetas de patatas asadas sin pelar.
Elaboración:
Selecciona un lomo limpio de grasa y telilla.
Pásalo por la marinada preparada con todos los ingredientes y cúbrelo con papel de plástico durante 2 horas.
Asa el lomo a 180º durante ½ hora. Estará bien hecho cuando al pincharlo los jugos estén claros.
Presenta el lomo cortado en rodajas y acompañado con patas asadas en brocheta con su piel.

559 – LOMO DE CERDO CON ALMENDRAS

Ingredientes:
· 1 kg de lomo de cerdo · 400 g de almendras tostadas · ½ vaso de leche · 1 cebolla grande trinchada · 1 hoja de laurel · harina · aceite · sal · triángulos de pan frito.
Elaboración:
Pide al carnicero que haga cortes profundos en el lomo, pero sin llegar a separar los filetes.
Pica las almendras tostadas y pon una cucharadita pequeña en cada corte, y átalo transversalmente con un bramante o cuerda. Rehógalo con cuidado en una cazuela con aceite, antes de salar el lomo. Añade la cebolla, una cucharada de harina y el resto de las almendras y deja que se dore. Una vez realizada esta operación, agrega la leche y el laurel y cuécelo tapado a fuego lento, dándole vuelta, de 20 a 30 minutos.
Para servir, quita la cuerdita y acaba de cortar las rodajas de lomo. Rodéalo con triángulos de pan frito y sirve la salsa apane

560 – MAGRAS DE JAMÓN CON TOMATE

Ingredientes:
· 8 lonchas de jamón serrano · salsa de tomate · 2 dientes de ajo · 4 huevos · 1 pimiento morrón · 1 pimiento verde · aceite · sal.
Elaboración:
Saltea los pimientos cortados en tiras junto con los dientes de ajo en una tartera con aceite. Sazona. Después, añade la salsa de tomate y déjalo cocer a fuego suave.
Mientras tanto, pasa por la sartén el jamón y agrégaselo a la salsa. Añade un poco más de salsa de tomate y casca encima 4 huevos. Gratina 3 minutos aproximadamente, hasta que cuajen los huevos. Sirve.

561 – MANITAS DE CERDO EN FRITADA

Ingredientes:
· 4 patas de cerdo cocidas · 2 cebollas · 3 tomates · 2 pimientos verdes · 1 pimiento morrón · 2 dientes de ajo · ¼ litro de salsa de tomate · huevo batido · 1 plato de harina · aceite · sal · ¼ de guindilla roja · perejil picado.
Elaboración:
Limpia y corta toda la verdura en juliana y ponla a pochar en una cazuela ancha con aceite, el ajo y la guindilla. Sazona. Pasa las patas partidas por la mitad por harina y huevo, fríelas en aceite y escúrrelas. Cuando esté la verdura bien pochada añade la salsa de tomate, pruébalo de sal y rehoga unos minutos.
Por último, agrega las patas y espolvorea con perejil picado. Deja reposar el plato unos minutos antes de servir.

562 – MANITAS DE CERDO GUISADAS

Ingredientes:
· 6 manitas de cerdo cocidas · 2 cebollas · 3 vasos de vino blanco · huevo batido · 1 sobre de levadura · 1 hoja de laurel · pimentón dulce · 2 dientes de ajo · un trozo de guindilla · 200 g de guisantes · ½ litro de caldo de carne o de cocer las manitas · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Abre las manitas cocidas por la mitad, sazona, rebózalas con harina, levadura y huevo y fríelas en aceite bien caliente. Reserva.
En una sartén con aceite, fríe la cebolla y el tomate bien picados, junto con la hoja de laurel, el trozo de guindilla y los ajos en láminas. Rehógalo todo durante 8-10 minutos y después añade el pimentón, el caldo y el vino blanco. Déjalo reducir de 25 a 30 minutos. Transcurrido este tiempo, saca la hoja de laurel y la guindilla y pasa la salsa por un pasapuré. Calienta la salsa en una cazuela y añade los guisantes y las manitas rebozadas.
Espolvorea con perejil picado, guísalo durante 8 o 10 minutos y sirve.

563 – MANITAS DE CERDO RELLENAS

Ingredientes:
· 4 manitas de cerdo cocidas · huevo batido · harina · 1 sobre de levadura · pan rallado · aceite y sal · 3 dientes de ajo. Relleno: · 100 g de paté al gusto · 50 g de bacon picado · 50 g de jamón curado y picado · 10 almendras picadas · 50 g de cabeza de jabalí picada. Guarnición: · patatas fritas · pimientos del piquillo fritos.
Elaboración:
Si no consiguieras manitas cocidas, tendrás que cocerlas con agua, y algunas verduras y sal, de 2 a 4 horas en una cazuela normal o en olla a presión 30 minutos más o menos.
Corta por la mitad las manitas y quítales la mayor cantidad de huesos. Mezcla bien todos los ingredientes del relleno.
Sala y rellena las manitas. Pásalas por harina con la levadura, huevo batido y pan rallado. Fríelas en una sartén con aceite y 3 dientes de ajo enteros, a fuego no muy fuerte, cuatro o cinco minutos de cada lado. Sírvelas luego en una fuente o plato acompañadas con la guarnición.

564 – MEDALLONES DE CERDO

Ingredientes:
· 4 medallones de lomo de cerdo de 3 cm de espesor y unos 100 g de peso cada uno · 8 lonchas finas de tocino · ½ vaso de vino tinto · 30 g de mantequilla · aceite · pimienta · 1 cebolleta · 4 aceitunas negras · 1 copa de brandy · 2 cuch. de tomate natural triturado · sal · 1 vaso de caldo. Guarnición: · zanahorias cocidas.
Elaboración:
Enrolla cada medallón (filete) con una loncha de tocino. Sujeta todo con un hilo anudándolo de tal modo que la carne quede bien prieta. Condimenta con sal y pimienta.
Por otra parte, pica fina la cebolleta y déjala que se dore en una sartén junto con la mantequilla y aceite. Entonces, incorpora los medallones dorados por ambos lados. Báñalos con brandy y flambéalos. Cuando la llama se haya apagado vierte en la sartén el tomate, el vino tinto y el caldo y déjalo cocer unos 25 minutos con la sartén medio tapada a fuego moderado.
Al finalizar la cocción, coloca los medallones sin la cuerda en una fuente, ponles una aceituna encima a cada uno y salséalos.
De guarnición, pon unas zanahorias cocidas.

565 – PATÉ CASERO

Ingredientes:
· 300 g de carne de cerdo cortada en trozos · 1 pechuga de pollo · 50 g de tocino con magro · 2 dientes de ajo · ½ cebolla · 1 hoja de laurel · 1 vaso de vino blanco · 1 vaso de caldo de carne · 30 g de mantequilla · perejil · una pizca de pimentón picante · sal · rebanadas de pan tostado · lechuga · aceitunas rellenas · pimienta.
Elaboración:
Pica la cebolla y corta el tocino en tiras.
Pon a derretir la mantequilla en una cazuela. Añade la cebolla, los ajos machacados y el laurel, y deja sofreír lentamente. Cuando la cebolla esté bien rehogada, incorpora el tocino y la carne y dora a fuego fuerte. A continuación, condimenta con pimentón, rehoga con el vino y déjalo reducir casi por completo. Aproximadamente 5 minutos de cocción.
Agrega el caldo y la pechuga de pollo cortada en dados, y deja que se complete la cocción unos 10 minutos más. Terminada esta operación, echa sal y pimienta. Pon todo en la trituradora hasta obtener una pasta fina y homogénea. Vierte esta pasta en un recipiente y apriétalo bien hasta cerrar a presión con una tapadera hermética. Déjalo reposar una hora en el frigorífico.
Para servir, pon el paté en un plato cubierto de lechuga cortada en juliana. Adorna el paté con unas aceitunas rellenas cortadas por la mitad.
Acompaña con rebanadas de pan tostado.

566 – PINCHOS MORUNOS

Ingredientes:
· 700 g de lomo de cerdo · un chorro de vino blanco · ½ cucharada de pimentón picante · 1 diente de ajo · tomillo · orégano · perejil picado · aceite y sal · pimienta. Para acompañar: · 2 tomates asados · patatas fritas
Elaboración:
Corta la carne en trozos y coloca éstos en una fuente honda. Añade los demás ingredientes: medio vaso de aceite, pimentón, ajo picado, sal, pimienta, vino blanco, hierbas aromáticas y perejil picado y déjalo macerar durante 24 horas en la nevera.
Después, pincha los trozos de carne en los palitos y sazona con sal gorda. Fríelos con un poco de aceite, a fuego fuerte, unos 4 minutos por cada lado, hasta que estén hechos. Por último, sírvelos en una fuente acompañados de unos tomates asados y patatas fritas.
Los tomates puedes pelarlos, partirlos en cuartos y aliñarlos con sal gorda y un chorro de aceite crudo por encima.

567 – QUICHE DE JAMÓN

Ingredientes:
Masa: · 200 g de harina · 1 sobre de levadura · 1 pizca de sal · 100 g de mantequilla · 75 ml de agua. Relleno: · 200 g de jamón · 80 g de queso rallado · 2 huevos · 150 g de nata · sal. Además: · 5 pimientos del piquillo fritos.
Elaboración:
Masa: haz una pasta quebrada mezclando todos los ingredientes de la masa en un bol. Déjala reposar y trabájala al día siguiente. Estira la pasta y forra con ella un molde de 30 cm. Bate los huevos con la nata, sazona y añade el queso rallado y el jamón en daditos. Reparte esta mezcla por el molde cubierto de pasta. Mételo en el horno a unos 180º durante 20 minutos aproximadamente. Desmolda y adorna el quiche con los pimientos del piquillo fritos con aceite y sal.

568 – ROLLITOS DE JAMÓN

Ingredientes:
· 200 g de hojaldre · 4 lonchas de jamón cocido · 4 lonchas de jamón serrano · huevo batido.
Elaboración:
Estira el hojaldre y córtalo en triángulos de unos 10 cm de lado. Corta el jamón serrano y el cocido también en triángulos un poco más pequeños y colócalos sobre el hojaldre. Puedes combinar otros ingredientes a tu gusto. Enrolla los triángulos comenzando por la parte más ancha, úntalos con el huevo batido y hornea a 190º durante 20 minutos aproximadamente.
Puedes acompañar estos rollitos de jamón con salsa de tomate.

569 – SAN JACOBOS DE CERDO

Ingredientes:
· 8 filetes de cerdo finos · 8 rodajas de piña finas · huevo batido · harina · pan rallado · sal · aceite guarnición: · 2 manzanas · 1 nuez de mantequilla.
Elaboración:
Sala los filetes y prepara los san jacobos introduciendo 2 rodajas de piña entre 2 filetes de cerdo. Después empánalos con harina, huevo y pan rallado y fríelos en una sartén con aceite.
Sirve los san jacobos en una fuente acompañados de trozos de manzana fritos en mantequilla.

570 – SOLOMILLITOS DE CERDO AL CAVA

Ingredientes:
· 2 solomillos de cerdo · 1 vaso de nata líquida · ¼ kg de champiñones · 3 dientes de ajo · 1 vaso de cava · aceite de oliva · sal · pimienta.
Elaboración:
En una cazuela con aceite sofríe los solomillitos salpimentados junto con los ajos picados. Una vez dorados y en ese mismo aceite, rehoga los champiñones limpios y cortados en láminas. Cuando estén casi hechos, agrega el cava y déjalo hacer todo junto durante 10 minutos. Pasado este tiempo, añade la nata líquida y espera otros 10 minutos.
Sirve los solomillitos fileteados en una fuente, pon la salsa a unto de sal y agrégasela por encima.

571 – SOLOMILLO A LA NORMANDA

Ingredientes:
· 4 filetes de solomillo · 200 g de champiñones · 1 cebolleta o cebolla · ½ vaso de sidra · 1 cuch. de harina · puré de patatas y manzanas · aceite · sal · pimienta.
Elaboración:
Salpimenta los filetes y dóralos en aceite, después retíralos y agrega la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Sala, y cuando estén pochados añades la harina, rehoga, y después la sidra, dejándolo a fuego lento durante unos minutos. Añade luego los filetes y deja que se hagan durante un hervor, sácalos después al plato y salsea.
Sírvelos acompañados de puré de patatas y manzanas. Decora con un chorrito de aceite encima del puré.

572 – SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ

Ingredientes:
· 1 kg de solomillo de cerdo · 2 vasos de jerez · 1 rama de romero · pan rallado · 200 g de tortellini (es pasta rellena de carne) cocidos · 1 nuez de mantequilla · aceite · sal · pimienta · 2 plátanos.
Elaboración:
Corta el solomillo en 8 trozos y aplástalo un poco con ayuda del cuchillo. Colócalo en un cuenco, cúbrelo con el jerez y agrega la rama de romero. Lo tapas y lo dejas macerar unas dos horas. Transcurrido este tiempo, saca los solomillos, salpimenta, pásalos por pan rallado y fríelos con muy poco aceite y con la ramita de romero.
Colócalos en el plato y acompáñalos con los tortellini salteados con mantequilla, y, si quieres, les puedes añadir un poco de jerez. Adorna con los plátanos partidos por la mitad y fritos en un poco de aceite.

573 – SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA

Ingredientes:
· 2 solomillos de cerdo · 1 kg de cebollas · 1 vaso de vino oloroso · aceite de oliva · sal · 2 cuch. de azúcar · pimienta negra · 2 dientes de ajo.
Elaboración:
Corta las cebollas por la mitad y después en tiras finas.
Ponlas en una sartén con un poco de aceite de oliva junto con el ajo pelado y picado y deja hacer a fuego muy lento, moviendo con frecuencia para que no se pegue. Manténlo a fuego lento y añade poco a poco el vino junto a dos cucharadas soperas de azúcar, hasta que la cebolla esté blanda y sin dejar que se seque.
Limpia los solomillos quitándoles la grasa. Cuando la cebolla esté hecha, ponlos enteros en una sartén con un poco de aceite de oliva y deja que se hagan durante 8 o 10 minutos, dándoles la vuelta.
Sazona y añade pimienta negra bien molida.
Corta los solomillos en filetes de medio cm de grosor y ponlos en el plato encima de un poco de cebolla confitada.
Puedes adornar el plato con un tomatito abierto.

574 – SOLOMILLO DE CERDO CON CIRUELAS

Ingredientes:
· ½ litro de vino de oporto · 10 ciruelas pasas · 2 solomillos de cerdo · 1 cuch. de jalea grosella o mermelada de grosella o frambuesa · ½ vaso de nata líquida · sal · pimienta · grosellas · aceite.
Elaboración:
En primer lugar, pon a macerar las ciruelas en vino de oporto. En una cazuela pon a hervir una copa de vino de oporto, y cuando reduzca a la mitad, añade 1 vaso de caldo de ciruelas macerado, ½ vaso de nata y la jalea de grosella. Deja cocer lentamente durante 20 minutos y reserva. Fríe el solomillo fileteado con sal y pimienta en un poco de aceite. Hazlo al gusto. Es recomendable no tenerlo demasiado tiempo al fuego; si no, la carne se pone muy dura.
Para servir, napa el solomillo fileteado con la salsa y adorna con las ciruelas.

575 – TERRINA DE JAMÓN COCIDO

Ingredientes para 4 a 6 personas
· ½ kg de jamón cocido · 200 g de champiñones · 150 g de queso fresco · 2 huevos · 2 cuch. de salsa de tomate · 2 cuch. de perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Limpia y corta los champiñones en láminas, saltéalos en una sartén con aceite y sazona. Escurre y déjalos enfriar.
Corta el jamón en daditos. En una batidora, pica el jamón junto con los champiñones, el queso, los huevos, el tomate y el perejil, poniéndolo a punto de sal.
Forra el fondo de un molde rectangular con papel vegetal y rellénalo con toda la mezcla. Introdúcelo en el horno al baño maría durante 1 hora a 180º.
Por último, desmolda y córtalo en rodajas. Puedes acompañar esta terrina con tostadas y mantequilla o un poco de ensalada. También puedes tomarla fría.

Cordero

576 – ASADURILLA DE CORDERO AL VINO BLANCO

Ingredientes:
· 1 asadurilla de cordero (hígado, corazón, riñones...) · 1 hoja de laurel · 3 cuch. de salsa de tomate · 2 cebollas · 1 vaso de caldo · perejil picado · 1 vaso de vino blanco · aceite de oliva · 1 cuch. de harina · sal.
Elaboración:
Pica la cebolla muy fina y rehógala en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Corta la asadurilla, sazónala y añádela a la cazuela cuando la cebolla esté transparente.
Después añade la harina, rehoga, agrega la hoja de laurel y sigue rehogando unos minutos. Por último, echa el tomate, el vaso de vino y el caldo. Espolvorea con perejil picado.
Deja que hierva a fuego fuerte de 5 a 8 minutos con la cazuela destapada, para que el caldo se reduzca.
Al servir, puedes acompañar la asadurilla con arroz blanco.

577 – BROCHETA DE CORDERO

Ingredientes:
· 500 g de cordero · 4 tomates · 2 manzanas · 2 pimientos verdes · 2 pimientos rojos · sal. Salsa: · 1 cuch. de mostaza · 1 cuch. de pimentón · 1 cuch. de azúcar · 1 chorro de vinagre · 4 cuch. de aceite con sal · ½ cebolla.
Elaboración:
Bate los ingredientes de la salsa y pon al fuego, calienta y sirve en una salsera. Haz las brochetas colocando las verduras, el cordero y la manzana, alternando los trozos. Sazona las brochetas y colócalas en la parrilla (5 minutos por cada lado).
Presenta las brochetas salseadas por encima.

 578 – CHULETILLAS DE CORDERO A LA GABARDINA

Ingredientes:
· 16 chuletillas de cordero · 2 dientes de ajo picados y 2 enteros · aceite · sal · salsa de tomate. Pasta orly: · 3 claras de huevo montadas · 250 g de harina · 1 sobre de levadura · 3 yemas de huevo · ¼ litro de cava · sal.
Elaboración:
Para preparar la pasta orly, en primer lugar monta las claras con una batidora. Añade a las claras la harina, sal, levadura, las yemas y el cava poco a poco hasta conseguir el espesor deseado. Deja reposar 1 hora. Así obtendrás una excelente pasta orly.
A continuación, sala las chuletillas, colócalas en una placa de horno y añádeles por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Sácalas y deja que se enfríen.
Después, rebózalas con la pasta orly y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente, con dos dientes de ajo enteros, y escúrrelas bien. Ponlas en una fuente acompañándolas con salsa de tomate.

579 – CHULETITAS DE CORDERO A LA PARRILLA

Ingredientes:
· 24 chuletitas de cordero · sal gorda · aceite · romero molido · 4 pimientos morrones · vinagre.
Elaboración:
Sazona las chuletitas y úntalas en el aceite con el romero molido. Colócalas en la parrilla y déjalas hacer durante 5 minutos aproximadamente por cada lado. Si es necesario, déjalas más tiempo. Los pimientos sírvelos asados, cortados en tiras y aliñados con aceite y vinagre.

580 – CHULETITAS DE CORDERO CON MANZANAS

Ingredientes:
· 16 chuletitas de cordero · 2 manzanas · zumo de limón · 150 g de mantequilla · pan rallado · ¼ vaso de jerez · agua o caldo · perejil picado · sal. Para acompañar: · 2 patatas rejilla · aceite · sal.
Elaboración:
Pasa las chuletitas sazonadas por el zumo de limón. Colócalas sobre una fuente de horno, y espolvorea con pan rallado y perejil picado. Pon encima las manzanas peladas y descorazonadas en lonchas con un poco de mantequilla encima de cada manzana. Mete las chuletitas en el horno durante 15 minutos aproximadamente a 160º, rociando con un chorrito de agua o caldo. Pasado este tiempo, sácalas, y al jugo de la placa agrégale el jerez y dale un hervor en una sartén. Espolvorea la salsa con perejil picado.
Corta las patatas peladas en rodajas (hay aparatos especiales que las cortan en forma de rejilla). Fríelas en abundante aceite caliente y sazona. Acompaña las chuletitas con la salsa y las patatas rejilla.

581 – CHULETITAS DE CORDERO CON SALSA CAZADORA

Ingredientes:
· 16 chuletitas de cordero · 5 dientes de ajo · sal · aceite. Para la salsa: · 200 g de champiñones · ½ copa de brandy · 1 vaso de caldo de ave · 3 cuch. de salsa de tomate · hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil) · ½ vaso de vino tinto · 1 cuch. de harina · 2 cebolletas · 1 diente de ajo · aceite.
Elaboración:
Para hacer la salsa, pocha en un poco de aceite la cebolleta y el ajo fileteados. Cuando estén un poco hechos, flambea con el brandy, agrega la harina, la salsa de tomate y el vino tinto. Deja reducir unos minutos. Añade después el caldo de ave y las hierbas aromáticas. Deja que se haga todo durante 30 minutos aproximadamente, hasta que esté a punto.
Retira el laurel y pasa la salsa por la batidora.
Filetea los champiñones, bien limpios, y saltéalos en otra sartén con aceite. Desgrasa y añádeselos a la salsa.
Fríe las chuletitas, sazonadas, en aceite con los dientes de ajo enteros.
Sírvelas en una fuente y rocíalas con la salsa.

582 – CHULETITAS DE CORDERO ENCEBOLLADAS

Ingredientes:
· 16 chuletitas de cordero · 2 cebolletas o4 dientes de ajo · un trozo de pimiento morrón · sal · aceite. Guarnición: · patatas fritas
Elaboración:
Sala las chuletitas y ponlas a freír por un lado junto con los ajos enteros y pelados. Al darles la vuelta, añade la cebolleta cortada en juliana y el pimiento morrón también cortado. Sazona y deja que se terminen de hacer, unos 6 u 8 minutos.
Saca las chuletitas a un plato y deja que la verdura se poche y se dore bien.
Por último, echa la verdura por encima de las chuletitas y sírvelas acompañadas de patatas fritas.

583 – COCHIFRITO

Ingredientes:
· 1 kg de cordero lechal · 2 vasos de vino blanco · 100 g de jamón · 100 g de almendras fileteadas · una pizca de pimentón · una pizca de comino · una pizca de orégano · 3 clavos · 2 tomates picados · aceite · sal.
Elaboración:
Corta el cordero en trozos pequeños y tenlo macerando una noche en vino blanco y sal. Al día siguiente, sácalo y dóralo en una cazuela con aceite. Cuando todos los trozos de cordero estén bien doraditos, añade el jamón, el tomate picado, la almendra fileteada, el vino de la maceración, el pimentón y el resto de las especias.
Déjalo cocer a fuego lento 40 minutos y agrégale agua si es necesario para que no quede seco.
Antes de servir, le puedes añadir huevo cocido picado.

584 – CORDERO AL CHILINDRÓN

Ingredientes:
· 1 kg de cordero troceado · 1 cebolla picada fina · 1 pimiento verde picado · 2 dientes de ajo picado fino · 2 tomates picados finos · 2 dientes de ajo machacados en un mortero con un poco de vinagre · 1 cuch. de puré de pimiento choricero · 1 vaso de vino blanco · caldo o agua · harina · aceite · sal · pimienta.
Elaboración:
Pocha en una cazuela con aceite la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate sazonados.
Pasa el cordero salpimentado por harina y fríelo en una sartén con aceite. Añade a la verdura pochada el vino y el puré de pimiento choricero, y por último, el cordero. Cubre con el caldo o agua. Prueba de sal y deja cocer a fuego muy suave. Tardará unos 30 minutos o algo más. Cuando esté a punto, añade el majado de ajo y vinagre.
Sirve.

585 – CORDERO AL TOMILLO

Ingredientes:
· 1 pierna de cordero · 1 cebolleta · una pizca de tomillo · 3 patatas · 3 dientes de ajo · aceite de oliva · ½ vaso de vino blanco · ½ vaso de agua · perejil picado · sal.
Elaboración:
Sazona la pierna de cordero, colócala en una fuente de horno untada con aceite y añade las patatas, peladas y cortadas en lonchas, la cebolleta en juliana y los ajos pelados y en láminas. Espolvorea con el tomillo y agrega por encima un chorro de aceite, el vino blanco y el agua. Hornéalo a 180º de 40 a 45 minutos dándole la vuelta a la pierna de vez en cuando (si ves que queda seco, puedes añadir más agua).
Una vez horneada la pierna, retira el hueso y filetea su carne. Sírvela en una fuente junto con las patatas y la cebolleta. Por último, salsea y espolvorea con perejil picado.

586 CORDERO ASADO AL VINAGRE

Ingredientes:
· 1,5 kg de cordero · 5 dientes de ajo · caldo · aceite · vinagre · perejil · sal · 1 cebolla · 1 pimiento verde
Elaboración:
Sazona el cordero y colócalo en la placa añadiendo el ajo, el aceite, el vinagre y el agua o el caldo. Seguidamente, mételo en el horno durante 1 hora y 10 minutos a una temperatura de 160º.
A la hora de servir, acompaña el cordero troceado con cebolla, pimiento verde y ajo pochados. Finalmente, salséalo con el jugo del cordero previamente hervido en una sartén a fuego fuerte.

587 – CORDERO CON PATATAS

Ingredientes:
· 1 kg de patatas · 1 kg de cordero (costillar) · agua · sal · 2 hojas de laurel · 1 cuch. de pimentón picante · 3 clavos · 4 dientes de ajo · aceite.
Elaboración:
Blanquea el cordero cociéndolo unos minutos en agua con sal y resérvalo.
Fríe los ajos picados y los clavos en un poco de aceite, añade el pimentón, rehoga y echa las patatas peladas y cascadas junto con el laurel.
Vuelve a rehogar y pon el cordero cubriéndolo con el caldo de su cocción. Deja que se haga durante 40 minutos a fuego suave. Prueba de sal y sirve.

588 – CORDERO CON SETAS

Ingredientes:
· 1,5 kg de cordero lechal troceado · 300 g de setas o champiñones · 1 cuch. de vinagre · 1 cuch. de harina · una pizca de romero · caldo de carne o agua · 3 dientes de ajo · perejil picado · aceite · sal
Elaboración:
Sala y sofríe los trozos de cordero. Cuando empiecen a dorarse, añade las setas limpias y troceadas junto con el romero. Rehoga bien. Añade un majado de ajo, perejil y vinagre, la harina y vuelve a rehogar hasta que se disuelva. Agrega el agua o caldo cubriendo el cordero y déjalo hacer unos 30 minutos aproximadamente tapado y a fuego no muy fuerte. Por último, ponlo a punto de sal.

589 – CORDERO EN SALSA DE CHORICEROS

Ingredientes:
· 1,5 kg de cordero en trozos grandes · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de vinagre · aceite · sal · 2 vasos de caldo o agua · 2 cuch. de puré de pimiento choricero · fécula · perejil picado · puré de manzanas
Elaboración:
Pela y machaca los ajos en un mortero y añade el vinagre. Sala el cordero, úntalo con el majado y agrega un chorro de aceite.
Después, colócalo en una placa de hornear, añade el caldo o agua y mételo en el horno durante una hora y cuarto a una temperatura de 180º a 200º. Durante el tiempo de cocción, si ves que se queda seco, puedes añadir un poco de agua.
Una vez horneado, coloca el cordero en una fuente de servir y vierte la salsa del asado en una cazuelita aparte, quítale bien la grasa y, a continuación, añade el puré de pimientos. Si la cantidad de salsa no es suficiente, puedes añadir un poco de caldo. Por último, pruébala de sal y lígala con un poco de fécula, si fuese necesario. Espolvorea con el perejil picado, salsea el cordero y sírvelo acompañado de puré de manzanas.

590 – COSTILLAR DE CORDERO AL ROMERO

Ingredientes:
· 1 costillar de cordero de 1,300 kg · 4 cuch. de aceite · 1 rama de romero fresco (si no, seco) · 1 vaso de agua · ½ vaso de vino blanco · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de vinagre · perejil picado · sal. Guarnición: · 300 g de coles de Bruselas.
Elaboración:
Sala el costillar, rocíalo con el aceite y mételo en el horno a 160º. Tenlo 10 o 15 minutos dándole la vuelta. Haz una mezcla con la batidora del romero picado, el agua, el vino blanco, los ajos, el vinagre y el perejil. Añade esta mezcla al cordero y deja hacer unos 40 minutos más en el horno, rociándolo con su jugo de vez en cuando. Para la guarnición, saltea las coles de Bruselas una vez cocidas y sírvelas acompañando al cordero.

591 – GUISO DE CORDERO

Ingredientes:
· 1,5 kg de cordero · 1 cebolla o 2 cebolletas · 3 dientes de ajo · 1 limón · 2 cuch. de salsa de tomate · 3 vasos de vino blanco · sal · perejil picado · agua · aceite. Guarnición: · 5 espárragos cocidos · 2 patatas cortadas en cuadraditos y fritas.
Elaboración:
Parte en trozos el cordero, sazona y dóralo en una cazuela con aceite. Después, echa la cebolla, bien picada, junto con los ajos en láminas. Cuando empiece a pocharse agrega el vino blanco, la salsa de tomate y el zumo de un limón. Rehógalo todo y cúbrelo con agua. Tápalo y deja que cueza durante 30 o 35 minutos, hasta que el cordero quede tierno.
A continuación, agrega las patatas fritas y los espárragos cocidos. Espolvorea con perejil picado y hazlo a fuego lento durante 5 minutos. Sirve.

592 – HÍGADO DE CORDERO SALTEADO

Ingredientes:
· 500 g de hígado de cordero · 4 huevos · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 1 pimiento verde · 4 cuch. de salsa de tomate · ½ copa de jerez · aceite · sal · pimienta · agua · vinagre · perejil picado · patatas fritas en tacos.
Elaboración:
Pon a pochar en una sartén con un chorro de aceite el ajo fileteado, el pimiento y la cebolla cortada en juliana. Cuando esté bien pochado, sazona y añade el hígado cortado en tacos previamente salpimentados. Rehógalo bien y agrega el jerez, la salsa de tomate y las patatas fritas. Guísalo unos minutos y espolvorea con perejil picado. Aparte, en una cazuela con agua hirviendo y un chorro de vinagre escalfa los huevos, con un poco de sal.
Sirve el hígado acompañado de los huevos escalfados, también espolvoreados con perejil picado.

593 – MANITAS DE CORDERO CON RABO DE VACA

Ingredientes:
· 12 patitas de cordero · 1 ½ kg de rabo de vaca · 3 puerros · sal · agua. Salsa: · aceite · caldo de cocción · 2 pimientos morrones · 2 cuch. de carne de pimiento choricero · guindilla · 1 cebolla · 3 tomates maduros · sal · perejil picado.
Elaboración:
Cuece el rabo en trozos junto con las patitas, los puerros y un poco de sal. Cuando estén cocidos, retíralos del fuego y guarda parte del caldo.
Asa los pimientos morrones, pélalos y después córtalos en tiras. Reserva.
Pica la cebolla y el tomate en trozos y póchalos en una cazuela con un poco de aceite junto con media guindilla a fuego muy lento. Sazona. Después pásalo por el pasapuré y, si quieres, también por el chino. Añade el choricero, incorpora las patitas y el rabo y deja que hierva despacio durante 15 minutos junto con los pimientos morrones troceados. Puedes añadir un poco de caldo si ves que queda seco. Pruébalo de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.

594 – MANITAS DE CORDERO EN SALSA

Ingredientes:
· 16 manitas de cordero · 2 cebollas · 1 cuch. de pimiento choricero · 3 cuch. de salsa de tomate · harina · aceite · huevo · sal. Para cocer las manitas: · 1 cebolla · 1 puerro · 1 tomate · agua.
Elaboración:
Cuece las manitas en agua con una cebolla, un puerro y un tomate. Una vez bien cocidas, deshuésalas y rebózalas en harina y huevo. Fríelas en abundante aceite caliente y resérvalas.
Aparte, pica 2 cebollas y ponlas a pochar con un poco de aceite. Cuando estén doraditas, añade el tomate y la carne del pimiento choricero. Ponlo a punto de sal y déjalo cocer 10 minutos.
Para servir, pon la salsa en el fondo del plato y las manitas encima haciendo un círculo.

595 – MOLLEJAS DE CORDERO AL AJILLO

Ingredientes:
· 300 g de mollejas de cordero · 3 dientes de ajo · aceite · pimienta · harina · perejil picado · sal.
Elaboración:
Limpia las mollejas de telillas y grasas. Trocéalas y salpimenta.
Pasa las mollejas por harina rebozándolas bien.
En una sartén pon aceite y añade el perejil picado. Luego incorpora el ajo picado y las mollejas. Fríe durante 2 minutos aproximadamente moviéndolas bien y con cuidado porque se puede quemar el ajo, y salpimenta.
Cuando estén doradas, sácalas a un plato y espolvoréalas con perejil picado.
Si quieres completar más el plato, puedes poner un revuelto con huevo.

596 – PIERNA DE CORDERO A LA NARANJA

Ingredientes:
· 1 pierna de cordero de 1,5 kg · 2 naranjas · un poco de tomillo al gusto · 2 dientes de ajo · 1 vaso de vino blanco · coles de Bruselas cocidas · 100 g de tocineta o bacon · sal · aceite · perejil picado · agua · 1 cucharadita de fécula.
Elaboración:
Moja la pierna de cordero con aceite y colócala en una fuente de horno con un poco de sal.
En un mortero machaca los dientes de ajo con la ralladura de naranja y el tomillo.
Después, añade el zumo de dos naranjas y el vino. Mézclalo todo bien y agrégaselo a la pierna. Introdúcela en el horno y déjala asando 40 o 50 minutos a 180º, vigilándola por si hiciera falta agregar un poco de agua.
Por último, saca la pierna del horno, sírvela y reduce la salsa en una sartén.
Añade la fécula diluida en un poco de agua fría para ligarla, y perejil picado. Salsea y acompáñala con las coles de Bruselas salteadas con tocineta.

597 – PIERNA DE CORDERO SALTEADA

Ingredientes:
· 1 kg de pierna de cordero cortada en rodajas · 5 zanahorias cocidas · 2 tomates asados · 2 dientes de ajo · 1 vaso de vino blanco · 2 patatas troceadas · perejil picado · aceite · sal.
Elaboración:
Dora las rodajas de cordero ya sazonadas en una tartera con aceite unos minutos por cada lado, junto con los ajos pelados y en láminas (puedes dar unos cortes en los extremos de las rodajas para que no se recojan). Después, incorpora el vino, retirando parte del aceite, si fuera necesario.
Fríe las patatas en una sartén, corta las zanahorias en rodajas y añádeselo todo al cordero. Espolvorea con perejil picado y guísalo durante 8 o 10 minutos.
En una fuente, coloca el cordero con su guarnición y acompaña el plato con unos tomates asados.

598 – RIÑONES DE CORDERO AL VINO TINTO CON PASTA

Ingredientes:
· 10 riñones de cordero · 2 dientes de ajo · 200 g de pasta · 2 cebollas · 1 vaso de vino tinto · tomillo · agua · 1 vaso de caldo de carne o ave · pan rallado · aceite · sal · pimienta negra.
Elaboración:
Cuece la pasta en agua con sal y un chorrito de aceite. Escurre y reserva. Pica la cebolla y los ajos y pon a rehogar en aceite. Cuando esté bien pochado, añade el vino y el caldo, y deja cocer hasta que reduzca a la mitad. Limpia los riñones, córtalos, salpimenta y saltéalos con ajo y un poco de aceite. Espolvoréalos de pan rallado y échalos al cazo con la salsa. Deja cocer 5 minutos agregando una pizca de tomillo.
Saltea la pasta con un poco de aceite y ponla en el fondo del plato. En el centro coloca los riñones con su salsa y sirve.

599 – RIÑONES DE CORDERO ENCEBOLLADOS

Ingredientes:
· ½ kg de riñones de cordero · 1 vaso de vino blanco · 3 cebollas · ½ cuch. de harina · 1 vaso de caldo de carne · aceite · sal · 1 vaso de salsa de tomate · perejil picado · agua · vinagre.
Elaboración:
Corta la cebolla en juliana y póchala en aceite. Limpia bien los riñones de telillas y grasa y córtalos en trozos pequeño pásalos bien por agua corriente, y después escáldalos durante 1 minuto aproximadamente en agua hirviendo con un poco de vinagre. Cuélalos y reserva.
Una vez pochada la cebolla, quita parte del aceite, añade 1a harina y rehoga bien. Después incorpora el vino, un poco de caldo y el tomate. Por último, añade los riñones y espolvorea con perejil picado. Deja que se haga —poniendo a punto de sal— durante un par de minutos y sirve.

600 – SORPRESAS DE MOLLEJAS Y PISTO

Ingredientes:
· 500 g de mollejas de cordero · sal · harina · aceite · 8 hojas de brick · ½ litro de salsa de tomate o española · ½ cebolleta picada · ½ pimiento morrón troceado · ½ pimiento verde troceado · 1 calabacín pelado y troceado · 1 tomate picado · 1 diente de ajo picado · aceite · sal.
Elaboración:
Pon todos los ingredientes del pisto en una cazuela con el aceite y la sal a pochar. Una vez pochados, resérvalos.
Limpia bien las mollejas de telillas y grasas, córtalas en daditos, sálalas, pásalas por harina y fríelas hasta que estén bien doraditas en una sartén con aceite caliente. Después, escúrrelas bien. Rellena las hojas de brick con un poco de pisto y mollejas en el centro y junta los bordes haciendo una especie de cestitas atadas con cuerda de cocina. Una vez rellenas, mételas en el horno durante unos 10 minutos a 160º aproximadamente y sírvelas acompañadas con salsa de tomate o española.

Conejo

601 – CONEJO A LA CERVEZA

Ingredientes:
· un conejo de 1,5 kg · 5 cebolletas · 1 cuch. de harina · 1 copa de brandy · 2 dientes de ajo · un poco de tomillo · 1 vaso de agua · 1 cerveza · sal · un vaso de salsa de tomate · aceite.
Elaboración:
Trocea el conejo y sazona guardando los higaditos.
Pica la cebolleta y póchala en aceite junto con dos dientes de ajo y sal. Cuando esté bien pochada, añade la harina, rehoga y añade después los trozos de conejo rehogando otra vez. Añade el tomillo y el brandy, flambéalo y agrega la cerveza, el agua y la salsa de tomate. Mézclalo todo bien. Deja guisar 35 minutos hasta que esté tierno. Pon a punto de sal y sirve.

602 – CONEJO A LA JARDINERA

Ingredientes:
· 1 kg de conejo · 200 g de guisantes · 1 hoja de laurel · 1 vaso de vino blanco · 1 cebolla · 2 tomates · caldo de carne · pimienta negra · 4 alcachofas · 1 pimiento verde · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Dile al carnicero que te trocee el conejo.
Pocha con aceite la cebolla, el tomate y el pimiento verde, muy picados, hasta tener un buen sofrito. Añade el conejo junto con la hoja de laurel y rehoga bien, dándole vueltas hasta que coja color. Salpimenta y agrega el vaso de vino blanco. Deja al fuego, con la cazuela destapada, hasta que se haya evaporado casi todo el vino (5 o 6 minutos).
Cubre el guiso con el caldo de carne, incorporando las alcachofas y los guisantes cuando empiece a hervir. Tapa la cazuela, baja el fuego y deja cocer durante 45 minutos.
Rectifica el punto de sal antes de servir.

603 – CONEJO AL AZAFRÁN

Ingredientes:
· 1 kg de conejo · 4 rebanadas de pan · unas hebras de azafrán · 2 cebolletas · 1 cebolla · 1 pimiento verde · 1 vaso de vino blanco · 1 cuch. de harina · sal · pimienta · 2 dientes de ajo · agua o caldo · aceite
Elaboración:
Salpimenta el conejo una vez troceado. En una cazuela con aceite fríe las rebanadas de pan junto con unos granos de pimienta. Después, machácalas en un mortero junto con los dos dientes de ajo y el azafrán. Añade el vino blanco.
En el aceite donde has frito el pan, dora el conejo, añade luego las cebolletas y el pimiento picados y rehoga bien. Agrega un poco de harina y vuelve a rehogar. A continuación, añade el majado junto con el vino y rehoga. Cúbrelo casi de agua y deja que se haga hasta que quede tierno; tardará unos 30 minutos aproximadamente. Pruébalo de sal y sirve.

604 – CONEJO CON ACEITUNAS

Ingredientes:
· 1 conejo · 300 g de zanahorias · 1 cebolla · 2 ajos · 1 pimiento verde · tomillo · 1 vaso de vino blanco seco · aceite · 12 aceitunas · 1 taza de salsa de tomate · 300 g de patatas · perejil picado · albahaca · harina · sal · pimienta..
Elaboración:
En primer lugar, limpia y trocea el conejo.
En una cazuela pon un chorro de aceite y sofríe la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazona y añade el tomillo y la albahaca. Por último, incorpora una cucharadita de harina para espesar la salsa.
Aparte, enharina y sazona el conejo. Dóralo en otra sartén con aceite caliente.
Cuando veas el conejo doradito, procede a ponerlo en la cazuela con las verduras rehogadas. Agrega el vino, agua y la salsa de tomate. Deja cocer 30 minutos. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorpora las aceitunas deshuesadas.
En otra cazuela, cuece las patatas en abundante agua. Pela, trocea y reserva.
Pon el conejo con la salsa en una fuente y acompáñalo con las patatas cocidas. Adorna con el perejil picado y sirve.

605 – CONEJO CON ALCACHOFAS

Ingredientes:
· 1 conejo de 1,200 kg · 6 alcachofas cocidas · 2 cebolletas o 1 cebolla · 2 pimientos verdes · 2 cuch. de carne de pimiento choricero · 1 cuch. de harina · caldo o agua · aceite · sal · pimienta.
Elaboración:
Limpia y trocea el conejo.
En una cazuela con aceite, saltea los trozos de conejo salpimentados. Cuando comiencen a dorarse, agrega la cebolleta o cebolla y el pimiento verde, todo bien troceado. Una vez sofrita la verdura añade la harina, rehoga y, a continuación, agrega la carne de pimiento choricero, volviendo a rehogar. Cubre con agua o caldo y deja que cueza durante 35 minutos aproximadamente. Por último, añade las alcachofas, cocidas y troceadas, déjalo hacer otros 5 minutos y sirve.

606 – CONEJO CON ARROZ Y PIMIENTOS

Ingredientes:
· 1 conejo de 1 kg aprox. · 300 g de arroz · 3 pimientos verdes · 1 cebolleta · aceite · 1 tomate · 3 dientes de ajo · agua · sal.
Elaboración:
Trocea y sala el conejo. Después, ponlo a dorar en un recipiente con un poco de aceite. Cuando esté dorado, añade los pimientos en tiras, la cebolleta, el tomate, todo bien picado, y los dientes de ajo enteros. Rehoga bien, agrega el arroz volviendo a rehogar y añade el doble y un poco más de agua o caldo que de arroz. Da un hervor fuerte y lo terminas de cocinar a fuego suave unos 20 minutos aproximadamente poniendo a punto de sal. Si lo deseas, puedes añadir alguna especia.

607 – CONEJO CON CIRUELAS PASAS

Ingredientes:
· 1 conejo de 1,300 kg · 1 vaso de jerez seco · 1 cuch. de harina · 1 cebolla · 12 ciruelas · un poco de tomillo · un poco de laurel · pimienta negra · sal · 100 g de panceta · aceite.
Elaboración:
En una sartén pon a rehogar la cebolla picada.
Mientras, salpimenta el conejo ya troceado y agrégalo a la cebolla junto con la panceta en trocitos y la harina. Déjalo que se rehogue todo y añade el jerez junto con el laurel, el tomillo y unos granos de pimienta negra dándole un pequeño hervor. Añade las ciruelas y deja cocer otros 10 minutos.
Para servir, coloca los trozos de conejo en una fuente y nápalos con la salsa resultante de la cocción.

608 – CONEJO CON LENTEJAS

Ingredientes:
· 1,200 kg de conejo cortado en trozos grandes · 200 g de lentejas · 100 g de tocineta en adobo · sal · aceite · 1 hoja de laurel · agua · harina.
Elaboración:
Pon en la víspera las lentejas en remojo.
Sazona y enharina los trozos de conejo y fríelos en una sartén con aceite hasta que estén dorados. Añade la hoja de laurel y la tocineta troceada. Rehoga, añade las lentejas escurridas y cúbrelo todo con agua, poniendo a punto de sal. Deja cocer, unos 45 minutos, hasta que esté hecho, removiendo de vez en cuando. Sirve.

609 – CONEJO CON MOSTAZA

Ingredientes:
· 1 conejo troceado · 3 puerros · 1 copa de jerez · 4 cuch. de mostaza · 1 vaso de vino blanco · 2 patatas · agua · 1 zanahoria · ¼ litro de caldo · aceite · sal.
Elaboración:
Una vez salado el conejo, úntalo con mostaza y aceite y mételo en el horno caliente durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, sácalo y ponle más mostaza, añade el jerez y un poco de caldo, volviendo a meterlo en el horno durante 20 minutos más aproximadamente. Una vez que observes que el conejo está bien asado, retíralo del horno y trocéalo y sírvelo en una fuente rociándolo con su propia salsa. De acompañamiento pon los puerros, la zanahoria y las patatas. Trocea tanto estas últimas como la zanahoria y cuécelas en agua con sal. Por último, rehoga los puerros cortados en bastones y la zanahoria y las patatas ya cocidas.

610 – CONEJO CON NUECES

Ingredientes:
· 1 kg de conejo · aceite de nuez · 1 cebolleta o chalota · 1 diente de ajo · ¼ litro de vino blanco · 1 taza de nata líquida · 300 g de nueces · sal · pimienta. Guarnición: · espinacas salteadas · pimientos asados.
Elaboración:
Trocea el conejo, salpiméntalo y ponlo en una sartén con aceite a dorar.
En una cazuela con aceite, pon a rehogar la cebolleta o chalota picada y el diente de ajo entero. Cuando esté bien pochado todo, agrega el vino blanco y la nata líquida y déjalo cocer 3 minutos. Transcurrido este tiempo, incorpora a la cazuela el conejo ya frito y déjalo cocer todo junto a fuego no muy fuerte durante unos 15 minutos. Después, retira el conejo de la cazuela y deja ésta en el fuego hasta ligar la salsa. Pasa ésta por el pasapuré y añádele las nueces picadas.
Para servir, salsea el conejo y acompáñalo con unas espinacas y unos pimientos asados.

611 – CONEJO CON PISTO

Ingredientes:
· 1 conejo · 1 cebolla · 2 tomates · 1 calabacín · 1 vaso de vino blanco · pimienta · sal · 2 pimientos verdes · perejil picado · agua · aceite.
Elaboración:
Trocea el conejo y salpiméntalo. A continuación, dóralo en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté bien doradito, sácalo de la cazuela y resérvalo. En el mismo aceite rehoga la cebolla y los pimientos picados en juliana. Cuando esté la cebolla transparente, incorpora el conejo y el vino y deja cocer 5 minutos. Transcurrido este tiempo, cubre con agua y deja que hierva. Cuando lleve cociendo 20 minutos, añade el calabacín y el tomate en trozos. Espera otros 10 minutos de cocción y sirve.

612 – CONEJO DE MONTE EN MENESTRA

Ingredientes:
· 1 conejo · 4 alcachofas · 2 cuch. de harina · 1 cebolla · 1 zanahoria grande · 1 puerro · 1 pimiento morrón · aceite · agua · 100 g de guisantes · l00 g de habas · sal · 1 vaso de vino blanco · pimienta · tomillo.
Elaboración:
Pica la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el puerro. Pon todo a pochar en una cazuela con 2 cucharadas de aceite. Mientras tanto, trocea el conejo limpio y salpiméntalo. Cuando las verduras empiecen a dorar, añade el conejo y espera que se ponga doradito. Entonces, agrega la harina y el vino. Cuando haya reducido el vino, echa el agua. Nada más empezar a hervir, es conveniente que quites la espuma. Prueba de sal. Deja que cueza una hora y cuarto, vigilando que no se quede seco. Transcurrida media hora, incorpora la alcachofa limpia y troceada en mitades, las habas y los guisantes. Deja hervir otros 10 minutos, listo para servir. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.

613 – CONEJO EN ADOBO

Ingredientes:
· 1 conejo · aceite · 1 hoja de laurel · 4 dientes de ajo · vinagre · 1 cebolla · orégano · pimienta negra · sal.
Elaboración:
Limpia y trocea el conejo. Salpimenta y colócalo en una olla con 3 partes de agua y 1 de vinagre y aceite. Añade la cebolla, el orégano, los ajos, el laurel, la pimienta y una pizca de sal. Pon a hervir, tapado, a fuego muy lento durante ½ hora. Sirve frío.
Con este adobo, el conejo aguanta una semana en el frigorífico. También se lo puede congelar.

614 – CONEJO PICANTE

Ingredientes:
· ½ conejo (trasero) · 1 cebolla · 1 kg de tomates maduros · 2 pimientos choriceros · ½ guindilla · sal · aceite · 2 ajos .
Elaboración:
Sala el conejo. Estíralo lo más posible y colócalo sobre la parrilla hasta que quede bien dorado (30 minutos aproximadamente).
Pocha en una cazuela con aceite la cebolla picada y el ajo. Cuando la cebolla se dore, añade el tomate picado, la guindilla y el pimiento choricero entero. Deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad. Saca la guindilla y el pimiento choricero. Descarna este último y añádeselo a la salsa. Pásalo todo por el pasapuré y prueba de sal. Coloca el conejo en una bandeja y salsea por encima.

615 – GUISO DE CONEJO CON MAJADO

Ingredientes:
· 1 conejo de 1,5 kg aprox. · 1 cebolla · 3 dientes de ajo · unas rebanadas de pan · una pizca de nuez moscada · 1 vaso de vino blanco · un puñado de almendras · perejil picado · aceite de oliva · sal · agua .
Elaboración:
Limpia el conejo (reservando el hígado), pártelo en trozos y sazona.
En una cazuela con aceite sofríe la cebolla troceada. Después, añade los ajos y las rebanadas de pan. Una vez dorados, retira los ajos y el pan y fríe en ese mismo aceite los trozos de conejo.
Coloca los ajos y el pan en un mortero y machácalos. A continuación, añade las almendras, la nuez moscada y el hígado frito del conejo. Una vez bien machacado, echa este majado al conejo junto con el vino blanco y un vaso de agua.
Guísalo a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente hasta que esté tierno (si queda seco, añade más agua). Espolvorea con perejil picado y sirve.

Aves de corral: pollo y pavo

616 – ALAS DE POLLO AL AJILLO

Ingredientes:
· 16 alas de pollo · ½ cabeza de ajo · ½ cebolla o cebolleta · ½ tomate · aceite y sal · 1 cuch. de harina · ½ cuch. de perejil picado · 1 vaso de caldo de ave o agua. Para acompañar: · patatas rejilla o asadas.
Elaboración:
Fríe las alas previamente sazonadas en aceite hasta que queden bien doraditas. Saca las alas y resérvalas.
Retira la mitad del aceite de la sartén y añade el ajo pelado y cortado en láminas, así como el tomate y la cebolla troceados. Sazona. Cuando esté pochado agrega la harina y mézclala bien, rehogando. Después incorpora el caldo, pruébalo de sal y deja cocer unos minutos. A continuación, añade el perejil y salsea las alas bien calientes.
Acompaña el plato con patatas rejilla o asadas y sirve.

617 – ALAS DE POLLO AL BRANDY

Ingredientes:
· 16 alas de pollo · 2 cebollas · 2 copitas de brandy · 24 uvas peladas · una pizca de tomillo · una pizca de romero · un trocito de mantequilla · perejil picado · aceite de oliva · sal · pimienta · 3 dientes de ajo.
Elaboración:
En una sartén con aceite, rehoga las alas salpimentadas hasta que estén doraditas, con unas pizcas de romero y tomillo, los dientes de ajo enteros y la cebolla muy picada.
A continuación, desgrasa y añade un trocito de mantequilla y el brandy y flambea. Espolvorea con perejil picado y agrega las uvas peladas. Déjalo hacer unos minutos para que se mezclen bien todos los sabores y sirve.

618 – ALAS DE POLLO CON BROCHETAS DE PIMIENTO Y TOMATE

Ingredientes:
· 16 alas de pollo · 2 pimientos verdes · sal · aceite de oliva · harina. Para las brochetas: · 6 tomates pequeños · 6 pimientos verdes pequeños.
Elaboración:
Primero confecciona las dos brochetas, una con los tomatitos y otra con los pimientos verdes, y colócalas en la parrilla.
Después, pasa por harina las alas de pollo y fríelas con 2 pimientos verdes.
Este plato preséntalo acompañando el pollo y los pimientos con las 2 brochetas como guarnición.

619 – ALAS DE POLLO CON JAMÓN

Ingredientes:
· 16 alitas de pollo · 16 lonchas de jamón serrano · pan rallado · 2 dientes de ajo · aceite · perejil picado. Patatas panadera: · 1 cebolleta · 2 patatas · 1 pimiento verde · 1 diente de ajo · sal.
Elaboración:
Envuelve cada trozo de ala (para esta receta utiliza sólo la parte más carnosa del ala) en una loncha de jamón serrano. Pínchalo con un palillo y pásalo por pan rallado. Fríelo en aceite a fuego lento, para que se haga bien, con dos dientes de ajo.
Para preparar las patatas panadera, fríe en una sartén con aceite las patatas peladas y en lonchas con el resto de las verduras troceadas. Sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las alas (sin palillo) con las patatas panadera.

620 – ALBÓNDIGAS DE POLLO

Ingredientes:
· 800 g de pollo deshuesado · 1 o 2 dientes de ajo · perejil picado · sal y aceite · harina · l00 g de miga de pan remojada en leche · 1 huevo puré de verduras: · 500 g de judías verdes · 300 g de patatas · sal · agua.
Elaboración:
Con un cuchillo bien afilado pica bien la carne de pollo, o pícala con una picadora. Pela el ajo y machácalo junto con una pizca de perejil picado. En un bol, mezcla la carne de pollo picada con el majado, el huevo entero, sin batir, la miga de pan, un chorrito de aceite y sal. Mézclalo todo muy bien. Forma las bolas, pásalas por harina y fríelas en aceite caliente. Cuando estén doradas, resérvalas.
Para preparar el puré, pon un litro de agua a hervir. Trocea las vainas, pela las patatas y córtalas en tiras. Añádeselo todo al agua con sal y déjalo cocer a fuego lento hasta que esté hecho. Pásalo por la batidora, y después por un colador a una cazuela. Añade las albóndigas y déjalo cocer a fuego suave unos 15 minutos. Por último, espolvorea con perejil picado y sirve.

621 – BROCHETA DE POLLO EN ADOBO

Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · 8 lonchas de tocineta · 4 pimientos verdes · sal y aceite · pimienta. Para acompañar: · arroz blanco. Para el adobo: · 1 cebolla picada · ½ vaso de aceite de oliva · orégano · pimienta · 3 dientes de ajo picados · ½ cuch. de pimentón · sal.
Elaboración:
Mezcla todos los ingredientes del adobo y mete el pollo troceado, dejándolo de media a una hora.
Para montar las brochetas, ve colocando de forma intercalada los trozos de pollo, los de pimiento y los de tocineta. Salpimenta y hazlos en la sartén durante 3 o 4 minutos por cada lado. Sirve las brochetas acompañadas de arroz blanco.

622 – BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO

Ingredientes:
· 12 champiñones · 4 palos de brochetas · 8 tiras de bacon · 2 pechugas de pollo · sal · 4 pimientos verdes en tiras · aceite de oliva · pimienta
Elaboración:
Haz 4 brochetas intercalando champiñones ya limpios, trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Salpimenta y pon a la plancha con un chorrito de aceite, dándole la vuelta cada 3 minutos aproximadamente.
Para servir, acompaña con tiras de pimiento verde frito.

623 – CÓCTEL DE POLLO Y MARISCO

Ingredientes:
· 4 hojas de lechuga rizada, lechuga de roble y escarola · 1 tomate · 1 muslo de pollo · 200 g de gambas · mahonesa · cebollino · 2 patatas
Elaboración:
Cuece las patatas y córtalas en rodajas muy finas, colocando éstas en el fondo del plato. Sobre ellas pon el tomate en lonchas finas y pelado. También coloca las hojas de las diferentes lechugas y el pollo desmigado. Posteriormente añade las gambas cocidas y peladas.
Baña todo en una mahonesa ligera y, por último, sazona con una pizca de cebollino.

624 – GUISO DE POLLO CON PATATAS

Ingredientes:
· 2 muslos de pollo (en 4 trozos) · 1 kg de patatas · 1 cebolla · 2 tomates maduros · 2 ajos · 1 hoja de laurel · ½ litro de caldo o agua · sal · aceite.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, dora el pollo previamente sazonado. Después, agrega la cebolla, los ajos y los tomates, todo bien picado. Una vez rehogada la verdura, añade las patatas, peladas y troceadas, el laurel y, a continuación, vierte el caldo. Deja que cueza durante media hora. Pasado este tiempo, desgrasa el guiso y sirve.

625 – MUSLO DE PAVO RELLENO

Ingredientes:
· 2 muslos de pavo · 2 salchichas · 2 lonchas de tocino · 2 zanahorias · 1 cebolla · apio · aceite · ½ litro de cava seco · agua · sal · perejil picado.
Elaboración:
Deshuesa con cuidado los 2 muslos de pavo, rellénalos con una salchicha envuelta en una loncha de tocino y átalos. A continuación, pocha en una cazuela con un poco de aceite las zanahorias, la cebolla y un trozo de apio, todo ello cortado en juliana no muy fina. Después añade los muslos de pavo, rehógalos y agrega el medio litro de cava seco, sazona y deja que reduzca a la mitad, a fuego suave y con la cazuela tapada durante 20 minutos. Pasado este tiempo, añade agua justo hasta cubrir los muslos y déjalos cocer a fuego lento hasta que estén hechos, aproximadamente 1 hora.
Saca los muslos rellenos y desgrasa bien la salsa (si está ligera, lígala con un poco de fécula disuelta en agua fría).
Sirve el plato cortando los muslos en lonchas espolvoreadas con perejil y acompañadas con la salsa.

626 – MUSLOS DE PAVO AL LIMÓN

Ingredientes:
· 4 muslitos de pavo · aceite · una nuez de mantequilla o margarina · 1 vaso de vino blanco · 1 limón · 200 g de aceitunas negras · 2 cebolletas o cebollas · 5 dientes de ajo · sal · pimienta · una pizca de tomillo picado · harina · perejil picado.
Elaboración:
Corta los muslos en tres trozos y fríelos, salpimentados, en aceite junto a 2 dientes de ajo enteros y pelados. Aparte, sofríe el resto de los ajos fileteados y la cebolleta picada en una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite. Incorpora el pavo y la harina. Rehoga. Después, añade las aceitunas, la piel de limón en juliana (tiras), el vino blanco y el zumo de limón.
Cuécelo todo junto unos 20 minutos más o menos añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Debe quedar con poco jugo.
Por último, lo adornas con perejil picado

627 – MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS

Ingredientes:
· 4 muslos de pavo · 2 puerros pequeños · 1 tomate · 2 zanahorias pequeñas · 1 pimiento verde · 1 cebolla · aceite · sal · 1 vaso de vino blanco · mantequilla · 12 ciruelas pasas · agua
Elaboración:
Limpia y pica los puerros, tomate, zanahoria, pimiento verde y cebolla. Pocha todo en una sartén con un buen chorro de aceite. Transcurridos 10 minutos, añade el pavo y rehógalo unos 5 minutos. A continuación, vierte el vino y déjalo que reduzca. Realizada esta operación, cubre con agua y prueba de sal. Deja cocer a fuego lento hasta que esté hecho. Tardará una hora y media. Retira el pavo y colócalo en una fuente. Pasa la salsa por el pasapuré. Saltea las ciruelas con mantequilla e incorpóralas a la salsa con el pavo.

628 – MUSLOS DE POLLO A LA BARBACOA

Ingredientes:
· 4 muslos de pollo · sal gorda · patatas paja · aceite.
Elaboración:
Sazona los muslos y colócalos sobre la barbacoa, untados en aceite, durante 20 minutos aproximadamente por cada lado.
Para acompañar el pollo usa unas patatas paja previamente fritas.

629 – MUSLOS DE POLLO GUISADOS

Ingredientes:
· 4 muslos hermosos de pollo · 1 cebolla · 1 tomate · 3 dientes de ajo · 1 hoja de laurel · 3 rebanadas de pan frito · 50 g de jamón curado · agua · 1 pimiento morrón asado · 1 vaso de vino blanco · 2 vasos de agua · aceite · sal · harina · perejil picado.
Elaboración:
Deshuesa todos los muslos y rellena éstos con un salteado de jamón picado, pimiento morrón picado y cierra el hueco con un palillo.
Pasa los muslos, sazonados, por harina y fríelos sin que se hagan del todo.
En una cazuela pocha el tomate y la cebolla picados junto con una hoja de laurel. Machaca en un mortero los ajos, pelados y troceados, y las rebanadas de pan frito. Cuando la verdura esté pochada, incorpora este majado. Después, agrega el vino blanco, el agua y los muslos de pollo. Pon a punto de sal y deja que se haga de 20 a 25 minutos. Espolvorea con perejil picado, sirve los muslos y salsea.

630 – MUSLOS DE POLLO PICANTES

Ingredientes:
· 4 muslos de pollo · 1 vaso de vino blanco · 2 dientes de ajo · 2 tomates · ½ guindilla · 12 aceitunas negras · 3 patatas medianas · aceite · sal · perejil picado.
Elaboración:
Sazona los muslos de pollo y fríelos en una sartén con aceite. En una cazuela pon a pochar en un poco de aceite el tomate, el ajo picado y la guindilla. Cuando estén ligeramente dorados, añade el pollo y las aceitunas sin hueso fileteadas. Rehógalo todo y a continuación incorpora el vino blanco. Pruébalo de sal y añade el perejil picado. Déjalo cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado, unos 10 minutos aproximadamente.
Fríe las patatas en rodajas y añádelas al pollo. Introdúcelo todo en una fuente y mételo en el horno (arriba y abajo) 10 minutos aproximadamente a unos 180º. Sirve.

631 – MUSLOS DE POLLO RELLENOS

Ingredientes:
· 4 muslos de pollo deshuesados · 4 lonchas de jamón curado · 4 lonchas de queso · 5 patatas medianas · pimienta · 1 cebolleta · 1 pimiento verde · sal · 8 palillos · aceite · agua.
Elaboración:
Deshuesa los muslos de pollo, sálalos y rellénalos con el jamón y el queso; enróllalos y pínchalos con los palillos. Pela las patatas y córtalas en lonchas de ½ cm. Después, colócalas en el fondo de la placa de horno, y encima la cebolleta y el pimiento cortados en juliana. Añade sal y coloca los muslos encima, ponles pimienta y añade aceite, un vaso de agua y mételos en el horno a 180º durante 35-40 minutos. Si se queda seco, puedes añadir más agua. Si al servir queda el caldo muy ligero, puedes ligarlo con fécula.

632 – PAVO CON CALABACÍN

Ingredientes:
· 500 g de pechuga de pavo · 2 dientes de ajo picados · aceite · 500 g de calabacines · 1 vaso de vino blanco · sal · 1 cucharadita de orégano · perejil · 10 aceitunas negras · ½ vaso de caldo · harina de maíz · pimienta.
Elaboración:
Corta las pechugas en tiras, salpiméntalas y, en una sartén con aceite, dóralas. Cuando estén doradas, sácalas. Fríe el calabacín cortado en aros. Retira y coloca las tiras de pavo encima.
Quita un poco de aceite de la sartén y añade un poco de ajo picado, orégano y el vino blanco. Deja reducir un poco y agrega el caldo, las aceitunas negras y un poco de harina de maíz diluida en agua.
Liga la salsa y échala sobre las tiras de pavo y el calabacín.

633 – PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA

Ingredientes para 10 personas:
· 1 pavo limpio de 3 kg aproximadamente · 2 litros de aceite de oliva · 1 litro de vinagre de vino · 1 ramita de tomillo seco · sal · 1 cebolla grande · 4 hojas de laurel · 15-20 granos de pimienta negra · 1 docena de dientes de ajo · ½ litro de vino blanco · ½ litro de agua · azúcar · piñones. Para acompañar: · frutas pasas (dátiles, higos secos, uvas pasas, orejones).
Elaboración:
En una cazuela, pon a calentar medio litro de agua y medio litro de vino blanco con 4 9ucharadas colmadas de azúcar. Cuando comience a hervir, añade las frutas pasas troceadas y los piñones y deja hacer a fuego lento unos 10 minutos.
Aparte, en otra cazuela grande coloca el pavo limpio y sazonado por fuera y por dentro, el tomillo, los dientes de ajo enteros y con piel, la cebolla troceada, el laurel y los granos de pimienta. Añade los 2 litros de aceite, el litro de vinagre y una cucharada sopera de sal. Cuando empiece a hervir, cubre la cacerola con papel de aluminio y pon encima la tapa, para que no se evapore el vinagre. Guísalo a fuego suave durante una hora y media aproximadamente. Escurre el pavo y filetéalo. Sirve acompañado de las frutas y salsea.
Puedes tomar este plato recién hecho o conservarlo varios días en su jugo, tomándolo entonces frío, sin recalentar.

634 – PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA

Ingredientes:
· 1 pechuga de pavo para 4 personas · 1 vaso de mostaza · harina · sal · aceite · 2 dientes de ajo. Guarnición: · salsa de tomate · patatas fritas.
Elaboración:
Corta la pechuga en filetes y sálalos. Después, úntalos bien con la mostaza y déjalos macerar durante una hora. Pasa los filetes por harina y fríelos en aceite caliente junto con dos dientes de ajo golpeados.
Acompáñalos con la salsa de tomate y unas patatas fritas.

635 – PECHUGA DE PAVO CON PIMIENTOS

Ingredientes:
· 600 g de pechuga de pavo · 4 pimientos verdes · 2 pimientos morrones · 2 patatas · pimienta · 4 dientes de ajo · sal · aceite · perejil picado.
Elaboración:
Trocea la pechuga, salpimenta y dórala en una sartén con aceite caliente y los dientes de ajo, sin pelar. Sácala y reserva. En el mismo aceite, fríe a fuego suave los pimientos limpios y troceados hasta que estén pochados. Pela las patatas, trocéalas (si quieres, puedes tornearías) y fríelas en otra sartén con aceite bien caliente. Cuando esté dorado el pimiento, quítale parte del aceite y añade la pechuga y la patata. Espolvorea con perejil picado, sazona y déjalo hacer todo junto unos minutos a fuego lento.

636 – PECHUGAS DE PAVO CON PURÉ DE CASTAÑAS

Ingredientes:
· 1 kg de pechugas de pavo · 1 cebolla · 2 zanahorias · 1 tomate · 1 puerro · 1 pimiento verde · sal gorda · pimienta · 1 vaso de vino blanco · agua · puré de castañas · pasta cocida · 2 dientes de ajo · aceite · perejil picado.
Elaboración:
Limpia la verdura y luego pícala no demasiado fina. Salpimenta las pechugas de pavo y colócalas en una placa de horn0 honda. Echa la verdura picada por encima, agrégales un vaso de vino y 2 vasos de agua, dejando que cueza durante 40 minutos a 180º, dándole vueltas durante el tiempo de cocción y vigilando para echarle agua con el fin de que no se quede seco.
Una vez hechas las pechugas, sácalas a un plato y pasa la verdura con su salsa por el pasapuré. Si queda muy espeso, añade agua, y si queda muy ligero, déjalo cocer un poco más. Calienta el puré y saltea la pasta en aceite espolvoreando con perejil picado.
Corta las pechugas en filetes y colócalas en una fuente. Salsea y acompáñalo con puré de castañas y la pasta salteada.

637 – PECHUGAS DE PAVO EN SALSA

Ingredientes:
· 2 pechugas de pavo · 3 peras · 600 g de espinacas cocidas · 100 g de mantequilla · sal y pimienta · 2 ajos · ½ vaso de vino de madeira · ½ vaso de brandy · ½ vaso de nata líquida · aceite · perejil picado.
Elaboración:
Corta las peras en 4 o 6 trozos y quita las pepitas. En una sartén con un poco de mantequilla fríelas hasta que estén tiernas.
Pon el madeira, el brandy y la nata a reducir en un cazo a fuego lento, liga la salsa con fécula si es necesario, pruébala de sal, espolvoréala con perejil picado y resérvala.
Fríe las pechugas fileteadas y salpimentadas en un poco de aceite junto con el ajo en tacos. Saltea las espinacas con un choto de nata y colócalas en el fondo de una fuente; a continua coloca las pechugas encima y salséalo. Una vez en la mesa, acompaña el plato con las peras.

638 – PECHUGAS DE POLLO AGRIDULCE

Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · ¼ litro de caldo · 3 cuch. de pimienta · azúcar · 1 cuch. de harina de maíz · 1 dl de vinagre · sal · aceite.
Elaboración:
Salpimenta las pechugas limpias. Fríelas en un poco de aceite haciendo que queden bien doradas. Resérvalas. Caramelizado el azúcar, añade el vinagre y luego el caldo, y por último un poco de pimienta rosa o verde. Para ligar la salsa, agrega harina de maíz disuelta en agua y deja que espese. Corta las pechugas en filetes e incorpóralas a la salsa, deja reposar un minuto y sirve acompañado con pimientos morrones o una ensalada.

639 – PECHUGAS DE POLLO AL OPORTO

Ingredientes:
· 3 pechugas de pollo · 1 vasito de oporto · 1 vasito de nata · ½ cebolleta · aceite · 1 tomate · ½ kg de champiñones · sal · maizena (si necesita espesar) · pimienta.
Elaboración:
Pica muy fino la cebolleta y el tomate pelado y sin pepitas.
Ponlo en una cazuela Con aceite a rehogar, sazona e incorpora los champiñones cortados en láminas y las pechugas en tiras. Deja sofreír todo, y cuando las pechugas estén doraditas añade el vasito de oporto y la nata. Pon a fuego lento más o menos 20 minutos hasta que reduzca la salsa. Si queda ligera, Puedes espesar con harina de maíz. Sirve. De guarnición puedes poner patatas paja.

640 – PECHUGAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:
· 300 g de champiñones · 4 pechugas de pollo · 3 dientes de ajo · ½ vaso de vino blanco · perejil picado · aceite · sal · 1 cuch. de pan rallado · salsa de tomate .
Elaboración:
Limpia y corta los champiñones en láminas de ½ cm de grosor aproximadamente y ponlos en una cazuela con un poco de aceite y el ajo picado. Rehógalo todo bien y añade el vino dejando que se haga despacio. A la mitad de la cocción pon pan rallado y perejil.
Por otro lado, fríe en aceite las pechugas, no mucho para que estén jugosas. Echa las pechugas a la cazuela de los champiñones y pon un poco más de pan rallado y déjalo 5 minutos más en el fuego.
Para acompañar este plato es recomendable salsa de tomate casera.

641– PECHUGAS DE POLLO RELLENAS

Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · aceite · 4 lonchas de jamón curado · lochas de queso graso rallado · 2 dientes de ajo · sal · pimienta · perejil picado · 250 g de pasta cocida.
Elaboración:
Abre las pechugas, ya limpias, por la mitad, sazona e introduce una loncha de queso y otra de jamón.
Pasa las pechugas por pan rallado y fríelas en una sartén con aceite bien caliente y dos dientes de ajo.
En otra sartén con aceite, saltea la pasta cocida y bien escurrida y espolvorea con pimienta molida y perejil picado.
Sirve las pechugas acompañadas de la pasta.

642 – PECHUGAS DE POLLO VILLEROI

Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · leche · sal · harina · 2 nueces de mantequilla · aceite · huevo · pan rallado · pimienta negra · patatas fritas.
Elaboración:
Pon las pechugas abiertas por la mitad, en leche, durante 1 hora. Sácalas y sécalas.
Haz la bechamel con 2 nueces de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 vaso grande de leche, sal y pimienta.
Cuando esté hecha y bien espesa, mete las pechugas en la bechamel intentando que queden cubiertas por una capa de ésta, y luego colócalas en una placa untada de mantequilla para que no se peguen. Cuando estén frías, pásalas por harina, huevo y pan rallado y fríelas en aceite caliente.
Sírvelas acompañadas de patatas fritas.

643 – PIMIENTOS RELLENOS DE POLLO Y PAVO

Ingredientes:
· 16 pimientos del piquillo · 250 g de picadillo de pollo · 200 g de picadillo de pavo · 1 loncha picada de jamón · harina · sal y aceite · pimienta · perejil picado · huevo batido. Salsa: · 200 g de pimientos rojos · 1 cebolla · 1 tomate · 1 vaso de agua · sal · aceite · 2 dientes de ajo.
Elaboración:
Mezcla la carne con el jamón picado y salpimenta. Rellena los pimientos, pásalos por harina y huevo, fríelos y después resérvalos bien escurridos.
Salsa: pica la cebolla y el tomate y ponlos a dorar junto con los ajos picados en una sartén con aceite, añade luego los pimientos rojos picados y el agua; déjalo cocer durante unos 30 minutos, a fuego lento. Pruébalo de sal, pásalo por la batidora y después por un colador o un chino. Agrega luego a la salsa los pimientos rellenos y ponlo a cocer a fuego suave 15 minutos aproximadamente, también a fuego lento. Espolvorea con perejil picado, sirve los pimientos y salsea.

644 – POLLO A LA ANDALUZA

Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg aprox. · 100 g de aceitunas sevillanas · 2 higadillos de pollo · frutos secos (almendras y piñones) · unos granos de pimienta negra · 2 cebollas · 2 dientes de ajo · perejil · azafrán · caldo de carne · aceite.
Elaboración:
En una cazuela con un chorro de aceite, pon a rehogar las cebollas picadas, los ajos y unas bolas de pimienta negra. Posteriormente, añade el pollo cortado en 8 trozos. Cuando tome color, añade el caldo de carne con el azafrán y las aceitunas. Tapa y deja que cueza suavemente unos 40 minutos.
Mientras tanto, maja en el mortero, con cuidado, los frutos secos y los higadillos y agrega esta mezcla a la cazuela. Transcurrido el tiempo de cocción, sírvelo espolvoreado con perejil picado.

645 POLLO A LA CANELA

Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg aprox. · 1 cuch. de canela en polvo o un trozo de canela en rama · 4 dientes de ajo · 1 vaso de vino tinto · aceite · agua · sal · 1 cucharadita de harina · pimienta · perejil.
Elaboración:
Trocea el pollo, salpiméntalo y sofríelo en aceite. Cuando tome color, añade los dientes de ajo enteros, el perejil picado y la harina, rehoga y cubre con agua. Déjalo cocer a fuego suave unos 20 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo, añade la canela y el vino tinto, y deja cocer alrededor de 10 minutos más hasta que esté hecho.

646 – POLLO A LA FLORENTINA

Ingredientes:
· 1 pollo de 1 kg · 60 g de mantequilla · ½ vaso de vino blanco · 1 litro de agua · sal · ½ kg de espinacas hervidas · 4 cuch. de parmesano rallado · perejil · ½ litro de bechamel · pimienta.
Elaboración:
Derrite la mitad de la mantequilla en una cazuela y añade el pollo troceado. Deja que se dore y añade el vino blanco, la sal y el agua. Deja que cueza a fuego lento durante media hora.
Aparte, saltea las espinacas limpias, cocidas y troceadas en una sartén con la mantequilla sobrante. Colócalas en el fondo de una fuente resistente al calor. Sobre ellas coloca el pollo y salséalo con la bechamel. Por último, cubre con queso rallado y gratina en el horno. Retira con cuidado de no quemarte y sirve.

647 – POLLO A LA JARDINERA

Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg · 200 g de habas limpias · 3 zanahorias · 4 alcachofas · 100 g de guisantes limpios · aceite · agua · sal · pimienta · 3 dientes de ajo · 2 cuch. de harina.
Elaboración:
Trocea el pollo, salpiméntalo y dóralo en una cazuela con aceite junto con el ajo en láminas. Después, agrega la harina y rehoga.
Limpia todas las verduras y trocea la zanahoria y las alcachofas en cuartos. Agrégalas al pollo y cúbrelo todo con agua. Pon a punto de sal y guísalo durante unos 35 minutos.
Por último, desgrasa y sirve.

648 – POLLO A LA MOSTAZA

Ingredientes:
· 1 pollo de 1,300 kg troceado · 2 cebollas · 1 tomate · aceite · 2 cuch. de mostaza · pimienta · caldo o agua · 1 cuch. de harina · perejil picado · sal.
Elaboración:
Pica la cebolla y el tomate, sazona y póchalo con un poco de aceite. Añade la harina, rehoga bien y, después, agrega el pollo salpimentado, volviendo a rehogar.
Cúbrelo con caldo o agua y deja que se haga unos 25 o 30 minutos a fuego suave. A cinco minutos de finalizar la cocción, añade la mostaza.
Por último, pon a punto de sal y sirve.

649 – POLLO A LA NARANJA

Ingredientes:
· 1 pollo grande · 3 naranjas · 3 ajos · 2 tomates · 1 cebolla · caldo de gallina · vino tinto · pimienta negra · sal · aceite · 1 zanahoria · 1 pimiento verde · harina de maíz refinada.
Elaboración:
Mete dentro del pollo 2 naranjas troceadas, y coloca sobre él la verdura también troceada.
Coloca el pollo en una tartera con un poco de aceite. Riega todo con vino, caldo y el zumo de naranja. Salpimenta y mete el pollo en el horno a 180º durante 45 minutos. Saca el pollo y trocéalo.
Cuela la salsa y lígala con harina de maíz refinada. Echa la salsa sobre el pollo y sirve.

650 – POLLO ADOBADO

Ingredientes:
· 800 g de pollo troceado · 1 vaso de vino de Oporto · 1 vaso de vino tinto · 1 pizca de tomillo · 1 pizca de romero · unas bolas de pimienta negra · sal · perejil picado · harina · aceite. Guarnición: · patatas fritas .
Elaboración:
Sazona el pollo y colócalo en un bol con la pimienta, el romero, el tomillo, el vino tinto y el oporto y deja macerar unas 6 horas.
Después, pasa los trozos de pollo escurridos por harina y fríelos en una sartén con aceite.
Sirve el pollo en una fuente espolvoreado con perejil picado y acompáñalo con patatas fritas.

651 – POLLO ASADO CON BACON

Ingredientes:
· 1 pollo de 1,300-1,500 kg · 4 lonchas de bacon · ½ limón · sal · tomillo · ½ vaso de agua · aceite · perejil picado · patatas fritas · pimienta.
Elaboración:
Limpia el pollo. Sazónalo por dentro y por fuera y colócalo en una fuente de horno. Introduce dentro las lonchas de bacon enrolladas junto con el tomillo y espolvorea con la pimienta molida. Después, rocía con el zumo de ½ limón y con un chorro de aceite.
Por último, introduce el medio limón dentro del pollo.
Añade ½ vaso de agua a la placa para que no se seque. Mételo en el horno a l70-l75º durante 40 minutos aproximadamente.
Sirve el pollo troceado y salsea. Acompáñalo de patatas fritas con sal y espolvoreadas con perejil picado.

652POLLO ASADO CON PERAS

Ingredientes:
· 1 pollo · 5 peras · ¼ litro de caldo · ¼ litro de vino fino · 2 dientes de ajo · aceite de oliva y sal · pimienta molida. Para acompañar: · calabacín frito.
Elaboración:
Limpia bien el pollo, sálalo y agrega una pizca de pimienta molida. En su interior coloca el ajo pelado y una pera entera, sin pelar. A continuación, pon el pollo en la placa del horn0 junto con el resto de las peras colocadas alrededor. Rocíalo con aceite e introdúcelo en horno ya caliente a 200º. A los 20 minutos, añade el caldo y el vino, dándole después la vuelta al pollo para que se haga bien por todos los lados y dejándolo otros 20 minutos a la misma temperatura. Transcurrido este tiempo sácalo y sírvelo troceado, colocando las peras asadas como guarnición y acompañándolo de unas rodajas de calabacín frito.

653 POLLO ASADO CON TOMATES

Ingredientes:
· 1 pollo de l,200 kg · 4 tomates · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de mostaza · orégano · aceite · pimienta negra · vinagre · 1 vaso de vino blanco · sal gorda.
Elaboración:
Prepara primero el majado con la mostaza, 4 granos de pimienta negra, los ajos y el vinagre. Coloca el majado en la placa de horno. Sobre ésta pon el pollo, limpio y salado.
Unta el interior del pollo con mostaza y alrededor del mismo sitúa los tomates, previamente pinchados, para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.
Mete en el horno durante una hora a 180º. A mitad de asado, añade el vaso de vino blanco y el orégano.
Posteriormente si ves que el pollo se está quedando seco, puedes agregarle agua o, mejor, caldo de verdura.
Cuando esté asado y para servir, pela los tomates, trocea el pollo y baña con el caldo que hay en la placa.

654 – POLLO CON BERROS

Ingredientes:
· 1 pollo de 1 kg 2 cebollas · 3 tomates · 2 dientes de ajo · 200 g de berros · pimienta · aceite · caldo de verduras · harina · sal · patatas rejilla.
Elaboración:
Limpia los berros, corta el pollo en trozos y salpiméntalo. En una cazuela con aceite pocha la cebolla y el ajo muy picados junto con el tomate bien troceado. Sazona y agrega 2 cucharadas de harina. Una vez rehogada la harina, echa el pollo y saltéalo. Cubre con el caldo de verduras.
Si lo deseas, añade un vaso grande de vino blanco. Déjalo hacer durante 35 o 40 minutos.
A continuación, desgrasa el guiso y agrégale los berros. Déjalo cocer otros 5 minutos.
Sirve el pollo, salsea y acompáñalo con unas patatas rejilla. También puedes acompañar este plato con arroz blanco.

655 – POLLO CON GUISANTES

Ingredientes:
· 1 pollo mediano · 2 cebolletas o cebollas · 3 dientes de ajo · 1 zanahoria · 1 vaso de caldo de carne · 2 cuch. de harina · 250 g de guisantes · aceite · pimienta · sal · perejil picado · agua.
Elaboración:
Corta el pollo en trozos no muy pequeños, salpiméntalo y fríelo en aceite con tres dientes de ajo. Cuando esté frito, sácalo y resérvalo.
En otra sartén pocha la cebolla y la zanahoria picadita con un chorro del aceite donde has frito el pollo. Cuando estén bien dorados, añade la harina, rehoga y añade el pollo frito. Vierte el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Deja que se haga durante 30 minutos y pasa la salsa por un chino a una cazuela baja.
Por último, espolvorea con perejil picado y sirve.

656 – POLLO CON PASTA

Ingredientes:
· 500 g de pollo troceado · 200 g de fideos · 1 cebolla · 2 o 3 tomates maduros · 2 dientes de ajo · caldo de pollo · 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante) · aceite de oliva · sal · 150 g de queso rallado (opcional).
Elaboración:
En una cazuela con aceite pocha la cebolla y el ajo picados muy finos. Después, incorpora los trozos de pollo sazonados, dejando que se rehogue durante unos minutos, hasta que quede doradito. Anade los tomates, cortados en dados, y deja que se hagan unos 5 minutos. Agrega el pimentón removiendo para que no se queme, echa los fideos y cubre con el caldo.
Guísalo todo a fuego lento durante 15 minutos con la cazuela tapada.
Puedes espolvorear con queso rallado antes de servir.

657 – POLLO CON PIMIENTOS ROJOS

Ingredientes:
· un pollo de 1,400 kg · 2 o 3 pimientos morrones · 1 vaso de vino blanco · 1 cebolla o cebolleta · 4 dientes de ajo · 2 tomates · 1 hoja de laurel · 1 cuch. de harina · aceite · agua · sal.
Elaboración:
Corta el pollo en trozos pequeños. Pica el ajo, la cebolla y el tomate y ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite, una hoja de laurel y un poco de sal. Antes de que se dore añade el pollo sazonado y el vino, rehógalo con un poco de harina y cubre con agua.
Corta los pimientos en tiras y añádeselos al pollo. Deja que cueza de 30 a 40 minutos y sirve.

658 – POLLO CON PIÑA

Ingredientes:
· 1,300 kg de pollo troceado · ½ vaso de vinagre blanco · ½ vaso de vino dulce · ½ vaso de vino blanco o verde de racima · ½ cuch. de azúcar · sal y pimienta · perejil picado · aceite · 3 dientes de ajo · ½ piña natural o en conserva. Guarnición: · puré de manzana
Elaboración:
Sala el pollo y ponlo a freír en una sartén con aceite junto con los dientes de ajo. Cuando esté frito, pásalo a otra cazuela con un poco de aceite de la fritura y añade la piña en trozos, el vinagre, el azúcar, los vinos y un poco de pimienta, y déjalo cocer hasta que reduzca la salsa y quede ligeramente espesa, unos 25 minutos. Espolvorea con perejil picado.
Sirve el pollo y la salsa en una fuente y acompáñalo con puré de manzana.

659 – POLLO CON UVAS

Ingredientes:
· 1 pollo troceado · 1 racimo de uva de mesa embolsada · 1 vaso de caldo o agua · ½ vaso de brandy · aceite · sal · 1 cuch. de harina .
Elaboración:
En una cazuela con un poco de aceite, dora el pollo con sal. Cuando esté dorado, añade la harina y rehoga. Después agrega el brandy, a continuación incorpora el caldo y deja cocer a fuego lento de 30 a 35 minutos. Después, añade los granos de uva y déjalo hacer otros 10 minutos a fuego lento.
Por último, sirve.

660 – POLLO CON VERDURAS

Ingredientes:
· 16 alitas de pollo · 1 cebolleta · 2 zanahorias · 2 puerros (sólo lo blanco) · 2 pencas de acelga · aceite · sal · pimienta · 8 pimientos rojos asados y pelados · 2 pimientos verdes · agua.
Elaboración:
Corta en juliana la zanahoria y las pencas y ponlas a cocer en agua hirviendo con sal durante 5 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas.
Corta en juliana la cebolleta, el puerro y el pimiento verde en tiras y ponlo a pochar con aceite. Sazona.
Limpia las alitas, salpimenta y ponlas a freír con las verduras.
Cubre los platos con las verduras cocidas y escurridas en el fondo y sirve encima las alas. Acompaña con la fritada de puerro, cebolleta y pimiento verde y con los pimientos rojos fritos.

661 – POLLO EN ESCABECHE

Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg · 1 vaso de vino blanco · 1 vaso de vinagre · 1 cebolla · 3 dientes de ajo · 2 hojas de laurel · 1 cuch. de tomillo · aceite · sal · 15-20 granos de pimienta. Para acompañar: · 2 tomates asados
Elaboración:
Limpia, trocea el pollo y sazónalo.
En una sartén con abundante aceite fríe los trozos y colócalos después en una cazuela.
En el aceite que queda, pon la cebolla troceada y los dientes de ajo pelados. Añade el laurel, el tomillo y la pimienta. Una vez pochado, agrégaselo al pollo junto con el vino y el vinagre. Cuécelo todo durante 30 minutos y sirve acompañado con tomates asados, pelados y aliñados con sal y aceite.
Puedes comer este plato frío o caliente.

662 – POLLO ESCALFADO A LA SIDRA

Ingredientes:
· 1 pollo troceado · 3 dl de sidra · 1 cebolleta · pimienta en grano · 2 ramitas de estragón · 2 manzanas en rodajas · mantequilla · 2 cucharaditas de fécula de patata · 2 dl de nata · sal · pimienta · aceite.
Elaboración:
En una cazuela pon un chorro de aceite, y cuando esté caliente echa el pollo salpimentado para que se dore.
Cuando lo tengas dorado, agrega la cebolleta picada para que se rehogue junto con el pollo.
Después, incorpora la sidra, unos granos de pimienta y el estragón.
Cuando rompa a hervir, tapa la cazuela y deja que cueza a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, agrega las rodajas de manzana. Reserva 8 rodajas para adornar el plato.
Una vez incorporada la manzana, deja que hierva a fuego lento otros 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retira la cazuela del fuego y saca los trozos de pollo y la manzana a la fuente de servir.
En un tazón mezcla la fécula de patata con la nata. Incorpora esta mezcla a la cazuela donde has cocido el pollo. Lleva a ebullición y deja que hierva unos minutos, moviendo para que no se pegue. Una vez que haya espesado la salsa, viértela encima del pollo.
Saltea en una sartén con mantequilla las rodajas de manzana que habías reservado. Adorna con ellas la fuente.
Sirve.

663 – POLLO ESTOFADO DE LAS PALMAS

Ingredientes:
· 1 pollo · 2 cebollas o cebolletas · 1 cabeza de ajo · 1 hoja de laurel · 1 cuch. de pimentón dulce · 1 vaso de vino tinto · 1 cuch. de manteca · sal · pimienta · patatas fritas en dados.
Elaboración:
Sofríe en la manteca el pollo troceado y salpimentado. Después, añade las cebollas picadas, los ajos, el laurel, el pimentón y el vino y déjalo cocer todo, tapado, unos 30 minutos aproximadamente. Por último, agrega las patatas fritas y deja que dé un hervor de 5 minutos aproximadamente.
Sirve.

664 – POLLO GUISADO CON CERVEZA

Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg · ½ litro de cerveza · aceite · sal · 2 dientes de ajo · 3 patatas troceadas y fritas · perejil picado · pimienta.
Elaboración:
Limpia y trocea el pollo. Saltea el ajo picado en una cazuela con aceite y a continuación rehoga el pollo salpimentado, durante 8-10 minutos, hasta que se dore. Desgrasa. Añade los trozos de patata frita y la cerveza.
Espolvorea con perejil picado y guísalo durante 15 minutos. Listo para servir.

665 – POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA

Ingredientes:
· 2 Pollitos tomateros · 1 dl de aceite · 2 dientes de ajo · 1 dl de vinagre · perejil · sal gorda guarnición: · 3 patatas (para hacer patatas fritas).
Elaboración:
Parte por la mitad cada pollito y sálalos. Maja en un mortero el ajo con el perejil y añádeles el aceite y el vinagre.
Después, coloca el pollo en la parrilla y úntalo con el majado según se vaya asando (10 minutos por cada lado).
Fríe las patatas en una sartén con el aceite y ponlas de guarnición. También puedes utilizar pimientos verdes y pimiento morrón frito y cortado en tiras.

666 – ROLLITOS DE POLLO

Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · 2 huevos cocidos · 2 cebollas · ¼ kg de champiñones · 1 vaso grande de caldo · orégano · aceite · pimienta · sal. Guarnición: · patatas fritas tipo paja.
Elaboración:
Quita la piel, el huesillo y los gordos a las pechugas, ábrelas por la mitad y aplástalas. Coloca sobre ellas sal, pimienta y los huevos cocidos con algunos champiñones, ambos bien picados. Enrróllalo todo y ata las pechugas.
Pela y corta en aros las cebollas, limpia y corta en láminas el resto de los champiñones y colócalos salpimentados en una fuente de horno. Pon encima los rollitos de pechuga. Rocíalo todo con el caldo y espolvorea con orégano. Mételo en el horno a 200º durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, saltea en una sartén con aceite un poco de huevo cocido picado con cebolla y champiñones que tenías en el horno.
Saca los rollitos de pollo a una fuente de servir y córtalos en rodajas, colocándolos encima de la salsa. Sirve el plato acompañado de patatas fritas tipo paja, como guarnición.

667 – SALPICÓN DE POLLO Y CERDO

Ingredientes:
· 400 g de pechuga de pollo · 400 g de lomo adobado de cerdo · sal · aceite · 2 dientes de ajo · patatas fritas en rodajas. Vinagreta: · 1 cebolleta o media cebolla · 1 pimiento verde · perejil picado · 1 vaso de aceite de oliva · ½ vaso de vinagre · sal · 2 huevos cocidos.
Elaboración:
Sazona la pechuga y pártela junto con el lomo en tacos. En una sartén con aceite rehoga estos tacos con el ajo partido en láminas, hasta que estén fritos.
Coloca el salpicón sobre una cama de patatas fritas en rodajas y acompaña con la vinagreta que habrás preparado en un bol mezclando todos sus ingredientes bien picados.
Sirve templado el salpicón.

668 – SAN JACOBOS DE PAVO

Ingredientes:
· 8 filetes de pechuga de pavo · 4 lonchas de queso de fundir · 2 o 3 dientes de ajo · sal · pimienta · aceite · 1 plato de harina · 1 plato con pan rallado · huevo batido. Guarnición: · pasta cocida · 1 pimiento verde · perejil picado.
Elaboración:
Aplasta y salpimenta los filetes. Rellénalos con el queso (filete, queso, filete) y pásalos por harina, huevo y pan rallado.
Fríelos en aceite bien caliente a fuego no muy fuerte por ambos lados Junto con los ajos aplastados.
Sírvelos en una fuente o en platos individuales.
Para la guarnición, fríe el pimiento troceado y saltea en la misma sartén la pasta cocida, espolvoreando con perejil picado.

669 – SUPREMAS DE POLLO CON PLÁTANOS

Ingredientes:
· 8 filetes de pechuga de pollo · 3 huevos · 3 cuch. de leche · sal · pimienta · pan rallado · 2 dientes de ajo · aceite. Guarnición: · 4 plátanos no muy maduros · harina · huevo batido con un poco de leche · aceite .
Elaboración:
Sazona las pechugas con la sal y la pimienta. Bate los huevos con la leche.
Pasa las pechugas por el huevo, a continuación por el pan rallado y fríelas en aceite caliente hasta que queden doradas por ambos lados, junto con los ajos enteros y con piel. Escúrrelas y reserva.
Para hacer la guarnición, pela los plátanos, rebózalos en harina y huevo y fríelos en aceite muy caliente hasta que estén dorados y crujientes. Escurre, trocea y pon los plátanos como acompañamiento de las pechugas.

Caza

670 – BECADAS AL COSTRÓN

Ingredientes:
· 4 becadas · 1 vaso de vino tinto · sal · pimienta · mantequilla · 1 vaso de caldo de carne · 80 g de foie · 2 patatas · 4 panes de molde tostados.
Elaboración:
Despluma las becadas pero no las vacíes. Corta las cabezas y colócaselas a cada becada en el cuello con el pico hacia dentro. Salpimenta.
En una tartera de horno pon mantequilla y un fondo de patatas en rodajas muy finas. Coloca las becadas y rocía con el vino tinto y el vaso de caldo. Mételas en horno fuerte durante 12 minutos aproximadamente.
Reserva las becadas, y en la salsa de la tartera añade el foie y pon al fuego para que reduzca.
Abre las becadas por la mitad (reservando las cabezas) y añade los higaditos a la salsa. Pon las mitades a sofreír en la salsa durante unos minutos.
Coloca los panes en una fuente de servir, y sobre ellos, las becadas. Sirve las patatas y salsea.
Puedes acompañar este plato con puré de patatas, de manzanas o de ciruelas pasas. Por último, adorna con las cabezas.

671 – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ

Ingredientes:
· 2 palomas · 2 perdices · 2 o 3 pimientos verdes · 2 dientes de ajo · sal · pimienta · aceite. Guarnición: · puré de castañas salsa: · 1 cebolla · 2 tomates · huesos y carcasas de palomas y perdices · ½ vaso de vino tinto · agua · sal · aceite.
Elaboración:
Limpia las aves, sacando su carne y reservando los huesos y las carcasas.
Para preparar la salsa, pon en una cazuela todos sus ingredientes, cubriendo con el agua, y deja reducir a la mitad. Después, retira los huesos y pasa el resto por un pasapuré. Si deseas que te quede más fino, pásalo por un chino. Reserva.
Monta 4 brochetas alternando la carne de paloma y perdiz con los trozos de pimiento verde.
A continuación, salpimenta y fríelas en un poco de aceite.
Presenta el plato en una fuente cubierta con la salsa de caza caliente colocando encima las brochetas. Acompaña con el puré de castañas.

672 – CIVET DE LIEBRE

Ingredientes:
· 1 liebre de 2 ½ kg sin limpiar · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 6 cuch. de aceite de oliva · 3 cuch. de brandy · 1 hoja de laurel · sal · una pizca de tomillo · una pizca de perejil · una pizca de orégano · harina · ½ litro de vino tinto · ½ litro de caldo · pimienta.
Elaboración:
Pela y limpia bien la liebre. Quítale y reserva el hígado, y recoge lo que puedas de la sangre para hacer la salsa. Trocea la pieza y salpimenta.
En una cazuela pon el aceite, el brandy, los ajos, la cebolla picada y todas las hierbas aromáticas. Después, macera durante 12 horas.
En otra cazuela, cuando ya esté listo el adobo, calienta aceite y pon la harina a dorar. También incorpora la liebre troceada para que se dore. Añade la cebolla picada hasta que se rehogue bien y riega con el vino tinto y el caldo. Remueve cuando hierva y manténlo todo al fuego unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añade el adobo y pon la cazuela en el horno 45 minutos.
Calienta aparte, en otra cazuela y col1 un poco de salsa, la sangre. Añade el hígado machacado en el mortero. Mezcla todo bien e incorpóralo a la cazuela con la liebre. Mete otros 15 minutos más en el horno y listo para servir.
Este plato, al igual que otros muchos de caza, queda muy rico cuando se hace en la víspera.

673 – CODORNICES A LA SEGOVIANA

Ingredientes:
· 8 codornices · 2 cebollas · 4 patatas · 2 hojas de laurel · 2 zanahorias · medio vasito de vinagre · 1 vaso de vino blanco · unos granos de pimienta negra · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, pon a pochar las cebollas y las zanahorias picadas, con un poco de sal, unos granos de pimienta y las hojas de laurel. A continuación, añade las codornices, bien limpias y sazonadas, rehógalas y moja con el vinagre y el vino.
Deja que se haga de 30 a 35 minutos (si ves que queda seco, añade un poco de agua).
Pela las patatas, córtalas en cuadrados y fríelos en aceite bien caliente. Escurre bien, sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las codornices en una fuente, con su verdura, y salsea. Acompáñalas con las patatas.

674 – CODORNICES CON PIMIENTOS VERDES

Ingredientes:
· 8 codornices · 8 pimientos verdes grandes · 8 lonchas de bacon finas · 1 vasito de brandy · 1 vaso de caldo · aceite · sal. Para acompañar: · 300 g de arroz blanco cocido.
Elaboración:
Despluma bien las codornices y vacíalas. Sazona. Envuelve da una con una loncha de bacon y mételas dentro del pimiento.
En una cazuela con un poco de aceite, pon los pimientos, rehoga y echa un chorro de aceite por encima. Añade el brandy, flambea y deja que se queme todo el alcohol. Agrega el caldo y deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos, unos 35 o 40 minutos aproximadamente. A los 10 minutos de cocción, dales la vuelta.
Sírvelos en un plato acompañados de arroz blanco salteado en aceite.
Si quieres, puedes ligar el caldo con fécula y salsear.

675 – CODORNICES CON TOMATE

Ingredientes:
· 8 codornices · 6 tomates · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 1 pimiento verde · 1 hoja de laurel · 1 pizca de tomillo · aceite de oliva · sal · pimienta · perejil picado · agua.
Elaboración:
En una cazuela con aceite pon a pochar la cebolla, el pimiento, los tomates y los ajos, todo bien picado. Añade el laurel y el tomillo y sazona.
Salpimenta las codornices bien limpias y échalas a la cazuela. Cubre con agua y guísalo durante 30 minutos aproximadamente.
Coloca las codornices en otra cazuela y pasa la salsa por un pasapuré. Agrega esta salsa a las codornices, espolvorea con perejil picado, déjalo a fuego suave unos minutos y sirve.

676 – CODORNICES CON UVAS

Ingredientes:
· 8 codornices · 8 lonchas de panceta · 1/2 cucharada de harina · 1 vaso de vino blanco · pimienta · 60 uvas blancas peladas · aceite · perejil picado · sal.
Elaboración:
Limpia bien las codornices; después, sazónalas y enróllalas de una en una con su respectiva loncha de panceta, y átalas. En una cazuela con un chorro de aceite dora las codornices. Agrega el vino blanco y mételas en el horno caliente a 180º durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, sácalas del horno y retira las codornices.
Añade la harina, remueve, y cuando espese la salsa incorpora las uvas peladas. Deja al fuego un par de minutos y sirve. Para presentar, pon las codornices en el fondo del plato y adorna con las uvas calientes. Riega todo con la salsa.

677 – CODORNICES EN FRITADA

Ingredientes:
· 8 codornices · 1 tomate · 2 cebollas · 2 pimientos verdes · 2 dientes de ajo · 1 vasito de jerez · sal · pimienta · perejil picado · aceite.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, pocha la verdura bien picada durante 10 o 15 minutos. Sazona y agrega el vino de jerez.
En otra cazuela, fríe a fuego fuerte las codornices bien limpias, partidas por la mitad y salpimentadas. A continuación, añádeselas a la fritada y guísalo todo junto a fuego lento durante 10 minutos. Sirve espolvoreado con perejil picado.

678 – CODORNICES ESCABECHADAS

Ingredientes:
· 8 codornices limpias · 2 zanahorias · 2 cebolletas o cebollas · 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco · vinagre de vino · sal · aceite · agua · 2 o 3 hojas de laurel.
Elaboración:
Pon en un recipiente un chorro de aceite e introduce en él las codornices ya saladas (que puedes atar para asegurarte de que se rompan). Cuando estén doradas, rehoga las cebolletas y zanahorias en juliana y los dientes de ajo, y añade después vino blanco, el laurel, un chorro de vinagre y el agua cubriendo las codornices. Déjalo cocer tapado y a fuego suave durante unos 30 minutos. Sirve las codornices y salsea.
Puedes acompañar el plato con puré de patatas, puré de manas y puré de ciruelas pasas.
Este plato se puede comer tanto frío como caliente, y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.

679 – CODORNICES SALTEADAS

Ingredientes:
· 8 codornices · 2 tomates · 300 g de setas · sal y aceite · perejil picado. Para macerar: · 3 o 4 dientes de ajo picados · 1 vaso de vino blanco · ½ vaso de aceite de oliva · tomillo · sal · 2 cuch. de vinagre.
Elaboración:
Corta las codornices ya limpias por la mitad y macéralas mezclando los ingredientes correspondientes, durante por lo menos 8 horas. Pasado este tiempo, saca las codornices de la marinada y sazona. Fríelas en aceite de oliva hasta que estén doradas y espolvorea con perejil picado. Sírvelas acompañadas de tomate en rodajas y setas hechos ambos a la plancha con un chorrito de aceite y sal.
Puedes rociar el plato con un poco de jugo de la maceración.

680 – ENSALADA DE PERDICES CON GAZPACHO

Ingredientes:
· 4 perdices · ½ litro de vino blanco · 2 hojas de laurel · 4 clavos · 8-10 granos de pimienta negra · 4 dientes de ajo · 2 huevos cocidos · sal y aceite · pimienta · agua. ¾ de litro de gazpacho: · tomates maduros · pimiento verde · pepino · ajo · miga de pan · aceite · vinagre · sal · agua.
Elaboración:
Limpia bien las perdices, salpimenta y fríelas en una cazuela con aceite, hasta que se doren junto con los dientes de ajo.
Añade unos granos de pimienta, el laurel y el clavo, rehógalo todo y después agrega el vino blanco. Déjalo cocer tapado, hasta que las perdices estén tiernas (tardarán aproximadamente una hora). Puedes añadir agua si ves que se queda seco. Una vez cocidas, déjalas enfriar. Prepara un gazpacho espeso, mezclando y batiendo todos sus ingredientes. Si deseas que quede más fino, pásalo por un chino. Para montar el plato, trincha las perdices sacando las pechugas y los muslitos enteros. A continuación, cubre el fondo de la fuente o plato con el gazpacho y coloca encima las pechugas y los muslitos. Por último, adorna con los huevos cocidos y muy picados.

681 – JABALÍ ESTOFADO

Ingredientes:
· 2 kg de jabalí joven · 1 kg de cebolla · 1 tomate maduro · 1 pimiento verde · 2 patatas · 2 ajos · 1 vaso de vino tinto · laurel · perejil · pimienta negra · pimentón dulce · aceite · sal · agua.
Elaboración:
En una cazuela con muy poco aceite haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento verde y el perejil, todo muy picadito.
Trocea la carne de jabalí y dórala una vez hecho el sofrito. Después, agrega el vino y deja cocer a fuego lento durante una hora. Transcurrido este tiempo, añade las patatas peladas, la pimienta negra, el laurel, la sal y agua hasta cubrir.
Deja cocer otros tres cuartos de hora. Si ves que se puede quedar seco, antes de pasado este tiempo echa agua sin temor.
Antes de servir, haz un refrito con una cucharada de pimentón y un poco de caldo de la misma cazuela. agrégalo a la carne, mezcla todo bien y sirve.

682 – LOMO DE JABALÍ MARINADO

Ingredientes:
· 1 kg de lomo limpio de jabalí · 3 o 4 dientes de ajo · tomillo al gusto · romero al gusto · pimienta negra al gusto · ¼ litro de vino de oporto · ¼ litro de vino tinto · sal y aceite. Guarnición: · puré de castañas · puré de manzanas · 2 plátanos · 1 nuez de mantequilla.
Elaboración:
Coloca el lomo entero en un recipiente y cúbrelo con el vino. Añade las especias y el ajo machacado y déjalo marinar en el frigorífico 24 horas.
Corta el lomo de jabalí en rodajas no muy finas ni muy gruesas y salpimenta. Hazlas a la plancha con un chorrito de aceite vuelta y vuelta para que no se sequen y colócalas en el plato.
Saltea el plátano en trozos con la mantequilla y añade un poco del liquido de marinar.
Por último, acompaña el jabalí con los purés y el plátano salteado.

683 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA

Ingredientes:
· 2 magret de pato · 1 patata · 1 manzana · sal · pimienta · aceite.
Elaboración:
Sala el magret y ásalo en la parrilla durante 5 minutos por cada lado.
Con la patata se hace una torta en una sartén con un poco de aceite, colocando en el fondo una capa en rodajas muy finas de patatas. Así estará 2 minutos por cada lado.
Asa la manzana en el horno.
En una fuente coloca la torta de patata en el centro, los filetes de magret en forma de abanico, y como guarnición la manzana asada, cortada en filetitos o gajitos.

684 – MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOS

Ingredientes:
· 3 magret de pato · 1 cebolla · medio vaso de nata líquida · 1 vaso de vino espumoso rosado o cava rosado · sal.
Elaboración:
Salpimenta los magret y dóralos con su propia grasa en una sartén. Sácalos y córtalos en filetes a lo ancho y resérvalos.
En esa misma sartén, pon a dorar la cebolla finamente cortada. Quita casi toda la grasa de la sartén y añade el vaso de vino espumoso rosado. Deja que cueza unos 4 minutos a fuego vivo y añádele ½ vaso de nata líquida. Prueba de sal y deja que reduzca.
Incorpora el magret fileteado para que se caliente un poco y sirve.
Puedes poner de guarnición unas patatas panaderas, champiñones salteados o lo que tengas en ese momento y vaya bien con el plato.

685 – PALOMA ASADA

Ingredientes:
· 4 palomas · 2 manzanas · 1 vaso de vino tinto · 1 vaso de agua · fécula · sal · pimienta · aceite · puré de manzanas.
Elaboración:
Limpia bien las palomas, pero sin quitarles el hígado. Salpimenta e introduce media manzana en el interior de cada una.
Coloca las aves en una fuente de horno. Agrégales un chorro de aceite, medio vaso de vino y otro medio de agua. hornea durante 20 minutos a 200º. Después, sácalas, pártelas por la mitad y separa la carne de las carcasas. Reserva la carne aparte.
Prepara una salsa calentando la fuente del horno con las carcasas y las medias manzanas junto con el resto del vino y del agua. Si fuera necesario, liga la salsa con la fécula.
Por último, sirve la carne de las palomas y salsea. Acompaña el plato con puré de manzanas.

686 – PALOMA CON VINAGRE

Ingredientes:
· 6 pechugas de paloma · 2 cuch. soperas de vinagre · 50 g de azúcar · agua · ½ vaso de caldo de paloma · ½ vaso de caldo de carne · 1 nuez de mantequilla · 12 uvas · sal · pimienta · aceite.
Elaboración:
Con el azúcar y el agua haz un caramelo claro. Añade luego el vinagre y el caldo de paloma, y agrega después el caldo de carne. Deja reducir unos minutos. Añade después la nuez de mantequilla y liga la salsa.
Si ves que te ha quedado ligera, puedes ligarla con un poco harina de maíz refinada diluida en agua. Salpimenta las pechugas y saltéalas en la sartén. Córtalas en lonchitas y sírvelas en una fuente.
Añade las uvas peladas a la salsa y con ella salsea las pechugas.

687 – PALOMA RELLENA

Ingredientes:
· 4 palomas · 1 pata (mano) de ternera · 1 cebolla · 1 zanahoria · 1 pimiento verde · 1 tomate · 1 vaso de vino tinto · 12 ciruelas pasas · perejil picado · aceite · sal · agua.
Elaboración:
Despluma las palomas y deshuésalas quitando las carcasas. Pon a cocer la mano de ternera, bien limpia, en agua con sal. Una vez cocida deshuésala, trocéala y guarda el caldo.
Rellena las palomas con la carne de la pata, átalas, sazona y dóralas en una sartén con aceite.
Pica fina la verdura y ponla a pochar con el aceite de freír las palomas. Pásala a una olla a presión, añade las palomas, el vino y cúbrelo todo con el caldo de cocer la pata de ternera. Tápalo y deja hacer unos 20 minutos hasta que esté hecho.
Saca las palomas, quítales las cuerdas y reserva. Pasa la salsa por un pasapuré y ponla a calentar. Agrega las ciruelas y las palomas. Caliéntalo a fuego suave durante 10 minutos, espolvorea con perejil picado y sirve.

688 – PALOMAS AL VINO TINTO

Ingredientes:
· 4 palomas (sólo necesitarás las pechugas) · 1 zanahoria · 1 puerro · 1 cebolla o cebolleta · pimienta negra en grano · 1 hoja de laurel · orégano o tomillo · sal gorda · vino tinto · aceite · puré de manzanas.
Elaboración:
Separa las pechugas del caparazón con las palomas en crudo limpias. En una cazuela, pon las pechugas salpimentadas junto con la zanahoria, lo blanco del puerro y la cebolla —cortados en juliana—, unos granos de pimienta, el orégano o tomillo, el laurel y el vino. Mételo durante 36 horas en el frigorífico para que macere. Transcurrido este tiempo, saca las palomas de la maceración y pon el caldo colado a calentar durante 30 minutos hasta que reduzca 1/3. Si queda muy ligero, puedes añadir un poco de fécula disuelta en agua. Haz las pechugas a la plancha vuelta y vuelta con un chorro de aceite, durante 3 o 4 minutos. Por último, sirve las pechugas —enteras o en rodajas—, salsea y acompaña con el puré de manzanas.

689 – PATO A LA NARANJA

Ingredientes:
· 1 pato joven · 30 cl de vino blanco · 5 naranjas · ½ limón · 30 cl de caldo de ternera de pato · 1 pimiento verde · 1 puerro · 1 tomate · 3 dientes de ajo · aceite · sal · 1 patata grande · 1 cebolla · 2 zanahorias · 1 copa de algún licor de naranja.
Elaboración:
Elimina la grasa del pato, sazona y en su interior mete una de las naranjas partida por la mitad y parte de la verdura picada. Rocía el pato con un chorro de aceite y el zumo de otra de las naranjas. Después, coloca encima el resto de la verdura. Mete en el horno a 175º durante 1 hora u hora y media, hasta que esté hecho.
Cuando el pato empiece a dorarse, añádele el vino y dale la vuelta. Vete agregando el caldo poco a poco a medida que vaya reduciendo el vino.
Durante la cocción, con ayuda de una cuchara, rocía el pato con su jugo y dale vueltas, teniendo cuidado de que no se queme la verdura.
Cuando esté hecho, saca el pato a un plato y haz la salsa con su caldo de cocción, añadiendo el zumo de 1 o 2 naranjas, según el gusto de cada cual, y el zumo de ½ limón junto con un poco de licor de naranja.
Pásalo todo por un colador o pasapuré y vuelve a poner la salsa al fuego para que termine de ligar.
Sirve el pato cortado por la mitad y sin carcasa, previamente calentado en el horno. Nápalo con la salsa y acompáñalo con una guarnición de patatas paja y gajos de naranja, sin piel, salteados en mantequilla.

690 – PATO ASADO

Ingredientes:
· 2 patos limpios · 4 patatas medianas · 2 manzanas · 4 ciruelas pasas · puré de castañas · aceite · ½ vaso de vino tinto · 1 vaso de agua · mantequilla · perejil · sal · harina de maíz.
Elaboración:
Pon los patos en una fuente de horno. Agrégales el Vino, el agua y un chorrito de aceite y sal. Mételos en el horno caliente a 200º durante 50 minutos.
Corta las manzanas en lonchas de 2 cm. En su centro coloca una nuez de mantequilla y mételas en el horno hasta que se doren.
Pela y corta en paja las patatas. Fríe, escurre y reserva.
Con el jugo que han soltado los patos al asarlos, haz la salsa. Primero desgrasa y luego ponla en un cazo al fuego, e incorpórale una cucharadita de harina de maíz diluida en agua y perejil picado.
Para servir, calienta los patos, ponlos en el centro del plato y cúbrelos con la salsa.
Adorna con las ciruelas, la manzana asada, el puré de castañas y las patatas paja.

691 – PECHUGA DE PATO A LA MIEL

Ingredientes:
· 2 pechugas de pato de 400 g cada una · aceite · sal · pimienta · ½ litro de salsa de albóndigas, redondo, lengua, etc. · 100 g de miel · ½ vaso de Oporto · 1 cebolleta. Guarnición: · puré de castañas.
Elaboración:
Salpimenta las pechugas y saltéalas en una cazuela. No deben quedar muy hechas. Córtalas en lonchas finas y colócalas los platos.
En un cazuelita, con aceite, pocha la cebolleta muy picada y, vez pochada añade el Oporto, la salsa de carne que tengas hecha en casa y la miel. Pruébala de sal. Deja que hierva unos minutos y pásala por el colador para que quede fina. Salsea las pechugas con ella y acompáñalas con puré de castañas.

692 – PERDICES CON CHOCOLATE

Ingredientes:
· 3 perdices · 500 g de cebollitas · 100 g de chocolate · 200 g de pan frito · aceite de oliva · laurel · vinagre · pimienta negra · sal · patatas torneadas cocidas · caldo · orégano.
Elaboración:
Esta forma de preparar las perdices es habitual en Navarra y la Rioja.
Limpia las perdices y rehógalas en una cazuela con un poco de aceite. A continuación añade el vinagre, el laurel, la pimienta, y deja cocer 10 minutos a fuego lento. Agrega las cebollitas y el orégano, cubre con caldo y deja cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, diluye el chocolate en un poco de caldo, agrégalo a las perdices y deja cocer otros 10 minutos.
Saca las perdices y colócalas sobre panes fritos. Rodéalas con las cebollitas y las patatas cocidas y acompaña con salsa ligada. También puedes acompañarlas con puré de castañas o de manzanas.

693 – PERDICES RELLENAS

Ingredientes:
· 4 perdices · 1 cebolla · 1 pimiento verde · 8 lonchas de jamón serrano · 1 tomate · tomillo · sal · pimienta · 2 cuch. de harina · aceite · agua. Relleno: · higadillos de las perdices · 100 g de tocino veteado · 10 champiñones o setas · una pizca de tomillo · sal.
Elaboración:
Limpia bien las perdices reservando sus higadillos.
Para hacer el relleno, mezcla los higadillos con el tocino y los champiñones, bien limpios y todo picado. Añade una pizca de sal y otra de tomillo y rellena las perdices. Átalas con una cuerda de liz y salpimenta.
En una cazuela con un poco de aceite sofríe la cebolla, el pimiento y el tomate bien picados. Sazona esta verdura y añádele dos ramitas de tomillo. A continuación, agrega las perdices y las dos cucharadas de harina. Rehoga y cúbrelo todo con agua. Deja cocer de una hora a una hora y media, hasta que estén tiernas. Después, sírvelas en una fuente retirando la cuerda y salsea (puedes engordar la salsa añadiendo un poco de harina de maíz refinada, diluida en agua). Por último, en otra sartén con aceite, saltea las lonchas de jamón vuelta y vuelta y colócalas sobre las perdices.

694 – PERDIZ EN ENSALADA CON ATÚN

Ingredientes:
· 1 lechuga · 6 filetes de pechuga de perdiz · 2 naranjas · aceitunas negras · agua · aceite · 1 hoja de laurel · sal · 100 g de queso en tacos · 100 g de atún · pimienta · vinagre · 1 ramita de perejil.
Elaboración:
Cuece los filetes de perdiz en agua caliente con sal, laurel y un chorrito de aceite. Con 20-30 minutos de cocción es más que suficiente.
Mientras tanto, limpia la lechuga y córtala en juliana. Una vez cortada, colócala en el fondo del plato.
Cuando los filetes de perdiz estén bien cocidos, escúrrelos, córtalos en cuatro trozos cada uno y colócalos en el centro del plato haciendo una montaña. Alrededor pon el atún en tacos hermosos. También alrededor, intercalando con el atún, coloca tacos de queso fresco, y sobre éstos, gajos de naranjas peladas y despepitadas. En el centro, rodea la base de la montaña con las aceitunas negras.
Aliña con aceite de oliva, sal y vinagre. Ramita de perejil y sirve.

695 – PERDIZ ESTOFADA

Ingredientes:
· 4 perdices · 6 cebolletas · 1 cabeza de ajo · 2 hojas de laurel · pimienta negra en grano · tomillo · perejil picado · sal · ½ litro de agua · ½ litro de vino blanco · aceite · 1 manzana.
Elaboración:
Corta la cebolleta y ponla a rehogar en una sartén con aceite. Añade la cabeza de ajo, las perdices limpias, el tomillo, la pimienta y el laurel. Sazona. Luego agrega el vino y el agua y deja cocer a fuego lento hasta que esté hecho (aproximadamente 1 hora y 30 minutos). Sirve las perdices. Pasa la salsa por el pasapuré, pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Reduce la salsa unos minutos y, si hace falta, lígala con fécula de patata. Acompaña el plato con unas rodajas de manzana fritas y salsea.

2 – CALDO DE CARNE

Ingredientes (para 1,5 litros de caldo):
· 1/2 kg de carne o de gallina · 1 puerro · 1 hueso de rodilla · 3 litros de agua · 1 hueso de cañada · 1 rama de perejil · 1 cebolla · 1 trozo de chorizo · 1 zanahoria · sal
Elaboración:
Pon todos los ingredientes en una cazuela con agua y deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad (aproximadamente 2 horas). Después, pasa por el colador, prueba de sal y habrás obtenido un caldo de carne concentrado y con fundamento.

MACERAR Y MARINAR

Ingredientes:
Ingredientes de marinada para carne o caza: · ½ litro de vino tinto · sal · ½ cebolla · 1 zanahoria · 1 pizca de tomillo · 4 cucharadas de vinagre · 1 hoja de laurel · 5 granos de pimienta
Ingredientes de marinada para pescados: · unas gotas de limón · vinagre · aceite de oliva · sal
Elaboración:
La maceración se aplica especialmente a frutas (principalmente en licor); cuando se realiza con carnes o pescados, se habla de marinar.
Existen multitud de variantes de marinadas; éstas son dos ejemplos para carnes y pescados.
Prepara la mezcla de los ingredientes en una fuente plana de tal forma que el líquido cubra el alimento. El tiempo de maceración dependerá del tipo de producto. Por ejemplo, un conejo se macera en unas 12 horas, y un lomo de bonito, durante al menos 4 horas. Es preferible que la maceración se realice en el frigorífico.

– SALSA CON NATA PARA CARNE

Ingredientes:
· nata · foie, berros, pimienta negra, etc. (al gusto) · caldo de carne · sal · perejil picado
Elaboración:
Esta salsa consiste en poner las cantidades iguales de nata y caldo de carne, dejando que reduzca 8-10 minutos hasta que espese. Sabrás que está hecha cuando la salsa quede espesa, pero no en exceso. En el proceso de cocción, añade a la salsa foie, berros picados, pimienta negra machacada en el mortero, vino tinto y otras cosas con las que quieras dar gusto a la salsa. Agrega perejil picado para dar color.
La salsa con nata para pescado se elabora igual pero utilizando caldo de pescado en vez de caldo de carne, y en el proceso de cocción puedes añadir pimienta verde, rosa o negra, txakolí o vino blanco, vodka o cava.

– SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:
· ¼ kg de piltrafas de carne sin grasas · 1 hueso pequeño de codillo · aceite · 1 cucharada de harina · 125 g de zanahorias picadas · 1 ramillete de perejil · 1 diente de ajo · 1 hoja de laurel · 1 litro de agua · 100 g de cebolla picada · sal.
Elaboración:
En un cazo pon el aceite a calentar e incorpora la cebolla para que se dore. Añade las piltrafas de carne, rehoga bien y después añade las zanahorias. Cuando estén ya hechas las zanahorias, agrega la harina y deja cinco minutos más hasta que se dore. Entonces añade el agua, el hueso de codillo, el perejil, el ajo y el laurel. Deja cocer a fuego lento casi una hora.
Por último, pasa la salsa obtenida por un chino, rectifica de sal y deja cocer a fuego lento hasta obtener el espesor deseado.

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