CALDOS Y FONDOS


En su termino mas genérico podrían definirse como el líquido obtenido a consecuencia de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar su sabor y aroma.

Dentro de este grupo de fondos y caldos nos encontramos con las siguientes elaboraciones concretas:

FONDO BLANCO
- Huesos de buey o ternera, tendones,recortes de carnes.Teniendo en cuenta que el fondo puede ser de carne de cualquier tipo de ganado, de ave o de caza.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla y apio. las verduras juegan un papel muy importante en los fondos por la suavidad que ofrecen, por lo que huiremos de verduras con sabor fuertes como coles o vigilaremos la cantidad de aquellas que puedan llegar a serlo como la cebolla. De la misma forma es necesario vigilar el uso de hortalizas que puedan dejar color en el caldo como los tomates.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni,compuesto de las hierbas elegidas nos darán un toque agradable como resultado de una dosificación correcta.
- especias.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que en el caso del fondo blanco nunca serán vinos oscuros.

Elaboración:
- trocear los huesos
- lavarlos o blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- introducirlos en una marmita junto con el agua fria y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa de la superficie que además de una presencia desagradable puede generar sabores rancios en el caldo.
- A mitad de la cocción, añadir las hortalizas de condimentación así como las hierbas aromaticas y las especias.
- una vez extraida la sustancia de los huesos y el resto de los ingredientes, pasar todo por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o en una pila con agua fria para evitar una posible fermentación que estropee el fondo y conservarlo posteriormente en cámara.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante n 4 ó 5 horas, para obtener un liquido con sabor intenso al genero que hemos utilizado.Con excepción se encuentran los fondos de verduras en los que no participan ningun elemento cárnico en cuyo caso la cocción será de 30 o 40 minutos.

FONDO OSCURO

Los ingredientes principales serán similares en todos los casos a los empleados en el fondo blanco, aunque puede admitir mas elementos de condimentación,dado que el aspecto final del caldo permite el empleo de géneros que aporten color, como es el caso de los tomates, por ejemplo.

Elaboración:
- trocearlos huesos.
- Lavarlos y blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- Dorar los huesos en el horno hasta que adquieran un intenso tostado, sin llegar a quemarse, añadiendoles a continuación las hortalizas de condimentación para que se tuesten de la misma forma.
- Introducirlos en una marmita junto con el agua fría y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa, con el mismo objetivo que en el fondo blanco.
- A mitad de cocción añadir las las hierbas aromáticas y las especias.
- Una vez extraída la sustancia de los huesos, pasar por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Este fondo debe quedar de un bonito color rubio, siendo de mayor o menor intensidad en función del grado de tostado que le hayamos dado a los ingredientes.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante 4 ó 5 horas.

CONSOMÉ

Es una de las multiples aplicaciones de los fondos y tiene un carácter final puesto que va a consumirse tal cual por lo que debemos tener en cuenta que se precisa un fondo con una mayor intensidad de sabor. esto se consigue incorporando mas elementos sápidos al principio de la elaboración del fondo, o bien cociendo en un fondo, ya existente en la cocina, los elementos que nos aportan el sabor final que queramos conseguir, obteniendo un caldo de sabor pronunciado.

Para su presentación , el liquido debe estar totalmente desgrasado y espumado, además, se procederá a su clarificación para limpiarlo de todas aquellas sustancias inapreciables a simple vista, que han quedado en suspensión dejando un aspecto turbio. Con esto conseguimos un liquido sustancioso de color rubio oscuro pero totalmente transparente.

Elaboración:

Una vez realizado el fondo, generalmente oscuro, que queramos clarificar procederemos a la preparación de la clarí, que es una pequeña preparación que estará compuesta de la mezcla de una serie de ingredientes que van a conseguir limpiar el caldo de las partículas en suspension y dejarlo totalmente transparente.

Ingredientes de la clarí, hortalizas de condimentación, apio, puerro y zanahoria, claras de huevo y en algunos casos carne picada si el consomé es del mismo tipo.

Una vez elaborada la clarí se añadirá al fondo, que debe estar frió, mezclandola con este. Elevaremos la temperatura lentamente evitando que se llegue a ebullición y si es necesario se evitará esta añadiendo hielo. durante la elevación de la temperatura en este proceso, se consigue que gracias a la coagulacion de los elementos de la clarí, esta arrastre a las particulas que se encuentran en suspensión llevandolas hasta la superficie y dejando el caldo totalmente limpio.

Para eliminar la clarí y el resto de las partículas que ha limpiado existe un método que impide que esta se rompa volviendo a mezclarse todos los ingredientes. Por medio de un tubo pasacaldo y haciendo efectiva la teoría de los vasos comunicantes, se puede trasladar el caldo limpio de una marmita a otra. Otra formula es la de retirar la clarí y pasar el caldo por un chino y una estameña pero corremos un mayor riesgo de enturbiar el caldo.

Según sea el ingrediente principal, el consomé podrá ser de vacuno, ave, pescado, caza y marisco, teniendo en cuenta que según la variedad deberán cambiarse las hierbas aromáticas y las especias.

FUMET

La diferencia con los fondos anteriores estriba en la limitación de sus componentes, estando dedicado en exclusiva a pescados y mariscos.Esta singularidad genera dos peculiaridades en su elaboración y empleo, por un lado la de señalar con su denominación que nos encontramos siempre ante un caldo de pescado y por otro que el tiempo de cocción será mucho más corto que sus homónimos de carne, debido fundamentalmente a que un hervor prolongado en exceso aportará al caldo aromas y sabores amargos.

Ingredientes:
- Espinas y restos de pescados blancos, es decir, con un bajo contenido en grasa, y de estos se buscarán aquellos que transmitan un agradable sabor y posean un elevado porcentaje en gelatina. también se pueden utilizar cascaras y restos de mariscos.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla,apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que será blanco si el fumet también lo es.

Elaboración:
- lavar y limpiar las espinas,cabezas y restos de los pescados.
- Añadir las hortalizas de condimentación, previamente lavadas y troceadas, las hierbas aromáticas y las especias.
- Introducir los ingredientes en una marmita junto con el agua y llevar a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y durante un tiempo maximo de 30' para evitar enturbiar el fondo y no obtener desagradables sabores que puedan transmitir ciertos restos de pescados.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa.
- Una vez extraida la sustancia pasar por un chino, para que el fumet quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación y conservarlo en la cámara.Su utilización, si es posible, será el día de su elaboración no debiendo guardarse mas de 48 horas.
CALDO CORTO
En contra de lo que pudiera indicar su nombre no nos encontramos ante un caldo escaso en ingredientes o volumen, su nombre se deriva del tiempo de cocinado al que va a estar sometido y que suele coincidir con el de cocinado del genero que introducimos en el.
Ingredientes:
- Hortalizas de condimentación como zanahorias, puerros,cebolla y apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Especias.
- Agua fria, aceite, vinagre o zumo de limón y en algunos casos un poco de vino.
- Se pueden variar los ingredientes en función de la utilización del caldo corto. Y el tipo de pescado, o cualquier otro producto a cocer.
Elaboración:
Consiste en la cocción dentro de agua de ciertos elementos aromáticos, durante no mas de 30 minutos, para la extracción de las sustancias que estos contienen. El hervor debe ser constante hasta su total cocinado.

CALDO BLANCO
Se utiliza como medio para evitar la oxidación de géneros, principalmente verduras, antes y durante el cocinado.
Ingredientes:
- Agua, harina, zumo de limón, aceite y sal
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes teniendo cuidado para que la harina no haga grumos y evitando añadir una cantidad excesiva de zumo de limón.
- Sumergir las hortalizas que son susceptibles de oxidarse con rapidez una vez limpias; ejemplo las alcachofas o champiñones.
- Elevar la temperatura del caldo para que comience la ebullición y mantenerla hasta que los ingredientes estén cocidos.

LIGAZONES

Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar, este es el caso de los potajes.
Principales elementos de ligazón:
* Por mantequilla

- Roux
- Mantequilla manie

* Simples

- Féculas
- Harina tostada
- Pan frito
- Por reducción
- Por sangre
- Por coral

* Huevos

- Enteros
- Yemas
- Claras

ROUX

Elaboración:
Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina. Ésta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harina dentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor a crudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por el contrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga esta en la mantequilla hasta oscurecerla, se denominará, roux rubio o roux oscuro dependiendo de la tonalidad del mismo.

Para su utilización conviene que el roux este frio, procediendo a añadir el liquido hirviendo lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar que se hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado.

Aplicaciones:
Se utilizará para la confección de salsas y cremas principalmente.

MANTEQUILLA MANIE
Su empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo.

Elaboración:
Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que después se le añadirá harina en frió a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta sólida que mantiene la forma y permite una adecuada conservación así como una correcta dosificacion en su uso.
La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, en caliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido después del primer hervor.

FÉCULAS Y ALMIDONES
De diferentes orígenes , los mas empleados son la fécula de patata y el almidón de maíz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar un sabor apreciable en el plato o elaboración a la que van a espesar.

Elaboración consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizando la mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor.

PAN FRITO

Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en un mortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsa americana,cremas, etc...

POR REDUCCIÓN

Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporación de parte del liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambien pueden ser de nata a la que se lleva a ebullición para que la elaboración de los elementos liquidos concentre el contenido en grasas y estás espesen la salsa. Este tipo de reducciones se suele combinar con la adicción de otros elementos, para conseguir el grado de ligazón adecuado.

POR SANGRE

Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan este tipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados en recetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocina rural de nuestros antepasados.
Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se añade al guiso, pero com en el caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte la salsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero.

POR CORAL
Su utilización es similar al ligazón por sangre, pero empleada para la preparacion de salsas de pescados y mariscos.

HUEVOS ENTEROS
Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo las mahonesas

YEMAS
Si la yema va cruda se desliará en un poco de líquido, normalmente nata, y se añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema va cocida se majará previamente en un mortero para facilitar su disolución.

CLARAS
Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal la mantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente son utilizadas para la confección de salsas y para el acompañamiento de carnes,pescados y mariscos. Algunos tipos

- Mantequilla maître d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil, zumo de limón, sal y pimienta. Se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla.
- Mantequilla Colber: Se añade a la mantequilla maître d'hotel estragón y gelatina de carne. se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla
- Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure de trufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla

 

MÉTODOS DE COCCIÓN:

- La cocción en elemento húmedo
- La cooción en elemento gaseoso
- La cocción en elemento graso
- La cocción mixta

POR CONCENTRACIÓN: Se basa en que el alimento se cocina a una elevada temperatura,lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los jugos nutritivos, al coagularse las proteinas de las capas exteriores, REACCION DE MALLAIRD " caramelización de las proteinas de un género de su capa exterior, mediante una cocción a una temperatura muy elevada sellando el producto por su parte externa y dejando el centro del producto la mayor parte de sus jugos nutritivos".

Ejemplo: todos aquellos que se elaboran al vapor,los asados,los cocinados a la gran fritura y los salteados.

POR EXPANSIÓN:El alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasandose al líquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento.

Ejemplo: Todos aquellos que se realizan partiendo de un liquido en frio.

MIXTA:Esta basado en la utilización de los dos métodos anteriormente mencionados. caramelizamos el producto y seguidamente utlizamos un elemento liquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de cocción.

Ejemplo: Los breseados y los estofados

 

TIPOS DE CORTES BASICOS

• Acanalar: Hacer estrías en el exterior de un género, a lo largo o alrededor, con
la ayuda del acanalador
• Aros: corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos
• Avellana: Pequeñas bolas extraídas de tubérculos, raíces, frutos, etc., mediante
cucharilla vaciadora
• Bastón: Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos de tubérculos,
raíces, tallos, etc.
• Brunoisse: Palabra francesa que significa cortes en dados muy pequeños
• Cerilla: Corte en bastones muy pequeños que se realiza sobre todo en patatas
• Cogollos: Corazón o centro de las hortalizas de hojas
• Cuartos: Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas
• Dado: Cubos de diversos tamaños que se practican a las hortalizas
• Española: Corte en bastón grueso practicado a la patata
• Filetear: Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.
• Fondos de alcachofas: Corte que se da a las alcachofas para que su parte más carnosa quede en forma de cuenco
• Gajos: Corte de hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos de cítricos
• Juliana: Cortes en bastones finos no muy largos, practicados a gran variedad
de hortalizas
• Mirepoix: Palabra francesa que define a pequeños dados de hortalizas
• Ondular: Corte que se da a ciertos tubérculos o raíces con la mandolina o
cuchillo de hoja ondulada
• Paja: Corte en juliana fina que se aplica a la patata
• Puente nuevo: Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la patata
• Rallar: Pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las acanaladuras de un
rallador
• Rodajas: Corte horizontal practicado en hortalizas de raíz, tubérculos, hongos.
• Tornear:Corte practicado con el cuchillo puntilla a hortalizas de raíz, tubérculos, hongos, etc., para obtener tamaños homogéneos.

EL ROUX


El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina, la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo.

Por otro lado, la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la mantequilla, pero también se puede hacer con aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.

La salsa roux se puede tener preparada, se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga, por ejemplo, el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel.

Su preparación es muy sencilla, primero se funde la mantequilla o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas.

Pero como decíamos, existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas:

La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, lo más importante es no dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color. Estará preparada en dos o tres minutos.

El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. Para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos, hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.

Finalmente, el roux moreno o tostado, que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras, suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana, unos ocho minutos.

La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente, si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido, para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa, se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido, puede ir entre los 150 y 200 gramos, irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos, es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C, una vez ligados los ingredientes, se lleva a ebullición. Después, a la hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora.

Bechamel base
Ingredientes 75 grs de mantequilla 3/4 l. de leche 3 cucharadas de harina nuez moscada rallada sal	Preparación En una cacerola pequeña se pone a derretir la mantequilla, cuando esté derretida se agrega la harina, y se remueve con una espátula de madera (cuchara de madera si no tienes espátula). Cuando empiece a tomar color rubio se le añade poco a poco la leche caliente. Se va trabajando la salsa con un batidor hasta que quede fina y sin grumos, se le añade la sal y la nuez moscada y se deja cocer (sin que llegue a hervir) unos 15 minutos. Si ha quedado muy ligera añade una cucharada de maizena disuelta en un poco de leche, si por el contrario ha espesado demasiado, añade un poco de leche. Si la vas a utilizar para croquetas preparala con menos leche para que te quede más espesa y puedas trabajar bien con la masa.

Aurora
Ingredientes 1/2 litro de bechamel 1 dl. de salsa de tomate 50 grs. de mantequilla	Preparación En un cazo poner la bechamel, agregar la salsa de tomate y sin dejar de batir incorporar la mantequilla.
Huevos y pescados.

Cardenal
Ingredientes 3 dl. de bechamel 1 dl. de caldo de pescado 1/2 dl. de nata 50 grs. de mantequilla de cangrejos 1 lata de trufas	Preparación Reducir el caldo de pescado a la mitad, incorporar la bechamel y la nata. Batir hasta que hierva, añadir la mantequilla batiendo. Añadir cayena y las trufas picaditas. La mantequilla de cangrejos se prepara machacando 100 grs. de caparazones de cangrejos cocidos con 100 grs. de mantequilla y tamizando.
Huevos y pescados.

Crema
Ingredientes 1/2 l. de bechamel 2 dl. de nata zumo de 1/2 limón	Preparación Con la bechamel caliente incorporar 1 dl. de nata, dejar hervir sin parar de mover, unos 5 minutos. Fuera del fuego añadir el resto de la nata y al final el zumo de limón. Pasar por el chino y rectificar de sal.
Verduras y pescados

Mornay
Ingredientes 1/2 l. de bechamel 2 yemas de huevo 100 grs. de queso rallado	Preparación Caliente la bechamel, añadir las yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso rallado. Retirar del fuego.
Huevos pochés, pescados, verduras y para gratinar al horno.

Nantua
Ingredientes 1/2 l. de bechamel 75 grs. de mantequilla 50 grs. de colas de cangrejos 1 dl. de nata sal y cayena	Preparación Añadir la nata a la bechamel y reducir a fuego suave. Fuera del fuego añadir la mantequilla, las colas de cangrejos y sazonar con sal y cayena.
Pescados al horno y cocidos.

Soubisse
Ingredientes 1/2 l. de bechamel 300 grs. de cebollas 100 grs. de mantequilla	Preparación Pelar las cebollas y cortarlas muy finas. saltear en la mantequilla a fuego suave, añadir la bechamel y sazona con sal y pimienta. Tamizar.
Tostas y preparados Villaroy.

 

 

Mahonesa base
Ingredientes 1 yema de huevo 1/4 litro de aceite de oliva 1 cucharada de zumo de limón o vinagre sal	Preparación Se pone en un bol la yema de huevo, se bate despacio, y se añade un poco de limón o vinagre y un poco de sal. Se continua batiendo y se añade el aceite, al pricipio gota a gota y luego en un hilillo (utiliza una aceitera de pitorro fino, si utilizas la botella de aceite directamente pon un dedo, el gordo p.e., y deja un hueco pequeño para que por ahi caiga el aceite despacio y uniformemente), sigue batiendo para que engorde la salsa. Una vez que has conseguido la textura deseada mezclalo con el resto del limón o vinagre y reservala en la nevera hasta el momento de servir.

Andaluza
Ingredientes 1 taza de mahonesa un poco de zumo de limón 100 grs. de puré de tomate 50 grs. de pimiento rojo	Preparación Cortar el pimiento en cuadraditos pequeños, escaldar 1 minuto en agua hirviendo, pasar por agua fría y secar con papel absorbente. Mezclar todos los ingredientes y sazonar.
Ensaladas de arroz o pescado hervido.

Bragation
Ingredientes 1 taza de mahonesa 4 filetes de anchoas 2 cucharadas de huevas de mujol	Preparación Aplastar los filetes de anchoas. Añadir la mahonesa con las huevas de mujol.
Pescados fríos.

Cocktail
Ingredientes 1 taza de mahonesa 1 cucharada de zumo de limón el zumo de media naranja 1 o 2 cucharadas de coñac (al gusto) unas gotas de tabasco	Preparación Agregar todos los ingredientes a la mahonesa. Rectificar de sal y pimienta.
Gambas, langostinos, langostas y otros mariscos.

Chaudfroid
Ingredientes 1 taza de mahonesa 1 hoja de cola de pescado (10 grs.) 1 cucharada de vinagre de estragón	Preparación Poner a remojo la cola de pescado y disolver en 2 cucharadas de agua caliente. Colar y añadir a la mahonesa con el vinagre. Mezclar bien y dejar enfriar. Puede utilizarse cuando empiece a tomar cuerpo.
Para napar filetes de pescado o medallones de langosta fríos.

de Eneldo
Ingredientes 1 taza de mahonesa 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de azúcar 1 decilitro de nata líquida eneldo al gusto	Preparación Montar la nata. Añadir la mahonesa con los demás ingredientes.
Todo tipo de ahumados.

de Hierbas
Ingredientes 1 taza de mahonesa 1/2 yogur 6 cucharadas de hierbas (perejil, eneldo, cebolleta y berros)	Preparación Agregar el yogur a la mahonesa. Incorporar todas las hierbas muy picadas.
Pescados.

de Rábanos
Ingredientes 1 taza de mahonesa 4 rábanos 1 diente de ajo picado 1/2 decilitro de nata montada sin azúcar	Preparación Rallar los rábanos. Mezclar todos los ingredientes.
Todo tipo de ensaladas.

Falso Ali-Oli
Ingredientes 1 taza de mahonesa 2 dientes de ajo zumo de limón	Preparación Aplastar los ajos. Incorporar la mahonesa con unas gotas de zumo de limón
Platos de carne a la parrilla (conejo, cerdo, cordero) y pescados.

Indiana
Ingredientes 1 taza de mahonesa 1 cucharada de curry 2 cucharadas de cebollino finamente picado	Preparación Aplastar los ajos. Añadir a la mahonesa el curry y el cebollino finamente picado. Utilizar la parte verde del cebollino. Mezclar y servir.
Carnes y aves asadas.

Muselina
Ingredientes 1 taza de mahonesa 1/2 decilitro de nata líquida el zumo de medio limón	Preparación Montar la nata con un poco de sal. Mezclar con la mahonesa y el limón teniendo cuidado de que no se baje.
Salmón y otros pescados.

Tártara
Ingredientes 1 taza de mahonesa 1 cucharada de mostaza 2 pepinillos en vinagre 1 cucharadita de alcaparras 1 cucharada de cebolla picada perejil picado	Preparación Mezclar la mahonesa con los pepinillos picados y los demás ingredientes.
Pierna de ternera y filetes de pescado empanados.

Verde fría
Ingredientes 1 taza de mahonesa 100 grs. de espinacas berros perejil estragón	Preparación En una cazuela con el agua hirviendo echar las hojas de berros y espinacas bien lavadas, el perejil y el estragón; hervir 1 minuto. Escurrir bien y pasar por la trituradora o tamiz, para conseguir un pure fino. Añadir a la mahonesa.
Aspic de langostinos.

Vincent
Ingredientes 1 taza de salsa tártara 1 taza de salsa verde	Preparación Mezclar las dos salsas y comprobar el punto de sazón

 

 

Bercy
Ingredientes Mantequilla Media taza de vino blanco 2 escalonias trinchadas sal pimienta zumo de limón Buey escalfado y cortado en dados	Preparación Reducir a una mitad : media taza de vino blanco y 2 escalonias trinchadas. Añádase unas cucharadas de buey escalfado y cortado en dados, y seguidamente un buen pedazo de mantequilla . Incorpórese sal, pimienta y zumo de limón. Ha de tener la consistencia de una pomada, y se sirve con entrecotte a la parrilla.

de Anchoas
Ingredientes 100 grs. de mantequilla 4 anchoas	Preparación Se convierte en pasta en el mortero 4 anchoas, y se mezclan con 100 g de mantequilla. Pásese por el tamiz.

de Cangrejos de río
Ingredientes 10 grs. de mantequilla 60 grs. de cangrejos de río o sus caparazones	Preparación Se machacan, en el mortero, 60 g de cangrejos (o sus caparazones) con 100 g de mantequilla. Pásese por el tamiz.

de Estragón	Recetas de salsas
Ingredientes Mantequilla Hojas de estragón	Preparación Se blanquean unas hojas de estragón, se escurren, se prensan y se machacan en el mortero con mantequilla blanda. Se pasan por el tamiz.

de Langostinos o de Langosta
Ingredientes 150 grs. de mantequilla 250 de grs. de caparazones de langostinos o langosta	Preparación Reducir a pasta en el mortero 250 g de caparazones con 150 g de mantequilla, luego se pasa por el tamiz.

de Mostaza
Ingredientes 125 grs. de mantequilla 1 cucharada sopera de mostaza sal pimienta	Preparación Mézclese una cucharada sopera de mostaza con sal y pimienta molida, con 125 g de mantequilla blanda.
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de Pistachos, Avellanas y Almendras
Ingredientes 50 grs de pistachos, avellanas y almendras 100 grs. de mantequilla	Preparación Se machacan estos frutos con mantequilla y se pasan por un tamiz muy fino, siguiendo la proporción de 50 g de frutos por 100 g de mantequilla.

Maître d´Hotel
Ingredientes 50 grs. de mantequilla fresquísima el zumo de medio limón 1 cucharada de perejil sal	Preparación Se pone la mantequilla en un cuenco o cazo y se la trabaja con cuchara de madera hasta que se consigue ponerla morbida y espumosa; se añade en ese momento el perejil picado muy finamente. el zumo de limón, una pizca de sal (opcionalmente se le puede poner una pizca de pimienta) y se continúa trabajando hasta que se consiga una pasta homogénea. Se puede servir fría y entonces hay que meterla en el frigorífico una 1/2 hora, ó también servirla caliente en salsera o directamente sobre la comida a la que tiene que acompañar y entonces debe soltarsela un poco a fuego moderado sin dejarla cocer.
Tomada fria y presentada como nuececitas o discos, acompaña a la carne o pescado a la parrilla. En caliente acompaña a las verduras, en este caso debe aumentarse la cantidad de mantequilla.

Mantequilla y Salsa Café de París
Ingredientes 1kg. de mantequilla 60g.Ketchup 25g. de mostaza 25g. de alcaparras 125g.de escalonias 50 g. de perejil 5 g. de mejorana 5 g. de eneldo 5 g. de tomillo 10 hojas de estragón 1 pizca de romero 1 diente de ajo 8 filetes de anchoa 1 cucharada de coñac 1 cucharada de Madeira (como pinocho) 1/2 cucharada de Perrins 1 cucharada de paprika 1/2 cuch. de curry 1pizca de Cayena 8 gramos de pimienta el zumo de un limón 1/2 piel de limón 1/4 de piel de naranja 12 g. de sal	Preparación Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes (Yo calculo 1 semana +o- 0=;-D) poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.
Ingredientes 125 g. de Mantequilla C. de P. 1 l. y 1/4 de crema fresca 10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.	Preparación Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligazón. Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave para mi gusto. Notas: He oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al principio me decepcionó el resultado en proporción al trabajazo que lleva (No la elaboración sino el conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si queréis usar las hierbas frescas). Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de pasarme tanto tiempo en la compra. Un consejo: Si os decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo
Morter

 

Montpellier
Ingredientes 200 grs. de mantequilla 2 yemas de huevos duros 2 yemas de huevos crudos 4 filetes de anchoa 2 escalonias trinchadas finas hierbas alcaparras berros espinacas 1 dl. de aceite de oliva	Preparación Se blanquean espinacas, con un puñado de berros, un surtido de finas hierbas y 2 escalonias trinchadas. Se escurren, se pasa todo por agua fría, se prensa y se machaca, añadiendo 2 pepinillos, 4 filetes de anchoas y unas cuantas alcaparras. Prepárese un puré y agréguense 2 yemas de huevos duros, 2 yemas de huevos crudos y 200 g de mantequilla. Añádase poco a poco 1 dl de aceite. Pásese por un tamiz fino y consérvese en lugar fresco.
Para decorar pescados fríos.

 

para Caracoles
Ingredientes 250 g de mantequilla 2 dientes de ajo machacados perejil trinchado sal y pimienta.	Preparación Trabajar la mantequilla y mezclar con los demás ingredientes
Nota : Se pueden añadir 50 g de miga de pan algo seco, desmenuzada.

 

 

Picón
Ingredientes 1 cabeza de ajos pelados 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más presentes en Canarias son blancos). ½ cucharadita de cominos 1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!) 1 taza de aceite 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la madre"). agua	Preparación A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias") en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta, machacarlo todo a pasta. Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite, debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).
Miguel A. Román

Verde (Mojo cilantro)
Ingredientes 1 cabeza de ajos pelados 1 tacita de vinagre 1 taza de aceite 1 cucharadita de cominos 2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro sal gorda	Preparación En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y bien mezclada.

 

 

Vinagreta básica
Ingredientes 3 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre sal 1 cucharilla de alcaparras picadas 1 huevo duro picado 1 pepinillo picado 3 tiras de pimiento de piquillo picadas 1 cebollita pequeña picada perejil picado y unas gotas de mostaza	Preparación Mezcla la sal con el vinagre. Añadir el aceite y batir bien hasta que desaparezcan los ojos que forma. Añadir luego todos los demas ingredientes muy picaditos y al final las gotas de mostaza. Mezcla bien y reservar en sitio fresco. Se puede utilizar como aliño de verduras crudas o cocidas, de pescados cocidos frios, de legumbres frias, de pimientos asados, etc.

a la Mostaza y Tomillo
Ingredientes 3 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre sal mostaza tomillo	Preparación Mezclar el vinagre con sal, pimienta y mostaza. Agregar tomillo. Incorporar aceite removiendo sin parar.

al Estragón	Recetas de salsas
Ingredientes 3 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre sal salsa Worcester hojas de estragón picadas	Preparación Mezclar vinagre, sal y pimienta. Agregar salsa Worcester y hojas de estragon picadas, incorporar aceite y remover.

de Ajo y Zanahoria
Ingredientes 3 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre sal arrope ajo fileteado zanahoria rallada perifollo picado	Preparación Mezclar el vinagre con sal y pimienta. Añadir arrope, ajo fileteado, zanahoria rallada, perifollo picado y aceite. Remover bien.

de Cebolla Roja
Ingredientes 3 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre sal cebolla escalonia rallada	Preparación Mezclar vinagre con pimienta y un poco de agua. Añadir cebolla y escalonia rallada. Echar aceite y remover.

de Pepinillos
Ingredientes 3 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre sal pimienta pepinillos en dados	Preparación Mezclar vinagre con sal y pimienta. Añadir los pepinillos en dados, incorporar aceite, sin dejar de remover.

de Alcaparras
Ingredientes 3 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre sal pimienta alcaparras picadas	Preparación Mezclar vinagre con sal y pimienta. Añadir mostaza, alcaparras picadas, aceite y remover.

Allioli
Ingredientes ajo aceite de oliva sal	El verdadero all i oli solo lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mahonesa que tiene má,s o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen árabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan.
Preparación Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dará la gradación citada se necesita un 1/4 de litro de aceite de oliva virgen o quizá un poco más. El aceite es una parte importantísima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible. El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte. Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite. Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera. Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte. Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado. Cuando lo tengáis hecho sentiréis una satisfacción tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajoaceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno. Esto al menos es lo que yo pienso.
Receta - Luis Ungo del newsgroup es.charla.gastronomia

Allioli de codony
Ingredientes 2 membrillos (si pueden ser silvestres mejor, dan más aroma y sabor) 1 pera 1 manzana (reineta, por ejemplo) 3 dientes de ajo 1/8 de litro de aceite de oliva	Preparación Se hierve todo. Una vez hervido se recupera la pulpa a los tres frutos, se mezcla y se reserva. En un mortero, machacamos tres o cuatro ajos y los mezclamos con medio cuarto de litro de aceite de oliva, no hace falta que ligue ni mucho menos. Añadimos la picada de ajo y aceite a la mezcla de carne de membrillo y le damos un buen "meneo" que se mezcle todo bien, y cuando veamos que el membrillo ha absorbido el aceite, lo dejamos reposar como una hora y ya está para comer.
Receta jam del canal irc #club-de-cocina NOTA de Guillermo del newsgroup es.charla.gastronomia : Ayer oficié tu receta de "allioli de codony" para acompañar un solomillo de cerdo (ibérico, por cierto) al horno que degusté en muy grata compañía. Es sensacional : muy fácil , muy rápida de hacer y de mucho efecto. Sustituye con ventaja al tradicional "puré de manzana" que venía usando como salsa de acompañamiento junto con el de castañas y el de patata para esta línea de asados. El tiempo de cocción de la manzana (yo utilicé una reineta) ha de ser menor que el de las otras dos frutas. Yo hube de sacarla un cuarto de hora antes para evitar que se me desbaratara. Otra cosa : que nadie tenga miedo a que el sabor del ajo se "coma" al de las frutas. Es un prodigio de equilibrio de sabores. ¡Viva Lérida!

Agridulce
Ingredientes 1/4 taza de agua 3 cucharadas de ketchup 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de vinagre de arroz (o vinagre que no sepa muy fuerte) 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de salsa de soja 1/2 cucharadita de aceite de sésamo 1 cucharadita de maizena.	Preparación Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que espese. Mantener tibia hasta servir. Esta salsa está muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.
Receta Maria José de Prada

Agridulce I
Ingredientes 300 gr. de salsa de tomate 125 gr. de miel 125 ml. de zumo de limón 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de salsa Worcestershire 1 cucharadita de ajo en polvo 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de albahaca (si es seca, media) 1 cucharadita de mostaza (si es en polvo, mejor) 1/4 de cucharadita de Tabasco	Preparación Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes de utilizarla. Se puede espesar con maicena.
Receta Cristina Maciá

Agridulce para salmón marinado
Ingredientes 4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal). 3 cucharadas de azúcar. 2 cucharadas de vinagre. 5 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de eneldo picado. 3 cucharadas de agua (opcional).	Preparación Para preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.
Receta Manuel Gutierrez.

Agridulce rápida
Ingredientes 150 gr. de mermelada de naranja 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas de azúcar moreno 1 cucharadita de mostaza	Preparación Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Hay que remover de vez en cuando, o se obtendrá un bonito pastel de cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que fregar la sartén.
Receta Cristina Maciá

Americana
Ingredientes 100 g. de gambas 300 g. de tomates 150 cc. de vino blanco 50 cc. de coñac 50 g. de cebolla 50 g. de mantequilla 4 hojas de estragón 1 cucharada de harina 1 tacita o 125 cc. de caldo de pescado, hecho con: 300 g. de espinas o cabezas de pescado 1/4 de cebolla mediana troncos de champiñones 50 cc. de vino blanco 3/4 de l. de agua perejil	Preparación Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes del caldo. En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cáscaras. En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodanjas finas, y a media cocción, añadid las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas. Tirad el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadiréis el tomate y el caldo ("fumet de pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla (roux). Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.
NOTA - Para hacer la infusión de vino blanco al estragón, poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid también las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ya fuera del fuego, y el resto de la mantequilla. Receta Gemma.

Anchoas
Ingredientes 4 anchoas 2 cucharadas de aceite 1 huevo cocido pimienta	Preparación Separar la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar. Triturar el resto de los ingredientes en la batidora añadiendo 2 cucharaditas de agua. Añadir la clara y pimienta.
Receta Anna.

Bearnesa
Ingredientes 2 yemas de huevo 100 grs. de mantequilla 5 cucharadas de vinagre 1 limón perejil estragón Sal Agua	Preparación En una cazuela de barro pequeña colocamos el vinagre, el perejil y el estragón bien picados, acercándolo al fuego para que reduzca hasta la mitad Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. En otro cazo derretimos la mantequilla y reservamos. Al primer cazo, le añadimos las dos yemas de huevo y batimos rápidamente y continuamente con una espátula o cuchara de madera. Le añadimos unas gotas de agua caliente y zumo de limón y seguimos batiendo. (Si lo deseamos, también podemos añadir un pellizco de fécula) Seguidamente, colocamos la cazuela al baño maría, sin dejar de remover, que deberá colentarse sin llegar a hervir. Cuando haya espesado, retiramos la cazuela del fuego pero no del baño maría, agregamos poco a poco la mantequilla derretida, dando vueltas sin parar hasta que se mezcle bien y sazonamos a nuestro gusto. Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente. Para sevir tiraremos el agua y verteremos en la salsera la salsa.
Solomillo o aves asadas. Receta Jose Luis Polo.

Blanca
Ingredientes 2 cucharadas de harina mantequilla 1 yema de huevo zumo de limó sal pimienta	Preparación Derretir 2 cucharadas de mantequilla y agregar la harina, removiendo bien. Poco a poco añadir 1 taza de agua caliente, sal, pimienta y la yema. Remover rápidamente sobre el fuego con un batidor, hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y agregar la mantequilla a gusto y unas gotas de zumo de limón. Servir.
Esta salsa es excelente para acompañar pescados, huevos, alcachofas, esparrágod, etc. Sustituye muy bien a la holandesa, cuya preparación es más delicada.

Bordelesa
Ingredientes unas patas de pollo, huesos de ternera de tobillo 700 gr de cebollas 3 dientes de ajo 50 gr de harina 50 gr de tomate 1 copa de coñac 1 l. de buen vino tinto 1/2 l. de demi-glace	Preparación Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando esté caliente introducimos las patas de pollo y los huesos de ternera. Cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejándolo rehogar. Añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glace. Una vez hecha la salsa, se pasa por el chino.
Receta Jose Luis Polo.

Cabrales
Ingredientes Queso de Cabrales Sidra o vino blanco Nata Jugo de carne Sal pimienta	Preparación Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sartén, cacerola...; añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva , o casi mejor si tienes un poco de sidra. Remueves bien con unas varillas hasta que el queso esté perfectamente disuelto si queda muy líquido, déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme. Añades un buen chorro de nata, mezclas bien y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato. En el último momento añades un poquito de jugo de carne. A falta de jugo natural puedes usar Bovril o Maggi líquido, rectificas de sal. Ojo porque el cabrales es bastante salado. Añades pimienta al gusto y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla. Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.
Solomillo o entrecot. Receta Morter.

 

 

Salsa española (Demi-glace)

 

 

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre

 

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
Fondo oscuro	Litro	10
Brandy	Litro	0,200
Vinagre de Módena	Litro	0,100
Harina	Kg.	0,400
Aceite	Litro	0,400
Azúcar	Kg.	0,250

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

Preparar un fondo oscuro. Caramelizar el azúcar. Perfumar con el brandy y el vinagre. Con la harina y el aceite hacer un roux, y ligar con él la salsa. Servir o abatir y guardar en cámara.

El Fondo Oscuro es una de las llamadas Grandes Salsas Básicas. Empleada en la alta cocina desde la Alta Edad Media, hasta nuestros días, forma parte de las denominadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del resto de las salsas europeas. La receta se obtiene después de tres días de elaboración y la genialidad del Maestro radica en la simplificación y domesticación, reduciendo el tiempo a su mínima expresión.

El primer resultado de la elaboración es el Fondo Oscuro, utilizado para mojar estofados, braseados y en general, potenciar guisos a base de carnes.

Si a continuación espesamos el Fondo Oscuro con maicena, obtenemos el “Fondo Oscuro Ligado”.

Si empleamos para la liga harina (cocinada en una roux) tenemos la “Salsa Española”.

Y por último si reducimos el Fondo Oscuro antes de ligarlo, obtenemos un extracto denominado “Glace” o Glasa (reducción aterciopelada) y se emplea para enriquecer guisos y salsas en forma de concentrado.

Ingredientes:

1 kg. de huesos de ternera frescos.

1 kg. de carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner los de pollo, en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera).

½ kg de carne de ternera de cocido (se puede prescindir de ella, pero a mí me gusta con un poco de carne)

600 gr. de zanahoria.

2 puerros medianos.

2 cebollas medianas.

5 dientes de ajo.

1 cucharadas de pimienta en grano.

1 clavo.

1 hoja de laurel.

1 tomate maduro.

200 ml. de vino tinto (puede ser otro tipo de vino seco)

Elaboración:

Poner en una rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en el horno a 200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren por todas sus caras y a los 30 minutos añadir las verduras troceadas. Dejarlo en el horno hasta que esté todo bien dorado. Volcar todo el contenido de las rustidera en una olla rápida, cubrir con agua y añadir la pimienta el laurel, y el clavo. Mientras, llevar la rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y se disuelva todo el fondo caramelizado de la rustidera. Verter, este jugo en la olla, completar con agua y dejar cocer durante 1 hora desde que la válvula comience a funcionar.

Colar una vez terminada la hora de cocción y desgrasar con un cacillo. Reducir a fuego lento hasta obtener la mitad de su volumen (½ litro aprox.). Obtenemos, entonces, el Fondo Oscuro.