TERMINOS
CULINARIOS DEL MODULO DE TÉCNICAS
CULINARIAS
∙
A punto
Cuando un
artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se
dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙
A punto de nieve
Claras emulsionadas
por medio de un batidor incorporando aire
hasta conseguir
un aspecto de nieve o algodón.
∙
Ablandar
Trabajar y poner
blanda una grasa u otro producto o elaboración a
mano para darle
consistencia menos firme; es sinónimo de
empomar cuando
se aplica a una grasa.
∙
Abrillantar
Dar brillo con
mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a
diferentes
elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear
como
elaboraciones ya hechas para darles brillo.
∙
Acanalar
Realizar canales
o estrías en el exterior de un género crudo, antes
de utilizarlo,
para decoración. Se practica sobre fondos de
calabacín,
rodajas de pepino, frutas...
∙
Acaramelar
Acción de cubrir
total o parcialmente una elaboración con
caramelo de
baño.
∙
Acortezarse
Se dice de una
masa o crema que, por estar en contacto con el
aire se seca y
se forma una costra en la superficie.
∙
Aderezar
Ajustar de sal,
aceite o especias una comida. Realzar el sabor de
un manjar por
medio de condimentos, como el vinagre, las
especias...
∙
Adobar
Introducir un
género crudo en un preparado denominado adobo
(principalmente
mezcla de aceite, vino y especias diversas) con
objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma
especial.
∙
Aflojar
Se dice
generalmente de una masa que se ablanda, antes o
después del
amasado, por exceso de trabajo.
∙
Agarrarse
Dícese de los
preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén,
etc., por efecto
del calor, alterando su olor y sabor.
∙
Agitar
Remover una
crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que
recuperar su homogeneidad y evitar que se
forme costra en
la superficie.
∙
Albardar
Cubrir con
láminas de tocino un género para evitar que se seque
al cocinarlo o
mejorar su sabor.
∙
Aligerar
Volver más
fluida una composición.
∙
Aliñar
Aderezar o
sazonar.
∙
Alisar
Dejar lisa una
superficie con la ayuda de una paletina.
∙
Almíbar
Solución de agua
y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
∙
Amasar
Acción de
mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes
ingredientes
para obtener una masa homogénea.
∙
Aplastar
Reducir el
grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
∙
Aprovechar
Utilizar restos
para otras preparaciones gastronómicas.
∙
Armar
Término aplicado
a las aves cuando se preparan para su asado.
∙
Aromatizar
Introducir una
sustancia aromática en un preparado para
aportarle sabor
y olor.
∙
Arreglar
Preparar
completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙
Arropar
Tapar con un
paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación.
Cubrir un género con el fin de que no se seque.
∙
Asar
Cocinar al horno
o la parrilla un género, con solamente grasa,
para que el
exterior quede dorado y jugoso su interior.
∙
Asustar
Añadir un
líquido frío a un preparado en ebullición para que deje
de hacerlo.
∙
Atemperar
Trabajar una
cobertura de chocolate previamente fundida, que se
coloca sobre una
superficie de mármol, removiéndola con una
rasqueta hasta
que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar,
antes que
alcance su temperatura de utilización.
∙
Aumentar
Acción de
esponjar o meter aire cuando se bate; también
aumentan en el
horno ciertas elaboraciones durante su cocción,
aumentan de
tamaño las masas leudadas durante su
fermentación.
∙
Aviar
Preparar
completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙
Bajar
Experimentación
de pérdida de volumen de una elaboración que
había subido
previamente.
∙
Bañar
Cubrir la
superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño
(chocolate,
glasa, gelatina…)
∙
Batir
Sacudir con una
varilla una materia hasta que adquiera la
consistencia
deseada.
∙
Bistec
Corte que se le
practica a determinadas piezas de carne de buey
o de vaca de
primera categoría, con un peso entre los 150 y
200gr,
dependiendo del tipo de menú.
∙
Blanquear
1. Batir
enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera
consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género
al fuego en agua
fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso
cocer a medias
para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o
color,
desalarlo, etc.
∙
Bolear
Aportar forma
redonda y lisa a porciones de masa.
∙
Brasear
Cocinar a fuego
lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente
hortalizas, vino, caldo y especias).
∙
Bresear
Cocinar a fuego
lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente
hortalizas, vino, caldo y especias).
∙
Bridar
Fijar con
bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙
Caer
Cocinar
lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
∙
Caer en Blanco
1. Cocinar total
o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de
materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material
inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y
rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma
color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los
jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el
proceso.
∙
Camisar
Cubrir las
paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central
para rellenar con otro preparado distinto.
∙
Caramelizar
Colocar caramelo
en estado líquido en un molde o preparado
hasta que se
cristalice.
∙
Castigar
Agregar a un
almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro,
glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible
con la finalidad
de que no se empanice.
∙
Chateaubriand
Corte de carne
que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo
de vacuno. Su
peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran
carta y se sirve para dos personas, trinchando en
el comedor a la
vista del cliente.
∙
Chop
Corte que se
practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta
de riñonada,
cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de
riñones.
Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta
marcando la
ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de
cordero: Carré
deshuesado con parte de falda, rellena con con su
riñón y envuelta
sobre si con la falda, albardada, bridada e
insertada con
brocheta para su posterior corte. Se cocina a la
parrilla o
asado.
∙
Cincelar
Hacer incisiones
sobre un pescado para facilitar su cocción.
∙
Clarificar
Dar limpieza o
transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea
espumándola
durante su cocción lenta o por la adición de
clarifican tés.
∙
Clavetear
Pinchar con
clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en
un paté o carne
para aromatizar.
∙
Cocer
Transformar por
la acción del calor, el gusto y propiedades de un
género.
∙
Cocer a la inglesa
Consiste en
cocer un género en abundante agua hirviendo con
mucha sal y
destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras
verdes, para la
pasta y para bastantes productos congelados. Esta
técnica suele
completarse con un refrescado en agua fría para
eliminar el
exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando
cocemos pasta se
le añade grasa, para evitar que se pegue, pero
solo en este
caso.
∙
Cocer al Baño María
Cocer lentamente
un preparado introducido en un recipiente
rodeado de agua,
sin que llegue al punto de ebullición.
∙
Cocer al vapor
Cocinar,
principalmente verduras, con su propia humedad, o con
vapor de agua,
con la ayuda del horno a vapor o batería
específica.
∙
Cocer al vapor
Consiste en
aprovechar el gas que se produce citando el estado
físico de un
líquido se modifica por acción del calor, provocando
vapor.
∙
Cocer en blanco
Cocer al horno
una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos
casos por
legumbres secas.
∙
Cocer en papillote
Técnica que
consiste en cocer un alimento (con su guarnición o
sin ella),
dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada
con papel de aluminio.
∙
Cocinar al vacío
Cocinar en
ausencia de aire para preservar el género y mantener
mejor sus
cualidades, humedad, aroma y sabor.
∙
Colar
Pasar un líquido
por un colador o estameña para privarle de
impurezas.
∙
Colar
1º. Despojar un
preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o
estameña. 2º. Tamizar.
∙
Concasser
Picar un género
en grueso.
∙
Condimentar
Añadir
condimentos a un género para darle sabor.
∙
Confitar
1. Introducir y
cocer las frutas en un almíbar para conservarlas
más tiempo. 2.
Término que define la acción de cocer a una baja
temperatura
(entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al
punto de
ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do
oliva, grasa de
pato, aceite mixto. .). La grasa se puede
aromatizar o no
(con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel
y otros
ingredientes).
∙
Cornet
Cucurucho de
papel o plástico, a modo de pequeña manga que se
utiliza para
realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
∙
Corregir
Modificar sabor,
color o ligazón de una preparación, para una
mejor adecuación
o presentación.
∙
Coulis
Salsa o
mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
∙
Cristalizar
Se llama
cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría
y forma cristales.
∙
Crocanti
Preparado de
pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos
tostados y
semicaramelizados.
∙
Cuajar
Coagular o
espesar, principalmente leche o gelatina, por acción
del frío o del
calor.
∙
Cubrir
Preparaciones
(de chocolate).
∙
Decantar
Suprimir en
trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
∙
Decorar
Embellecer un
género con adornos, para su presentación.
∙
Desalar
Introducir,
durante horas, un género en agua fría, para que pierda
la sal.
∙
Desangrar
Sumergir un
género en agua fría para que pierda sangre. También
se dice a la
operación de despojar a una langosta o similar, de la
materia que en
crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo.
∙
Desarrollar
Aumento del
volumen de una preparación por el efecto de la
fermentación o
por el calor durante la cocción.
∙
Desbarasar
Desocupar el
lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar
habitual.
∙
Desecar
Secar un
preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola
al fuego y
moviéndolo con la espátula de madera o similar, para
que no se pegue
al utensilio.
∙
Desembarazar
Desocupar el
lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar
habitual.
∙
Desescamar
Quitar, con la
ayuda de un desescamador, las escamas del
pescado.
∙
Desglasar
Añadir un
líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un
género, para
diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
∙
Desgrasar
Retirar la grasa
de un caldo o preparación culinaria.
∙
Deshuesar
Separar los
huesos a una carne.
∙
Desmoldar
Sacar un
preparado del molde, del que conservará la forma.
∙
Desollar
Desposeer de su
piel a una res sacrificada.
∙
Desplumar
Despojar de las
plumas a los animales sacrificados
∙
Dorar
Dar un ligero
golpe de horno a una elaboración con la intención de
que adquiera un
color dorado.
∙
Emborrachar
Empapar o bañar
una elaboración en almíbar aromatizado con
algún licor y
alguna fruta o especia.
∙
Embridar
Fijar con
bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙
Empanar
Pasar por
harina, huevo batido y pan rallado un género
previamente
sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de
empanado:
Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por
huevo batido con
un poco de aceite, sal y pimienta y terminado
con pan rallado.
Milanesa: Empanado con miga de pan y queso
gruyere.
Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla
clarificada,
empanado con ralladura de pan fresco.
∙
Empanizar
Se denomina al
almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en
granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando
algún ácido.
∙
Emparrillar
Consiste en la
exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes,
chuletas,
supremas) a una fuente de calor generada por una
plancha o
barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o
barbacoa a unas
temperaturas elevadas, con la finalidad de
coagular de
inmediato los prótidos del exterior de las mismas y
evitar así la
salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener
en cuenta que
bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar
las piezas
durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida
de los jugos.
∙
Emplatar
Poner los
preparados culinarios terminados en el plato o fuente en
el que han de
servirse.
∙
Emulsionar
Se denomina así
al batido de huevo o yemas, bien solos o
mezclándolos con
otros ingredientes; también se pueden
emulsionar otros
ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire
mediante unas varillas.
∙
Encamisar
Cubrir las
paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central
para rellenar con otro preparado distinto.
∙
Encolar
Adicionar
gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,
tome cuerpo y
brillo.
∙
Endurecer
Dar más
consistencia y solidez a una elaboración, depositándola
más o menos
tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor
a la hora de glasearla o acabarla.
∙
Enfondar
Cubrir un molde
con una masa.
∙
Enfriar con hielo
Poner un
preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste
dentro de otro
que contenga hielo y sal o agua.
∙
Engrasar
Untar con grasa
o mantequilla el interior de un molde.
∙
Enharinar
Espolvorear de
harina la superficie de un género.
∙
En marinar
Poner en
maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros
(principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙
Entrecot
Corte obtenido
del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso
entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del
comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte
denominados según su peso en: Chateau: Con un peso
de 900 gr., se
ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o
castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en
servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el
nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr.
Se sirve en menús.
∙
Entrecôte
Corte obtenido
del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre
250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del
comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte
denominados según su peso en: Chateau: Con un peso
de 900 gr., se
ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o
castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en
servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el
nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr.
Se sirve en menús.
∙
Envejecer
Dar tiempo a una
carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de “pasada”.
∙
Envolver
Aplicado al
hojaldre: se denomina a la acción de introducir la
grasa en el
interior de la masa, para envolverla y proceder al
plegado del
hojaldre.
∙
Escabechar
Preparación de
género ya cocinado en un sofrito con unas
especias
determinadas.
∙
Escaldar
Sumergir en agua
hirviendo un género por poco tiempo.
∙
Escalfar
1º. Cocción de
pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo
a la ebullición
del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un
género en
líquido graso y corto.
∙
Escalopar
Cortar lonchas
más o menos delgadas.
∙
Escalope
Corte de carne o
pescado similar al filete, espalmado y empanado
o no. Su peso
será de 125- 150gr.
∙
Escalopin
Igual que el
escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas.
Su peso será de
50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres
piezas.
∙
Escarchar
Cocer frutas en
un jarabe concentrado de tal forma que al
evaporar el
azúcar cristalice como si fuera escarcha.
∙
Escarchar
Cubrir una
elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo
sacarla y
escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina
capa de azúcar
que parecerán cristales brillantes.
∙
Escudillar
Formar piezas o
figuras con manga y boquilla.
∙
Espalmar
Aplastar un
género con la espalmadera para hacerlo más fino y
delgado.
∙
Espolvorear
Cubrir la
superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar
glasé u otros
productos.
∙
Espolvorear
Echar en forma
de lluvia encima de un producto un polvo o un
género muy
picado.
∙
Espumar
Retirar con la
espumadera las impurezas que flotan.
∙
Esquinar
Dividir una res
en dos por la espina dorsal.
∙
Estirar
1º. Presionar
una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.
2º. Mejorar el
rendimiento de un género al racionarlo.
∙
Estofar
Cocinar en su
propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave.
Esta técnica de
cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
∙
Estufar
Colocar una masa
con levadura en un lugar atemperado para
facilitar su
desarrollo.
∙
Faisandé
Sabor parecido
al del faisán que toman algunas especies de caza
cuando se dejan
envejecer.
∙
Fermentar
Acción de
fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre
el formado y el horneado.
∙
Filetear
Cortar un género
en lonchas delgadas y alargadas.
∙
Flambear
Rociar una
preparación caliente con una bebida de alta
graduación
alcohólica que se hará arder.
∙
Flamear
Rociar una
preparación caliente con una bebida de alta
graduación
alcohólica que se hará arder.
∙
Fondear
Cubrir el fondo
de un braseado con legumbres, láminas de tocino
u otro género,
braseando el género encima de éste.
∙
Fondearse
Agarrarse
ligeramente.
∙
Forrar
Cubrir las
paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central
para rellenar con otro preparado distinto.
∙
Freír
Introducir un
género en una sartén o freidora con abundante
grasa caliente
para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
∙
Glasear
1º. Cubrir un
preparado de pastelería con azúcar fondant,
mermelada,
azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar
azúcar en el
preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un
preparado (de
pescado generalmente), sometiendo al calor de la
salamandra o
gratinadora u horno.
∙
Glucosa
Jarabe espeso,
viscoso y transparente que se obtiene por la
sacarificación
del almidón de ciertos vegetales, generalmente el
maíz.
∙
Gratinar
Dorar en horno
fuerte o gratinadora determinadas preparaciones
espolvoreadas
con queso rallado, mantequilla o pan.
∙
Guarnecer
Acompañar un
género principal con otros sólidos menores, que
reciben el
nombre de guarnición.
∙
Helar
Coagular
mediante el frío, generalmente helado.
∙
Heñir
Trabajar una
porción de masa de levadura con el fin de que quede
unida, lisa y
extraer total o parcialmente el aire producido por la
fermentación.
∙
Hermosear
Suprimir los
elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Ejemplo:
suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
∙
Hervir
1º. Cocer un
género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º.
Hacer que un
líquido entre en ebullición por la acción del calor.
∙
Levantar
Poner al fuego
por poco tiempo una preparación líquida o guiso
con salsa.
Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita
el deterioro o
comprueba su estado.
∙
Ligar
Espesar un
preparado por la acción de un elemento de ligazón,
fécula, harina,
etc.
∙
Llamear
Pasar por una
llama un género en crudo para su limpieza, en
particular
restos de plumaje y pelo.
∙
Lustrar
Espolvorear de
azúcar glas o lustre.
∙
Macerar
Poner a remojo
en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de
que adquieran
sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por
extensión se
aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
∙
Majar
Machacar en un
mortero.
∙
Marcar
Preparar las
operaciones básicas para confeccionar un plato, a
falta de su
cocción.
∙
Marchar
Comenzar la
elaboración de un determinado plato.
∙
Marinar
Poner en
maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros
(principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙
Masa Madre
Cultivo de
levadura fresca y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina
y agua, de consistencia bastante firme, que se
utiliza para dar
más consistencia a las masas de levadura.
∙
Mechar
Introducir en el
interior de una carne cruda, con una aguja
mechadora, tiras
de tocino principalmente, pero también
pimiento, trufa,
zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
∙
Modelar
Manipular una
elaboración para darle forma o relieve
manualmente o
con ayuda de algún utensilio especial o molde.
∙
Mojar
Añadir el
líquido necesario a un preparado para su cocción.
∙
Moldear
Poner un
preparado dentro de un molde.
∙
Montar
1º. Batir. 2º.
Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente
Emplatar.
∙
Mortificar
Dejar envejecer
una carne para que se ablande.
∙
Napar
Recubrir un
preparado con una salsa espesa.
∙
Pasado
1º. Punto de los
géneros crudos que no están frescos y bordean el
punto de
descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente
cocinado. 3º.
Colado.
∙
Pasar
1º. Despojar un
preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o
estameña. 2º. Tamizar.
∙
Pastón
Porción de masa
de hojaldre o croissant, al que se le ha
incorporado la
grasa, y que se ha plegado.
∙
Perfumar
Aromatizar.
∙
Picar
1º. Cortar un
género finamente. 2º. Mechar superficialmente un
preparado.
∙
Pinchar
Hacer pequeños
agujeros en una masa, con un tenedor o con un
rodillo de púas,
para evitar que en la cocción se encoja o se
abombe.
∙
Plegar
Operación que
consiste en extender un pastón de hojaldre o
croissant con el
rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir
procediendo a
darles los diferentes pliegues al hojaldre.
∙
Pochar
Cocción de un
género en grasa (a veces también se considera en
agua o fondo)
sin que llegue a su ebullición.
∙
Pomada
Mantequilla,
grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de
pomada.
∙
Prensar
Compactar.
∙
Puesta a punto
Preparación y
acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.
∙
Punto
Cuando un
artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se
dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙
Racionar
Fraccionar un
género en porciones para su distribución.
∙
Rallar
Desmenuzar un
género por medio de la máquina ralladora o
rallador manual.
∙
Rebozar
Pasar un género
por harina y huevo batido antes de freírlo.
∙
Rectificar
Ajustar el
sazonamiento o color de una salsa.
∙
Reducir
Disminuir por
evaporación el volumen de una preparación líquida,
para que resulte
más sustancioso o espeso.
∙
Reforzar
Añadir a una
salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor
o color.
∙
Refrescar
1º. Enfriar con
agua fría un género inmediatamente después de
cocido o
blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º.
Añadir pasta
nueva a una ya trabajada.
∙
Regar
Verter un
líquido, generalmente vino, sobre un género de manera
uniforme.
∙
Rehogar
1. Cocinar total
o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de
materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material
inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y
rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma
color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los
jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el
proceso.
∙
Remojar
Poner un género
desecado en un líquido para que recupere
humedad.
∙
Revestir
Verter y formar
una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un
molde; también forrar un molde con papel para
evitar que se
pegue la elaboración sobre él.
∙
Rezumar
Se dice de la
salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del
interior al exterior, detectándose visiblemente en
el exterior.
∙
Risolar
Dorar un género
a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado. Cuando
es específico de carne se llama sellar.
∙
Salar
Poner en
salmuera o capas de sal un género crudo para su
conservación,
toma de sabor o color característico.
∙
Salsear
Cubrir o rociar
un género de salsa, generalmente al servirse.
∙
Saltear
Cocinar un
alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o
parcialmente y a
fuego violento para que queden jugosos por
dentro y dorados
por fuera.
∙
Satinar
Acción que
denomina al trabajo que se le da a un caramelo
caliente para
que quede blanquecino.
∙
Sazonar
1º. Añadir
condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º.
Añadir sal a un
género.
∙
Sazonar
Añadir
condimentos a un género para darle sabor.
∙
Sofreír
Cocinar
ligeramente alimentos en una grasa dejando que se
doren. Sinónimo
de rehogar.
∙
Sudar
Cocción lenta de
ciertos géneros en un recipiente tapado y con
grasa, sin
adición de líquido o punto en el que aparece la primera
gota de jugo en
el cocinado de una carne o un pescado.
∙
Sufratar
Napar un
alimento con una salsa que permanece sobre el
producto después
de enfriarse.
∙
Tamizar
1º. Separar con
la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la
harina o
similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un
tamiz.
∙
Templar
Bajar la
temperatura de un producto de una temperatura elevada
a una
temperatura media.
∙
Tomar Cuerpo
Denominación que
se le da a una masa cuando comienza a ligar
en su amasado,
cuando una crema comienza a espesarse, etc.
∙
Tornear
Dar forma
ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo
llamado
puntilla, para embellecerlas.
∙
Trabajar
Batir o remover
salsas, pastas o masas, con una espátula o con la
mano para
conseguir homogeneidad.
∙
Trabar
Ligar una salsa,
crema, etc., por medio de huevos, farináceas,
sangre, etc.
∙
Trinchar
Cortar géneros
cocinados.
∙
Triturar
Aplastar frutas
cocidas o no y pasarlas por un tamiz para
convertirlas en
puré; también a la acción de trocear frutos secos a
mano o monilillo
especial.
∙
Uperizar
Es el denominado
procedimiento U.H.T. de esterilización de la
leche que
consiste en llevar a una temperatura muy alta a la
leche
(140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2
segundos),
seguido de un enfriamiento inmediato.
∙
Volcán
Hueco que se hace
con la mano con un montón de harina
colocado sobre
la mesa de trabajo o un bol en forma de corona,
con el fin de
retener los líquidos que contiene la masa que vamos
a elaborar.
