martes, 30 de julio de 2013
lunes, 29 de julio de 2013
COMIDA CASERA
COMIDA CASERA Y TRADICIONAL : PATATAS CON COSTILLAS DE CERDO.
500 gr de costillas de cerdo
3 kg de patatas
2 pimientos choriceros
1 cebolla
2 ajos
1 hoja de laurel
aceite de oliva sal
orégano
vino blanco
comino
tomillo
Sazonar y aderezar las costillas con orégano y comino. reservar. ponemos en remojo los pimientos choriceros. Pochamos la cebolla, laurel, el pimiento y elajo cortado en brunoise, añadir las costillas y dorar. Añadir vino blanco. Cubrir de agua y cocer en olla a presión 20 minutos. Añadir la carne de los pimientos choriceros, las patatas cortadas en cachelos. Volver a cocer en la olla a fuego lento durante otros 20 minutos. Rectificar de sal y servir.
500 gr de costillas de cerdo
3 kg de patatas
2 pimientos choriceros
1 cebolla
2 ajos
1 hoja de laurel
aceite de oliva sal
orégano
vino blanco
comino
tomillo
Sazonar y aderezar las costillas con orégano y comino. reservar. ponemos en remojo los pimientos choriceros. Pochamos la cebolla, laurel, el pimiento y elajo cortado en brunoise, añadir las costillas y dorar. Añadir vino blanco. Cubrir de agua y cocer en olla a presión 20 minutos. Añadir la carne de los pimientos choriceros, las patatas cortadas en cachelos. Volver a cocer en la olla a fuego lento durante otros 20 minutos. Rectificar de sal y servir.
domingo, 28 de julio de 2013
SALSAS
SALSA
ROMESCO.
Indicada para pescados.
·
½ vaso de
aceite de oliva virgen
·
1 ½ cucharadas
soperas de vinagre blanco
·
50 gr de
almendras crudas peladas
·
50 gr de
avellanas tostadas peladas
·
1 diente de
ajo
·
2 ñoras
·
Sal
Se abren
las ñoras y se ponen a hervir en agua, hasta que la carne se quede blanda. Una vez
hervidas, con ayuda de un cuchillo, se quitan las semillas, se rasca la pulpa
interior y se reserva, desechando la piel. Poner en el vaso de la batidora el
aceite, el vinagre, el ajo, las almendras, las avellanas, la sal y la pulpa que
se ha reservado de las ñoras. Batir todo, de forma que quede molido pero no tan
fino como un puré, es decir, que se note algo el grano de las almendras y las
avellanas.
sábado, 27 de julio de 2013
SALSAS
LAS
SALSAS.
1.
CARACTERÍSTICAS
Y CLASIFICACIÓN.
La salsa es
un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece un
plato o ayuda a cocinarlo. La función principal de la salsa es complementar el
sabor de un alimento.
Las plantas
aromáticas y las especias perfuman y dan
profundidad y cuerpo a los que las incluyen.
Los nombres
que acompañan a una salsa identifican a sus componentes ( soubisse –cebolla,
florentina – espinaca, aurora – tomate, etc…) o a la persona que la ideó.
Existen diversas
clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:
·
Clasificación
en grandes y pequeñas salsas básicas y sus derivadas.
·
Clasificación
por su color (blancas, oscuras, etc…).
·
Clasificación
por temperaturas ( frías y calientes ).
■ SALSAS BÁSICAS:
A.
GRANDES
SALSAS BÁSICAS.
B.
GRANDES
SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.
■ SALSAS
DERIVADAS:
A.
DE LAS
SALSAS BÁSICAS.
B.
DE LAS
SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.
■ SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO.
2.
SALSAS
BÁSICAS.
Son las que
sirven como base para la elaboración de otras
salsas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir en dos grupos :
grandes salsas básicas a base de fondos, donde incluiremos la salsa de tomate y
grandes salsas básicas emulsionadas.
► GRANDES SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDOS.
La base
fundamental para la calidad de éstas salsas es la perfecta elaboración y la
calidad de los géneros con los que se ha realizado los fondos. Son las salsas
con las que pueden elaborarse mayor número de compuestas o derivadas. Se incluyen
en éste apartado las salsas españolas, bechamel, velouté y de tomate.
·
SALSA
ESPAÑOLA o JUGO LIGADO O DEMI – GLACÉ.
Es una
salsa elaborada con un roux oscuro y un fondo oscuro reducido. La cocina
francesa emplea la denominación demi-glacé
para una salsa hermana de la española, con composición, elaboración y
aplicaciones iguales, de la que dicen que es una española mejorada.
Ingredientes:
80 gr de
harina
Sal y
pimienta
80 gr de
mantequilla
1 dl de
jerez seco o vino tinto ( opcional )
2 L de fondo
oscuro
ELABORACIÓN:
Se tuesta
la harina, con ella se hace un roux, se enfría un poco y se le añade el fondo oscuro hirviendo sin dejar de
remover.
Una vez
incorporado todo el fondo se sazona con sal y pimienta, se aromatiza con el
jerez y se deja cocer lentamente para que reduzca su volumen por evaporación de
la humedad. Cuando la salsa tenga color achocolatado y una densidad similar, se
retira del fuego y se cuela. Cuanto más concentrada quede, mayores serán las
aplicaciones, al margen de que siempre podrá rebajarse con un caldo más ligero en sustancias.
APLICACIONES
: confección de salsas derivadas como
Oporto, Bordalesa, etc…, braseado de algunas hortalizas y carnes, ligazón
de picadillos, etc. Deberá ir poco sazonada y bastante espesa.
·
SALSA
VELOUTÉ.
Velouté es
un término francés que significa “ aterciopelado “ y que hace referencia al
aspecto que presenta éste tipo de salsas. Son caldos blancos o mezclas de éstos
con leche, ligados con un roux blanco y en cuyo sabor destaca de forma
importante el del caldo utilizado en su elaboración. Atendiendo al tipo de
caldo empleado, los veloutés pueden ser
: de carne, ave, pescados o de hortalizas y setas.
La forma
básica de preparación de los veloutés es mojar con caldo hirviendo el roux
frío, mezclar bien, cocer la mezcla al menos 5 minutos a fuego suave, ponerla a
punto de espesor y sazonamiento.
INGREDIENTES:
80 gr de
harina
80 gr de
mantequilla
1 L de
fondo blanco ó fumet de pescado
Sal y
pimienta blanca
ELABORACION:
Se hace un
roux, se deja enfriar un poco y se incorpora el caldo hirviendo. Se deja cocer
durante 10 ó 15 minutos y se sazona. Se coloca en un recipiente y se rocía con mantequilla
fundida para que no se forme costra.
Debe quedar
suave, con el punto deseado de espesor dependiendo de su posterior utilización. La manera de refinar ésta salsa
para su uso es añadirle nata líquida o mantequilla y yema.
Se conserva
en cámara 5 – 7 días en recipiente inalterable engrasado con mantequilla.
APLICACIONES: elaboraciones de salsa derivadas como
Suprema, Vino blanco, etc, materia de ligazón de algunos picadillos,
preparación de cremas que vayan ligadas con veloutés. Puede no sazonarse hasta
su utilización y puede consistir en pimienta blanca molida, zumo de limón o reducción de vino blanco. La proporción
de roux puede variar de 60 gr hasta 100 gr por litro de líquido.
·
SALSA
BECHAMEL.
La
diferencia con la anterior salsa viene marcada por el líquido utilizado, que en
el caso de la bechamel es la leche. La forma básica de preparación de la
bechamel es mojar con leche hirviendo el roux frío, mezclar bien, cocer la mezcla al menos 5 minutos a
fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento.
INGREDIENTES:
80 gr de
mantequilla
80 gr de
harina
1 L de
leche
Sal,
pimienta blanca molida y nuez moscada.
ELABORACION:
Se pone
mantequilla en un recipiente a fundir, se incorpora la harina previamente
tamizada, y se rehoga. Se deja enfriar un poco el roux y se le añade la leche
hirviendo sin dejar de remover, se sazona, se deja cocer sin parar de mover
entre 5 – 15 minutos y se pasa por un chino. Si nos se va a utilizar en el
momento, se pone encima mantequilla o aceite para que no se forme costra.
Debe resultar
de color completamente blanco y con el punto deseado de espesor dependiendo de
su posterior utilización. La mantequilla será de buena calidad y el sabor de las
especias justo.se conserva en cámara 5 – 7 días.
APLICACIONES: confección de salsas derivadas como Crema,
Mornay, Soubise, Cardinal, Aurora,
empleadas generalmente en platos de huevos, pastas italianas y hortalizas; como
elemento de ligazón de picadillos para su posterior aplicación en
croquetas, cromesquis, rellenos de alcachofas, huevos, etc.
viernes, 26 de julio de 2013
SEMIFRIOS
SEMIFRÍO DE CÍTRICOS.
·
Azúcar 120
gr
·
Yemas de huevo 5 unid.
·
Nata montada 400 ml
·
Naranja 1
unid.
·
Limón 1
unid.
·
Clementina
1
unid.
·
Cidra confitada
30 gr
·
Naranja confitada
20 gr.
Para la decoración
·
Naranja 1
unid.
·
Limón 1 unid.
·
Azúcar 4 cucharadas
ELABORACION
■ Preparar la decoración: lavar la naranja y
el limón, secarlos, quitarles la corteza cortándola de una pieza con una ; envolver las tiras alrededor de un bastoncito y disponerlas en una fuente
alargada. En un cazo , llevar a ebullición 200 ml de agua con el azúcar y
dejar hervir durante 3 minutos. Verter las tiras de
naranja y limón en el almíbar y dejarlas en infusión durante 24 horas.
■ Preparar el semifrío: lavar la naranja, el
limón y la clementina, secarlos, quitarles la corteza sin lo blanco,
escaldarlos en agua hirviendo, escurrirlos y picarlos finamente.
■ Picar la naranja y la cidra confitadas,
añadirlas a las cortezas de los cítricos ya picadas y mezclar. En un cazo,
llevar a ebullición 100 ml de agua con el azúcar y dejar hervir unos 7 – 8 minutos,
hasta que el almíbar sea lo bastante denso y transparente.
■ Trabajar las yemas con la batidora hasta
obtener una preparación espumosa, incorporar
el almíbar, dejandolo caer en
hilo y seguir batiendo hasta que se enfríe. Añadir entonces las cortezas de los
cítricos y los cítricos confitados picados.
■ Incorporar la nata montada con cuidado,
trasladar la preparación a un molde y ponerlo en el congelador 2 horas como
mínimo. Poco antes de servir el semifrío, escurrir las cortezas de naranja y
limón puestas en infusión y dejarlas secar. En el momento de servir, sumergir
un instante el molde en agua caliente, volcar sobre una fuente y decorar con
las tiras de naranja y limón.
MOUSSES
MOUSSE
DE TURRÓN.
·
Turrón de
Jijona
300 gr
·
Nata 300
ml
·
Yemas de
huevo
5 unid.
·
Ralladura
de naranja
½ unid.
Para la salsa de
vainilla
·
Leche 250
ml
·
Yemas de
huevo 3
unid.
·
Azúcar 75
gr
·
Vainilla ½
vaina
·
Avellanas
tostadas
50 gr
ELABORACION
■ En un cazo, llevar a ebullición 100 ml de
agua con el azúcar y dejar cocer durante 6 – 7 minutos, hasta obtener un
almíbar denso y transparente. Trabajar las yemas de huevo con la batidora eléctrica
hasta que la preparación esté esponjosa; añadirle el almíbar a hilo poco a
poco, mezclarlo y añadir y agregar el turrón picado fino; montar la nata e
incorporarla con cuidado a la mezcla preparada; distribuirla en moldes de flan
individuales e introducirlos en el congelador durante 3 horas como mínimo.
■ Transcurrido éste tiempo, preparar la salsa
de vainilla : trabajar las yemas con el
azúcar, agregar la leche, previamente llevada a ebullición en otro cazo aparte
con la vainilla, y mezclar. Trasladar la preparación a un cazo, ponerlo al
fuego y llevarla casi a ebullición, removiendo continuamente. Retirar del
fuego, pasarla a un cuenco filtrada con un colador, y dejarla enfriar.
■ En el momento de servir, sumergir un instante los moldes en agua caliente,
volcar las mousses de turrón en platos individuales, verter alrededor un
poco de salsa de vainilla y espolvorear con avellanas picadas y decorar la
parte superior de la mousse con las avellanas picadas restantes.
FLANES
FLAN
DE VAINILLA Y ALMENDRAS.
·
Almendras peladas
100 gr
·
Leche 500
ml
·
Huevos 3 unid.
·
Yemas de
huevos
2 unid.
·
Vainilla 1
vaina
·
Azúcar 150
gr
Para el
caramelo
·
Azúcar 3
cucharadas
Para la decoración
·
Almendras fileteadas
20 gr
ELABORACIÓN
■ Tostar las almendras en el horno a 180ºC, secarlas
y triturarlas. En un cazo llevar a
ebullición la leche con las almendras molidas y la vaina. Retirar el recipiente
del fuego, dejar templar la mezcla y colarla, y eliminar la vaina de vainilla.
■ En un bol, mezclar los huevos y las yemas
junto con el azúcar, amalgamando bien la crema pero sin llegar a montarla. Incorporar
poco poco la leche con las almendras,
sin dejar de remover.
■ Preparar el caramelo : en un cazo dejar
cocer tres cucharadas de agua con el
azúcar, hasta que se dore el caramelo. Retirar del fuego, distribuirlo en 6
moldes para flan y llenarlos con la crema preparada. Cocer los flanes al baño
maría en el horno precalentado a 160ºC, durante una hora aprox. Al término de
la cocción, los flanes deberán haber adquirido una consistencia sólida pero no
dura.
■ Dejar que los flanes se enfríen en un lugar
fresco y meterlos en el frigorífico. En el momento de servir, volcar sobre una
fuente y decorar con con almendras fileteadas la parte superior de los flanes
en forma de flor y verter por encima el caramelo. Se pueden cambiar las
almendras por nueces.
FLAN
FLAN
DE CHOCOLATE.
·
Leche 500
ml
·
Azúcar 130
gr
·
Chocolate fondant 100
gr ó 1 cucharada de cacao en polvo
·
Vainilla una vaina
·
Huevos 5
unid.
Para el
caramelo
·
Azúcar 4
cucharadas
ELABORACIÓN
■ Preparar la crema : en un cazo llevar a ebullición la leche con
la vainilla; retirarla del fuego, colarla, añadir el chocolate troceado,
dejar reposar unos minutos y remover
hasta que se disuelva completamente. En un bol mezclar los huevos con el
azúcar, sin llegar a montarlos, y añadir poco a poco, la leche con el
chocolate.
■ Preparar el caramelo : en un cazo dejar
cocer el azúcar con 2 cucharadas de agua, a fuego moderado, hasta que adquiera
un color dorado. Retirar del fuego y distribuir el caramelo en 4 ó 6 moldes
para flan.
■ Verter en los moldes para flan la crema
preparada y cocer los flanes al baño maría durante una hora aprox. en el horno
precalentado a 160ºC . Dejar que se enfríen por completo y conservarlos en el
frigorífico.
■ En el momento de servir, pasar un cuchillo
alrededor del borde de los moldes y desmoldar los flanes de chocolate sobre
platos individuales.
■ Ëste flan puede quedar esplendido si, al
añadir el cacao en polvo, se incorporan también
dos cucharadas de zumo de naranja. Ambos sabores armonizan de maravilla.
Los flanes se pueden cubrir, una vez desmoldados, con almendras tostadas
fileteadas.
■ Se pueden decorar también con virutas de
chocolate realizadas con un rallador o un pelapatatas.
jueves, 25 de julio de 2013
MANJAR BLANCO
MANJAR
BLANCO DE ALMENDRAS CON SALSA DE CARAMELO.
·
Almendras peladas
200 gr ( 5 – 6 almendras amargas)
·
Leche 500
ml
·
Azúcar 150 gr
·
Gelatina en
láminas
15 gr
·
Nata 500
ml
Para la
salsa de caramelo
·
Azúcar 80 gr
·
Leche 250
ml
Para la
decoración
·
Chocolate blanco
80 gr
·
Almendras fileteadas
30 gr
ELABORACION
■ Hidratar la gelatina en un cuenco con agua
fría; escaldarlas las almendras en un cazo con abundante agua hirviendo,
escurrirlas, quitarles la piel, tostarlas en horno a 180ºC.
■ En un cazo llevar a ebullición la leche junto
con las almendras picadas y el azúcar, removiendo de vez en cuando . Agregar la
gelatina escurrida, mezclar hasta que se disuelva y dejar enfriar la
preparación.
■ Filtrar la gelatina a través de una tela,
apretarla bien para recoger la mayor
cantidad posible y dejarla enfriar. Mientras tanto, montar la nata,
incorporarla con cuidado y movimientos envolventes, verterla en el molde y
ponerla en el frigorífico 2 horas como mínimo
■ Poco antes de servir, preparar la salsa de
caramelo: en una cazuela llevar a
ebullición 2 ó 3 cucharadas de agua con
el azúcar, dejar cocer hasta obtener un caramelo dorado, añadir la leche y
remover. Preparar la decoración : con un pelapatatas, sacar virutas de
chocolate blanco.
■ En el momento de servir, retirar el molde
del frigorífico, sumergirlo en agua caliente unos segundos, desmoldar el manjar
blanco en la fuente de servir y decorar con las virutas de chocolate blanco.
Verter alrededor la salsa de caramelo y completar la decoración con las
almendras laminas a lo largo el borde de la fuente.
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